水乡春鲜慰乡愁

◎ 宫凤华

野蔬·清欢马兰头

马齿苋又叫马菜、马蜂草、马蜂菜，也叫五行草、长寿菜或麻绳菜，绛红的茎总是匍匐在地，卵形的嫩叶绿润肥厚，或红或黄的小花儿点缀其间，初春时节马齿苋的茎叶鲜嫩，采回来后，母亲往往用草灰腌泡，待它腌蔫后，再到竹桩码头边使劲搓洗，最后放到日头下晒干。母亲先将之放到铁锅里煨熟，再在砧板上切碎，掺进香干丁子，浇上几勺酱油，加点葱蒜佐料，再淋点小磨麻油，装上白瓷盘，如一堆碎玉，给人以清凉之感。用筷子夹起马齿苋放进嘴里，慢慢咀嚼，口感肥厚，脆滑爽嫩，清凉里带着一丝微苦，夹着几分芳香，顿时满口生津。

用马齿苋做煎饼，咬起来自有一股浓浓的馨香和乡土气息。将焯过水的马齿苋切碎，拌入加了鸡蛋、葱花和适量细盐的面粉里，搅拌均匀，再加点砂糖，一勺一勺舀进素油锅里捺摊。出锅的煎饼，柔若玉脂，清香扑鼻。轻轻地咬一口，细细品嚼，粉嫩松软，如碎米饼、菜瓜饼一样，正反两面都金黄焦黑，微甜爽口。

马齿苋与肉末做馅，可包馄饨、做青团、蒸包子。将艾叶洗净用刀切碎，用白糖腌渍一会儿，和糯米粉搅拌均匀后，揉搓成面团。加入马齿苋肉丁馅料，放到蒸笼里旺火烧蒸。锅里的热气慢慢冒出来，屋子里也开始飘起香味。起锅，一只只葱绿如翡翠，温润似碧玉的青团，撩拨得我直咽口水。我们咬着滚烫的包子，口感柔糯鲜香，眼睛笑成了弯弯的镰刀儿。

深秋时节，母亲把焯过水的马齿苋在太阳下曝晒数日，装进坛子里密封保存。到了冬日或来年开春，取出来切成细末，与干辣椒同炒，酸辣开胃，祛除寒气。或掺入五花肉红烧，味道鲜美。马齿苋平添几分湿润和油腻，但韧性未变，骨子里浓缩的阳光雨露气息，在舌尖上百转千回。此时，来杯白酒或来碗米饭，就着马齿苋红烧肉，一番饕餮，令人不忍卒筷。

南京人春天常吃的“春八鲜”中也有一味马齿苋，扬州人更是有腌贮马齿苋，岁暮以此为馅做包子，可见马齿苋已飞入寻常百姓家。

马齿苋具有独特的禀性，赢得了许多名人的青睐。杜甫在《园官送菜》中赞道：“苦苣针如刺，马齿叶亦繁。青青佳蔬色，埋没在中园。”苏轼描绘它的形态：“叶青、梗赤、花黄、根白、子黑。”因此叫“五行草”。袁枚主张“马兰头，摘取嫩者，醋合笋拌食，油腻后食之，可以醒脾。”乾隆皇帝曾叫御厨用马齿苋做菜饽饽，邀群臣共食，以饱口福。诗人范成大在《初秋闲记园池草木》中云：“马齿任藏汞冷，鸿头自胜硫温。”时常将两者慢火熬炖，用以消渴、止泻，收效良好。

马齿苋可捣汁外涂，可煎汤熏洗，可煮粥啖食，可熬药内服。母亲常说马齿苋既可以充饥，又能清火明目、消除炎症呢。倘若我们不小心划破了手指，就找来马齿苋，挤出茎里乳白色的汁液涂抹在伤口上，不一会儿就能止住血，还能减轻疼痛呢。翻阅医学典籍，得知马齿苋具有清淤败火、治疗湿气等特殊疗效。原来，其茎叶还是中药的重要原料呢。

马齿苋这种寻常野蔬也常常现身在豪华酒店的餐桌上，大家在吃腻了膏腴肥甘、玉盘珍馐后，想再尝尝马齿苋，咀嚼一下往昔的清苦。一道菜肴，能够唤起绵绵的乡愁，让人拥有“布衣暖，菜根香”的淡定与满足。

林清玄说，当一个人感觉野菜的清香胜过了山珍海味，或者体会了静静品一壶茶比吃一顿喧闹的晚宴更能清洗心灵，他就懂得了“清欢”。

马齿苋极耐干旱，生命力极旺盛，随处可见它的身影。它淳朴的品格、坚韧的毅力正如我默默无闻的父老乡亲。品尝着母亲的麻油炖马齿苋和马齿苋包子，我感到格外的温暖和香甜，重拾了童年时代充满快乐充满温情的如诗岁月。

