盛宣怀家宴菜谱的文化价值

童方云　季全保

摘    要：地方名人资源是文旅产业发展中极其难得的瑰宝。这些资源的开发必须结合当地百姓生活、民情风俗，才能满足民生需求，拓展扩大市场，促进地方经济文化发展。民以食为天，通过提炼地方餐饮文化资源，传承创新餐饮文化，继而反哺餐饮企业，前景十分广阔。以常州盛宣怀家宴菜谱的研究、开发、推广为例，提出从地方名人文化中挖掘餐饮特色，进而促进城常州餐饮行业、文旅产业发展的做法和若干思考。

关键词： 盛宣怀; 盛宣怀家宴菜谱; 餐饮文化

中图分类号： G127                文献标识码：A             文章编号：2095-7394（2019）01-0040-06

在新的历史时代，展示历史文化瑰宝，增强民族文化自信是个重要课题。所有的城市都有自己特定的、独有的文化资源。历史文化名人就是其中首要的资源，是各地发展文化产业和旅游业的重要依托。我们通过挖掘常州地方文化资源，提炼餐饮民俗文化价值，促进地方餐饮、文旅经济可持续发展的实践，是一条值得探讨的发展路径。

在人类社会发展进程中，饮食早已不仅仅是满足人们温饱及口腹之欲的简单物质需求，而是演变成为一种物质文明和精神文明高度结合的社会文化现象。著名饮食文化专家王仁湘先生曾说：“饮食及与之相关的活动，不仅是人类生存的前提，也是人类进化的必要条件，同时是人类社会和文化发展进步的重要动力。”地方餐饮文化是传统民俗文化的重要组成部分之一，是在共同地域、共同历史和共同文化的作用下，形成的积久成习的文化传统，它包括饮食风味、方式、礼仪及形成发展等，是人类重要的文化景观之一。因此，通过对餐饮文化资源的开发，一方面，展示、传承地方传统饮食文化;另一方面，又创新、弘扬发展地方传统文化。

中国餐饮文化研究专业委员会对盛宣怀的家庭菜谱的研究，以研究菜品所蕴含的文化内涵、传承创新盛氏家宴制作技艺为起点，从而推进常州“名人菜”的研究，延伸至餐饮产业的人才培训、食材研发、食品安全、加工流通、规范服务，促进餐饮产业整体发展，丰富百姓生活，满足市场需求，服务常州文旅产业发展。

一、千方百计寻觅盛氏菜谱

盛宣怀研究是个大课题。我们从“家宴”这一日常生活角度来研究，目的是为了把“文化资源”转化为“文化资本”，来推进文旅产业的发展。

盛宣怀是一位实业家，更是美食家。不管在京城、津门、上海任职期间，总是带着家乡厨丁，时刻以盛府家宴招待宾朋，按他所言“人生最奢侈的事，莫过于难忘的家乡味道。”他始终追求“心嗅流香，品味一生”。

常州有一批以季全保先生为首的研究餐饮文化和民俗文化多年的专家学者，盛宣怀的“家宴菜谱”就是季全保先生年轻时偶得。曾任盛宣怀家厨朱银泉师傅的嫡孙是季全保先生的邻居，季全保先生在他家看到一只印有“盛宣怀六十大寿用”字样的老碗，询问其中故事，得知这只碗是朱银全师傅在盛府做厨师时的纪念品。季全保先生对饮食文化非常感兴趣，开始留心寻觅盛宣怀60大寿宴的菜单有哪些菜？平时盛府家常菜又吃些什么？

功夫不负有心人，通过查阅“盛档”①， 又寻访当年掌勺家宴的朱银泉师傅的后人，得知盛宣怀曾请缪荃孙编辑了一部《常州先哲遗书》，其中在盛宣怀未刊信件里，有一份盛宣怀做寿时的菜单。他将来自江南鱼米之乡常州的传统菜肴，提炼总结成家宴菜单。盛宣怀在各地行事，山珍海味吃多了，但总忘不了家乡菜。在上海，就聘用了家乡的朱银泉厨师作为家厨，制作家乡菜肴以招待各位嘉宾。在采访中得知，朱银泉老先生曾经在盛府做家厨多年，特别是盛宣怀做60、70大寿时，都由其亲自掌勺。朱银泉老先生收集整理了许多盛府家宴的菜单，如“盛府头道菜”“毗陵?鳝排”“盛府煨酱方”“四季狮子头”“五柳乌鱼丝”“五仁亮月饼”等，不但美味，还有典故，是盛府家宴最受欢迎的特色菜。朱银泉老先生非常心细地保存的这些菜谱，也见证了盛府家宴的发展和兴盛。

