白酒感官品评训练

唐贤华

（四川工商职业技术学院，四川都江堰611830）

品评是判定酒质好坏和勾兑与调味水平的主要依据，没有好的品评技能，就不能够勾调出合格的白酒产品。半成品酒的质量检验，入库酒贮存等级的鉴别，勾兑、调味的质量控制，成品酒的合格检验等，都离不开感官检验[1]。目前对于白酒检验而言，感官品评是应用最为广泛同时也是效果最好的一种检测方式，其对于我国的白酒质量检验有着极为重要的意义。

中国白酒是以含淀粉质的粮谷类为原料，以曲药为糖化发酵剂，采用固态发酵（个别酒为半固态和液态），经蒸馏、贮存和勾调而成的含高浓度酒精的饮料。白酒品评是利用人体的感官，对白酒的感觉特征和质量进行科学分析和评价[2]，这种评价方法具有快速、准确、灵敏、简便等特点，这是检测仪器很难达到的。企业要发展必须依靠完善技术体系，加快技术进步，不断发展壮大品酒师队伍，保障企业产品质量。企业通过长期对品酒师进行白酒品评训练，提高品酒师的专业技能，加强员工对白酒的认识，提高生产技师的品酒能力。

1 白酒感官评定的具体内容及要求

1.1 感官品评的定义

白酒感官评定是指白酒的色、香、味都通过评酒者的眼、鼻、口等感觉器官进行分析和判断。

1.2 白酒的感官评定对检验室环境要求

光线适宜，如光线不足要配有日光灯照明；温度为20～25℃，湿度为60%左右，恒温恒湿；空气新鲜，易通风；无香气及邪杂气味。

1.3 白酒的感官评定对检验人员要求

品酒师要感觉器官灵敏，经过考核有任职资格，并且了解评酒用语，熟练掌握白酒的各种香型特点。为了不影响评酒效果，在进行评酒时，要求评酒师不能使用化妆品及香皂，或者检验室内有其他芳香物品，都是不允许的。同时要求评酒师在评酒室内禁止吸烟，不能吃刺激气味的食物。

1.4 感官品评的方法

评色：将白酒倒入白色透明高脚玻璃杯中，用手指夹住酒杯的杯柱，举杯于适宜的光线下，进行直观或侧观。观察酒液的色泽是否正常，有无光泽，有无悬浮物、沉淀物等。

评香气：白酒的香气有溢香、喷香、留香3种。闻香气时，可将酒杯接近鼻孔闻嗅，然后转动酒杯，短促呼吸，用心辨别香气。评香气时闻酒气味时要先呼气，再对酒杯吸气。还应注意酒杯与鼻子的距离，吸气时间的长短、间歇、吸气量等尽可能相同。

评口味：将酒饮入口中时注意要慢而稳，使酒液先接触舌头，而后两侧，再至舌根部，然后鼓起舌头打卷，使酒液铺展到全部舌上，进行味觉的全面判断。

评风味：品评酒的特点与风格，是对酒体的色、香、味全面评价的综合体现[3]。

2 感官品评的训练

2.1 白酒香型训练

中国白酒现有十二种香型，酱香型、浓香型、清香型、米香型为基本香型，其他香型是在四大基本香型的基础上衍变出来的，各香型之间既有区别又有联系[3]。如何区分这十二种香型？品酒师一般采取“一看二闻三尝四格”的方式进行区分。“一看”可以通过颜色把白酒分为无色和微黄两大类，通过颜色和透光度可以初步判断属于那几类香型；“二闻”可以通过香气特征，判断是哪种香型；“三尝”可以通过口感，确定属于哪种香型；“四格”通过总体感觉判定它的风格特征、质量等级[4]。

不同香型白酒由于生产工艺不同导致其风味物质的种类和数量存在较大差异，从而形成不同的感官特征。优秀的品酒师不仅要有高超的品酒技艺，更要掌握每种香型是由生产工艺流程不同造成的感官特征[4]，如表1。

由表1可知，从颜色上酱香型、芝麻香型、米香型、兼香型白酒允许出现微黄色；余下香型白酒应均为无色透明，但如果贮存时间过长，也可能呈现微黄色[6]。各香型白酒的香气，以醇香协调、放香纯正、主体香突出为主要特征。每种香型酒都有各自特征，每个人对香味和味道的认知和灵敏度不同，故在闻香和品尝中存在细微的差异，所以要根据自己的个人特点来进行长期训练，并且结合每种香型的香味特征，总结出自己对每种香型的理解和掌握，建立自己对每种香型酒的认知模型。在品评时，根据自己的认知模型来判定每个香型的不同特点。

当品评白酒的香型时，品酒师需要知道中国白酒分为哪些香型及每种香型的香味特征和感官特征。如果通过闻香能断定香型，就不要再品尝。由于多次品评过程中，嗅觉和味觉长时间处于刺激状态，易造成疲劳，灵敏性降低。因为嗅觉的灵敏性高于味觉，且在疲劳中嗅觉比味觉恢复得快。因此在实际品酒过程中，主要依靠闻香和品尝，但以闻香为主，品尝作为辅助。

2.2 成品酒质量差训练

近年来，白酒行业竞争日趋激烈，消费者纷纷寻求个性化、差异化产品，白酒企业为了争取更广阔的市场，在香型融合、年份酒的开发、酒体的设计上做了大量的工作。并相继推出不同价位的、不同个性的白酒，占据市场不同的消费人群，让消费者寻求适合自己的白酒消费产品和价格。