“离离幽草自成丛，过眼儿童采撷空。不知马兰入晨俎，何似燕麦摇春风。”陆游《戏咏园中春草》里的马兰头是春天的一道珍馔。

周作人在《故乡的野菜》里引用绍兴童谣：“荠菜马兰头，姊姊嫁在后门头。”褒赞荠菜和马兰头适时传递出春天的勃勃生趣。

马兰头也叫马兰菊、竹节草、红梗菜等，乡里人都喜欢叫鞋菊。明人王磐《野菜谱》里说马兰头因其丛生于田野路边，尽情生长可至七八十厘米之高，会阻碍马的通行，故民谣有：“马拦头，拦路生，我为拔之容马行。”

春雨霏霏，田塍陌头，马兰头约好了似的，呼啦啦冒上来，红色的茎，支撑着三四片椭圆形的绿叶。花朵如菊，鹅黄色的花蕊，周遭是一圈整齐的淡紫色花瓣，如一群窈窕村姑，身着紫裙，在绿叶丛中翩跹曼舞。

挑马兰头，颇有《诗经》中采薇采葛的意境。马兰头如新孵的一窝小鸡，凑成堆儿，窃窃私语，生机招展。春风殆荡，健硕农妇曲线玲珑，一手轻撮马兰，一手将小剪或小锹顺着茎斜插入，一挑一剪，姿势优美而飘逸。掐一段入口，微甜，汁液黏滑，透一股泥腥味儿，那是故乡的味道。

清代袁枚觉得“摘取嫩者，醋合笋拌食，油腻后食之，可以醒脾。”马兰头采摘回家，去掉老茎，洗净，入沸水略焯，沥干水，切细，拌以细盐、麻油、陈醋，生抽，碧绿的菜末，点缀碎玉似的香干，一盘凉拌小品即成，悦目如苏堤春晓。那一盘盘日常的美餐，就是人间烟火，朴素、温暖，盛满了寻常人家简单的乐趣与温情。

屋外梨花青白，桃花粉红，菜花明黄，幽香袅袅，赏来有清欢。捧一碗小米粥，搛一块凉拌马兰头，听花间蜜蜂嘤嗡清唱，缠绵悱恻。咀嚼中唇齿间流溢春天的汁液，味蕾立时陷入鲜美的沼泽中。

母亲喜欢做清炒马兰头。铁锅中倒入素油加热，再倒进沥干的马兰头，嗤啦作响，翻炒片刻，浓香直扑鼻翼，沁透肺腑。盛放在兰花白瓷盘里，洒上蒜末，绿莹如簪，入口清鲜爽嫩，乡野菜肴自有一种清欢之味。夹一块细嚼，喝一口糯软薄粥，最是暖心熨帖。顿觉远离喧嚣尘世，内心柔软且丰盈。

清明时节，青青艾蒿窜出来，母亲就掐些嫩芽回来，沸水里焯一下，再沥干水，倒在糯米粉里搅拌，包青团。马兰头洗净后放入锅中焯水，挤干切成颗粒，香干切成小粒，加入盐、生抽、砂糖、香油。艾粉团搓圆后中间放入适量马兰头香干馅。最后放到蒸笼里蒸。嚼起来，朵颐生香。马兰头青团的醇香，浸染了我们的童年时光。

李时珍《本草纲目》说马兰头：“马兰，湖泽卑湿处甚多，二月生苗，赤茎白根，长叶有刻齿状，似泽兰，但不香尔。南人多采汋晒干为蔬及馒馅。”马兰头，晒干后，切成碎末，拌以肉丁、木耳、蛋皮，像包韭菜药芹饺子一样，包成马兰头水饺，做汤热吃，盛盘冷吃，品酒抒怀，乡野生活，竟也雅致而有禅意。

马兰头全身都是宝，有很好的药用价值。《本草正义》说马兰头“最解热毒，能专入血分，止血凉血，尤其特长。凡温热之邪，深入营分，及痈疡血热，腐溃等证，允为专药。内服外敷，其用甚广，亦清热解毒之要品也。”而乡下则有“三月马兰胜似药”之说。野菜能清火解毒，纤维丰富，故此常常吃点野菜对人体有好处。

苏轼有诗：“雪沫乳花浮午盏，蓼茸蒿笋试春盘。人间有味是清欢。” 清欢，即清雅恬适之乐，清新淡雅之欢。在苏轼眼里，雪沫乳花，蓼茸蒿笋，都是清欢，一如清炒马兰头，乡间日子一样，绵软悠长，无需雕琢，恪守本真。

