江南蔬菜（续）

◎ 凌 子

茄子

夏季，蔬菜淡季，绕不过茄子。茄子真出色，古典名著《红楼梦》中专门写到一款“茄鲞”，惊得刘姥姥直呼“我的佛祖”。

事实上，本色的茄子最普通不过了。它与豇豆、丝瓜、辣椒、苋菜为伍，作艳阳高照下的“普罗大众”。记忆中，青椒紫茄十分鲜明，那是母亲的小菜圃。青椒尖尖，玲珑朝天，作点缀；紫茄簇簇拥拥，长短适度，窈窕悬挂。

茄子原产印度。别称有落苏、昆仑瓜、草鳖甲等。常见为草本一年生，也有木本多年生的。西晋《南方草木状》就有“茄树”的记载，“宿根有三五年者，渐长枝干，乃成大树，每夏、秋盛熟，则梯树采之”。需要爬上梯子去采摘，那样的茄子着实壮硕，称之“昆仑瓜”不为过。（我没见过木本茄，不敢妄言。清吴其浚《植物名实图考》证实：“《岭表录异》：茄树，其实如瓜。余亲见之。”）

茄枝粗糙，萼片有刺，如一个个小灯罩，先开放出或紫或白的花，再安上“灯泡”结出茄果。茄果的颜色、形状，不同品种各不相同，但野山出仙狐，一律光鲜细润，有如粉敷蜡染。特别是红得发紫的“墨茄”，绝对的“黑又亮”。（还真有这俩称谓的茄子品种。）古人云，“（茄）有紫、白、黄、青各种，长圆大小亦异”；现代分类为圆茄（不耐湿热，北方多见）、长茄（耐湿热，南方多见）、矮茄（多早熟，渐被淘汰）。

印象中的茄株，矮矬健实，毛茸茸，貌不出众，但结出的茄果就是靓丽。南方喜长茄，微呈弧形，极俊俏，口感也佳。词人叶申芗（此公与《植物名实图考》作者同时代，与虎门销烟的林则徐有姻亲关系），写过一首词。上阙列数茄之芳名：“昆味称奇，落苏名俏，五茄久著珍蔬号。”下阙极言茄之美味：“作脯原佳，将糟亦妙，老饕所嗜从吾好。”名实贯通，忽觉“落苏”或即作“酪酥”——“盖以其味如酥酪也”。

早茄四月底采收，晚茄八九月采收。采茄是件愉悦的事，一手挎篮，一手持剪刀。采下的茄子，清水一漂即可烹调。操作简易，流程快捷。整茄清蒸，捣以豆瓣酱，最真味，也最甘醇。清炒，或与豇豆、青椒合炒，糯爽相济，别有风味。还可炸，可烤，可腌渍成“茄子酢”。值得一提的是“鱼香茄子”，名称常误导人，但也为人津津乐道——有“鱼香”之妙而无实质之“鱼”。

宋人郑清之，官至宰相，写过一首带点打油味的咏茄诗，可发一噱。状茄子之色，“青紫皮肤类宰官”；言茄子之貌，“光圆头脑作僧看”。起承之后是转合，蓦地来个脑筋急转弯，感茄子之味，“如何缁俗偏同嗜，入口元来总一般”。

中医认为，茄性寒味甘，有清热解毒作用，溽暑食用正当时。民间土方法，用生茄子挖成罐子状，扣在患处，可消疮肿。也有“秋茄有毒”之告诫，一俟“寒露”，当年就不敢“茹茄”。倒是歇后语“霜打的茄子——蔫了”，形象又客观地道出个中缘由：深秋了，茄子老了，不中吃了。这时的茄瓤不再是“浆果”，倒像是烂棉絮，剖开，籽醒目，粗黑如芝麻粒。

茄子含有多种生物碱，炒食时格外“吃油”。于是，有“神医”想当然鼓吹茄子能减肥，能把“吃出来的病吃回去”，一时闹得绿豆、茄子们攀龙附凤忘乎所以。好在疯狂总如狂风一阵，刮过之后，落到地面依然为植物；回到桌面，还是作蔬菜吃靠谱。