季全保先生敏感地认识到盛宣怀家宴是一个值得挖掘的题材。于是结合当年的盛家菜谱，又结合常州地方饮食中的民风民俗、乡韵乡味，研发了一席“盛宣怀家宴”菜。

二、盛宣怀家宴菜的文化解析

“盛宣怀家宴”这份菜单包括： 六个凉菜、八道热菜、两道点心。菜品食材并不高檔奢侈，均选江南食材，但传本地技艺，亮乡味特色，解乡愁之情，文化内涵极其丰富。集中体现了以下四个特点。

（一）充满地域情怀

盛宣怀家宴所用食材，都是江南常州当地的普通食材，乃至今天都很容易买到的。盛宣怀生于常州盛家湾，从小喜食江河里各种鲜活鱼类做的菜，“老常州爆鱼”（鱼跃龙城报喜讯）就成了是盛府家宴的必上菜。

盛府家宴中的“常州府头道菜”用料取自家乡家养的老母鸡、以及溧阳深山里的竹笋、南山竹鸡、滆湖的甲鱼，配上猪蹄脚圈、腌制的火腿和竹笋等原料，烹饪的方法也是独具常州特色。 “常州府头道菜”，在做法上使用整鸡、甲鱼、猪脚、竹笋等放在一起，先文火慢炖，再蒸4到6小时。各种食材的胶原蛋白都出来了，出锅时汤汁清澈但口味醇厚、入口即化吃的时候嘴唇都会粘在一起。成为家宴的主菜。这是一道有汤有汁水的原味菜。原先在府中称“杏生家宴菜”（注：杏生为盛宣怀的号），后经在沪的达官贵人品尝后，一致建议用“常州府头道菜”彰显家乡的地方特色，故号称“常州府头道菜”。

“盐水扣河虾”（红袍加身展宏图）在家宴中是一道口感清淡、肉质滑嫩、营养丰富、老少皆宜的菜。做法上一定是要剥去虾头的壳子，一层层叠好，最后倒扣在碗里，美色加美味，令人胃口大开。

盛宣怀品尝过无锡二泉园的“梁溪脆鳝”，他要求家厨朱师傅根据家乡的口味进行改良，因其选料精细、工艺复杂、口感酥烂、造型大气，创新成味道鲜美、回味无穷的“毗陵?鳝排”（蒸蒸日上跃龙城），成为盛府家宴中的新宠，远近闻名。

“五柳乌鱼丝”（五彩人生留有余），是盛宣怀在宴请一位川籍官员时，让家厨将川菜“鱼香肉丝”精心改良，以本地乌鱼丝为主料，佐以绿豆芽、嫩椒丝、冬笋丝、香菇丝炒制，名为“五柳乌鱼丝”，清爽悦目、入口滑嫩、鲜香可口，受到这位官员和来宾的赞扬。体现了他尊重宾客家乡口味的情感，以后也就成了他待客必循的原则，看人选配菜。

（二）体现时令特色

中秋节前，盛宣怀宴请在沪的孟河医派丁甘仁等杏林名医。要求家厨特制一道营养、好吃，还要有诗情画意的菜。家厨根据时令选当季的菱、藕、莲心、百合等江南荷塘食材，烹制了一道有着浓郁乡情又诗情画意的美味佳肴（荷塘月色乡情浓）。

在菜单中有道 “四季狮子头”（四季同乐满园春），这道菜取四季的特色食材，春天用河蚌、夏天用鮰鱼、秋天用大闸蟹的蟹粉、冬天则用冬笋作为食材，制作时将食材切成米粒状，配上马蹄、蛋清在手中反复摔打，再氽进温水，以凸显食材的本味。经过秘制的四季狮子头，入口即化，唇齿留香，鲜嫩无比，回味无穷。

（三）融合民间习俗

“蜜汁浸红薯”（黄金万两红满尘），盛宣怀在访问“人范学校”②时，见到学生以红薯充饥。他现场试食后说出了壮怀激励的话：“红薯虽软弱，学习要过硬，红薯作充饥，学习甜如蜜。”蜜汁浸红薯在盛府家宴中经常出现，并成为一道励志佳肴。

