川味凉菜

张恕玉

酸辣鱿鱼丝

原料：水发鱿鱼300 g，黄瓜120 g。

调料：香油15 g，辣椒油、芝麻酱、酱油、醋各10 g，盐适量。

制作过程：1. 黄瓜洗净，切成丝。水发鱿鱼治净，从中间片开、切成丝。

2. 取一小碗，放入盐、酱油、醋、辣椒油、芝麻酱、香油，兑成调味汁。

3. 锅中水烧开，放入鱿鱼丝稍汆烫捞出，用凉开水过凉，沥干水分。将黄瓜丝放入盘中，上面放鱿鱼丝，浇上调味汁，搅拌均匀即可。

特点：色泽洁白，酸辣咸鲜。

香酥带鱼

原料：带鱼500 g。

调料：色拉油1 000 g，香醋150 g，大葱100 g，白糖50 g，红油、姜末各25 g，料酒、泡椒末各15 g，花椒5 g，精盐3 g。

制作过程：1. 带鱼治净，剁成10 cm长的段，放入盆中，加入姜末、大葱、料酒、精盐拌匀，码味30 min左右。

2. 炒锅置火上，加色拉油烧至七成热，下入沥干水分的带鱼炸至色黄皮酥，捞出沥油。

3. 炒锅留油30 g，置火上烧至五成热，放入泡辣椒末、姜末和花椒炒香，随后下入清水、白糖、精盐、香醋（75 g）、红油及炸好的带鱼，烧沸后起锅装盘，加入剩下的香醋浸泡8～10 h，至带鱼口味浓郁，骨肉酥软时即可取出装盘。

特点：骨酥化渣，醋香微辣。

泡猪耳猪尾

原料：猪耳1个，猪尾2根。

调料：老姜、葱白、泡红辣椒、野山椒、花椒、白酒、老泡菜坛盐水、盐各适量。

制作过程：1. 葱白、老姜洗净拍破，泡红辣椒去蒂，花椒去籽。

2. 猪耳、猪尾在明火上燎尽残毛，放入温水中刮洗干净，再用清水洗刷至皮色洁净无油腻。

3. 锅内加入清水，放入猪耳、猪尾，用中火烧开，撇去浮沫，放入部分姜、葱、白酒，煮至猪耳、猪尾变软，以手指能轻松掐破肉皮为度，捞出放入凉水中过凉，擦干水分。

4. 猪尾剁成小段，猪耳去耳心后斜刀切成大片，放在一起加盐、白酒、花椒、姜、葱腌渍。

5. 另将凉开水、老泡菜坛盐水、花椒、白酒放在盆内调好，再把腌好的耳片、猪尾段与泡红辣椒、野山椒一起在盆内拌匀。盆内的盐水以刚没过原料为度。如要隔夜浸泡，可用保鲜膜覆盖盆口，置冰箱内保存。可随用随取。

红油鸡块

原料：熟鸡肉250 g，葱50 g。

调料：红酱油、白酱油、白糖、味精、辣椒油、香油各适量。

制作过程：1. 葱切成马耳朵状，铺在盘中垫底。熟鸡肉斩成条，在盘中码好。

2. 取一小碗，将红酱油、白酱油、白糖、味精、辣椒油调匀，加入香油搅拌均匀，淋在鸡肉上即可。

辣手鱼块

原料：鲜鱼肉500 g。

调料：鸡汤500 g，泡辣椒50 g，料酒25 g，酱油20 g，醋、白糖、葱段、姜片、蒜片各15 g，盐10 g，色拉油适量。

制作过程：1. 鲜鱼肉洗净，切成3 cm见方的块，放入盆内，用料酒（10 g）、盐（2 g）拌匀，腌渍1 h。

2. 炒锅置火上烧热，加色拉油烧至七成热，下入鱼块，待两面煎黄时铲出。

3. 锅内留余油，烧热后放入剁细的泡辣椒，炒至色红，下入葱段、姜片、蒜片炒出香味，烹入料酒（15 g），加入醬油、盐（8 g）、白糖，倒入鱼块，再加入鸡汤烧开，改用小火烧透入味，待汤汁快干时，烹入醋，待汁浓稠，出锅晾凉即可上桌。

