烧烤的由来与当前的“姿势”

夜幕降临，街头巷尾、市井里弄的烧烤摊、大排档成了夏日的标配。就像《人生一串》中说得那样“当扯下最后的顽筋，吮掉手指上的油腥，你啃光的是生活的压力，获得的是一整夜的痛快”。夜市烧烤的畅快体验总能让人暂别白日工作的疲倦与困乏，在忘形的大快朵颐中品味生活本来的味道。

提及烧烤，从由来谈起，《古史考》云：“太古之初，人吮露精，食草木实……未有火化，腥臊多，害肠胃。于使有圣人出，以火德王，造作钻燧出火，教人熟食，铸金作刃，民人大悦，号曰燧人。”燧人氏即炎帝，在人类还茹毛饮血生吞活剥的时代，用木枝钻木取火，点亮了九州大地上第一株火种。可以说，火为原始人打开了新世界的大门——火可以照亮黑夜、温暖身体、驱逐野兽，更重要的是，火可以制作熟食。

在陶器出现之前，烧烤是人类烹饪的里程碑，加热使得人类极大地免于细菌、病毒与寄生虫的干扰，肉食则帮助人类最终完成了大脑的进化。

聚众撸串，本就是一种古老而庸俗的本能。

在许多少数民族中，保留至今的火塘文化是其烧烤食俗最大的支撑—— 一群人围坐于火塘边，火上架着肉串，炉边的小陶罐子里茶水咕噜噜作响。在这个定格的画面中，围坐的人群化成抽象背景，烧烤香与茶水声将整个寂静的空间填满，仿若一场原始的祭祀。

在之后相当长的一段时间里，受限于社会生产力水平，牛羊猪仅被作为祭祀用品，肉食炙品对普通百姓来说并不易得。到了魏晋隋唐以后，社会生产力得到发展，撸串才渐渐走入寻常人家，“炙”法也有了新的进益。

唐宋以后，大势已成，撸串业蓬勃发展，宋《岁时杂记》记：“京人十月朔沃酒，及炙脔肉于炉中，围坐饮喝，谓之暖炉”，烧烤已俨然成为居家必备良品。大家曹雪芹在《红楼梦》中亦有“琉璃世界白雪红梅，脂粉香娃割腥啖膻”一章，专讲大观园里烤鹿肉，畅饮作诗，和今日热闹的夜市烧烤比起来也是不遑多让。

而中国当代的烧烤业真正得到发展是在上世纪80年代，个体餐饮从业者日益增多，一到夜里，各地的小排档就成了“加班族”的聚集处，冲天烟阵令人如在雾中。近年来，烧烤业的发展也很惊人，美团点评研究院2017年发布的《中国餐饮报告（白皮书2017）》谈到：“烧烤行业自2005年起以每年56.4%的速度迅猛增长，成为近年来餐饮业态中增长最快的品类之一。2013年，烧烤品类迎来大爆发，2016年下半年进入平稳期。”

现如今，烧烤业已成为城市宵夜的主角儿，网络热传的“一个人撸串是心情，两个人撸串是默契”“没有什么问题是一顿烧烤解决不了的”等段子更使夜市烧烤一时间甚嚣尘上，越来越多的网红烧烤店横空而出，吃烧烤的当代“姿势”也不再满足于简单的撸串，更是一种凝聚烧烤美食诱惑的流行文化趋势。尤其对于生活压力日渐增大的城市青年而言，夜市烧烤似乎成为他们远离压迫日常，以烤串、啤酒为抵挡，在深夜街头给自己注入的一剂强心针。

如果你有幸路过一家叫“又见西域”的新疆烤串店，一定会被那一长排土灶烤炉深深吸引，油脂肉汁滴在炭火上磁磁地发出声响，仿佛化作一缕勾人心脾的焦香弥散在空气中，于是，再也迈不开觅食的脚步，选择就近坐下。

这家新疆人开的串店，从旁晚到深夜，每个摊位都会换上好几波客人。生意如此火爆得益于其颇具特色的烤肉方式，从串烤肉的签子到烤肉的炉子，都是非常纯正、自然的。用从树上砍下还带着清香的红柳枝串起大块羊肉，在土灶热炭上依次排开，一把粗盐豪迈地撒下，孜然均匀铺开，再点缀些许辣椒面，肉串的鲜香瞬间弥散开来。这时，烤串的老师傅总会高声喊道“好嘞，十串红柳，走起！”

油脂的焦香让人迫不及待地大口咀嚼起来，撕咬挤出的滚烫肉汁更是令人回味无穷。这时，烤炉旁穿着清凉夏衣的姑娘们、光着膀子的男人们，都全然不顾及形象，张牙舞爪地吃起来，任由肉把脸颊塞得鼓起，把嘴唇染得油亮。

串店的常客小杨，白天里是干练的白领，到这里便和三五好友聚成一桌，她随手束起肩后的长发，脱下办公室里緊裹着的薄外套，像极了“江湖”的大姐大。她吃烧烤有着自己的仪式感，先喝口啤酒，再迅速的吃下两串“红柳”。也许只有在可以畅畅快快大口吃肉的串店里，才能让那个真正的自己得以释放。

平日，写字楼里忙碌的人们总是有着层层束缚，所以来到这里才倍感卸下“伪装”后酣畅淋漓的真实。大约，是因为烧烤这浓浓的烟火气，才让我们得以召回那真实、自然的面目和灵魂……

很多人，对烧烤最早的记忆便是，小时候家里管得极严，有诸多家规，比如小孩子绝不能吃外面半熟的食物、不可以吃零食、不可以吃宵夜、每晚十点之前必须上床睡觉……而这家开了很久的“二毛烤串”店，总能让人莫名地勾起许多有关童年的回忆。

