浅谈日本饮食文化中的地域差异

⊙高孟军［太原理工大学， 太原 030024］

日本在成千个岛屿的环抱之下，呈现出多山少平原的地貌特征。日本的夏季有美丽浪漫的花海，冬天也能够欣赏到一望无垠的皑皑白雪。日本冲绳的气候属于亚热带气候，有另一番瑰丽迷人的风景，其独特的地形结构，加上地域性的风土人情及历史文化潜移默化的影响，使当地产生了一些独具特色的美食。本文将从主食、菜肴、一些特殊的活动或仪式等方面分析探讨日本饮食文化中的地域差异。

一、日常主食的地域文化差异

日本年轻一族的日常饮食通常是这样安排的：早餐就是小店铺中的手卷寿司，午餐是外卖便当，晚餐通常是汉堡套餐。无论你在日本的哪个地方，均可以品尝到用相似度很高的食材所烹调出的味道几乎没有什么差别的食物。当前，在日本，几乎绝大多数人都将大部分的时间和精力放在了其他事情上，很少有人愿意花费时间去做饭。吃别人烹调出的食物，几乎已经成为一种习惯。

米饭能成为日本餐桌上的主食，大约是因为第二次世界大战中的配给制，其普及时间是昭和十六年至十七年间。以配给制为准则，城市内部供给的大米分量是有限的，那么人们挨饿就是自然而然的事情了。配给制导致大米稀缺，以至于那个时候将大米作为主食的人家占据了很小的一部分，绝大多数的农民为了果腹，选择在大米之中添加一些五谷杂粮（如玉米、小麦、荞麦、高粱等）或者一些薯类作物，有的甚至将胡萝卜或者白萝卜切碎掺在大米之中，作为他们的主食。这种添加杂粮的做法多集中在日本的东北部、中部以及日本的内陆地区，在濑户、内海沿海、九州、冲绳等地方也存在这样的情况，日本关西地区则很少会出现这样的饮食方式。

二、日本菜肴的地域差异

在日本乃至全世界，菜都被看作副食之一，它和主食之间有着明确的分界线。可是，在日本昭和十六年至十七年，受到配给制的冲击，大米和菜粥就是人们的主食了。当时，由于食物短缺，主食和副食的分界线很难划分清楚。如今，日本的餐桌上经常出现鱼、鸡蛋、肉等副食。但是，这些食物出现在日本的家常菜之中，也是在“二战”之后的事情了。在这之前，绝大多数人都将从野外采集来的野菜或者是自家田里种植的蔬菜腌制成咸菜或做成酱菜来食用。虽然很多菜都是腌制的咸菜，但是有的蔬菜存储时间长一些，如腌萝卜、腌白菜等；有的则保存时间很短，如茄子、黄瓜、西红柿等一些季节特征较强的蔬菜。尽管都是腌制的萝卜，但是日本的不同地域也有其独特的腌制方式和食用方式。在北海道十胜地区，有种“南瓜腌制法”，在对萝卜进行腌制之前，将煮烂的南瓜均匀涂抹在萝卜上面，然后将盐糠均匀撒在上面。采用这种方式腌制出来的萝卜，咸中伴有丝丝香甜。在广岛县濑户内部的沿海地区，人们会将已经腌制过很长时间的白萝卜，切成细丝，再用清水清洗之后，拌上芝麻食用。他们还有另外一种吃法，那就是把白萝卜切成细丝之后，再经过油炒食用。他们在腌制青菜的时候多选用高菜、白菜、萝卜叶等。此外，亘理郡人将柿子腌制后当作小吃食用，青森县津轻郡的特色腌菜是腌蘑菇，严手县北部地区最为出名的腌菜是腌蜂斗叶，等等。

