韩味入夏

流行文化带来的餐饮热潮

韩国料理在中国流行，究其原因，除了中国人对多种饮食文化具有的好奇心与包容态度，还有对韩流的高度关注。K-pop与K-drama，作为韩国文化的传播急先锋，将韩国服饰、妝容、发型、饮食文化输出给了全世界的粉丝。

韩国饮食在中国餐饮界能拥有一席之地，归功于大规模展示韩国传统饮食的电视剧《大长今》，以及后来掀起炸鸡啤酒组合热潮的《来自星星的你》，至今，以“×长今”、“金三顺”等命名的韩餐店屡见不鲜。说起韩餐，就算很多朋友未必清楚所谓正宗泡菜、拌饭、烤肉是什么样子，但是也能讲出一连串菜名，这就是文化推广的力量。

K-drama的势头这两年已经淡去，但是K-pop的影响力却不减反增，Big-Bang、女团等对于韩餐在世界的发扬光大绝对是功不可没。一边给喜爱的小哥哥小姐姐投票，一边吃着小哥哥小姐姐同款的拉面、泡菜，做一个精神上和口味上的“韩国人”，是很多追星族的日常。

最适合夏天的烹饪法和调味

很多去韩国旅行的小伙伴都说，满满一桌盘盘碗碗的韩国料理，实际上却并没有什么油水大的“硬菜”，美食没少吃，回来却没有发胖。韩国料理的最大特点就是多蔬菜、忌油腻，进入韩国餐厅，刚一落座必定奉上数碟萝卜、豆芽、白菜之类的小咸菜，都是加酱、辣椒之类的原始调料腌制而成，没有复杂的工艺，有的是实实在在的食物本味，与夏季清淡饮食的追求不谋而合。

除去炸鸡这样的“网红食品”，韩餐烹饪法几乎不使用油炸，清炖、汤锅和焖煮等占据了很大比重。肉类经过长时间炖煮后可以去除多余的脂肪，制成低卡低脂的健康美食，顺应了世界健康饮食的大趋势。而韩餐中的酱类、泡菜等，也是经过长时间发酵而成的典型“慢食”。

“辣”是韩国料理的主要口味之一，但这种辣却别具一格，有别于川菜的麻辣、湘菜的火辣，入口醇香，根据师傅的不同配方，还会带着砂糖、水果、蜂蜜甚至是饮料的清甜，正适合夏季开胃。

苦夏，反而更要健康地吃肉

一到夏天，许多人都食欲不振，不自觉地就开始了素食生活。适当清淡的饮食有助于调整肠胃，但是只吃蔬菜，在出汗加剧的夏季，会造成体力不振和抵抗力减弱，更容易引起肠胃疾病。“小鱼小肉”才是夏季的吃肉口诀，吃的量要少、烹饪要做减法、食材要过硬。

我们所说的韩国烤肉大多是对韩国烧烤的统称，主料有牛里脊、牛排、牛舌、牛腰，还有五花肉、海鲜、生鱼片等，烤牛里脊和烤五花肉最有名。根据传统烧烤方式，有在炭火上支架的烧烤，也有在炭火上加烤盘的烧烤。加烤盘的烧烤类似中国烹饪手法中的“煎”，这种“走油”的烹饪方式让肉类变得清淡、少油腻，配以生食蔬菜，最适合夏季。

但如何在家里把烤肉做得和餐馆一样鲜嫩？配菜酱料又有什么讲究？夏季爆款冷面是如何制作的？韩剧最常见的拌饭如何制作低脂版本？快来听大厨为你解答吧！

韩食宝典

出镜：闫鹏涛

从事餐饮行业19年，拥有12年的厨师长工作经验，擅长韩日料理、东南亚菜，并精通宴会统筹管理菜品制作标准，在菜品研发方面有着丰富的经验，曾获得世界厨艺比赛预赛第一名、世界厨艺比赛第二名等优异成绩。以专业的素养面对专业的职场，以发自内心的热情服务每一位宾客。现任西安浐灞艾美酒店汉江韩国烧烤餐厅厨师长。

《女友》：除了影视剧中常见的炸鸡、拌饭等，还有什么是大家不太熟知而又值得一试的韩国料理？

闫鹏涛：影视剧中经常出现的炸鸡、拌饭、紫菜包饭、炒年糕等等，基本属于韩式快餐简餐一类，我接触到的还有最早的韩国宫廷料理。宫廷料理形式化和仪式感非常强，大部分都是过去朝鲜王室的宫廷菜，韩国叫做“宫中饮食”或“宫廷料理”，是《大长今》所反映的韩国饮食，被称为韩国菜的精髓。其余还有韩国传统烤肉、韩式火锅等。

《女友》：入夏后的韩餐料理里有什么食物是特别推荐的？

闫鹏涛：对于喜欢吃韩餐的食客来说，冷面和刨冰非常值得推荐。冷面的面条细腻筋道爽滑，汤是用牛骨熬制的清汤，浸泡时令水果，口味清凉爽口，酸甜口略带果味，配料有牛肉、蔬菜、水果、鸡蛋，营养搭配均衡。韩式的刨冰是用牛奶、果酱、纯净水制成，冰块打磨成冰粉，加上时令的新鲜水果，让人在夏季食欲大增，并且低热量、低脂肪、营养均衡，还不会让人发胖。

