食盐中的学问

食用盐，即用于食用的氯化钠，简称食盐。作为百姓“开门七件事”之一，食盐在餐桌上的地位不可撼动，无论你喜好哪种口味，日常饮食中最离不开的仍是食盐。生活中，食盐可谓唾手可得，但是如果你仔细分析食盐包装袋上的说明，其中的学问还真不少呢！

食盐的分类

依据生产工艺的不同，食盐通常可分为精制盐、粉碎洗涤盐和日晒盐三类。其中，精制盐是指以卤水或盐为原料，用真空蒸发制盐工艺、机械热压缩蒸发制盐工艺或粉碎、洗涤、干燥工艺制得的食用盐；粉碎洗涤盐是指以海盐、湖盐或岩盐为原料，用粉碎、洗涤工艺制得的食用盐；日晒盐则是指以日晒卤水浓缩结晶工艺制得的食用盐。

食盐中的碘强化剂

碘缺乏危害，是指由于环境缺碘、公民摄碘不足所引起的地方性甲状腺肿、地方性克汀病和对儿童智力发育的潜在性损伤。其中，最主要的危害是影响胎儿的脑发育，导致儿童的智力和体格发育迟滞或永久性障碍，造成病区人群的智能损害。缺碘也可导致流产、死产、先天畸形和新生儿死亡率增高等，妇女和儿童是碘缺乏最主要的受害者。

国家对消除碘缺乏危害，采取以长期供应加碘食盐（简称碘盐）为主的综合防治措施。国家规定在食盐中加入的食品营养强化剂，包括碘酸钾、碘化钾和海藻碘，一般主要使用碘酸钾。同时，规定在食盐中加入碘强化剂后，食用盐产品碘含量的平均水平（以碘元素计）为20 mg/kg至30 mg/kg，碘盐中碘含量的平均水平允许波动范围为±30%。另据碘缺乏病监测数据显示，我国幅员辽阔，食盐的摄入量区别较大，多年来由于生活水平的提高，饮食结构也发生了变化，因此不同地区人群碘营养水平高低不一。为此，允许各省（区、市）在国家规定的范围内，因地制宜地选择适合本地情况的食用盐碘含量平均水平。

目前，我国虽然实现了消除碘缺乏病的阶段目标，但是碘缺乏危害是自然环境缺碘造成的，而自然环境缺碘状况是不能改变的。如果我们不食用碘盐，人们又会因摄入碘不足而受到碘缺乏危害，所以我们要世世代代食用碘盐。

食盐中的抗结剂

纯净的氯化钠是不结块的，但由于食盐中含有少量易潮解的氯化镁和氯化钙等杂质，当食盐暴露在空气中时，会吸收空气中的水分而发生潮解，使晶体表面溶解并发生重结晶，从而在晶粒之间的相互接触点上形成晶桥，使晶粒粘接在一起，逐渐形成巨大的团块，这时人们就会发现食盐结块了。

为了避免上述现象的发生，抗结剂随之进入了人们的视野。“抗结”的含义是防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动。抗结剂经常出现在各种干粉饮料中，比如蛋白粉、咖啡粉等。对于食盐来说，抗结剂的加入同样可使微细的食盐颗粒保持良好的分散状态，使用起来就方便多了。在食品添加剂的国家标准中，允许用于食盐中的食品添加剂共有5种：二氧化硅、硅酸钙、柠檬酸铁铵、亚铁氰化钾（钠）、氯化钾。

其中，前4种都是抗结剂，氯化钾则只在“低钠盐”中使用。在食盐中，使用较多的抗结剂是亚铁氰化钾，其发挥作用的原理是吸收多余水分或者附着在颗粒表面使其具有憎水性。过去的食盐不加抗结剂，经常会结成大块，用时要用擀面杖擀，甚至要用锤子来敲，极为不便。前段时间，网上还流传着一种说法：食盐遇高温有可能会使亚铁氰化钾分解出剧毒物——氰化钾。其实这种担心是多余的，因为氰化钾与食盐中的亚铁氰化钾是完全不同的两种物质。

氰化钾是一种剧毒物质不假，氰化钾电离出的氰根离子具有强的毒性；亚铁氰化钾，又称黄血盐，是一种化学制品，大量应用于工业尤其是钢铁工业中，用于金属表面处理，而在食品中仅用于食盐作抗结剂使用，并且食盐中的亚铁氰化钾是有一定的指标要求的，其中重金属及杂质的含量都有严格规定，并不是将工业中的亚铁氰化钾直接拿来加入食盐中。亚铁氰化钾中的亚铁氰根离子结合得很紧密，其在常温下化学性质很稳定，不会释放有毒的氰化物，只有温度达到400℃以上才会发生分解，生成氰化钾。试想，如果你面前放的是一盘在400℃的高温下烧出的菜，相信基本上难有胃口可言了。

那么，亚铁氰化钾本身到底有没有毒性呢？据世界卫生组织和国际粮农组织的数据显示，亚铁氰化钾的终生安全剂量是0.025 mg/kg。也就是说，对于体重为60 kg的健康成年人，每天摄入1.5 mg的亚铁氰化钾是完全没有问题的。而国家明确规定，亚铁氰化钾作为食盐的抗结剂的最大使用量是10.0 mg/kg。按照这个数据来推算，相当于成人每天要吃150 g左右的食盐，而成人每人每天摄入的食盐一般不超过6 g，所以进入人体的亚铁氰化钾在数量上远远达不到中毒的程度。

食盐的保质期

食盐中不含蛋白质，其主要成分是氯化钠，这种物质化学性质稳定，不会自行分解或转化成其他物质，所以是不会过期的；若从碘流失的角度看，碘盐还是应该有保质期的，一般为3年。过期的碘盐本身没有变质，只是碘含量会有所减少，仍是可以放心食用的。

生活处处有科学，勤于思考皆学问。只要你养成善于观察的好习惯，你就可以发现更多！