烹饪英语中的“阅读理解”——如何读懂英文菜谱

吴小龙 天津海运职业学院

随着经济的发展，不同国家，不同文化之间的交流日益密切，烹饪与美食，作为文化的重要载体，也在不同的文化间交流融合着。在一些大的城市和旅游城市中，我们可以很容易找到多种不同国家的餐厅和料理。因此英语在烹饪中的应用越来越普遍。同普通英语(English for General Use)一样，烹饪英语的教学也包含了听、说、读、写、译这五个方面，学生在这几个方面都需要进行学习。人们想到烹饪英语，首先会想到会听(listening)会说(speaking)，即对于烹饪术语、食材、以及在日常工作中会遇到的事物进行较为准确的表达，能够与其他工作人员通过英语进行交流。然而在实际的教学过程中我们发现，烹饪英语对于学生的要求是综合而全面的，不仅仅要求学生能进行简单的表达，还需要学生有一定的阅读能力，并且听说读写这几个要素相互联系，相互制约。其中最为常见的一种情形就是对于英文菜谱(recipe)的阅读能力，只有能够读懂菜谱，才可以按照要求进行菜肴的准备与烹制，否则做出来的菜品在颜色或味道上无法满足既定的要求。然而对于英文菜谱的阅读与其他英文材料的阅读不同，更不同于英语考试中的阅读理解。在菜谱中对于任何一个词理解产生的偏差都有可能导致菜肴的味道品相产生极大的差异。本文将重点介绍英文菜谱的基本特点，通过分析案例来总结提高阅读能力的方法。

与中文菜谱一样，英文菜谱包含了四个主要部分：1.菜肴名称(The name of the dish)、2.主料(The ingredients)、3.配料或调料(The seasonings or condiment)、4.制作方法(The direction or instructions)。这四个部分共同构成了一个完整的菜谱。

首先，关于菜肴的名称，绝大多数情况下，英文菜谱中的菜肴命名来自或包含以下的一个或几个方面：1）菜肴的主要食材，如炸鱼薯条(Fish and chips)，烤牛排(Grilled sirloin steak)。2）菜肴的烹制方法，如烤猪排(Roasted pork loin)，腌制烤羊腿(Marinated and grilled leg of lamb)。3）菜肴的口味，如香辣鸡翅(Spicy chicken wings)，糖醋排骨(Sweet and sour sparerib)。4）不同国家或地区的名字，如英式早餐(Full English breakfast)，夏威夷披萨(Hawaiianstyle Pizza)。除此之外，菜肴的名称中还有可能包含了人的名字，如左宗棠鸡(General Tso’s Chicken)，东坡肉(Dongpo Pork)。如果菜肴的名称中包含了人名地名，在菜单中也往往对菜肴的食材和做法作简要的介绍，方便食客选择。另外在一些西餐烹饪当中很多的菜肴名称都很长，会将食材做法配酱甚至配菜都包含在名称当中,例如“Prawn wok with noodles and vegetables,Teriyaki sauce”，看起来很长，但仔细看食材包括了大虾(Prawn)、面条(noodle)和蔬菜(vegetable)，而wok虽然是炒锅的意思，但暗示了做法是炒，最后使用的酱料为照烧酱(Teriyaki sauce)。这样看来虽然名称很长，但是一道菜所包含的主要元素都介绍了出来，这也是英文菜肴名称的一个重要特点。

其次，烹制菜肴所需的主要食材(ingredients)和调味料(seasoning/condiment/dressing)也是英文菜谱中十分重要的一个部分。这个部分相对简单，容易掌握，因为这部分的语言以词汇和短语为主，方便记忆，且食材和调料在烹饪中使用概率高，常用调料种类比较有限，便于记忆。在此将常见主料食材和调味料列举如下：

蔬菜类：白菜(cabbage)、西兰花(broccoli)、菜花(cauliflower)、菠菜(spinach)、青椒(green pepper)、小葱(spring onion)、大葱(shallot)、洋葱(onion)、生姜(ginger)、大蒜(garlic)、胡萝卜(carrot)、香菜(coriander)、竹笋(bamboo shoots)、蘑菇(mushroom)、豆芽(bean sprouts)、山药(Chinese yam)、木耳(Black fungus)、冬瓜(winter melon)、豆腐(tofu)肉类和鱼类：牛肉(beef)、猪肉(pork)、羊肉(lamb)、牛排(steak)、鸡肉(chicken)、排骨(rib)、鸡架(carcass)、鸡腿(chicken leg/chicken thigh)、鸡翅(chicken wing)、香肠(sausage)、火腿(ham)、培根(bacon)、鱼肉(fish)、鳕鱼(cod)、三文鱼(salmon)、鲈鱼(sea bass)、比目鱼(sole)、鱿鱼(squid)、扇贝(scallop)、牡蛎(oyster)、贻贝(mussel)、对虾(prawn)、基围虾(shrimp)、螃蟹(crab)、龙虾(lobster)。

