温度，影响食品味道和营养

文/霍寿喜

在寒冬季节，吃饭时烧个火锅，既能驱寒，又会使人胃口大开；而在暑热天气下，几盘冷菜，几杯凉啤酒，则是人们理想的美味佳肴。由此可见，温度和食品味道是有密切关系的。这里说的“味道”，包括味觉和嗅觉；这里说的“温度”，包括进食时的环境温度和食品自身的温度。

专家们曾对食品的味道与入口时的温度进行过研究，结果表明，即使是同一种食品，由于入口时的温度不同，其口感大不一样。比如，甜的东西在37 摄氏度左右感觉最甜，高于或低于这个温度，甜度就会变淡；酸的东西在10～40 摄氏度，其味道基本不变；咸和苦的东西，则是温度越高，味道越淡。

营养学家根据食（饮）品入口时的温度与味觉、营养的关系，将食品分为喜凉类和喜热类。喜凉类食品温度一般在10 摄氏度左右食用，口感较佳。当然，具体饮食时也有点儿差别。比如，凉开水在12～15 摄氏度时冷感最好，既解渴，又爽口；汽水在5摄氏度时，消暑和保健效果最佳；西瓜则在8 摄氏度才会感到又凉又甜。喜热类食品不仅味道与温度有关系，而且食品的温度也影响着营养成分。热牛奶在65 摄氏度时，既卫生又鲜美；温度过低，不容易消毒；温度过高，增加蛋白质凝度，不易消化吸收。沏茶的开水，其最佳温度以70～80 摄氏度为宜，用这种温度泡出来的茶水色、香、味俱佳，茶叶的营养尽数析出。蜂蜜一般用60 摄氏度以下的温开水冲饮比较理想，过热的开水不仅改变了蜂蜜的甜美味道，使之变酸，而且还使酶类物质变性，降低了营养成分。油炸大虾，出锅时在90 摄氏度左右，等到降为70 摄氏度时，既不太烫，味道又最鲜美。

生活中，人们接触最多的食品还是菜肴。家庭主妇在炒菜时，除了考虑菜肴的营养，也要考虑油烟对健康的危害，所以控制油温就显得非常重要。当油烧到350 摄氏度时，会产生丙烯醛，这种物质对鼻、眼、咽喉黏膜有较强的刺激性，可引起鼻炎、咽喉炎、气管炎等呼吸道疾病甚至肺癌。所以炒菜时的油温尽可能不超过200 摄氏度（以油锅冒烟为极限），这样，不仅能减轻丙烯醛的危害，也能使油中保持一定量的脂肪酸和脂溶性维生素，下锅菜中的维生素也会得到有效保存。