“五仁亮月饼”（花好月圆仁义情），盛宣怀要求家厨以真材实料的五仁：杏仁、橄榄仁、松仁、桃仁、和瓜仁制作盛府家宴点心五仁亮月饼。“五仁”，提醒家人以仁义道德为本;杏仁又有杏生（盛宣怀小名）之意;月饼象征着团圆祥和之意。

“垒块烧南瓜”（世间百善孝为先），盛府家宴的主食，则是面疙瘩炖南瓜。常州话称面疙瘩叫“垒块”。到了夏天，老常州人家家户户都会做的一道主食，又称“孝子菜”。相传旧时毗陵有个穷书生，会试高中，离家前为老母亲修屋时，灵机一动为修屋匠人做的一道主食。盛宣怀将这道“孝子菜”列入家宴菜单中，也是时时刻刻警醒子孙，百善孝为先。

“养生米蕃茄”（富贵养生喜气旺），养生米又称为土米，即营养成分极高的大米，含高钙、铁、锌、维生素等，盛府家厨将养生土米与当季的新鲜蕃茄一起烹饪，遵循了盛宣怀的养生之道，深受家人喜爱。

“松鼠富贵鱼”（蟾宫折桂年有余）有典故，春秋时期，专诸受命刺杀吴王僚，将利剑藏入形如松鼠般可爱，味道鲜美无比的鱼腹中，取得成功。自此“鱼藏剑”与“松鼠鱼”成为吴地的典故。盛府家宴上这道美味的“松鼠富贵鱼”既作为美味佳肴品尝，更重要的是告诫人们美味中的哲理。

“盛府煨酱方”（紫气东来报春晖），苏州陆稿荐的酱汁肉深受人们喜爱，盛府家厨朱师傅听说前往学习。回常后经过多次实践，将这道酱方烧得肥而不腻、酥烂入味却不失其型，成为当时盛府家宴中必不可少的一道菜。

（四）传承家风节操

清同治五年（1866），盛宣怀与其二弟一起回武进应童子试，双双中举。盛府摆宴庆贺，盛宣怀父亲盛康特别叮嘱家厨选用童子鸡精心制作了一道白斩鸡入席，鞭策二子勤奋好学。从此以后此道“盛府白斩鸡”（闻鸡起舞勤为早）菜成为家风家训菜。

“响蛋拌豆腐”（清白人生响满堂），响蛋色深、豆腐色白、葱花色绿，调制好上席，一清二白、口味清淡，寓意人生清白做人，又是盛宣怀喜爱的家风家训菜肴之一。

老常州人都喜欢买猪内脏猪肚和猪肺回来笃汤供“孕妇”吃，起到催发奶功能。盛府家厨将猪肚最好的部位取下来另外烹煮，制成色泽白亮、口感脆弹、咸鲜适中的“白切鲜肚尖”（清白人生肚最大）入席，因老少皆宜，故广而流传。此道菜寓意做人须肚量宽广，有容乃大，体现了他家风传承的精华思想。

三 、“盛府家宴”研发的文化价值

（一）起好菜名含蕴文化

盛宣怀受“程朱理学”影响很深。这些他喜爱的菜肴反映了他的人生观、价值观。结合地方民俗文化特征，融入时代气息，把他原有菜名背后的故事和寓意精心整理提炼，形成了别具一格富于诗意的菜单：“鱼跃龙城报喜讯”“红袍加身展宏图”“五彩人生留有余”“荷塘清澈映月色”“四季同乐满园春”“黄金万两红满城”“花好月圆仁义情”“富贵养生喜气旺”“蟾宫折桂有前程”“紫气东来报春晖”“清白人生肚量大”“清白人生响满堂”。

（二）加大宣传传播文化

常州市为宣传常州餐饮文化做了很多工作，有关常州餐饮文化的著作不少，对于宜传介绍常州菜起到了很好的作用，其中也包括“盛府家宴”。可喜的是，2017年在南京博物馆非遗馆，举行饮食文化非遗民俗演讲、展示活动，将“盛宣怀家宴”的发掘、整理、再现的过程与听众进行互动讲演，“盛府家宴”在江苏省乃至全国受到极大的关注。为了使这些名菜能给听讲座的观众有深刻的印象，来自常州非遗传承菜名店“听松楼”的大厨们，在讲座现场为观众烹饪了菜单上的“四季獅子头”，使讲座气氛达到了高潮。在座的大多来自于网络的报名者，有业内人士、有文化学者、有美食家、更多的是关注传统菜品的大众。这样一次走出去的活动，得到了《新华日报》《扬子晚报》《现代快报》《金陵晚报》《江南时报》，以及人民网、新华网等多家媒体的关注和报道。

