铁路车站食品微生物检测分析

柴洪艳，张家瑞，王伟欢，孙继芬

（中国铁路北京局集团有限公司 北京铁路疾病预防控制中心，北京 100038）

随着铁路的快速发展，作为我国主要客运方式之一的高速铁路受到全社会瞩目，铁路车站食品安全也受到极大关注。铁路车站餐饮食品在加工过程中通过规范的卫生操作，可以将微生物的污染降到最低程度，但车站人群密集，流动性强，车站餐馆受场地限制，大多面积小、设施设备简单，客流量激增可能存在超能力加工，增加食品安全风险。为提高铁路卫生质量、掌握车站食品微生物污染情况，对食源性疾病的发生风险及时预警，对某地区铁路车站餐饮企业食品进行抽样检测。

1 检测对象与方法

1.1 检测对象

以2018年某地区铁路车站A站、B站和C站内餐饮企业生产的车站自制食品为检测对象。检测餐饮企业数量分别为A站12家、B站12家、C站10家。按照经营特点分为3类，即普通中餐馆、普通西餐馆和牛肉面馆。共采集车站食品87份，主要是自制肉制食品。

（1）采样方法。采用随机抽样的方法抽取A站、B站和C站共34家车站餐饮企业的食品。以每个季度作为1个检测周期，进行为期1年的连续动态检测。按照GB 4789.1—2016[1]总则规定的方法无菌采样，样品量满足检测需要，每份固体食品样品不少于250 g。

（2）检测指标。检测指标包括菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌、致泻大肠埃希氏菌及单增李斯特氏菌。

1.2 检测方法

按照GB 4789.2—2016[2]方法对样品中的菌落总数进行测定；按照GB 4789.3—2016[3]方法对样品中的大肠菌群进行计数；按照 GB 4789.6—2016[4]方法对样品中的致泻大肠埃希氏菌进行检测；按照GB 4789.10—2016[5]方法对样品中的金黄色葡萄球菌进行检测；按照GB 4789.30—2016[6]方法对样品中的单核细胞增生李斯特氏菌进行检测。

1.3 设备、培养基及试剂

（1）设备。细菌鉴定分析仪、培养箱及生物安全柜。其中，培养箱经过计量检测机构的校准，细菌鉴定仪经过了期间核查，生物安全柜经过了国家食品药品监督管理机构检验。

（2）培养基及试剂。平板计数琼脂培养基、结晶紫中性红琼脂，MAC琼脂平板、EMB琼脂平板、Baird-Parker平板、血平板、李氏菌增菌液(LB1、LB2)等培养基。培养基及试剂均在有效期内。

1.4 统计分析

采用SPSS22.0统计软件进行统计分析。应用一般统计描述，χ2检验，以P＜0.05差异有显著性。

1.5 评估标准

目前我国尚缺乏即食食品微生物限量方面的评判标准。国际食品法典委员会(Codex Alimentarius Commission，CAC)、欧盟、英国、澳大利亚、新西兰、中国香港等国家和地区针对即食品微生物限量都制定了相关标准，通过微生物检测结果满意、尚可和不满意来评判生产过程是否存在风险及风险大小。分析参考以上标准，对铁路车站自制食品进行风险评估。

满意：食源性致病菌不得检出；菌落总数不超过105 CFU/g，大肠菌群不超过102 CFU/g，全部符合要求，表明过程卫生状况满意。

不满意：有1项指标不符合要求，结果判定为不满意。表明食品加工环境或食品加工过程可能存在缺陷。

2 检测结果

2.1 车站食品微生物检测总体情况

通过对A站、B站和C站站内餐馆生产的食品进行为期1年的连续动态检测，共检测87份样品，其中77份结果满意，满意率88.5%，数据如表1所示。

表1 铁路车站食品微生物检测总体情况

由表1可知，检测满意率有明显的趋势变化。其中，第二季度满意率最低，为75.0%；之后是第三季度，结果满意22份，满意率为88.0%；第一、第四季度所有检测食品均为满意。不同季度中，车站食品检测结果满意率之间均有显著性差异(χ2= 9.442，P＜ 0.05)。

2.2 车站食品食源性致病菌检测结果

不同车站食品食源性致病菌检测结果如表2所示。由表2可知，不同车站检测的车站食品，均未检出食源性致病菌(金黄色葡萄球菌、致泻性大肠埃希氏菌、单核细胞增生性李斯特氏菌)。车站不满意食品均是由菌落总数和大肠菌群计数超标引起的。

2.3 车站食品微生物检测情况

不同车站食品微生物检测情况如表3所示。表3显示，A站、B站和C站3个车站餐馆的食品，检测结果满意率最高的是C站，为96.7%，其次是B站，有30份满意样本，满意率为90.9%，满意率最低的是A站餐饮食品，为75.0%。不同车站中，车站食品检测结果满意率之间均有显著性差异(χ2= 6.454，P＜ 0.05)。

