城事；食之味：美食大餐无肉不欢

打开任意一款菜谱类APP，你会发现猪肉的做法是最多样化的，也是各种创意美食绕不过的必选项。摄入肉类不但可以给人提供一日身体所需的能量，还使人享受到无穷的美味。一些经典菜式，以及中西合璧的制作方法，无论是家常烹饪还是下馆子单点，都是食客们一致的心头好。

粉蒸肉是一道菜品，属赣菜系，糯而清香，酥而爽口，有肥有瘦，红白相间，嫩而不糜，米粉油润，五香味浓郁。根据烹饪方法，可以偏辣，也可以偏甜，配料可以辅以香菇、老藕、南瓜、红薯等配菜。因为蒸肉粉裹着肉，不管是肥肉还是瘦肉，吃在嘴里都是香而不腻，下饭超级棒。粉蒸肉有一股淡淡的米酒酒香。不管多肥的肉吃起来都不腻，而且香甜爽滑。

锅包肉原名锅爆肉，是一道东北菜，光绪年间始创自哈尔滨道台府府尹杜学赢厨师郑兴文之手。成菜后，色泽金黄，口味酸甜。锅包肉是为适应外宾口味，把咸鲜口味的“焦烧肉条”改成了一道酸甜口味的菜肴。通常将猪里脊肉切片腌入味，裹上炸浆，下锅炸至金黄色捞起，再下锅拌炒勾芡即成。当时在东三省，道台府里的菜是属于禁菜的，民间是没有的，所以当时的老百姓并不能吃到这道菜。后来，锅包肉传遍东三省，辽宁人又对锅包肉进行了改良，在原有配方基础上，又加了番茄酱，酸甜可口，使得锅包肉独具一格，口味独特。

蒸腊肉是传统的湘菜，腊肉是中国腌肉的一种，主要流行于四川、湖南和广东一带，但在南方其他地区也有制作，由于通常是在农历的腊月进行腌制，所以称作“腊肉”。上等的腊肉往往色泽金黄，浓香四溢，见而令人垂涎，司而令人胃动。熏好的腊肉，表里一致，煮熟切成片，透明发亮，色泽鲜艳，黄里透红，吃起来味道醇香，肥不腻口，瘦不塞牙，不仅风味独特，而且具有开胃等功效。

云南的香格里拉，不仅有美丽的景色还有好吃的食物，这里最著名的食物就是琵琶肉了，因为这种肉在制作过程中像极了琵琶，所以就把这种肉叫做琵琶肉。这种肉的腌制是采用一种传统的方式，腌制完成之后，肉有一种浓浓的肉香味。每年在过完年之后人们就会开始大规模的杀猪备肉，然后将猪身体中骨头和脏器全部取出来，将剩余的肉放在特定的坛子中，放上准备好的调味品，就可以进行腌制了。琵琶肉的制作历史悠久，保存时间长，若不切开，三、四年不变味。琵琶肉肉色透明，色鲜昧香，风味独特，是迪庆藏族、彝族等待客及家用的上等佳肴。

东北农村每年接近年关杀年猪时会吃一种炖菜。过去，人们没有条件讲究什么配料、调料，只是把刚杀好的猪的血脖子斩成大块煮熟后切成大片放进锅里，然后边煮边往里面放已经处理好的干白菜，加水和调料，等到肉烂菜熟后，再把灌好的血肠倒进锅内煮熟。上菜时，一盘肉、一盘酸菜、一盘血肠，也有的是把三者合一，翠花，上酸菜……”随着歌手雪村的这嗓子“吆喝”，东北“杀猪菜”的香味也飘满了大江南北，那一锅喷香热平的炖菜，渐渐成了人们餐桌上的新宠。

不过对于真正的“杀猪菜”，多数人的理想还只停留在“酸菜炖白肉血肠”的层面上。其实，地道的“杀猪菜”是由多种菜品组合成的系列菜的总称。现在的“殺猪菜”在保持原风味的同时，制法已经有了很大改进，口味更鲜美内容更丰富，几乎把猪身上所有部位都做成了菜，猪骨、头肉、手撕肉、五花肉、猪血肠、酸菜白肉还有“灯笼挂（全套猪下水）”，无处不是美味佳肴;另外真正讲究的杀猪菜馆，都选取农村用粮食、猪草圈养而形成的“笨猪”，这种猪才有最纯正的天然肉香。