春水鲹鱼鲜·菜花塘醴鱼

闲梦江南梅熟日，夜船闻笛雨潇潇，人语驿边桥。水乡小镇，梅黄雨细，水墨氤氲，水映墙脊，菰蒲凝绿，渔姑窈窕，一派诗经古雅意蕴。

汪曾祺在《故乡的食物》中念念不忘：鳊鱼、白鱼、鳜鱼，白鱼“尤重翘嘴白”。 翘嘴白学名白鲦，《尔雅》中叫“鮂”，也叫“鲹鱼”“鲹鲦”，行动迅速，不易捕捉。

里下河水乡，水质清冽，鲫鱼、鲹鱼、鳜鱼、昂刺、黄鳝、虎头鲨、银鱼等些小杂鱼，穿梭、游弋于茂盛水草间，虚实有致，动静相宜。常见齐白石画作中，几茎泼墨荷叶，两朵粉白荷花，几痕水波间，游弋着数条杂鱼。淡墨一捺，焦墨点睛，形神兼备，令人动情。

鲹鱼，手指长短，头微尖，身稍扁，披着晶莹的小圆鳞，体背为青灰色，侧面和腹部是银白色。苏中水乡，河港沟汊，芦苇青蒲，小鲹鱼吐着清冽的气泡，划着弧线，速度极快。天气晴和，成群结队的鲹鱼在浓密的水草中追逐嬉戏，偶听动静，猝尔远逝，犹如绽开的烟花，银光炫目。

春日清晨，竹桩码头上，总有头发蓬松、眉清目秀的村妇淘米、浣衣。淘箩起落、颠簸，河水里乳白色的米浆四处漫漶，鲹鱼们穿梭往来，争相啄食。正当它们饕餮之时，猛地一提筲箕，鲹鱼受惊，急速蹿游出去。但总有反应迟钝的，在篮底翻着白肚，悲凉地扑腾闪躲在米粒上了。

乡下孩童穿着小裤衩，凸着肋骨，使劲地甩动手中的细竹竿。扑通一声，勾着苍蝇或蚯蚓的鱼钩落水，一条俊俏鲹鱼见状，猛地一笃，吞下鱼饵直窜，见鹅毛管浮標忽地一沉，立即提起竹竿，一条小巧的鲹鱼便出水了。

常见渔网张小鱼儿。尼龙线的网眼细小，只能伸进一根手指，篙子长短，长芦竹挑着，张到清澄的小河里。爬上柳树，看斑驳阳光和迷离云彩。收网了，一条条鲹鱼在网眼里乱跳。张网时，也会张到罗汉鱼、胖皮儿、昂刺儿、翘嘴鱼、小龙虾，鱼篓里养着，一脸的兴奋。

夕光濡染，村妇们喜欢把鲹鱼掐洗干净后，腌制在坛子里，几天后再放到苇席上晾晒，晒干后，用棉线把鱼儿穿成串吊在廊檐下阴干。煮饭时，取几条放进搪瓷碗里，佐以葱段、姜末、辣椒，放进饭锅里炖。起锅，一股浓香直钻鼻孔。

水咸菜烧鲹鱼最是鲜美。鲹鱼洗净倒进油锅里翻炒，掺进嫩黄的水咸菜，倒陈醋、豆酱，不一会儿，鱼香袅袅，直润肺腑。月光清冽，坐在荷风轻扬的小院里，摇着蒲扇，抿着大麦烧，嚼剔着美味的小杂鱼，那样的细嫩腴滑、清新爽口，舌尖上的幸福与亲情洋溢的温馨，流溢着古意。

鲹鱼无论清蒸、红烧、干煸、油煎或做汤都别有风味，而清蒸鲹鱼味道尤其鲜美。洗净鲹鱼，加料酒、细盐，腌制片刻，沥干，盘底装好姜丝、葱花、蒜泥，码好鲹鱼，鱼嘴鱼肚内也要放上一点姜末和葱茸，然后添水蒸煮，加点辣椒，起锅，青白相衬，香气袭人

小镇上的炸鲹鱼是道功夫菜。将面粉和蛋清加水调成糊状，鲹鱼放入涂上面糊，入油锅煎炸，待金黄后捞出，外酥内嫩，皮香肉鲜，食之齿颊留香。

鲹鱼曾经在乡贤郑板桥的诗中穿梭：“老屋挂藤连豆架，破瓢舀水带鲦鱼。”清新质朴而又情趣盎然。常见齐白石画作中，几茎泼墨荷叶，两朵粉白荷花，几痕水波间，游弋着数条鲹鱼。淡墨一捺，焦墨点睛，虚实相间，形神兼备，令人叹服。