在日本，菜肴烹调过程中所用到的调料有黄酱、酱油、砂糖、醋、油等。在这些调料之中，最能体现出日本烹调特色的调料就属黄酱了。部分日本人将黄酱渗出的汁称为“大酱”，在煮一些食物的时候用它来代替酱油。其实，黄酱最初在日本是一道菜肴，昭和年代很多在山林里工作的人就是用黄酱配着米饭吃的。虽说黄酱是日本一种特有的调料，但因为环境的差异性，不同地域的黄酱无论是在味道上还是色泽上都有自己的特色。黄酱的味道会受到温度的影响，低温地区的黄酱味道偏咸，温暖地方的黄酱味道偏甜。之所以如此，是因为温度会对黄酱本身所含的盐和曲子的比例产生一定的影响。

三、仪式或葬礼中饮食文化的地域性差异

人们的生活中少不了举办各种仪式，如成人礼之类的人生仪式、祭典仪式等。这些特殊场合所提供的食物与平常所吃的食物也有些许差别。年中仪式所供给的食物不仅要对仪式的内容予以概括，还要表示对参与仪式的成员的款待。虽说日本年中仪式大同小异，但由于地域风俗、环境、文化等不同，食物也会有所不同。

在正月初七，日本所有地区的人都有吃七草粥的习俗，这个习俗是从中国传到日本的。当天，日本的各大超市都会卖鲜嫩的七草。在春季到来之时，最先探出头来的就是七草，七草也被称为“若菜”，象征着顽强的生命力。人们食用“七草粥”是为了祈求没有病痛、健康长寿。七草实际上指的是水芹、荠菜、繁缕、宝益草、鼠曲草、芜菁、白萝卜，但是在日本的不同地区又有不同的做法，人们会依据自己的喜好来添加食材，有的添加海藻，有的添加一些时令野菜，有的地区会用当地的土特产春草嫩芽来做“七草粥”。在年中仪式中，人们所食用的食物有年糕、米粉团、红豆糯米饭、纯白米饭，因此大米成了主要食材。但是，也有一些地区，年中仪式的供给食物以荞麦、小麦等为主要食材。以旱地为农作物生产地的人们多是用小麦，以山林为农作物生产地的人们主要用的是荞麦。如今，荞麦在城市也是很常见的食材。

杂煮在日本的年中仪式中也是必不可少的，它是在新年当天必吃的一种料理。各个地区的做法都不同，其制作的食材也就相对多样，通常可以添加胡萝卜、芋头等蔬菜，外加一些肉类，如鸡肉、大马哈鱼、青花鱼等。但无论如何都少不了年糕这一食材，部分地区会将经过烤制的年糕加入汤料之中食用。很多美食研究者认为，日本关东和关西这两个地区在杂煮上处于对立的状态。研究证明，即便是在同一个村子里，不同家族的杂煮都不相同，这是他们的祖先传承下来的。关西人在杂煮制作的过程中会选用颜色较淡的黄酱来做汤底，而关东人在杂煮的清汤底中会添加酱油和糖。

日本在新年之时还要食用“年取鱼”，就是在平日里所吃的白米饭上加上一条鱼。关西地区的“年取鱼”主要选用鲫鱼，关东地区为大马哈鱼。而在日本的长野县，因其处在东西位置的分界线上，他们选用的既可以是鲫鱼，也可以是大马哈鱼。在农历纪年的最后一天，日本各地区的人都会将鲫鱼的尾巴剁下，供奉在自家的神龛前，而把剩余的部分食用掉，度过新年。

四、结语

在南北狭长的地貌特征的影响之下，日本不同地域的美食文化有着一定的差异性，地方美食带有不同的地域特色。但是，随着全球化的推进，食材的流通越来越方便，日常饮食的地域性差异也在逐渐缩小，很多日本仪式活动中所供给的食物在味道上几乎没有什么差别。生活在快节奏的时代中，人们所食用的食物都是食材类似、味道相似的快餐式食物，传统的饮食文化快要消亡。笔者认为，在经济快速发展的当下，对于传统美食文化的传承和保护应当受到人们的关注。