调料与酱汁类：盐(salt)、糖(sugar)、淀粉(cornstarch)、冰糖(rock sugar)、砂糖(caster sugar)、干红辣椒(dried red chilli pepper)、胡椒(black pepper)、八角(star anise)、丁香(clove)、茴香(fennel)、肉桂(cinnamon)、孜然(cumin)、香叶(bay leave)、酱油(soy sauce)、花生油(peanut oil)、麻酱(sesame paste)、橄榄油(olive oil)、芝麻油(sesame oil)、料酒(cooking wine)、蚝油(oyster oil)、鱼露(fish oil)、醋(vinegar)、甜面酱(sweet bean paste)、番茄酱(ketchup)、烧烤酱(BBQ sauce)、芥末酱(mustard)、蛋黄酱(mayonnaise)、海鲜酱(hoisin sauce)、甜辣酱(sweet chilli sauce)。

面点类：面粉(flour)、面条(noodle)、面团(dough)、煎饼(pancake)、水饺(dumpling)、馒头(steamed bun)、通心粉(pasta)、意大利长面(spaghetti)、意大利笔管面(penne)、意大利水饺(ravioli)、墨西哥玉米片(tortilla)、墨西哥玉米煎饼(burrito)、面包(bread)。

结合上述所列词汇，不难看出，只要能够熟练掌握这些常见食材与调料的英文表述，可以极大限度的提高对于英文菜谱的理解，开始菜肴的准备阶段，根据厨房的分工而言，刚刚毕业参加工作的学生往往需要从厨工或者助厨开始干起，那么食材的准备和搭配就会成为基础的工作。值得注意的是，如果是长期在英语环境中工作应该树立持续学习的思想和意识，在学习阶段不论如何准备，也有可能在工作中遇到陌生的情况，因此一旦遇到陌生的词汇一定要第一时间弄明白，在工作中学到的东西会更加印象深刻。

第三，在掌握了菜肴的名称，所需的原材料和调料之后，下一步就可以开始菜肴的制作了，菜肴的制作方法是一份菜谱中最为核心的一部分，也是比重最大的部分。菜肴的制作可以十分简单，也可以十分复杂，这完全取决于厨师的水平。不过对于专业的餐厅厨师而言，菜品的制作通常有着十分严格的工艺与要求。菜肴的制作方法(direction)中不仅运用到了前面提到的主菜与调料，更重点介绍如何使用这些东西，以及怎样将他们巧妙结合，最终烹制完成的。从语言层面上看，不仅包含了名词及短语，还包括了动词及短语，形容词和副词的使用也尤为重要，最后通过简单的语法现象加以串联，形成了整个菜谱的制作方法。本文介绍几个常见的语言表述，随着我们接触的菜谱越来越多也会发现这部分内容不难掌握。

1.关于烹饪时间(cooking time)的相关描述

不管是在中餐烹饪还是西餐烹饪当中，对于烹饪时间都有着十分严格的要求，但又有着各自的特点。总的来说，关于时间的表述可以分为两大类：第一种就是直接规定烹饪的时间，比如10分钟(10 minutes),20分钟(20 minutes)，持续时间的表达需要用到副词for，例如“烘烤20分钟”(bake it for 20 minutes)，“小火慢炖40分钟”(simmer it for 40 minutes)，此种表述方式非常直观，便于掌握，现代的烹饪设备如烤箱微波炉都有设定时间的功能，适用于这种描述时间的方法；第二种是根据烹饪的进程来描述烹饪时间，在很多时候我们无法给出一个十分准确的时间，但可以通过事态的变化来判定是否进行下一步操作，特别是在中餐烹饪中，这种用法十分普遍，需要用到连词until或till，举个例子，在中餐烹饪中常常用到一个技术：“锅中热油，葱姜爆香”(heat the oil in a wok, fry the shallots and onions until the flavour is released)，整个句子中没有出现任何关于时间的描述，事实上也很难描述这个时间，因为它是根据油的温度而定的，因此我们判断时间的依据不是几分几秒，而是事态的变化，即当香味释放之后(until the flavour is released)进行下一步操作。

2.关于烹饪火候(cooking heat)的相关描述

与烹饪时间一样，烹饪火候对于菜肴的制作也十分重要，关于火候的描述也可以分为两大类：第一种直接给出具体的烹饪温度，例如“烘烤温度191℃，时间45分钟”(bake it in 191℃ for 45 minutes)，需要用到介词in，这种表述火候的形式多半用于烘烤，清蒸，水煮等易于掌握时间的烹饪方式中，值得注意的是表示温度的单位有两种，摄氏度(Celsius)和华氏度(Fahrenheit)，应予以明确；第二种方式，通过“五分法”对烹饪火候进行描述，即小火(low heat)、中小火(medium low heat)、中火(medium heat)、中高火(medium high heat)、大火(high heat)，需要用到介词over或on，例如：将”鸡肉下入锅中，中火加热，直至金黄”(cook the chicken in a pan on medium heat until golden)。这种对于火候的描述方法适用于煎(sear)、炒(sauté)、炸(deep fry)等做法，实际操作中，这种对于火候的描述与运用需要结合厨师自身的经验加以诠释，才能达到比较好的效果。