丝瓜

那碗丝瓜汤，只滴了几滴菜籽油，只在饭镬上那么一炖，竟鲜纯得让人难忘。那是20世纪70年代初。食油金贵，肉食类的荤油属渴望。按今天的说法，纯天然绿色。

丝瓜素面朝天。说其瓜，不能生食；论其蔬，连清代《植物名实图考》作者都嗤之为“此瓜无甚味，不宜人”。但，于我成长的早岁而言，丝瓜着实又是一味诗菜与禅菜。首先在其外形，苗条碧翠，轻盈曼妙。其次在口感，之于舌面，有如丝绸般的绵柔而爽滑，清新如早春。当丝瓜老矣，急剧膨化并海绵化，如同俄罗斯少女转型为俄罗斯大妈，变化之大，出人意外却又别开生面——“筋络贯串，房隔联属”，成丝瓜络。丝瓜络俗称“丝瓜筋”，似可入药通经络，但还以作涤器“丝瓜巾”靠谱。小时候乡间总把老丝瓜筋剪成数截备用，洗锅洗碗，麻利又干净。由此想到丝瓜一别称“天丝瓜”。丝在哪？在内，在成熟之后。其实，丝也在外，在成熟之前，江南的“棱角丝瓜”，青翠的表皮上垂直刻划着一道道如线的墨痕，让瓜体显得修长且俊俏。

“天丝瓜”的“天”，让人想到棚架。丝瓜的蔓须如游走的细蛇，总会攀缘着上长，如果可能，还会爬上屋面。微风吹过，丝瓜在“天棚”上作玲珑秋千荡。有一种被称作香丝瓜的丝瓜，极似黄瓜，不长不短，不肥不瘦，末端缀一朵小黄花，小家碧玉般。蘸着晨露摘下的香丝瓜，刨去皮，放汤，只要洒点食盐、姜丝就够了。这样的清汤，清淡而清香，消积食，销“疰夏”，实在难得。糅合着粉嫩瓜籽的瓜体，此时柔情万种，滋味无限。

据说还有一种长达数米的“长丝瓜”，从天棚上一直垂挂下来，不免联想起海南兴隆植物园的“热带”景象。顺带说明，丝瓜属葫芦科，原产地印尼。

“数日雨晴秋草长，丝瓜延上瓦墙生。”丝瓜的生长，与暑与雨密不可分。盛夏时节，枫叶状的丝瓜叶始终如小扇轻摇，盛开喇叭状大黄花，作迎亲唢呐？

2016年农历丙申猴年，笔者曾作过一组苏州地区“二十四节气实地记录”，今翻检，与丝瓜关联的就是两季：一暑期，生长与食用季；二至秋，变老与经络期。摘录如下。

夏至（6月21日）：瓜棚，满缀菜果。丝瓜妖娆，黄瓜肥硕，豇豆披拂，扁豆艳丽。棚架下，茄子紫得发亮，早毛豆珠胎暗结，高粱抽穗了，冬瓜南瓜西瓜北瓜不约而同尽望乡。

小暑（7月7日）：清热解暑有西瓜、绿豆、酸梅汤，时令佳肴有丝瓜、酱茄、“六月黄”面拖蟹。

大暑（7月22日）：农家小菜院，丝瓜、冬瓜、南瓜，竞相举放喇叭状黄花；“喇叭”探出院墙，似在宣告又一茬瓜果孕结了。丝瓜悬在藤上，冬瓜藏在叶底，南瓜有扁有长有荡在架上有卧在地面。还有地蒲，还有豇豆，还有或白或紫丛丛簇簇的扁豆。

处暑（8月23日）：毕竟入秋。茄子老了，丝瓜络筋了，辣椒变红了，但最后的奉献依然辉煌，大可大啖。

秋分（9月22日）：对岸农家院墙，挂出一朵朵丝瓜花，也晾出了堪作丝瓜巾的“丝瓜筋”（老丝瓜）。隐隐传来鹧鸪声，低低应和，如梦似幻。

石湖居士范成大“四时田园杂兴”组诗中有咏夏季菜园诗句“童孙未解供耕织，也傍桑阴学种瓜”，想来那瓜，多半为丝瓜吧？

冬瓜

瓜代粮，瓜做菜，无意中点出了“瓜”的大众性。南瓜是我最早熟悉的“瓜”，也是老家屋后小菜圃中的常客。黄澄澄的大南瓜，总给人拥抱丰收的喜悦感。但记忆并不美妙，因为过多地“代粮”，南瓜远不及作蔬果的西瓜得人欢心。