特点：色泽红亮，鱼肉酥烂，味辣鲜香。

红油三丝

原料：净莴笋150 g，熟肚片120 g，熟鸡肉100 g，葱白丝45 g。

调料：精盐、白酱油、红酱油、辣椒油、味精、白糖、香油各适量。

制作过程：1. 熟鸡肉、熟肚片、净莴笋分别切成粗丝。莴笋用盐水浸渍一下，捞出沥干水分待用。

2. 取一小碗，放入精盐、白酱油、红酱油、辣椒油、味精、白糖、香油调匀成味汁。

3. 将莴笋丝、肚丝、鸡丝、葱白丝依次装入盘中，将味汁淋在三丝上即可。

鸡丝凉粉

原料：豌豆凉粉150 g，熟鸡肉40 g，炸熟花生米、熟芝麻各5 g。

调料：红油40 g，香辣酱、醋各20 g，豆豉15 g，复制酱油、蒜泥各10 g，葱花、白糖各5 g，花椒面3 g。

制作过程：1. 熟鸡肉切细丝。豌豆凉粉切成块，装盘，上面摆上熟鸡丝。

2. 豆豉剁细后和香辣酱一起装入碗内，放入红油、复制酱油、白糖、蒜泥、醋、花椒面调匀，兑成味汁，淋在鸡丝凉粉上，放入熟芝麻和炸熟花生米，撒上葱花即成。

什锦泡菜

原料：無骨鸡爪、鸭肫各300 g，鸡冠250 g，猪尾2根，猪耳1个，子姜200 g，青柿子椒150 g。

调料：泡红辣椒、野山椒、花椒、葱、姜、白酒、老泡菜坛盐水、盐各适量。

制作过程：1. 鸭肫去筋膜老皮，切成片，入沸水锅内煮至刚断生捞出，放入清水中过凉。无骨鸡爪、鸡冠分别入开水锅中氽烫一下，捞出洗净后放入凉开水中浸泡。

2. 猪耳、猪尾用火燎净残毛，刮洗干净，入锅加清水、姜、葱、白酒煮至断生变软，用清水冲至凉透后捞出。猪耳去耳心后切薄片，猪尾剁短节，耳片、猪尾中加少许盐、花椒、姜、葱、白酒拌匀腌渍。

3. 子姜刮洗干净，对半切开;青柿子椒去蒂籽，切大块后洗净;泡红辣椒去蒂，花椒去籽，姜、葱洗净拍破。

4. 取一盆，加入凉开水和盐，调匀后倒入老泡菜坛盐水搅匀，将鸡爪、鸡冠、鸭肫、耳片、猪尾、子姜、青椒块、泡红辣椒、芹菜段、野山椒、花椒、姜、葱、白酒一起入盆拌匀。

5. 泡菜盆蒙上保鲜膜置阴凉处，将各料浸泡腌渍数小时，待均匀入味，即可取出食用。

红油鸡翅

原料：鸡翅500 g。

调料：色拉油750 g，鸡汤300 g，辣椒红油30 g，葱段、料酒、白糖各25 g，酱油、盐、姜片各15 g，花椒、八角各5 g，熟芝麻、葱花各适量。

制作过程：1. 鸡翅洗净，切成块，用盐、料酒（15 g）、葱段、姜片、花椒、八角拌匀，腌渍1 h。

2. 炒锅置火上，加色拉油烧至八成热，下入鸡翅炸至呈金黄色时捞出，待用。

3. 净炒锅置火上，加鸡汤，入鸡翅，加酱油、白糖、料酒烧沸，改小火烧透，再改旺火收汁，加入辣椒红油稍翻炒，将锅离火，冷却后装盘，撒熟芝麻、葱花即成。

鱼香黄豆

原料：黄豆1000 g。

调料：白酱油35 g，白糖、醋各20 g，香油、葱花、蒜末各15 g，姜末10 g，泡辣椒5 g，盐3 g。

制作过程：1. 黄豆剥去豆皮，放入开水中煮熟捞出，沥干水分，放入盆中，趁热撒上2 g盐拌匀。泡辣椒去蒂、籽，剁碎。

2. 炒锅置火上，加香油烧至四成热，加入姜末、蒜末、泡辣椒煸炒至色红生香，迅速加入白酱油、盐、白糖，待糖溶化、汤汁刚微沸时，倒入碗中，稍冷之后加入醋和葱花，倒入盛黄豆的盆中拌匀，装盘即可。

