舌尖上的三伏文化

袁文良

俗言道：“冷在三九，热在三伏。”每逢三伏，古人一方面以清凉饮料避暑，另一方面又举行相应的风俗活动，如“饮酒避恶”等。久而久之，形成了独特的三伏食俗，丰富了人们的舌尖文化。

据文献记载，把伏日作为节日约始于秦朝，当时称“伏腊节”，是一种庆祝夏粮丰收的农庆活动。大约到汉代，伏日与食俗才联系在一起。东汉卫宏所撰《汉旧仪》中的“汉魏伏日有酒食之会”，说的就是饮酒聚会。东汉历史学家班固编撰的《汉书》中也记载说：“田家作苦，岁时伏腊，烹羊炮羔，斗酒自劳。”按理，三伏天吃肉羊不合时理，可农家为何要在伏腊日“烹羊斗酒”呢？这一方面是羊肉有大补身体的作用，但最主要的原因是，农人把“伏腊”作为节庆看待，所以要像过年一样“烹羊炮羔”而庆贺一番。

汉代除了民间这样做，宫廷也同样有伏日赐肉的宫俗。《汉书》中的《东方朔传》就记载有这样一则故事：说是有一年的三伏天，汉武帝赐肉与众人。众人到了，可奉詔主肉的官员却迟迟不到。等了好久后，东方朔就拔出剑来，自己上前割了一块肉，对大家说：“三伏天肉容易坏，大家快割了拿回去吧！”说完，自己捧着肉回家去了。主肉的官员得知后，便上奏了武帝。第二天早朝时，汉武帝问东方朔：“昨天赐肉，你为什么不等奉诏主肉的官员到来，就擅自割肉回家呢？”东方朔脱下官帽，谢罪说：“臣罪该万死。”武帝说：“那你就先说说自己的罪过吧。”东方朔拜了拜，站起来，说：“东方朔啊东方朔啊，你受赐不受诏，为何如此无礼？你拔剑去割肉，为何如此鲁莽？你只割了一小块，为何如此廉俭？你拿着肉回家献给妻儿，为何又如此仁爱？”汉武帝听了笑起来，说：“我要你批评自己，你却表扬起来了！”随后，又对他作了些赏赐，让他回家交给妻子。

三伏天是一年内最热的季节，“吃凉冰”可以说是最佳的消暑食物了。我国早在西周就有伏日掘井藏冰的做法。约到晋十六国，出现伏日赐冰的宫俗。东晋时期的陆翙在所撰的《邺中记》记载说，在彭德府临漳县有铜雀、金虎、冰井等三座井台，十六国君王石季龙曾于“井台藏冰，三伏之月冰赐大臣。”从此这种宫俗流传不息。时至唐代，三伏吃冰花色品种增多，如长安就有“冰盘”“冰瓜”等，豪富们甚至会举行“冰宴”。五代王仁裕所撰《天宝遗事》中记述：“杨（贵妃）家直弟每至伏中，取大冰使匠琢成山，周围于宴席间。”虽然是盛夏，但个个赴宴者都冷得面露寒色。宫廷内还按地位高低赐冰镇食物。

宋代朝廷盛夏赐冰传承了唐代的传统，但宋代宫廷赐冰的对象很有限，只有近臣和史官才有受赐的份，其他官员只是放几天“伏假”而已。宋代吕原明在其所撰的《岁时杂记》中对此有详细记载：“京师三伏唯史官赐冰，百司休务而已。自初伏日为始，每日赐近臣冰，人四匣，凡六次。”又赐黄绢为囊的甜蜜一碗和冰面三瓶。近臣是皇帝身边的大臣，与皇帝关系最为密切，受到特殊照顾不足为奇。但史官与近臣为什么有同样的待遇呢？原来，宋代史官伏日不放假，工作性质不同，才有这样例外的待遇。

到了清朝，宫廷三伏赐冰已普及到每一位官吏。清代富察敦崇在《燕京岁时记》中记述说：“京师自暑伏日起，至立秋日止，各衙门例有赐冰。届时由工部顽给冰票，自行领取，多寡不同，各有等差。”发冰票领冰还是历史上头一回，此次这种做法一直传沿下来。清代民间的三伏凉冰也是丰富多彩。清代苏州文士顾禄所著的《清嘉录》就记载有江浙一带的农人“三伏担卖凉冰”的情景，其中冰镇食品有“杂以杨梅、桃子、花红之属，俗呼冰杨梅、冰桃子。”清末民初徐珂编撰的《清稗类钞》则记有北京夏日用“冰果”宴客的风俗：“京师夏日宴客，订盘既设，先进冰果。冰果者，为鲜核桃、鲜藕、鲜菱、鲜莲子之类，杂置小冰块于中，其凉彻齿而沁心也。其后，则继以热荤四盘。”

我国幅员辽阔，不同朝代、各个地区风俗不尽相同。诸如北宋夏日节食是“伏日绿荷包子”，“绿荷”即荷叶，用荷叶裹包子有清暑的作用。浙江台州三伏日，老年人有食鸡粥的风俗，名为“补阳”。而在我国北方，一直流传有“头伏饺子二伏面，三伏烙饼摊鸡蛋”的说法。伏日吃面，这一习俗至少三国时期就已开始了。东晋史学家孙盛所撰的《魏氏春秋》上说，何晏在“伏日食汤饼，取巾拭汗，面色皎然”，这里的“汤饼”就是热汤面。

为什么在热天里吃热面？南朝梁宗懔在《荆楚岁时记》中作了解释：“六月伏日食汤饼，名为辟恶。”在我国古时，人们视五月为“恶月”，六月也沾有“恶月”的边儿，故也应“辟恶”。当然，这是一种迷信说法。用新小麦磨成面粉煮汤吃，吃后出一身汗，新粮营养丰富，发汗可以驱病，六月食汤饼是有科学道理的。伏天除了喝热汤面，还可以吃过水面。将煮好的面条用凉水过出，拌上蒜泥，浇上卤子，配上黄瓜丝等“面码”，不仅刺激食欲，而且“败心火”。伏天还可以吃“炒面”，即用锅将面粉炒干、炒熟，然后用水加糖拌着吃。这种吃法汉代已有。唐宋时更为普遍，不过那时是先炒熟麦粒，然后再磨面食之。唐代医学家苏恭说，炒面可“解烦热、止泄、实大肠”。至于说“头伏吃饺子”则是传统习俗，因为每逢伏天，人的胃口就不好，吃不下去东西，而饺子被百姓认为是开胃解馋的最好吃食，所以增加食欲最好的办法就是吃饺子了。又因为饺子状似元宝，所以顺道也求了财，一举两得了。

总之，我国三伏食俗的由来与汉代作“伏腊节”有关，最初是一种庆农活动。这也从一个侧面体现出了我国舌尖上食俗文化的丰富多彩。