接触冬瓜，较晚。少年青葱，求学在外。看到学校大食堂地面堆放着的一个个大冬瓜，一时惊诧。冬瓜色深翠，外若著霜。一个个有如睡扁头的胖娃娃，比家乡的大南瓜不知要大出多少。这时，“抱”字必须用上了，想来纤弱的女生还抱不起横卧地面的大冬瓜呢！难怪好说理的宋诗也忍不住要夸张一番：“生来笼统君休笑，腹里能容数百人。”

冬瓜体大，形如卧枕，故又有“枕瓜”之称。中华传统文化好“四方五行”说，认为有南瓜就有“北瓜”，有西瓜准有“东瓜”。如此演绎，不免牵强附会。“冬瓜”之得名，综述大致有两说：一色泽，“冬瓜经霜后，皮上白如粉涂，其子亦白，故名白冬瓜”；二时节，“冬瓜以其冬熟也”。记述最为详尽者，当为《本草纲目》，作者李时珍云：“冬瓜三

月生苗引蔓，大叶团而有尖，茎叶皆有刺毛。六、七月开黄花，结实大者径尺余，长三、四尺，嫩时绿色有毛，老则苍色有粉，其皮坚浓，其肉肥白。其瓤谓之瓜练，白虚如絮，可以浣练衣服。其子谓之瓜犀，在瓤中成列。霜后取之，其肉可煮为茹，可蜜为果。其子仁亦可食。盖兼蔬、果之用。”这段文字，描述生动又详实，论述精当而全面，堪作教材。

冬瓜系葫芦科植物，一年生草本，蔓生或架生。茎、叶粗糙，与南瓜相似，叶宽大带毛，茎如指粗、中空有棱。采收与食用期多在夏末、秋季。“十月霜足收之”最佳。此时皮苍苍披白蜡粉，肉厚实如结晶凝脂。剖开，浑然洁白，又结构分明。六出雪花状的瓤瓣，系附着一列列“美白”的冬瓜子。犹如烹饪要把握火候，冬瓜的采收也有较强的时效性。不到时候，肉过嫩，易化水腐烂；过期，老朽。

冬瓜分春植、秋植两种。如今大棚种植，四季不忌。但品相与品质均不免单薄。冬瓜之“冬”，似乎警示未经大自然的苦寒历练，不筋道。收获时“经霜”，则皮色越厚越深沉，而瓜肉部分越厚实越鲜脆；种植中“经雪”，则先天更胜一筹。北魏农学家贾思勰在《齐民要术》中特别介绍了冬瓜的“区种法”——农历十月播种，“冬则堆雪著区上为堆。润泽肥好，乃胜春种。”此法要点是挖穴堆雪，润肥保墒，可联想“瑞雪兆丰年”的麦田管理。

“天下结实大者，无若冬瓜。”就地蔓生的冬瓜，沉甸甸，大者重达几十公斤，采摘后得肩扛筐抬。冬瓜在菜市的零卖，“切一拃”，亦就成了情理中的事。溽暑，一盆腌雪菜冬瓜汤，简单又开胃，而就着咸肉冬瓜汤下饭，美味畅快。冬瓜素淡，丝毫不含脂肪，属“不出味”的食材，烹调的要义是“使之入味”，宜作“冬瓜盅”。

冬瓜产南方，喜温，耐热。尽管胎记中藏着“冬”字，作蔬菜大有作为时却在夏天。中医认为，冬瓜味甘，微寒，有清热、利水、消肿乃至瘦身之功效。冬瓜的皮通常“刨”去，但也可不刨皮煲汤。老冬瓜肉用白糖腌渍后成一颗颗绵软粉白的冬瓜糖，形同果胶，实在是童年时期的巨大诱惑。冬瓜糖一抿就晶晶亮、甜津津，不由想起佛家偈语——蘸雪吃冬瓜，谁知滋味好。