烤猪肘是一大特色，几乎每个西餐厅都会有烤猪肘这道菜，以偏低的价格就可以获得一盘“庞然大物”。一盘烤猪肘完全够两个人饱餐一顿。猪肘烤得猪皮焦脆，下面的肥肉滑腻，最里面的猪肉酥嫩，肉质非常鲜美，有些餐厅会提供特色汁料蘸酱，绝对是不可不尝的美食。“猪肘经过腌制后，再由厨师用木火烤熟。表皮金黄中透出浓浓的橘红，通体闪烁着晶莹的油光。厚厚的猪皮层次分明，最外层大约半毫米，是直接与火接触到的部分，但却丝毫不糊不焦，酥脆有嚼头。”有人曾这样描绘烤猪肘。

法国料理，并没有想象中的那么难。大厨有大厨的精致与繁琐，家常有家常的简单和便捷。一道充满异国风情又简单好吃的法国家常菜：白洋葱炖猪肉，让人回味无穷。

新鲜香草覆盖的猪肉，经过黄油的精心煎制，再加入鸡高汤中，用铸铁锅细细炖煮。将炖锅直接端上餐桌，打开锅盖一股法式料理的香味便扑鼻而来。整块猪肉，经过一个半小时的炖煮后香气四溢、肉汁饱满。有了铸铁锅的加持，食材和香料的香气，保留得非常完美。要做这道菜很简单，几乎把处理好的食材，丢进锅里煮就可以了。肉块越嚼越香，再蘸上融合了肉汁、香草和香料的汤汁，那鲜美的感觉简直是妙不可言。

猪肉大餐自然少不了五花肉，最家常的做法，就是红烧。南方多用酱油（老抽）提色，北方喜欢炒糖色……除此之外还有一个不一样的吃法，用红糟，将这道普通的家常菜，做出特别的味道。福建特产红糟，酿造时要加入5%的天然红曲米。新鲜的香糟颜色偏白、香味不浓。陈放后，颜色变红、香味浓郁。红糟的美艳源自红曲霉菌，这是一种对人类有益的真菌，能将大米发酵成红曲米。初期无色，逐渐变成红色，再到深红色。随着颜色加深，味道也更加浓厚。

上好的花脯，脂肪与瘦肉有着完美的比例。瘦肉缺了肥肉就柴，肥肉缺了瘦肉就腻，肥瘦相间、油而不腻才恰到好处。五花肉是很多人的心头好，尤其是香糟花脯，比一般的红烧肉好吃太多。加入了红糟和黄酒的花脯，没有半点腥气，还有特殊的酒香和红糟香气。丰富的味道和香气融合得很好，一点也不唐突。

很多人误以为照烧肉就是抹上甜酱烤一烤，这真是一个天大的误会。真正的日式照烧酱烤肉，猪肉吸收了酱汁的香味，烤到外香内软，简直好吃到停不下来。美味的秘诀就是：照烧酱。

照烧酱烤肉，虽说是一道日本菜，实际却算得上真正的无国界料理。首先，从口感上来说，加入了照烧酱的烤猪肉，自然是典型的东方风味。然后，就烹饪方法而言，这道菜是典型的东方式烹饪法，先切割，再料理。采用典型西式做法的烤箱和香料，如果想要去腥提味，东方式的做法，一般放葱、姜，而这道菜的不同之处在于，用洋葱和黑胡椒。

地道的日式照烧酱烤猪肉，外皮酥软带着烘烤后才有的香气，酱香浓郁又不失猪肉的原汁香嫩。浓郁鲜香的酱汁，包裹着多汁滑嫩的猪肉，搭配一碗热腾腾的米饭，简直让人欲罢不能……

在韩国，大年初一要吃象征多长一岁的年糕汤;生日时，要喝感谢母亲大人养育之恩的海带汤;有升职、乔迁之喜时，会和亲朋好友分享象征喜悦的韩式煎猪肉丸……如果有人请吃韩式煎肉丸，就知道他们家一定有好事。

韩式煎肉丸，是在庆祝喜事时会吃的料理。这道菜有点讲究，相对费工耗时，却是待客的好菜。与一般的猪肉丸不同，想要把这道菜做得地道，不可或缺的是豆腐。加入豆腐的馅料，减轻了肉馅的油腻，又减弱了豆腐的豆腥味，还增加了丰富的蛋白质。豆腐和面粉的加入，使肉丸非常容易整形，出锅也是相当美观。

金黄色的肉丸，散发着芝麻油的香气，挑逗着肚子里的馋虫。洋葱和胡萝卜，让猪肉馅多了蔬菜的清新;豆腐的加入，增添了好司的豆香;剁碎的蔬菜，吸收肉汁后变得更加油润……沾上酱汁，咬上一口，浓郁的芝麻鲜香溢满整个口腔。猪肉、豆腐和蔬菜混合的口感，有浓浓的坚果滋味。细细品尝，肉丸外面酥香、内里软嫩。因米醋、辣椒粉和黑椒粉的调味，鲜香中微微有点辣，还带着利口的酸爽。