《陶庵梦忆》中江南士人的饮食活动

⊙宋云鹤［宁波大学人文与传媒学院，浙江 宁波 315211］

一、张岱与《陶庵梦忆》

张岱，字宗子，号石公、陶庵、蝶庵等，山阴（今浙江绍兴）人，但祖籍剑州（今四川绵阳），故自称“蜀人”“古剑老人”。生于明万历二十五年（1597），卒于清康熙年间（存有争议）。张岱生于世代簪缨之家，高祖张天复，官至云南按察副使、甘肃道行太仆射；曾祖张元汴，隆庆五年状元及第，官至翰林院伺读、詹事府左谕德；祖父张汝霖，万历二十三年进士，官至广西参议，父亲张耀芳，副榜出身，为鲁藩右长史。先辈均是饱学之儒，精通史学、经学、理学、文学和舆地学等，张岱自小就耳濡目染，六岁即善属对，被他的舅父誉为“今之江淹”。成年之后，张岱虽在科举上屡试不顺，但是良好的家庭氛围和志同道合的知心好友以及自身所具有的远大抱负，使他索性放弃科举，转而投身于兴趣之事。张岱才艺卓绝，兴趣广泛，经史子集，无不精通；天文地理，都有涉猎；世俗玩赏，样样悉之。张岱曾在其《自为墓志铭》 中概括自己的早年生活：“少为纨绔子弟，极爱繁华，好精舍，好美婢，好娈童，好鲜衣，好美食，好骏马，好华灯，好烟火，好梨园，好鼓吹，好古董，好花鸟，兼以茶淫橘虐，书蠹诗魔。”由此可知，张岱早年生活极为简单，就是学习与游历，身上还具有官宦子弟对于饮食乐舞、花鸟文玩的嗜好，但从其心性与行为上亦能看到晚明士人以现世之乐回避现实无奈的一种生活取向。

然而好景不长，甲申之变，明朝灭亡。张岱因不愿仕清，不得不过起流离失所、避居山中的艰难生活，“所存者，破床碎几，折鼎病琴，与残书数帙，缺砚一方而已。布衣蔬食，常至断炊”，直到张岱暮垂之年家中依旧一贫如洗。正如张岱本人所说：“鸡鸣枕上，夜气方回，因想余生平，繁华靡丽，过眼皆空，五十年来，总成一梦。”即便如此，张岱并没有消沉和绝望，而是痛定思痛，在这一时期，他完成了大量著作，除了被其自认为是毕生心血的明代纪传体通史的《石匮书》外，还有《陶庵梦忆》 《西湖寻梦》 《琅嬛文集》 《义列传》等四十余部杰出的作品。

《陶庵梦忆》成书于甲申之变后，全书正文八卷，收文一百二十七篇（包括四篇补遗），篇幅简短，长文很少，最长也不过四五百字，记叙编次，自由随意，“不次岁月，异年谱也；不分门类，别《志林》也。偶拈一则，如见故人，如游旧径，城郭人民，翻用自喜，真所谓痴人前不得说梦矣”。张岱一直生活和居住在江南地区，其游历与经历也多以此地区为主，而《陶庵梦忆》又以其亲见、亲闻、亲历之事为主要内容，因此其中有关江南地区的描写尤为详尽突出。《陶庵梦忆》中所展示的晚明江南文化生活丰富多彩，有对湖山园林、亭塔庙阁、书屋山房等的细致描绘，也有对名流文士、市民俗子和奇人异士等市井各色人等的深入刻画，还有对缙绅士夫清娱、节日民俗活动、民间里巷游乐等市井文化娱乐以及对饮茶、品尝美食等市井美味的生动记载，从多个侧面反映了晚明时期江南士人群体的物质和文化生活，文人士大夫在这一时期公开地沉迷于山水声色和口腹之欲中，标榜追求身心体验和个性解放，反映出晚明江南士人独特的文化心理和复杂的性格与心态。

二、《陶庵梦忆》中江南士人的饮食活动

明代中晚期，封建统治者腐败专制，国君怠政，宦官专权，党派林立，科举考试的不合理现象更是加剧了士人传统观念的改变，士人的功名意识发生退化，进而倾心于清淡雅致的生活；商业及城镇的繁荣发展，口腹之欲在饮食消费中的比重日益突出，从社会上层到社会下层讲究吃喝蔚然成风，作为文化精英的士大夫更是把精致饮食作为盛事，他们擅长品鉴和烹饪，甚至还把撰写饮食著作视为文人风雅之趣。尤其是阳明心学的兴起，打破了程朱理学一统思想界的局面，王学首倡致良知说，极度推崇自我个性，这对长期受理学禁锢的人欲是一种发泄与释放。在这种思潮的影响下，本就以人为主体的饮食活动，更以浓郁的人文色彩表现出新的人生之趣。