春韭

“夜雨剪春韭。”初春的韭菜性灵，雨水一催发，齐刷刷长成小家碧玉。动人春色别是一番。

“正月葱，二月韭。”韭与葱同科，形式单纯而气味浓烈。某种程度上讲，它是蔬菜中的另类，是素菜中的荤菜。 儒家视为“五辛”，道家目为“五荤”。

“韭”字极形象，《说文解字》释为：“一种而久者，故谓之韭。象形，在一之上。一，地也。”平整的菜畦，英气逼人的韭菜，景观也够蔚然的。《本草纲目》作者李时珍这样描述韭：“丛生丰本，长叶青翠”“剪而复生，久而不乏”。“韭”读音“久”，同时也寓“久”之意。管理得好，一茬接一茬，只管割取。因而，韭菜也被称为“长生韭”或“懒人菜”。好在懒人自有懒福，韭菜与白菜，历来被称为两大佳蔬，享用起来均极其方便。“春初早韭，秋末晚菘”（菘，白菜也），端的好滋味！

然，菜有时令，适时为上。韭菜四季皆可食用，但“春食则香，夏食则臭”。春韭中，以阔叶淡绿者最嫩最腴美。这是韭菜吸足了水分与养分，和着早露而勃发。春韭肌体中，随风潜入夜的春雨是灵魂，是味素。因而，春韭常与春雨联系在一起，且不说杜甫“夜雨剪春韭”，其他诗咏，如“一畦春雨足，翠发剪还生”，“几夜故人来，寻畦剪春雨”。立春尝鲜，“雨水”则大快朵颐。

清炒韭菜，溜滑，糯香。大火煸几下，即可。民间有俗语，叫“韭菜面孔，一拌就熟”，出处就在这里。

韭菜炒蛋，草根经典。韭菜“翡翠”，鸡蛋“金黄”；韭菜素颜荤质，鸡蛋亦荤亦素。两相激发，鲜而腴，色香味绝配。设若选用青壳鸭蛋，更绝。

韭菜炒虾仁，高端。但要炒得韭香虾嫩，恰到好处，不容易。

最爱韭菜炒蚬肉，农家菜，家常风味。蚬肉自然取自春蚬，春蚬自是正当春时。家乡附近白蚬湖盛产白蚬，体小色白，肉肥汁多。和煦春风中，春韭遇上春蚬，一见钟情，鲜美得叫你只想当“红娘”或索性做个洒脱的“下里巴人”。

当年生在农村，油贵胜春雨的背景中，肉屑般一丁点“自留地”怎能容纳“久菜”。我的第一次吃韭菜，竟然是在11岁那一年，在一个三代男丁单传的“贵族”亲戚家。

韭菜的另一食途，作馅，作佐料，大有可为且大受欢迎。韭菜与鲜肉剁成泥，包饺子，原为北方代表性美食，现通吃南北。韭菜切细，无论掺入面团作煎饼，还是调入面浆糊摊面饼，焕发出来的气息，那真叫“香喷喷，喷喷香”！不过，那韭菜不能选“一拌就熟”的阔叶韭，而要选越瘦越香的窄叶韭。窄叶韭色深翠，叶细长，如猴精，劲大，味冲。

最让人念想的还是“春卷”。韭菜（亦可荠菜）加入少许鲜肉末作馅，油炸，金黄香脆，趁热吃，没话说。春天的早晨，一碗稀白粥，两个热春卷，那种享受，简直为布衣皇上！

野生的薤，当属韭菜同宗。小时候，常在乡野荒坡上挖掘到。用它代替韭或葱或蒜，味更大，香更足。薤又叫野葱、小根蒜，现经改良，人工种植，其球状茎被腌制成“藠白”，居然盖过“蒜头”，奔宾馆餐桌，直登大雅之堂。

“薤之美在白，韭之美在黄。”翻阅古书，忽见李时珍当年曾拿薤与韭作过比较，看来“风水轮流转”还是有因缘的。语中的“白”指“藠白”；“黄”为“韭黄”，系韭菜的非光合作用态，古人以为“未出土者”。韭黄较青韭更娇嫩，食之，奶油小生般，别有一丝腼腆（绵甜）。韭菜变老后，夏日开白色小花作“韭菁”，腌制韭花酱，辛辣稠浓，重口味。

