韩国料理在中国流行,究其原因,除了中国人对多种饮食文化具有的好奇心与包容态度,还有对韩流的高度关注。K-pop与K-drama,作为韩国文化的传播急先锋,将韩国服饰、妝容、发型、饮食文化输出给了全世界的粉丝。
韩国饮食在中国餐饮界能拥有一席之地,归功于大规模展示韩国传统饮食的电视剧《大长今》,以及后来掀起炸鸡啤酒组合热潮的《来自星星的你》,至今,以“×长今”、“金三顺”等命名的韩餐店屡见不鲜。说起韩餐,就算很多朋友未必清楚所谓正宗泡菜、拌饭、烤肉是什么样子,但是也能讲出一连串菜名,这就是文化推广的力量。
K-drama的势头这两年已经淡去,但是K-pop的影响力却不减反增,Big-Bang、女团等对于韩餐在世界的发扬光大绝对是功不可没。一边给喜爱的小哥哥小姐姐投票,一边吃着小哥哥小姐姐同款的拉面、泡菜,做一个精神上和口味上的“韩国人”,是很多追星族的日常。
很多去韩国旅行的小伙伴都说,满满一桌盘盘碗碗的韩国料理,实际上却并没有什么油水大的“硬菜”,美食没少吃,回来却没有发胖。韩国料理的最大特点就是多蔬菜、忌油腻,进入韩国餐厅,刚一落座必定奉上数碟萝卜、豆芽、白菜之类的小咸菜,都是加酱、辣椒之类的原始调料腌制而成,没有复杂的工艺,有的是实实在在的食物本味,与夏季清淡饮食的追求不谋而合。
除去炸鸡这样的“网红食品”,韩餐烹饪法几乎不使用油炸,清炖、汤锅和焖煮等占据了很大比重。肉类经过长时间炖煮后可以去除多余的脂肪,制成低卡低脂的健康美食,顺应了世界健康饮食的大趋势。而韩餐中的酱类、泡菜等,也是经过长时间发酵而成的典型“慢食”。
“辣”是韩国料理的主要口味之一,但这种辣却别具一格,有别于川菜的麻辣、湘菜的火辣,入口醇香,根据师傅的不同配方,还会带着砂糖、水果、蜂蜜甚至是饮料的清甜,正适合夏季开胃。
一到夏天,许多人都食欲不振,不自觉地就开始了素食生活。适当清淡的饮食有助于调整肠胃,但是只吃蔬菜,在出汗加剧的夏季,会造成体力不振和抵抗力减弱,更容易引起肠胃疾病。“小鱼小肉”才是夏季的吃肉口诀,吃的量要少、烹饪要做减法、食材要过硬。
我们所说的韩国烤肉大多是对韩国烧烤的统称,主料有牛里脊、牛排、牛舌、牛腰,还有五花肉、海鲜、生鱼片等,烤牛里脊和烤五花肉最有名。根据传统烧烤方式,有在炭火上支架的烧烤,也有在炭火上加烤盘的烧烤。加烤盘的烧烤类似中国烹饪手法中的“煎”,这种“走油”的烹饪方式让肉类变得清淡、少油腻,配以生食蔬菜,最适合夏季。
但如何在家里把烤肉做得和餐馆一样鲜嫩?配菜酱料又有什么讲究?夏季爆款冷面是如何制作的?韩剧最常见的拌饭如何制作低脂版本?快来听大厨为你解答吧!
出镜:闫鹏涛
从事餐饮行业19年,拥有12年的厨师长工作经验,擅长韩日料理、东南亚菜,并精通宴会统筹管理菜品制作标准,在菜品研发方面有着丰富的经验,曾获得世界厨艺比赛预赛第一名、世界厨艺比赛第二名等优异成绩。以专业的素养面对专业的职场,以发自内心的热情服务每一位宾客。现任西安浐灞艾美酒店汉江韩国烧烤餐厅厨师长。
闫鹏涛:影视剧中经常出现的炸鸡、拌饭、紫菜包饭、炒年糕等等,基本属于韩式快餐简餐一类,我接触到的还有最早的韩国宫廷料理。宫廷料理形式化和仪式感非常强,大部分都是过去朝鲜王室的宫廷菜,韩国叫做“宫中饮食”或“宫廷料理”,是《大长今》所反映的韩国饮食,被称为韩国菜的精髓。其余还有韩国传统烤肉、韩式火锅等。
闫鹏涛:对于喜欢吃韩餐的食客来说,冷面和刨冰非常值得推荐。冷面的面条细腻筋道爽滑,汤是用牛骨熬制的清汤,浸泡时令水果,口味清凉爽口,酸甜口略带果味,配料有牛肉、蔬菜、水果、鸡蛋,营养搭配均衡。韩式的刨冰是用牛奶、果酱、纯净水制成,冰块打磨成冰粉,加上时令的新鲜水果,让人在夏季食欲大增,并且低热量、低脂肪、营养均衡,还不会让人发胖。