豆瓣花生米

原料：生花生仁350 g。

调料：自制红豆瓣20 g，熟色拉油15 g，香菜末10 g，精盐1 g。

制作过程：1. 生花生仁用沸水浸泡5 min左右，剥去皮，用清水洗净。

2. 将花生放入盆中，加入自制红豆瓣、精盐、熟色拉油、香菜末拌匀，装盘即可。

炝土豆丝

原料：土豆300 g。

调料：精盐25 g，香油10 g，花椒3 g。

制作过程：1. 土豆去皮，洗净，切成细丝，放入凉水中泡5 min，其淀粉溶于水中。

2. 锅中烧开水，放入土豆丝，焯至断生后捞出，用凉开水冲2～3遍，沥干水分，放入盆中，加入精盐拌匀。

3. 炒锅置火上，倒入香油，放入花椒，待花椒炸至变色后离火，将花椒油均匀地倒入盛有土豆丝的盆中，加盖焖制，凉后即可食用。

椒麻肚头

原料：豬肚头300 g，葱60 g。

调料：花椒、白酱油、香油、精盐、味精、清汤各适量。

制作过程：1. 葱分为葱白和葱叶。葱白洗净，切成马耳形，放入盘中待用。猪肚头清洗干净，沥水后用刀刮去筋，再冲洗干净，沥干后切成菊花形，放入开水中氽散，再捞入冷水中过一下，放入盘中马耳朵葱上。花椒、葱叶、精盐混合均匀，剁成蓉，撒在盘中猪肚上。

2. 将清汤、白酱油、精盐、香油、味精搅伴均匀，装入小碗，跟肚头上桌即可，供蘸食。

川味香肠

原料：猪肉5 000 g，干肠衣1幅。

调料：精盐200 g，白酒100 g，花椒面、白糖各30 g，味精15 g。

制作过程：1. 将鲜猪肉（肥瘦肉比例3∶7）洗净，切成肉粒，加入精盐、花椒面、白糖、味精、白酒搅拌均匀。

2. 干肠衣用温水泡软，将猪肉灌入肠衣。每隔6～8 cm用细麻绳扎一个结，直到肉装完为止。

3. 用针在灌好的香肠上刺一些洞，排出空气水分，将香肠挂在通风处晾干，食用时蒸切片后装盘即可。

葱油鸡

原料：熟鸡肉250 g，洋葱75 g，香葱段40 g。

调料：青花椒、精盐、酱油、老抽、鸡汤、香油、色拉油各适量。

制作过程：1. 洋葱去皮，洗净，切成片，放入一圆盘内垫底，熟鸡肉斩成块，放入圆盘内的洋葱片上。

2. 炒锅置火上，加色拉油烧至三成热，下入香葱段炒香，加入鸡汤，放入精盐、酱油和老抽，熬出味后淋入香油，即成味汁。

3. 调好的味汁捞出香葱后淋在鸡块上，撒上青花椒和香葱末，再淋入滚热的色拉油，烫出香味即可。

特点：咸鲜味美，麻香味浓。

黄瓜拌油条

原料：黄瓜200 g，油条50 g，尖椒30 g。

调料：盐、味精、老醋、蒜末、香油、辣椒油各适量。

制作过程：1. 黄瓜洗净，拍松，切块。油条直刀切成段。尖椒洗净切圈，备用。

2. 将盐、味精、老醋、蒜末、香油、辣椒油放入碗内搅匀，倒入盛有黄瓜、尖椒、油条的容器内，拌匀即成。

蒜蓉黄喉丝

原料：水发黄喉（动物气管）350 g。

调料：色拉油、蒜米、精盐、胡椒粉、香油各适量。

制作过程：1. 水发黄喉洗净，除去表面筋膜，切成丝，汆水至断生捞出。

2. 炒锅置火上，加入色拉油烧至五成热，下入蒜末煸出香味，再下入黄喉丝，加精盐、胡椒粉、香油炒匀，起锅晾凉后装盘即成。

凉拌粉皮

原料：粉皮300 g，黄瓜100 g，胡萝卜50 g，海米25 g蒜泥、芝麻酱各5 g，精盐、米醋各3 g，芥末、油、葱末、干辣椒各2 g，香菜1 g，香油适量。

调料：油、葱末、干辣椒各2 g，香菜1 g，香油适量。

制作过程：1. 黄瓜用凉开水洗净，切成细丝。胡萝卜洗净，去皮，切成细丝，入沸水锅中焯烫一下，捞出沥水，晾凉。粉皮用水冲洗一下，沥水，切成约2 cm宽的长条，放入盆内，加入香油拌匀。

2. 干辣椒洗净，去蒂、籽，剪成段，再用烧热的香油炸香，制成辣椒油，辣椒段留用。海米拣去杂质，洗净泥沙，放入碗中，加沸水泡发好，去掉沙肠，洗净。

3. 香菜洗净，切成小段。芝麻酱用凉开水搅开。芥末置于小罐内，加沸水调成稀糊，加盖闷发，再加凉开水调成稀汁，滗出渣滓，倒入另一盆内，加芝麻酱、精盐、米醋、酱油、蒜泥、葱末、辣椒油，制成味汁。

4. 切好的粉皮装入大盘内，上面码上胡萝卜丝、黄瓜丝、海米、香菜段，浇上制成的味汁，再摆上炸好的辣椒段即可。