“韭早春先绿。”脾性寡淡者，还以春早尝春韭，清纯又时宜。

春笋

三月“春分”一过，春笋陆续上市。笋的美味，如潮汛，挡也挡不住。“旬内为笋，旬外为竹。”笋的生长干净利索，就这一阵子，就这一口福。因而，“笋”的异体字作“旬竹筍”。

春雷“惊蛰”，万物竞生。雨后春笋，一拨接一拨，尤其是黄泥白壳笋应和着轰隆隆的雷雨声，仿佛直接从山间竹林呼啦啦“滚”下来。值得联想，笋有“萌”“茁”等雅号。

黄泥白壳笋，一种带有鲜明江南印记的毛竹笋（毛笋）。《笋谱》云：“毛笋为诸笋之王，其箨有毛，故名。”毛笋体大而肉嫩，古人这样描述它：“肉白如霜，堕地即碎，以指掐之，其软嫩如腐，嗅之作兰花香。”

顺应时令，大快朵颐。笋烧白肉，一号鲜洁“大锅菜”。笋要壮硕，扁平，脆嫩。斑鸠色的笋壳叶，毛茸茸又光溜溜，一剥就一圈；笋体脆黄、水润，笋尖紧致、细嫩。肉，首选猪五花肉，三精三肥，肥而不腻。笋烧白肉的要领，在于“煨”，在于“焐”。除料酒、食盐，基本不添加其他调料，尤其是色素类调料。宽汤，本色，就一个鲜靓的“白”字！如此，笋之鲜与肉之鲜被最纯真地调动并调和起来。当然，也可“浓妆”红烧，酱蜜汁，肥酥，走“东坡肉”路径。当年读师范，吃过一二回笋片炖大排，至今难忘。那是大食堂做法，每只碗中铺排一块猪肉大排，简单的调料与笋片一起投入，加水，蒸。蒸气腾冲，肉香四溢，大排的“清汤”鲜美得让人不屑书香。

鲫鱼春笋汤，无疑鲜上加鲜，锦上添花。四月油菜花开，鲫鱼格外活跃。菜花鲫鱼煨春笋片，临出锅撒上一层细杆青葱末，沸汤吐乳，葱圈浮碧，那个色香味啊！

腌笃鲜，苏式春令菜谱中，大有“任凭风浪起，稳坐钓鱼台”态势。春笋抢鲜，腌货屯鲜，无论肉类（咸肉、酱肉），还是鱼类（风干腌鱼），一与笋“笃”，“腌”素复活，“鲜”味插翅，直叫人“眉毛脱落”。

笋乃“竹面筋”，面为肉，嫩；筋为成长中的纤维，有咬劲。无论白笃还是红烧，必须选用恰到好处的“面筋笋”，一如肉要选用肥瘦适切的“五花肉”。同气相求，异质互补，看来，食材也有脾性，惺惺相惜。

笋尖炖蛋，又一味笋品菜。偌大的一枝毛竹笋，剥到顶端，却只有那么一小截笋尖头，嫩到极点。剁成细粒，与草鸡蛋一起调匀，隔水蒸（或直接放到饭架上蒸），简捷而可口。刚出锅的笋尖炖蛋，池塘生轻雾，香、鲜尽在飘逸间。

但，这还不是极致。极致的笋尖炖蛋得用“家园笋”。这在当年农村，很普通。院前屋后，一小片竹林，竹子不粗，竹笋则细细尖尖瘦瘦，有如笔杆。豆蔻梢头，小家碧玉，“家园笋”最大的特点是单薄的嫩、单纯的鲜。其笋尖可想而知，通常要集数枝笋尖才够成就一碗“笋炖蛋”。家园笋与家草鸡，乡土因子相通，属绝配？因而，家园笋炖草鸡，鲜美指数不言而喻。这是家园的味道，今天还能轻易尝到？

油焖笋，可用大号的毛竹笋（黄泥白壳笋），但显然不得已而为之。心有灵犀一点通，家园笋，一煸，一油焖，剔透玲珑，笋体如玉，芡汁金红。中间的关键，一是火候时机，一是酱油品质。