饮食是人生的第一欲望。张岱家族素有讲究饮食的传统，“家常宴会，但留心烹饪，庖厨之精，遂甲江左”。张岱也自谓极爱美食，是名副其实的美食家。《陶庵梦忆》载有不少关于美食的内容，书中《乳酪》一文专门介绍了自制乳酪的种种方法和吃法，关于取乳，文曰：“夜取乳置盆盎，比晓，乳花簇起尺许，用铜铛煮之，瀹兰雪汁，乳斤和汁四瓯，百沸之。玉液珠胶，雪腴霜腻，吹气盛兰，沁人肺腑”；关于乳酪的食法，文中写道：“用鹤觞、花露入甑蒸之，以热炒；或用豆粉搀和，漉之成腐，以冷炒；或煎酥，或做皮，或缚饼，或酒凝，或盐腌，或醋捉，无不妙佳。”根据书中记载可知，江南士人乐于将美食作法公布于众，以飨同好。对于他们而言，以食集会不仅是品尝美食，而且是人生感遇的寄托，这种生活态度使得许多文人形成以食联谊的习惯。友人蟹会更是别出心裁，蟹的吃法更是大为讲究，“煮蟹食之，人六只，恐冷腥，迭番煮之”，因为担心蟹冷掉会有腥味，就多次反复烧煮。品蟹的同时，再加上辅菜、饮料、主食，“从以肥腊鸭、牛乳酪。醉蚶如琥珀，以鸭汁煮白菜如玉版。果蓏以谢橘，以风栗，以风菱。饮以玉壶冰，蔬以兵坑笋，饭以新余杭白，漱以兰雪茶”。由此可见，江南士人十分讲求食物的烹制技法，这从客观上推动了晚明饮食文化的发达。

士人爱美食，亦精于食材。《方物》一文中，作者极力列举了各地方物近六十余种，远则北京、山西的干货，近则江南沿海的海鲜，有的甚至当天就能到。有些地方的方物在今天都已经失传。除此之外，张岱现存的《咏方物》诗二十首、《老饕集序》及《夜航船》中多处论述方物特产和美食。作为世家子弟，张岱坦言曾日为口腹谋，但是“远则岁致之，近则月致之、日致之”，如此豪奢，“罪孽固重”，这也是明末名士放浪不羁生活的一部分，但是，当衣不继体的张岱回想起时，却已是另一番滋味。

在品尝美食，追求享受的同时，江南士大夫们也颇为重视饮茶活动，他们不仅精于品茗，更是擅长茶艺。张岱也不例外，十七岁就已经熟悉茶道了，不仅能辨别泉水的好坏，还能亲自参与制茶，可谓是名副其实的茶艺专家。欲治佳茗，必先得良泉，《褉泉》描写的即是寻泉访水之道，关于辨别褉泉水的方法，文章记载：“取水入口，第挢舌舐腭，过颊即空，若无水可咽者，是为褉泉。”从《兰雪茶》一章可知，文人常常参与新茶创制，兰雪茶就是张岱在宋代日铸茶的基础上创制出来的。张岱不甘心自己家乡的日铸茶被安徽松萝茶赶超，于是决定改造日铸茶。瑞草少而雪芽丰，于是张岱雇人借助松萝茶的全套焙制方法，扚法、掐法、挪法、撒法、扇法、炒法、焙法、藏法，再杂以茉莉，沏褉泉水制成兰雪茶，“百茎素兰同雪涛并泻”。最后，兰雪茶声名鹊起，身价百倍，松萝茶为之贬值。

饮茶，是江南士人的结友雅道。张岱与闵汶水“茗战定交”的故事被传为美谈。最初，张岱经人介绍造访七十岁的品茗大师闵汶水，虽然诚意十足，但是主人却疏于怠慢，最终张岱的诚意打动了闵汶水，闵汶水起身支起炉子煮茶，其后二人“茗战”，无论闵老子如何骗他，张岱都能正确地判断出茶名及泡茶的泉水，二人由茶叶到茶具再到茶水，边品、边试、边评，相互较量，相互赏识，最终趣味相投，以茶定交。无论是茶叶的醇香还是泉水的甘甜，都无法掩盖茶人的超然，体现了晚明士人倾向于自我心性的解放和豁达洒脱的人生态度。

饮茶，亦能激发文人们挥笔为文的雅兴。崇祯六年，张岱发现有人开了一间茶馆，泉水实为玉带泉水，茶叶实为兰雪茶，没有煮好的泉水都是现煮现洗茶具，并且洗得非常干净，茶水的火候、汤候相互配合的天衣无缝，就为其茶馆取名为“露兄”，还写了一篇《斗茶檄》：“水淫茶癖，爰有古风；瑞草雪芽，素称越绝。特以烹煮非法，向来葛灶生尘……一壶挥尘，用畅清谈；半榻焚香，共期白醉”，体现出品茶的禅趣和诗意。

三、结语

晚明的政治、经济和文化领域的一系列变化，引起了江南地区士人价值观念的转变，文人们抛弃明初的简朴之风，不再以追求口腹之欲为耻，崇尚物质体验，力求从身心实感中寻找精神的居处，觉悟生活的真意。以张岱为代表的晚明士人阶层，本过着锦衣玉食的生活，自然在饮食方面更是精致优雅，同时在复杂的社会背景下，江南士人们的饮食活动也呈现出世俗化倾向。

①② 张岱：《自为墓志铭》，《琅嬛文集》，岳麓书社1985年版。

③④ 张岱著，周倩译评：《陶庵梦忆》，上海古籍出版社2014年版。

⑤⑥⑦⑧⑨⑩⑪⑫ 张岱著，林邦钧注评：《陶庵梦忆注评》，北京理工大学出版社2017 年版。