《女友》：很多小伙伴对韩餐的印象还停留在重口味、红彤彤的一片上，作为一个从业多年的韩餐厨师，在你眼里韩国料理真正的魅力是什么？

闫鹏涛：在我印象里，韩国饮食以健康、营养、少油少盐为主要特色，至于大家觉得的重口味和红彤彤，主要是韩国的调味品颜色。韩国由于经纬度和物产的原因，发酵的酱类一般颜色较深、味道浓郁，可以长久保存。当地产的辣椒也非常独特，微辣带甜，不管是用于做酱还是调味或者生吃都不会上火，也不会像中国的辣椒那么生辣猛辣。而韩餐讲究五行，所以菜品搭配都是按照五种颜色来补充人体所需，韩式拌饭就蕴涵着“五行五脏五色”。这些在我看来都是韩餐的魅力所在。

《女友》：韩国的烤肉和其他国家地区的做法有什么不同呢？

闫鹏涛：韩式烤肉主要烤的是牛肉和猪肉，牛肉以本国韩牛居多，肉质口感介于日本和牛跟澳洲安格斯牛之间。韩式烤肉有切片腌制和原味兩种，腌制肉主要以水果和当季蔬菜作为调料，不添加任何人工合成催生酱料;原味烤肉则搭配韩国特有的发酵大酱，用浓郁的酱香增加烤肉风味。

《女友》：很多人自己在家做烤肉又老又柴，有什么诀窍可以分享下吗？

闫鹏涛：在家制作可以将肉类切成片腌制，腌制酱料不要放糖，可以加入水果在里面增加风味，比如苹果、梨都可以用来腌肉，水果可以使肉质细嫩不油腻。大块的厚切五花肉可以不用腌制，但选择的时候注意要两肥三瘦，吃的时候配上生菜和大酱，既营养又不油腻。

《女友》：如今街上开满了韩餐，请教我们迅速辨别是否正宗的方法吧。

闫鹏涛：餐厅的风格和餐具有没有韩国元素在里面是很容易看出来的，最快的方法是品尝他们的泡菜和酱料是不是自己腌制和调制，每家应该有自己的独特风味，如果是现成购买来的味道，就非常没有诚意了。

烤酱香腌制带骨牛小排

材料：

牛小排200克、韩式烤肉酱30克、香菇10克、口蘑10克、生菜适量

做法：

1.选择牛小排肉质偏厚部位，切成0.5厘米厚片，然后翻转另一面同样切成0.5厘米厚片，每片改十字花刀，切好备用;

2.香菇口蘑改成米字花刀;

3.将切好的牛小排抹上烤肉酱腌制两个小时冷藏备用;

4.烤盘加热到150度，将腌制好的牛小排、香菇、口蘑平铺烤制，待牛肉两面金黄后用剪刀剪成小块与香菇、口蘑一起配上烤肉蘸酱卷生菜食用。

韩式缤纷水果刨冰

材料：

芒果30克、西瓜30克、火龙果30克、蓝莓10克、 芒果酱20克、 纯牛奶100毫升、 白砂糖50克、 纯净水300毫升

做法：

1.首先把芒果、火龙果、西瓜切成小丁混合;

2.将牛奶、纯净水、糖混合放进一个圆柱形容器里冷冻6小时以上;

3.取出冻好的冰柱放到碎冰机上打成冰粉;

4.玻璃容器放入适量冰粉，然后将水果放入，最后淋上芒果酱即可。

韩国传统石锅拌饭

材料：

白米饭120克、牛肉末20克、菠菜10克、胡萝卜10克、洋葱10克、葫芦瓜10克、黄豆芽10克、香菇10克、韩国辣椒酱15克、韩国酱油10克、糖10克、盐5克、芝麻油5克、鸡蛋一个

做法：

1.将牛肉末用糖和酱油炒熟备用;

2.锅烧油加热，分别将洋葱、胡萝卜、葫芦瓜、香菇、菠菜、黄豆芽加盐炒熟备用;

3.在干净石锅内面抹一层芝麻油，将蒸熟的白米饭放进去，再依次按颜色将炒熟的蔬菜搭配码放在米饭上;

4.将石锅放到炉灶上开中火加热，把提前炒制的牛肉末放到中心;

5.平底锅放入少量色拉油煎单面鸡蛋;

6.将煎好的鸡蛋放入石锅，听到锅底滋滋滋的响声时淋上韩国辣椒酱即可。

韩式爽口冷面

材料：

韩国荞麦冷面150克，酱牛肉20克，鸡蛋1个，黄瓜10克，韩国泡菜10克，梨10克，糖、醋、酱油、白芝麻适量，牛肉清汤300克

做法：

1.先将荞麦冷面用冷水泡软，鸡蛋煮熟，黄瓜、梨切丝;

2.开水煮冷面两分钟后捞出，冲凉水备用;

3.将煮好的冷面放入碗中加调料调味;

4.然后放上切好的酱牛肉片、黄瓜、梨、泡菜、鸡蛋，最后撒上炒熟的白芝麻，淋入牛肉清汤即可。（喜欢吃冰镇的，可以将牛肉汤冻出冰渣。）

烤精品五花肉

材料：

五花肉200克、 洋葱30克、 口蘑10克、韩国大酱30克、生菜适量

做法：

1. 将两肥三瘦的五花肉切成厚度约1.5厘米的厚片;

2. 洋葱切片，口蘑改米字花刀;

3. 烤盘加热到180度，将五花肉、洋葱、 口蘑平铺烤制，待五花肉两面各烤制到金黄酥脆，用剪刀剪成小块与洋葱、 口蘑配上韩国大酱卷生菜食用。