四、由“盛府家宴”引发的思考

“盛府家宴”的研发推广，是当代常州一批民俗学者、美食家和大厨师用心传承地方餐饮文化中的一次有益尝试，充分展现了舌尖上的常州的魅力，将传统的菜肴饮食文化流传发扬于今，在美味中体现江南民俗与乡韵、传承常州的历史与文化。回顾实践，也引发了一些启示和理论思考。

（一）充分认识地方名人的文化资源有着重要的挖掘价值

吴越文化交融的江苏常州，有着3 000多年的历史积淀，不仅形成了谦和坚毅、诚信守仁、厚德兼容、崇文重教的常州人文精神，更为可贵的是产生了一大批历史文化名人。在诸多名人中，最突出的有春秋大贤季札、昭明太子萧统、《文心雕龙》著者刘勰、《永乐大典》总编纂官陈济和抗倭名将唐顺之等。到了清朝，常州更是人才辈出，晚清至今，常州走出的文化名人依然很多：盛宣怀、吕思勉、刘半农、瞿秋白、张太雷、恽代英、史良、赵元任、华罗庚、刘海粟等等。正是由于钟灵毓秀的常州名人辈出，济济多士，清代著名学者、诗人龚自珍慨叹常州“天下名士有部落，东南无与常匹俦”。灿烂的文明史为常州留下了为数众多的各类物质的与非物质的文化遗产。生活在常州的民众熏陶着历史文化，十分恬静优雅。政府重视将“历史文化资源”如何转化成“文化发展资本”。我们已经研发“东坡宴”“状元宴”“刘国钧家常菜”就是积极地推广尝试。另一计划是开发名人菜点，适应市场需求。

（二）充分认识餐饮业需自觉融入地方民俗文化元素

好吃必须滋味加文化。每个地方餐饮流派，非遗传承需要挖掘文化，就是要探索挖掘佳肴背后的故事。

常州人在漫长的历史进程中，由于气候、物产、历史条件、风俗习惯、文化、宗教等方面的影响，从饮食结构、饮食制作、饮食器皿、饮食礼仪、饮食保健、饮食审美等方面形成了独具特色的饮食习惯，创造了常州地方特色的菜肴食品、点心小吃，凝聚了自古以来常州人的智慧。饮食文化最能明白无误地映衬社会各阶层的生活形态和文化情感。先有南北朝时期常州的齐梁皇帝，后有清代乾隆屡下江南，数登常州，自然就有了“皇家宫廷菜”;唐代常州刺史李栖筠、独孤及，宋代常州知府王安石等官员任职常州府;再加上常州有过19个状元，清代盛宣怀更是常州人，因此就有了“官员私房菜”。自古到今常州人素引以为豪的有苏东坡、李伯元、史良、赵元任、刘海粟等等，名人雅士云集，就有了他们爱吃的“名人特色菜”。更为可贵的是，常州人是很讲究二十四节气时俗的，千百年来围绕“节庆”“喜宴”创造出极富江南特色的“常州家常菜”，他们创造的二十四节气菜一直延续到今天。这一系列菜品后面都有独特的文化故事，蕴含着浓浓的民俗文化。他们自觉探索，身体力行，常州地方餐饮业发展顺应了天时、地利和人和。

（三）政府重视非遗保护支持文化产业是餐饮业发展的关键

常州市政府高度重视烹饪技艺非遗保护传承工作。常州市政府重视非遗保护、支持文化产业、关注百姓餐桌，2014年，提出了“唱响常州菜”工程。几年来，在常州商务局的积极主导下，相关部门和社会团体做了大量工作，成立常州菜研究中心、常州名点名小吃研发中心，出版常州菜专著，评选精品菜肴和点心，展示蕴含常州地方民俗特色的菜肴体系，常州菜系逐步完善，弘扬传承后继有人。