闫鹏涛:在我印象里,韩国饮食以健康、营养、少油少盐为主要特色,至于大家觉得的重口味和红彤彤,主要是韩国的调味品颜色。韩国由于经纬度和物产的原因,发酵的酱类一般颜色较深、味道浓郁,可以长久保存。当地产的辣椒也非常独特,微辣带甜,不管是用于做酱还是调味或者生吃都不会上火,也不会像中国的辣椒那么生辣猛辣。而韩餐讲究五行,所以菜品搭配都是按照五种颜色来补充人体所需,韩式拌饭就蕴涵着“五行五脏五色”。这些在我看来都是韩餐的魅力所在。
闫鹏涛:韩式烤肉主要烤的是牛肉和猪肉,牛肉以本国韩牛居多,肉质口感介于日本和牛跟澳洲安格斯牛之间。韩式烤肉有切片腌制和原味兩种,腌制肉主要以水果和当季蔬菜作为调料,不添加任何人工合成催生酱料;原味烤肉则搭配韩国特有的发酵大酱,用浓郁的酱香增加烤肉风味。
闫鹏涛:在家制作可以将肉类切成片腌制,腌制酱料不要放糖,可以加入水果在里面增加风味,比如苹果、梨都可以用来腌肉,水果可以使肉质细嫩不油腻。大块的厚切五花肉可以不用腌制,但选择的时候注意要两肥三瘦,吃的时候配上生菜和大酱,既营养又不油腻。
闫鹏涛:餐厅的风格和餐具有没有韩国元素在里面是很容易看出来的,最快的方法是品尝他们的泡菜和酱料是不是自己腌制和调制,每家应该有自己的独特风味,如果是现成购买来的味道,就非常没有诚意了。
材料:
牛小排200克、韩式烤肉酱30克、香菇10克、口蘑10克、生菜适量
做法:
1.选择牛小排肉质偏厚部位,切成0.5厘米厚片,然后翻转另一面同样切成0.5厘米厚片,每片改十字花刀,切好备用;
2.香菇口蘑改成米字花刀;
3.将切好的牛小排抹上烤肉酱腌制两个小时冷藏备用;
4.烤盘加热到150度,将腌制好的牛小排、香菇、口蘑平铺烤制,待牛肉两面金黄后用剪刀剪成小块与香菇、口蘑一起配上烤肉蘸酱卷生菜食用。
材料:
芒果30克、西瓜30克、火龙果30克、蓝莓10克、 芒果酱20克、 纯牛奶100毫升、 白砂糖50克、 纯净水300毫升
做法:
1.首先把芒果、火龙果、西瓜切成小丁混合;
2.将牛奶、纯净水、糖混合放进一个圆柱形容器里冷冻6小时以上;
3.取出冻好的冰柱放到碎冰机上打成冰粉;
4.玻璃容器放入适量冰粉,然后将水果放入,最后淋上芒果酱即可。
材料:
白米饭120克、牛肉末20克、菠菜10克、胡萝卜10克、洋葱10克、葫芦瓜10克、黄豆芽10克、香菇10克、韩国辣椒酱15克、韩国酱油10克、糖10克、盐5克、芝麻油5克、鸡蛋一个
做法:
1.将牛肉末用糖和酱油炒熟备用;
2.锅烧油加热,分别将洋葱、胡萝卜、葫芦瓜、香菇、菠菜、黄豆芽加盐炒熟备用;
3.在干净石锅内面抹一层芝麻油,将蒸熟的白米饭放进去,再依次按颜色将炒熟的蔬菜搭配码放在米饭上;
4.将石锅放到炉灶上开中火加热,把提前炒制的牛肉末放到中心;
5.平底锅放入少量色拉油煎单面鸡蛋;
6.将煎好的鸡蛋放入石锅,听到锅底滋滋滋的响声时淋上韩国辣椒酱即可。
材料:
韩国荞麦冷面150克,酱牛肉20克,鸡蛋1个,黄瓜10克,韩国泡菜10克,梨10克,糖、醋、酱油、白芝麻适量,牛肉清汤300克
做法:
1.先将荞麦冷面用冷水泡软,鸡蛋煮熟,黄瓜、梨切丝;
2.开水煮冷面两分钟后捞出,冲凉水备用;
3.将煮好的冷面放入碗中加调料调味;
4.然后放上切好的酱牛肉片、黄瓜、梨、泡菜、鸡蛋,最后撒上炒熟的白芝麻,淋入牛肉清汤即可。(喜欢吃冰镇的,可以将牛肉汤冻出冰渣。)
材料:
五花肉200克、 洋葱30克、 口蘑10克、韩国大酱30克、生菜适量
做法:
1. 将两肥三瘦的五花肉切成厚度约1.5厘米的厚片;
2. 洋葱切片,口蘑改米字花刀;
3. 烤盘加热到180度,将五花肉、洋葱、 口蘑平铺烤制,待五花肉两面各烤制到金黄酥脆,用剪刀剪成小块与洋葱、 口蘑配上韩国大酱卷生菜食用。