笋乃“菜中珍品”。《尔雅》释笋为“竹萌”，《说文》谓笋为“竹胎”。这两部权威的中国古典辞书，不约而同点出了作为食材的笋难能可贵处“童子期”。笋，味甘，微苦，性寒。《本草纲目拾遗》言其功效：“利九窍，通血脉，化痰涎，消食胀。”无论药用、食用，笋都是不可多得的“素食第一品”。难怪民间把笋列入“山八珍”，而大文豪兼美食家的苏轼要高调宣称“无肉使人瘦，无竹使人俗”。

笋之料理，还在切丝炒。正如“互联网+”，炒笋丝系列大可开列出一串“笋丝+”菜谱，笼统命名“炒三丝”。“三”喻多，多种选择，多重组合，可素可荤，厨师大可创意，而食客也大可臆想。推荐一款春笋“炒三丝”：小竹笋丝+青雪菜丝+鲜水牛肉丝。

清明之前，春笋难得；谷雨之际，春笋鼎盛；立夏之后，春笋收官。于是，渍笋酝酿，笋干炮制。这是鲜笋的一次蜕变，更是一场涅槃，另有一种境界，亦别有一般滋味。

蚕豆

乡间把蚕豆叫大豆。这个“大”是取其外形。与小巧玲珑且身价多少高贵一点的黄豆、绿豆、豌豆们比，蚕豆不免“大老粗”。

那是最平民化的副食品，也是最廉价的消闲食品。从青到黄，从嫩到老，忠实地伴随着我们的口齿，给清贫岁月的成长带来快乐。

炒豆有多种方式。最本真的是“炒现豆”。铁锅烧烫，新收的大豆倒入，啪啪作响中，快乐翻炒，豆子一爆一蹦，此起彼伏，本色香味一应俱全。这样的炒豆，现在看来最可取，但在当年，那是拿不出手的，咀嚼时也必须显出几分“没味”的委屈。

若出锅前再添上些调味品，那就成了“盐津豆”；若在豆炒爆后（最好是炒得有些焦），添加入足量的盐水（可用腌菜卤代之），则成“盐水豆”，可用来下饭或下酒。

孔乙己的茴香豆，介于“盐津豆”与下酒下饭的“盐水豆”之间。茴香豆炒制的要义在“干湿有度”，要恰到好处“起皱”。当然，调料颇有些讲究，除盐、味精，主要还是甘草、茴香。当年小镇上选用本地小种蚕豆制作的“老虎豆”，堪比上海城隍庙的“五香豆”。相比“牛踏扁”品种，小种蚕豆滋味更紧致。

豆花如蝶，开在暖春。豆荚则如蚕，“立夏”上市。明代医学家李时珍说：“豆荚状如老蚕，故名。”元代农学家王祯说：“蚕时始熟，故名。”两者都抠字眼，都与“蚕”有牵连。但蚕是白色的，豆荚是海青色的；一条蚕只结一个茧，而一个豆荚里则总眠有四五颗豆子。

谷雨前后，雨水把庄稼们浇灌得浆水十足。这时的豆荚羞答答，如初孕的小母亲，掩映在老成的叶丛间。小豆豆们极娇嫩，一颗一个海绵摇篮。过不了几天，豆们初长成。放学走在田埂上的顽童，顺手牵羊，摘一荚，剥开，直接丢进嘴里，凉丝丝，甜津津，好一道迷你水果餐。

趁着时令炒青豆子，爽口；变着花样“逗”胃口，出色。一举两得的是做“蚕豆饭”：掺上糯米，撒上盐花，大铁锅，大灶膛，旺火煮，小火焖。满屋子生香，扒上两大碗不用下饭菜。糯米豆饭香糯，冷却后吃，更有一番滋味。特别是留在碗口的紫褐色，仿佛是豆花的精灵再现，召唤着我们奔向姹紫嫣红、生机勃勃的田野。“蚕豆饭”的升级版是“豆瓣饭”，豆子去皮，即成豆瓣。豆瓣有着肉板栗的质感，煮熟之后，酥裂，现柔和的金黄光色。那饭吃不厌，只是费工本，一般人家也就尝尝。豆瓣的最大贡献是做菜。咸菜芯豆瓣汤，无需技艺却效果明显，不用调料却酸鲜开胃，堪与番茄蛋花汤媲美。油氽豆板，难得，作零食消闲或酒鬼下酒，一流，与油炸花生米不相上下。