表2 不同车站食品食源性致病菌检测结果

表3 不同车站铁路车站食品微生物检测情况

2.4 不同餐饮类型车站食品微生物检测情况

不同餐饮类型车站食品微生物检测情况如表4所示。根据表4，A站、B站和C站的餐饮企业类型不同，分为牛肉面馆、普通西餐馆和普通中餐馆3种类型。其中，牛肉面馆车站食品检测满意率最低为54.5%，共检测11份样品，满意件数为6份。普通中餐馆检测满意率较好，为89.6%；检测满意率最高的是普通西餐馆，没有出现不满意样品。不同餐馆类型中，车站食品检测结果满意率之间均有显著性差异（χ2= 16.162，P＜ 0.05）。

表4 不同餐饮类型铁路车站食品微生物检测情况

3 检测结果分析

由微生物污染引起的食源性疾病已引起人们的关注和重视，成为食品安全的主要风险隐患[7]。食源性疾病严重危害了人群健康[8]，在能够明确致病因素的食源性疾病中，细菌性食物中毒占55%[9]。铁路车站食品微生物卫生情况总体情况良好，其食品满意率高于国内的相关报道[10]，但由于铁路环境的特殊性，其车站食品安全仍应引起铁路相关部门的重视，除了传统的监管模式，还需积极探索新的监管手段以进一步加强对车站食品的监管。

3.1 不同季度车站食品微生物检测情况分析

食品对季节有着极强的敏感性。调查地区地处我国华北地区，季节变化明显，温度差异较大。此次对不同季度铁路车站食品微生物情况统计结果显示，第一、四季度检测满意率均为100%，而第二、三季度满意率有所下降，分别为75%和85%。一般而言，夏秋两季雨水多，温度较高，温度和湿度适宜细菌繁殖生长，食物易腐败变质[11-12]；冬春季气候干燥，温度低，不能给细菌繁殖提供所需的条件，因而一般检测满意率在冬春季节都较高。此次车站食品检测结果是第二、三季度满意率低，符合这一规律。

3.2 不同车站食品食源性致病菌检测结果分析

本次调查的食品中均未检出食源性致病菌，说明铁路餐饮企业在控制食源性致病菌污染方面规范，监督部门在食源性致病菌方面监督得力，但仍不能放松警惕，餐饮企业和管理部门应继续加大生鲜肉类等从加工、储存到销售等各环节的检测力度，通过加强检测能力、完善防范措施，尽最大努力保护旅客的健康安全。

3.3 不同车站间食品微生物检测情况分析

此次调查可知，3个车站中，A站的食品微生物污染情况最为严重，究其原因可能是该站多为高铁动车组列车，旅客中年轻人比率较高，为适应人群需求，餐饮企业一般选择年轻人较青睐的肉类、面食、海鲜等作为销售首选，这类食材如果加工不彻底会产生食品卫生隐患，导致不满意率较高，这就要求相关管理单位重点加大对该站餐饮企业的卫生监管力度，以改善该站餐饮企业的整体食品卫生状况。

3.4 不同餐饮类型调查结果分析

对牛肉面馆、普通西餐馆和普通中餐馆3种餐饮类型进行了微生物情况分析。结果显示，在3类餐馆食品检测中，西餐馆均无不满意产品，满意率最高，而牛肉面馆检测满意率最低，普通中餐馆居中。

分析牛肉面馆和中餐馆满意率较低的原因，可能是部分餐厅店主对食品卫生管理的重视程度不足，更关注用餐环境卫生，对食品卫生管理欠缺；对从业人员培训不够，食品安全意识差，操作不规范。与西餐馆相比，牛肉面馆和中餐馆的食物从取材到成品的加工流程较复杂，食材更为丰富，所需加工人员较多，厨房内部空气状况、温湿度较差，给病原菌的增殖提供了条件。再者，因为肉类烹饪时间短，肉类食品加工不彻底、未完全熟透可引发细菌性食物中毒[13]。因此，应加强牛肉面馆和中餐馆店主及从业人员的卫生知识培训，继续加大这两类餐馆的监督管理，增加监督频率，改进监督方法，降低食物中毒风险的发生。

4 结束语

铁路车站食品检测结果总体良好，但其安全隐患仍应引起卫生主管部门和卫生防疫部门的高度重视。相关管理部门及食品行业内部应加强食品安全管理，将食源性致病菌污染控制在较低水平[14]。当前正处在铁路快速发展的关键时期，食品安全程度更直接关系到铁路运输生产安全，有关部门应对存在食品安全的重点环节加大监管力度，确保食品安全[15]。根据铁路车站食品微生物检测调查的结果，铁路卫生行政部门应进一步加强管理者和从业人员的培训，加强车站餐饮企业的监督监管力度，增加监督频次，以提高铁路列车的餐饮服务质量，确保铁路客运安全、实现食品安全管控的全程化和精细化。