夯实“六T”管理，营造服务育人新空间

余登丽

[摘 要] 高校食堂是学校重要的服务保障部门，事关师生健康和学校稳定。上海大学食堂在全面推进“六T”管理以来，改进了传统的管理模式，优化了食堂的功能布局，提高了食堂的服务效能，为打造放心食堂、规范食堂、舒适食堂奠定了坚实的基础，不仅为广大师生提供可口安全的饭菜，而且营造了优美舒适的环境，构建全天候、多功能、高标准的高校餐饮服务新模式，为服务育人注入了新内容。

[关键词] 高校食堂 现场实务管理 成效

中图分类号：G647.4 文献标志码：A

一、理论依据与现实背景

（一）理论依据

《食品安全法》第十一条规定：“国家鼓励和支持开展与食品安全有关的基础研究、应用研究，鼓励和支持食品生产经营者为提高食品安全水平采用先进技术和先进管理规范。”2017年中共中央《关于加强和改进新形势下高校思想政治工作的意见》指出：“坚持全员全过程全方位育人。把思想价值引领贯穿教育教学全过程和各环节，形成教书育人、科研育人、实践育人、管理育人、服务育人、文化育人、组织育人长效机制。”2017年教育部《高校思想政治工作质量提升工程实施纲要》对服务育人提出明确要求：“把解决实际问题与解决思想问题结合起来，围绕师生、关照师生、服务师生，把握师生成长发展需要，提供靶向服务，增强供给能力，积极帮助解决师生工作学习中的合理诉求，在关心人、帮助人、服务人中教育人、引导人。”

现场实务管理的实质和内涵是由上海餐饮协会在学习日本“5S”现场实务管理和香港“五常法”管理精神的基础上，结合中餐管理实际所开创的餐饮业现场管理模式。“现场实务管理法的宗旨就是要让管理层和一线员工都行动起来，一起找出问题、制定办法、坚持执行，使许多细小的事情都天天有人管；要找到简单易行的现场管理操作方法，使文化程度低、流动性大的第一线员工一看就明白自己应该做什么、怎么做。”[1]

（二）现实背景

上海大学餐饮服务中心隶属于校后勤保障部，服务中心下设财务配膳部、宝山、嘉定、延长校区三个分中心，各类大小餐厅共计38个，目前从业人员近700人。这支队伍的优点是能吃苦、能干活，后勤餐饮大量繁重的工作基本都是由他们承担。同时，这支队伍也存在着文化水平低、流动性大、规范意识薄弱等问题，因此，如何让他们树立规范意识、增强服务观念，是学校餐饮管理取得实效的关键。由于这支队伍要服务全校近4万师生职工，餐饮服务面临着量大面广、跨校区管理、各校区管理水平不一的问题，学校也一直在探索更完善的管理模式。

二、理念创新与特色做法

（一）上海大学“六T”实务管理深化过程

2013年初，在总结之前经验的基础上，上海大学所有食堂全面推行“六T”管理，真正做到了全员动员、人人参与。经过多年多的评审、整改、提高，目前上海大学19个大众学生餐厅中，有“六T”示范餐厅3个、“六T”达标餐厅12个，占79%。通过多年的实践，“六T”实务管理对于全面提升上海大学餐饮的安全、卫生、品质、效率起到了积极作用。通过全面实施“六T”管理，餐饮管理人员的管理能力提升了，员工的规范意识、服务意识增强了，并能以主人翁的姿态参与食堂管理，食堂的服务水平和管理效益得到了显著提升[2]。

（二）改善食堂硬件条件，提供“六T”标准环境

自2014年起，上海大学多方筹措资金，推动了食堂改扩建工程。这些改造和新建的食堂不仅优化了场地、更新了设备，而且提升了服务功能，如全面落实明厨亮灶，让师生一目了然食品的操作流程，提升了师生对食堂的信任度。总体来说，食堂的改造升级为上海大学餐饮服务打下了坚实的物质基础。

（三）优化食堂就餐布局，打造舒适26°空间

随着食堂的改造升级和“六T”管理的落实，原来昏暗的就餐空间变明亮了，原来脏乱的桌椅变干净了，原来躲在后厨的服务主动到了前厅，越来越多的学生开始在非就餐时间停留食堂。为此，自2012年起上海大学后勤进一步优化改造食堂空间，营造出一个舒适的“26℃空间”，主要措施包括增加食堂内局部空间的灯光强度、配备电源插座、引入WIFI网络、装饰绿色植物、加放书桌等，把原本单一的食堂营造成舒适的学习空间[3]。

三、成效经验与未来方向

（一）坚持服务育人，提升餐饮功能

高校餐饮要坚持“三服务、两育人”，即坚持為教学、科研和师生员工服务，坚持管理育人和服务育人。食堂是以企业模式运作的经济实体，在注重经济效益的同时，服务育人的宗旨不能忘，服务育人的功能更不能丢，这是高校食堂性质所决定的，必须坚持不变。上海大学餐饮采取宣传、学习和教育形式，反复强调“服务育人”的重要作用，让服务育人意识在食堂工作人员的头脑中扎根，并开展“服务明星”评选等活动，使全体食堂工作人员牢固树立服务育人的意识，形成人人参与、个个育人的良好风尚[4]。

（二）坚持师生需求，明确服务方向

按照服务育人的要求，以解决师生的需求为出发点，以提升师生的获得感和满意度为关注点，解决餐饮管理服务过程中的实际问题。把握学生成长发展需要，提供靶向服务，增强供给能力，积极帮助解决师生工作学习中的合理诉求，在关心人、帮助人、服务人中教育人、引导人。“六T”管理力求所有管理细节规范化、标准化，正是这种精益求精的工作态度让食堂员工树立高标准、严要求，主动对接师生需求，把师生的需求想在前，把师生的满意放在心，确保为师生提供优质的餐饮服务。

（三）坚持“六T”管理，夯实管理基础

实现后勤社会化改革对食堂管理提出了更新更高的要求，必须进一步强化管理，提高管理水平，以适应新形势。“六T”现场实务管理经检验是高校餐饮行之有效的科学管理办法，上海大学坚持全面实施“六T”管理，并与之配套建立健全各项规章制度，配备专门的“六T”管理人员，规范“六T”检查标准，做到责任到岗，管理到人，使食堂工作逐步实现规范化和制度化[5]。

（四）打造粘性食堂，助力高水平大学建设

上海大学正在推进高水平大学建设，对标是世界一流大学，尽管着力点是学科科研建设，但一流的学科必须有一流的后勤作保障，高校餐饮作为后勤保障重要的组成部分，必须紧跟高水平建设的需求，不断提升管理水平和服务技能。未来，上海大学将以师生需求为导向，以“六T”管理为抓手，不断提升食堂的综合功能，发挥食堂的服务和育人功能，打造温馨、舒适、优美的食堂多功能空间。

参考文献：

[1]李景元.现代企业现场管理[M].北京：企业管理出版社，2001.8.

[2]周光明，吴持能，邢立波.我校物业实施“六T管理”的方法探讨[J].高校后勤研究，2011（7）：4.

[3] 王斌.再谈高校食堂如何实施“六T管理”[J].管理科学，2013（6）：23- 25.

[4]江舟.高校后勤服务育人理论与实践探索[J].高校后勤研究， 2018（10）：56- 57.

[5]向春.高校后勤服务育人探索与实践——以清华大学学生社区为例[J].高校后勤研究，2018（7）：34- 35.