春日的黄昏，夕阳濡染，在小镇的排档里常吃到椒盐鲹鱼。咬上一口，鱼皮、鱼骨焦酥，脆生生，香味浓郁；鱼肉鲜醇，滑嫩糯软。细咂慢品，鲹鱼那独有的平平缓缓的鲜美，余味极是绵长，就像水乡丽人正在你耳边低语，令人沉醉。

美食家聂风乔曾赋诗赞虎头鲨：“漫野甜香黄菜花，三春一品虎头鲨。汆汤剐片鳃帮肉，饱沃清鲜又几家。”

油菜花盛开时，虎头鲨处于产卵期，肉质肥美，故名“菜花鱼”。虎头鲨又叫虎头呆子，是一种淡水小鱼，长相凶恶而已。上海、苏州则称其塘鳢鱼，杭州一带则叫作土步鱼，苏中一带则叫蒲鱼、虎头鲨。

卤汀河水乡，虎头鲨肉质细腻，骨细易剔，用来清蒸、红烧、炖汤、油炸皆可。虎头鲨肉滚滚的，通体瓦灰色，头和鳃都很大，嘴阔而广，上下唇有一排小钉似的细齿，鱼鳞极细。圆锥形的身子，全身黑褐色或黄褐色，腹部白中透黄，有黑色斑纹。虎头鲨浑身粗糙，不甚光滑，极易抓捏，性情温和，喜欢潜伏在水草中，一动不动。

小时候，我们把小瓦插进蒲鞋里，把蒲鞋沉到河里，用淤泥压紧鞋的四周，然后我们就爬到岸边的桑树上，品尝着紫红的、酸甜的桑葚果。我们吃得嘴角满是紫色。过一段时间，我们就来到沉鞋瓦的地方，慢慢地提起引绳。鞋瓦上了岸，里面准有一条虎头鲨趴伏着，摇着尾巴，很不情愿别人搅碎了它的清梦。

虎头鲨在木桶里养个三五天，不成问题。等木桶里的虎头鲨够烧一盘时，母亲便从龙缸里拧出几把咸雪菜，烧个雪菜煮虎头鲨，那绝对是清醇可口的乡间美味。

虎头鲨一身都是蒜瓣肉，白嫩，丰腴，味道极鲜。取几条洗净入锅熬汤尤佳，再劈进几块豆腐，汤沸盛于青花海碗里，撒些青蒜花，汤汁雪白、粘稠，浓香直扑鼻翼，抿一口，啧啧，味蕾立时陷入鲜美的沼泽中。难怪乡贤汪曾祺深情描述：这种鱼在我们那里也是贱鱼，是不能上席的。苏州人做塘鳢鱼有清炒、椒盐多法。我们家乡通常的吃法是氽汤，加醋、胡椒。虎头鲨氽汤，鱼肉极细嫩，松而不散，汤味极鲜，开胃。

母亲善做红烧虎头鲨。虎头鲨嗤啦入油锅，佐以青葱、姜末、红椒，倒入酱油或豆瓣酱，起锅盛入白瓷盘里，再丢一撮芫荽，扑上胡椒粉，色泽明艳，浓香扑鼻，尝之，顿觉肉质鲜嫩，味道鲜美，令人颇有不知今夕何夕之感。虎头鲨清炒时可配上嫩笋和木耳，其腮帮上的两块肉劲道细嫩。也可焖蛋，佐以葱段，蛋香肉嫩，舀上一勺，其味不逊于银鱼炖蛋，整个人儿被一股浓香淹没。糖醋虎头鲨，酥脆香甜，色美味浓，风味隽永，令人沉醉于鲜美的乡土菜肴中。

有道苏州名菜“咸菜豆瓣汤”，菜绿，豆白，汤鲜，其中“豆瓣”用的原料就是乡间水塘里虎头鲨的两块腮帮肉。此处是鱼儿呼吸活动最为频繁的部位，故味道极其活泛鲜美，集鱼全身之精华。此菜荤素搭配、相得益彰，清淡的调味让鱼肉更鲜美，深得食客的青睐。

而今，故乡的河流港汊里，很难再见到像虎头鲨、昂刺鱼、翘嘴儿、罗汉儿等河鲜了，许是水质的变化，亦或是人为的捕捞。即使在市场偶尔撞见，不过零星几条，且价格不菲。多想亲手捕捉那些灵动活泼的家乡水鲜呀！多想再尝尝久违的塘鳢之味呀！