豆荚变黑，干豆收获。持续暴晒，时闻噼啪开裂声。打场边走过，乌黑发亮的老豆荚里，冷不丁蹦跳出一颗光溜溜的硬豆子落到你脚边，小小的吓你一跳。豆子青朗，骄阳下泛着鸭蛋壳一般的光泽。

蚕豆别名胡豆，相传为西汉张骞从西域引入。又别名佛豆，大概取形譬喻，你看那光溜溜的豆粒多像笑口常开的弥勒佛，这与我们一带的别名“罗汉豆”，不谋而合。

黄豆

黄豆又称“大豆”。这“大”字有内涵：一则黄豆的菜谱广大，系“豆中之王”；二则黄豆的身世不凡，古称“菽”，名正言顺列入“五谷”。中国是黄豆的故乡，有5000年上下的栽培史，堪称“国豆”。

黄豆，金灿灿，圆溜溜。青春期的黄豆昵称“毛豆”。这很有意思，只要接触过刚采摘的黄豆荚，你不能不为豆荚毛茸茸的外表所吸引。荚壳碧翠，壳上茸毛密布，一根根竖起，柔美，纤丽，不蓬乱，不扎手。阳光一折射，呈金黄色，令人浮想起少女脸上清纯的绒毛。

春毛豆“立夏”就能尝鲜，一俟“夏至”，纷至沓来。吃不掉，晒干。更为考究的是做“熏青豆”，贮存起来，留以待客。

刚上市的毛豆荚，青碧可人。剥开，小家碧玉，一颗颗，衬着柔软的“白裙褶”。这“白裙褶”是豆膜，系味之精灵。当年调味品匮乏，“味之素”（味精）贵，难得用。裹着豆膜的毛豆子，只需放上盐，架在饭锅中蒸熟，那纯真的鲜，连挑食的孩童都津津淌口水。如果与刚出水的小杂鱼一起煮，那种鲜啊，一直要跃到鼻尖上。

盐水毛豆荚，简单得不能再简单，但开胃，有品相。清贫岁月中，累累充当父亲下酒的“急就章”。而今，盐水毛豆荚已成为夏季餐桌的凉菜典范。

记忆绵长的是夏毛豆。夏季播种秋天收获。夏毛豆的亮相往往赶在中秋节令，这时，农家食谱中另一重要角色芋艿也开始粉墨登场。毛豆子烧芋艿，呈粉色的一青二白，透细腻含蓄的鲜糯，极尽“中庸”之道。

夏毛豆成熟，青蛙正肥壮。尤其是沟渠边的毛豆地里，成年青蛙们再不甘蛰伏，而是“蹲点”，而是雄赳赳作自命不凡状。蛙声高亢，赢得青睐，也引起共鸣。“白露”中，一碗清煮毛豆子蛙肉，美味无出其右。原谅肉馋年代，乡人普遍缺乏动物保护意识。

黄豆的涅槃，是走向豆腐一途。浆水经卤水一点，脱胎换骨。这一转型，在中国饮食文化史上非同小可。

村子前有一条小河，一个时期，每天早晨都会摇来一只小船。摇船的老头，摇一程喊一句“卖豆腐啦”，不紧不慢。豆腐自磨自售，买卖的方式亦原始——以物易物，黄豆换豆腐。顾客一招呼，老头橹一搁，竹篙一点，秤杆一举，划刀一落，几块方方整整、抖抖擞擞的豆腐就送进了岸边等待的白瓷盆中。这样的嫩豆腐，小葱一拌，即可食。

老豆腐切成小方块，油氽，可制得油豆腐。当年大队部有一口大油锅，春节临近，集结氽油豆腐。大油锅倒满菜油，大块的劈柴在灶底熊熊燃烧，油沸，晾干水的小豆腐块纷纭下锅，不一会就胀满锅面，彼此推搡，上下起伏，伴随浓烈的油香豆香，常令围观的孩子们激动不已。过年了，有望吃到塞肉油豆腐啦！

豆腐干，滋味含蓄，最宜作冷盆。一碟五香豆腐干、二三两糯米黄酒，初夏的黄昏，坐在露天阳台上，听听评弹，说说闲话，百姓小乐胃，别有一番风味。

黄豆浸泡，发芽，成黄豆芽。豆而菜，另辟蹊径，别开生面。