大鼻吻肌肉脂肪酸组成分析与评价

张圆圆， 屈长义， 冯建新

（河南省水产科学研究院， 郑州450044）

大鼻吻鮈（Rhinogobio nasutus），属辐鳍鱼纲（Actinopterygii）、鲤形目（Cypriniformes）、鲤科（Cyprinidae）、吻鮈属（Rhinogobio），为我国特有物种，分布于黄河水系。大鼻吻鮈体长，前段圆筒形，后部侧扁，体色呈古铜色，属杂食性鱼类，生活于水体底层，喜流水，在天然水域中主要以底栖动物、水生昆虫及藻类为食。该物种的模式产地位于甘肃大鼻吻鮈国家级水产种质资源保护区，是甘肃省重点保护野生动物之一。目前已有研究表明大鼻吻鮈属于高含肉率（72.08%）、高脂肪（12.6%）、低蛋白（14.3%）、低矿物元素的鱼类[1]，但关于大鼻吻鮈的脂肪酸组成和含量尚未有研究。因此，课题组对其肌肉脂肪酸进行测定，旨在进一步了解大鼻吻鮈的营养特性，充实鱼类营养学数据，为大鼻吻鮈的深入研究提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 实验材料

试验选取20尾活泼健壮、无病无伤的大鼻吻鮈，MS-222麻醉后对其进行常规生物学测量，其中体长317.04±2.25 cm，体重471.02±4.23 g。

1.2 实验方法

用清水将试验鱼洗净，擦干体表水分。去除背部皮肤后取脊椎两侧白肌肉，每尾鱼为一个样本，按照食品安全国家标准中的GB 5009.168-2016进行脂肪酸测定，结果以总脂肪酸的百分比呈现。

1.2.1 脂质提取：用氯仿/甲醇法(体积比2∶1)提取脂质，具体按照Floch法进行。

1.2.2 皂化和甲酯化：在脂肪提取物中加人2%氢氧化钠甲醇溶液8 mL皂化后，采用三氟化硼催化法制得脂肪酸甲脂混合液,以供气相色谱分析用

1.2.3 气象色谱分析条件：用赛默飞Y1301型气相测谱仪进行脂肪酸分析。色谱柱柱长100 m，内径0.25 mm，膜厚0.2μm；载气为氮气；温度参数：初始温度100℃，进样器温度270℃，检测器温度:280℃。

1.3 数据处理

使用Excel 2003 和SPSS 19.0软件进行数据统计和分析，结果以“平均值±标准差”表示。

2 结果与分析

测定结果显示，大鼻吻鮈肌肉组织中共含有24种脂肪酸。其中饱和脂肪酸10种，分别是C11:0、C12:0、C13:0、C14:0、C15:0、C16:0、C17:0、C18:0、C20:0 和C22:0，总含量为31.83%（质量分数，下同）；单不饱和脂肪酸有7种，分别是C14:1、C16:1、C17:1、C18:1n-9t、C18:1n-9c、C20:1C和22:1n-9，总含量为58.42%；多不饱和脂肪酸有7种，分别是C18:2n-6、C18:3n-3、C18:3n-6、C20: 2、C20:3n-3、C20:3n-6和C22:6n-3，总含量为9.73%。脂肪酸主要由C14:0（肉豆蔻酸，6.65%）、C16:0（棕榈酸，19.27%）、C16:1（棕榈油酸，18.69%）和C18:1n-9c（油酸，29.63%）4种组成，这4种脂肪酸的质量分数之和占其脂肪酸总质量分数的74.24%。C18:1n-9c（油酸）含量最高，为29.63%；C11:0（十一烷酸）含量最低，为0.01%；被称为人体脑黄金的C22:6n-3（DHA）含量为3.34%。ω-6系列的亚油酸和ω-3系列的亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸[2]。大鼻吻鮈肌肉中亚油酸（C18:2n-6）含量为3.26%，亚麻酸（C18:3n-3+C18:3n-6）含量为1.06%。详见表1。

表1 大鼻吻鮈脂肪酸含量分析（%）

大鼻吻鮈肌肉脂肪酸组成与同属的圆筒吻鮈[5]相似，饱和脂肪酸（SFA）含量低于不饱和脂肪酸（MUFA+PUFA），但与同属的长鳍吻鮈则相反，长鳍吻鮈的饱和脂肪酸含量（56.10%）显著高于不饱和脂肪酸的含量（43.90%）。与一般的经济鱼类鲤鱼、草鱼、团头鲂和乌鳢相比[4,6-7]，大鼻吻鮈饱和脂肪酸（31.83%）和单不饱和脂肪酸含量（58.42%）显著高于上述4种鱼，多不饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的含量显著低于上述4种鱼，这可能与大鼻吻鮈属高海拔低水层的生活环境以及以底栖生物为食的食性有关。详见表2。

DHA被称为人体“脑黄金”，具有抑制血小板凝集、提高人体免疫力、防治动脉硬化和老年痴呆、改善记忆和学习能力以及促进婴儿智力发育等功能[9]。大鼻吻鮈DHA含量（3.34%），高于圆筒吻鮈（3.05%）、鲤鱼（0.8%）和草鱼（1.5%），低于长鳍吻鮈（5.10%）、团头鲂（4.2%）和乌鳢（5.8%），属于中等水平。详见表2。

表2 大鼻吻鮈和其他鱼类肌肉脂肪酸含量比较（%）

3 讨论

脂肪是鱼类生命活动和新陈代谢过程中的重要物质，是决定肉类食用品质的重要因素[3]。脂肪由饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸组成。鱼类的脂肪主要由不饱和脂肪酸组成，具有很强的生理活性，能够防止血黏度增高、防止心脏病的发生、强健大脑和神经组织以及眼睛的视网膜。最新研究表明，脂肪酸还具有治疗慢性炎症、糖尿病和某些恶性肿瘤的作用，是人体生长发育过程中必不可少的物质[4]。鱼类尤其是深海鱼类如鳕鱼、鲱鱼、鲑鱼内脏中富含长链的不饱和脂肪酸[7]。

多不饱和脂肪酸（PUFA）中ω-3同维生素、矿物质一样是人体的必需品，不足容易导致心脏和大脑等重要器官障碍，大鼻吻鮈多不饱和脂肪酸含量（9.73%）显著低于常规鱼类，饱和脂肪酸显著高于常规鱼类，过多食用饱和脂肪酸会导致血胆固醇、三酰甘油、低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）升高，造成动脉堵塞等危险[8]，因此大鼻吻鮈不符合常规人群尤其是高血脂的人群营养需求。

综上所述，大鼻吻鮈是一种脂质含量丰富、饱和脂肪酸含量偏高、不饱和脂肪酸和DHA含量一般的鱼类，虽不符合人类常规营养需求，但开发利用价值较大。