常州市还积极探索跨国合作途径，政府搭建平台，和国外30个城市建立了友好城市，常州菜研究中心抓住机遇，在国外城市建立了餐饮文化交流窗口。

（四）充分重视常州餐饮文化名片在发展城市旅游中的作用

现实生活中，旅游是很时尚的一个追求，吃、住、行、游、购、娱是旅游六要素，其中吃是首位。常州作为全国优秀旅游城市，如何让游客在常州街头巷尾、宾馆饭店都能品尝到地道的常州美食，是推进第三产业发展的重要课题。市委书记汪泉亲自带队深入基层调研，对餐饮业的发展、对常州餐饮文化研究、对常州菜传承人的培养、对常州菜传承创新都有自己的目标和要求。常州餐饮界诸如“福记”“常州饭店”“天目湖”“府前楼”“听松楼”“九重天”“双桂坊”“禧瑞都”“新丽豪”等百年老店和知名品牌已成为“品味常州菜”的重要展示窗口，他们推陈出新，发挥着领军示范作用。

（五）重视与三农合作做好地方食材的开发生产与流通加工

“诗情画意常州菜，色香味美百姓传。千峰茅山闻笋香，万亩天目知鱼鲜。毗陵麦熟油饼脆，鲈肥菰鲜好酒醉。自古常州多好客，忆味情缘回乡来。”这首赞美常州菜的小诗，写出了常州菜作为地方菜流派的魅力。常州本地食材资源丰富，江河湖鲜、丘陵地区的山珍菌菇、坚果、水果，平原地区的各种绿色蔬菜基地林立，常州菜研究中心首先提出“江南常州菜·一江五湖鲜（市辖范围内有长江、太湖、竺山湖、滆湖、长荡湖、天目湖）”的研究课题和工作目标，以此来推动农牧副业、食品加工业、流通服务业的发展，让农民致富。

研究盛宣怀美食课题的学者大有人在，盛承懋先生告诉我们：湖北省档案局长黄国雄先生在湖北已经成功研制了他曾祖盛宣怀当年爱吃的芝麻薄饼。我们常州作为盛宣怀的始发地，更有必要跟踪盛宣怀在各地的餐饮习惯你，完善盛府家宴菜文化，丰富常州名人的餐饮文化。

附：“盛府家宴”菜单

冷菜

鱼跃龙城报喜讯（老常州爆鱼）

闻鸡起舞勤为早（盛府白斩鸡）

红袍加身展宏图（盐水扣河虾）

清白人生肚量大（白切鲜肚尖）

黄金万两红满尘（蜜汁浸红薯）

清白人生响满堂（响蛋拌豆腐）

热菜

盛府常州头道菜（常州头道菜）

富贵养生喜气旺（养生米蕃茄）

蟾宫折桂年有余（松鼠富贵鱼）

紫气东来报春晖（盛府煨酱方）

蒸蒸日上跃龙城（毗陵?鳝排）

四季同乐满园春（四季狮子头）

五彩人生留有余（五柳乌鱼丝）

荷塘月色乡情浓（荷塘映月色）

點心

花好月圆仁义情（五仁亮月饼）

世间百善孝为先（垒块烧南瓜）

注释：

①该文部分资料通过查阅上海图书馆《盛宣怀档案》获得。

②“人范学校”：“人范学校”即“人范书院”前身。清光绪年间由盛氏家族创办。1920年改名人范学堂供盛氏家族后人读书。1929年更名为人范小学开始开放社会教育。1937—1947抗战期间停办。1956年9月由常州市人民政府教育行政部门接办，改名为常州市解放西路小学。现为常州解放路小学。

Cultural Value of Sheng Xuan-huai Family Banquet Recipe

TONG Fang -Yun， JI Quan-bao

（Professional Committee on Chinese Restaurant Culture Research， Changzhou 213001， China）

Abstract： Local celebrity resource is an extremely rare treasure in the development of literary travel industry. The development of these resources must be combined with the local people's life and customs， so as to meet the needs of people's livelihood， expand the market and promote the development of local economy and culture. Food is the essence of the people. Through refining local catering culture resources， inheriting and innovating catering culture， and then feeding back catering enterprises， the prospect is very broad. Taking the research， development and promotion of Sheng Xuanhuai family banquet recipes in Changzhou as an example， this paper puts forward the practice and some thoughts of excavating the catering characteristics from the local celebrity culture， and then promoting the development of catering industry and cultural tourism industry in Changzhou.

key words： Sheng Xuanhuai; Sheng Xuanhuai family banquet recipe; catering culture