3.其他烹饪技巧的相关描述

在厨房中，除了烹制食物，加热食物需要掌握火候和时间以外，还有许多其他的对于食物的处理技能，而这一部分内容也会体现在菜肴的制作方法中，并且涉及的方面很广，本文将按照一般烹制食物的逻辑顺序，即食物的准备阶段、烹制阶段、装饰摆盘阶段，将其他烹饪技巧罗列其中：

准备阶段(preparation)主要是对食物进行初步的加工和处理，常见的准备工作包括：清洗(wash)、冲刷(rinse)、沥干(drain)、削皮(peel)、浸泡(immerse/soak)、切块(chop)、切片(slice)、去骨(debone)、研磨(grate/crush)、腌渍(marinate)、搅拌(blend/whisk/beat)、预热(preheat)，有的菜谱会将准备阶段的工作与食材和调料放在一起，这时上述所有动词将变成相应的过去分词形式，如“鸡蛋两个，搅拌均匀”(2 eggs,beaten)。而有的菜谱则会将准备阶段的工作与制作方法放在一起，通常在靠前的几个步骤中，如“鸡肉洗净，切块，加入葱姜料酒，腌制20分钟”(Clean and chop the chicken.Add the cooking wine, shallot segments and sliced ginger.Marinate for 20 minutes)。为了确保工作更加准确，制作方法中会使用程度副词，如切碎(finely chopped)、切大块(roughly chopped)、切薄片(finely sliced)、新鲜研磨的(freshly grated)。另外还需要注意不同的菜谱中所使用的度量单位有所不同，在烹饪中常见的度量单位可以分为液体称量单位和固体称量单位。液体称量单位包括汤匙(tbsp)、茶匙(tsp)、毫升(ml)、液量盎司(floz)。固体称量单位包括克(g)、盎司(oz)、千克(kg)、磅(lb)、茶匙(tsp)。

烹制阶段(cooking)主要是对已经准备好的食物进行加热和调味，使食物在口感和味道上达到预想的效果。在英文菜谱中常常出现的烹饪动作包括炒(sauté/stir-fry)、煎(sear)、炸(deep fry)、水煮(boil/poach)、焯(blanch)、加热(cook/heat)、转移(transfer)、移除(remove)、烘烤(roast)、放入(add/put)、倒入(pour)、炖煮(simmer)、调味(season)、上色(brown)、浇汁(glaze)、撒(sprinkle)、涂(spread)。除了前面提到的烹饪时间和火候的相关表述之外，还有一个要素在理解英文菜谱的时候十分关键，就是连词的使用，虽然大部分的英文菜谱都是分步骤进行介绍，但还是无法替代连词的作用，如首先(first)、接下来(next)、与此同时(meanwhile)等等。

摆盘装饰阶段(garnish)是在食物已经烹制完成之后装盘点缀上菜的过程，也是上菜用餐前的最后一步，常见的修饰方式包括点缀(garnish)，可以是将一些绿叶蔬菜切细切碎，然后均匀的撒在菜肴上，如“在出锅前5分钟，撒上迷迭香以点缀”(5 minutes before the end of cooking, garnish with rosemary sprigs)；也可以是将用于点缀的配菜先行摆放在盘中，然后将菜肴放入盘中。在这个环节经常会用到serve with(与…一起搭配)，例如“将其与欧芹和奶酪搭配食用”(serve with parsley and Parmesan cheese to taste)，serve with 通常出现在菜谱的末尾部分，表明菜肴已经大功告成可以使用了。英文菜谱从内容层面上看是一种专业性较强的操作守则，包括了制作一道菜应该用到的食材调料以及制作方法。从语言层面上看，英文菜谱是条理清晰结构分明的应用型文章，用简单的语法将内容串联起来，时态大多以一般现在时为主，句型则以祈使句为主，没有多余的修饰，言简意赅。因此，结合上述分析与例证，看懂英文菜谱主要把握以下三个方面：首先，掌握足够的专业词汇，单词是语言的基础，只有掌握足够多的单词才能看懂英文菜谱的要求。其次，加强专业知识的学习，熟练掌握各种烹饪技巧，熟悉常见的烹饪食材与调料。最后，将英语表达和烹饪工作相结合，在进行烹饪的时候将所学的英语知识运用起来，在学习英语的时候联想烹饪课中学到的相关技术和烹饪经验，使烹饪课和英语课的内容相互补充，相互促进。