每个白酒企业都有众多的白酒产品，他们的酒是如何定价的呢？这不是根据包装取定的，而主要是根据酒的质量来定价的。通过对各种香型白酒品评和分析，认知它们如何根据酒质定价[8]。当我们从市场中选取同企业同种香型的不同价位的酒，品评时可以感觉出不同价位的酒，它们的风格近似，但香味特征和感官特征明显不同。以浓香为例，选择某企业的高端酒、中高端酒、中端酒、中低端酒和低端酒不同价位的酒，其骨架成分上会有一定的差距，在感官品评时也会有不同的感受，如表2所示。

在品评浓香的质量差时，在脑海中一定要知道最好的浓香成品酒的香气和口感是什么特点，这需要长期、大量的酒样训练，在香气和口感上建立自己心中的“标杆”产品模型。在品评时，哪杯酒的风格更接近“标杆”，那它就是几杯中最好的，先根据最好酒样的香气质量初步判断几杯酒的次序，再根据闻香和品尝，两杯依次对比品评，最终确定酒的质量次序。在判定重现性时，将2杯相似的酒反复嗅闻和尝评，并与其他几杯对照闻香，找出相同点和不同点，一般重现性主要依靠嗅觉。

表1 不同香型白酒的工艺特点和感官特征[5]

表2 不同质量浓香型白酒的感官特征

在品酒过程中，要预防和克服顺序效应、后效应和顺效应。在品评质量差时要注意以下几点：一是要选择相同的杯型；二是酒杯中不残留异杂香气；三是酒杯中不要残留水分及或出现水珠挂壁的情况；四是酒杯中的酒液倒入量应尽量一致，这些细微的现象都会影响酒的放香和口感，进而对酒质的判断产生影响。

2.3 原酒的品评训练

中国白酒采用多种微生物自然接种制曲，开放式生产作业，固态发酵酿酒，甑桶蒸馏的传统生产方式。白酒酿造是密闭发酵过程，微生物在不同的环境下有不同的生长规律，香味成分浓度不同，在酒中的相对比例不同，杂味也是香味成分浓度不合理和香味比例失调所造成的，故原酒存在异杂味和质量差异[6]。

原酒等级的分类方式比较多，一般按异杂味种类、糟层、质量等级等进行分类。品酒师需对新原酒进行鉴别分类，因原酒贮存需按照同级酒混合存放，以防止降低酒的质量等级和优质酒的损失。不同等级的原酒，将组合成不同价位的成品酒。高端的成品酒，不仅需要勾调师的高超勾兑技能，还需要品酒师选出优质原酒组合，并且需要品酒师品出原酒的个性，利用原酒的个性让他们相互掩饰、相互烘托、相互辅佐，才能组合出优质成品酒。

下面以浓香型原酒为例。

从视觉上观察，原酒分为无色和有色，正常的浓香原酒一般是无色透明的，但一些原酒会呈现绿色及其他颜色，主要是因为在生产中有金属离子和其他物质进入酒中，影响酒的质量。从嗅觉上闻香，优质的原酒具有酯香、窖香、粮香、酒香等香气，但有些酒出现令人不舒适的异香，如泥味、生味、醛味、霉味、糠味、焦味、胶味、腥味、油哈味、尾酒味等。从味觉上品评，部分原酒可能会出现苦味、涩味、酸味等诸多杂味[7]。可能是因为在生产中没有严格按照工艺操作步骤和没有注重卫生条件。

不同香型白酒的贮存时间不同。白酒在贮存过程中，在物理变化方面发生醇类分子和水分子重新排列氢键缔合，不溶性的低沸点物质挥发等；在化学变化方面酯化反应和分解反应处于缓慢的动态平衡及发生其他反应。浓香白酒新酒必须贮存6个月以上才能使用，由于新酒刺激性大，气味不正，往往带异杂味和新酒气，经过贮存，酒体变得绵甜柔和，香味突出，比新酒醇厚、柔和。在品尝不同年份的原酒时会出现不同的感官特征，如表3所示。

在品评白酒的年份，在纯原酒的基础上主要抓住白酒的陈香味的种类和大小。白酒的陈香可以分为窖陈、老陈、酱陈、油陈和醇陈等。为了理解陈香的感觉，需要经常训练，要建立自己的陈香感官模型。

表3 原酒不同年份的感官特征

浓香原酒的等级区分，一般按照糟醅的层次分为双轮底、底层、中层、上层和面糟。由于不同层次糟醅的发酵周期、配糟比、晾水量、曲药比及理化指标都有差异，故不同层次的酒感官特征也不相同同，如表4所示。

表4 不同糟层的感官特征

原酒等级不同，骨架成分数量差别很大，用途也不相同。同一窖池中，双轮底酒主要作为调味酒；底层酒一般作为调味酒和高档的基础酒；中层酒一般作为中偏高档产品的基础酒；上层酒和面糟酒作为中偏低档产品的基础酒。

3 结论

企业扩大品酒师的队伍，提高品酒师的技能水平，不仅保障成品酒的质量，还能保障原酒的质量以及进行合理的分级贮存，有助于企业开发不同档次的酒类产品，为企业也带来效益。随着人们生活水平的大幅提高，越来越注重食品的营养与品质，特别是对于食品质量安全提出很高要求。作为白酒生产企业，应不断加强质量管理工作。加强对白酒中营养物质的分析研究，开展对有损于人体健康成分的剖析工作，努力研发有益于消费大众健康的新产品；这就需要企业加大投入，积极培养和造就大批白酒品酒师与白酒质量检验技术人才，积极引进先进检测设备，更需要品酒人员和检验技术人员本着对企业负责、对人民健康高度负责的精神，尽职尽责，充分发挥专业技术的重要作用[8]。