小店外面看起来不怎么起眼，里面却摆置了不少老物件。最特别的是，串都是烤好了一起放大搪瓷盆里端上来的，让人想到了小时候，感觉很亲切。

店里的变态辣“牛肉小串”很有名气，肉串鲜香，上面满满的辣椒油，吃起来超级过瘾。在撸了几串变态辣串后，来一杯清爽微甜的酸梅汤，再吃几口他家独有的配菜软糯凉糕，真令人回味无穷啊。

这些“牛肉小串”都是人工煞费一番心思穿成的，原料都选自不到三岁的小牛。烘烤时，还要在鲜嫩的小肉块上涂抹“独门秘方”——搭配花生、黄豆、芝麻、花椒等坚果香料自制而成的辣酱。

“老板，来50个辣串！”“老板，再来100串！”，吆喝声中，一天黑，美滋滋的夜生活算是开始了。店里左边的一桌人边用穿串的细签子打着节拍，边大声唱着跑调的歌，他们说那是大学时的班歌。右边桌的一个小哥正苦诉着工作中的种种烦闷，店小二顺手递来一把辣串，说道“来吧，先来一把肉串嚼个够”。上一刻还在抱怨着，下一刻他就在狠狠地嚼着肉块了……

另一桌的三五好友聚在一起陪伴一个失恋的朋友，没有过多的寒暄，直接坐下来，点了几盘烤串，一打啤酒，此时，再多的安慰话语，都不如撸串、喝酒、睡一宿！

有人说，人生一串，吃的是交情。这家开了十几年的老店，期间伴随着许多客人升学、工作、結婚……有的还会带着孩子来吃自己曾经吃过的味道。于是，“吃烧烤”对于我们现代人而言，已不再是填饱肚子那么简单的事情了，它还被赋予了更深的含义，那就是在烟火滚滚的热辣江湖中“畅谈未来，回忆人生”。

一定有许多人会被这新颖、独特的广告招牌而吸引，这家圈粉无数的小店，一到饭点就开始排着长队，性价比蛮高，口味也很不错。

店里的特色是果木炭火烧烤，招牌烤鸡翅可谓味道一绝！将鸡翅提前腌制，经过果木炭火烤制后，口感略焦，但咸香入味，非常容易脱骨。值得一提的还有烤猪蹄，个个外酥里嫩，咬一口软软糯糯，全是胶原蛋白。此外，烤宽粉、烤牛筋也很地道，尤其是宽粉，比想象中的好嚼，软弹可口。

小海来“果木家”总是一个人，情绪也不高，借着缭绕的烟雾与香气，坐在屋外的槐树下吃着烤串，看着星星。但幸运的是，每次他结账走的时候，脸上都是轻松的，大约是得到了满足与休息。不常交谈的他，一次说起，“感觉在这里能有个发泄的出口，不去想其他，只有眼前的牛筋”。

与小海一样，对我们许多人来说，烧烤，似乎成为了一种对抗孤独的方式。

在纷繁复杂的社交往来中，没有人是纯粹为自己而活。但吃烧烤的时候不一样，当你吃着那一口咬下去还冒热油的辣翅，或是孜然味四溢的串串，一定是为了让自己挑剔的味蕾得以独享这不容错过的人间美味。那一串串的烤肉，给人的感觉向来不清新，但却总能让无数孤独的灵魂找到寄托，让消寂的内心感到一丝愉悦和慰藉。

“宽店烧烤”不是一家主流款烤串店，但却凭借自身突出的个性在烧烤“江湖”上拥有一定的地位。

在这里，烧烤必然少不了吱嘎有声的脆骨，烤鸡爪、烤猪蹄筋都是必点的，有筋有皮有脆骨，牙齿贴着骨头啃下去，嚼起来软烂又有弹性。还有那些会弄脏手指的硬骨头、硬壳子，比如烤螃蟹、烤虾、烤生蚝、烤扇贝等也是难得的美味。

特别的是，这里的一些美味不是所有人都敢染指的，吃下它们需要作足心理准备，但尝试过后却总令人念念不忘。暗黑派的烧烤中的烤脑花、烤鸡心、烤鸭胗、烤蚕蛹、烤蝎子等，在这里样样都是拿得出手的“活招牌”。

“又到夏天了。好怀念高考后，那段吃着烧烤、喝着扎啤的日子啊……就是那么几串烤鸭胗，我实在下不了口，但又舍不得浪费，硬逼着自己吃了下去，直到今天打嗝还有那股味儿！”隔壁桌面容青涩、声音爽朗的小伙子说笑着，围坐的大概是一帮读大学后久没聚在一起的高中同学……

不少人调侃，这家店的“暗黑派”烧烤势力真是不可估量，比夜还“黑”……

当我们追忆青春年少，是否也非常感怀曾经那一试难忘的勇气？是否也默默佩服自己体验了一把那只敢想、不敢吃的美味呢？

古往今来，无论饮食文化如何变迁，烧烤的江湖地位始终毫不动摇，或许是因为它给了人生重要的烟火味，它让我们在油烟卷袖中收获了真感情。

一眼望去，在这霓虹闪烁余韵未消的夜幕下，烧烤摊的灯还亮着，酒过三巡，渐入微醺，席间老客、熟客嬉笑怒骂，独客与手机怡然自恰……也许，任谁也无法拒绝烧烤独特的魅力，谁也不免在一手竹签一手酒瓶的阵势中甘拜下风，一吐忧愁。