不同贮藏容器对浓香型白酒品质的影响

罗政，代金凤，文春平，许艳，姚晓怡，杜相林，廖作敏，张文学,3*

1(四川省古川酒业有限公司，四川 邛崃，611530) 2(四川大学 轻纺与食品学院，四川 成都，610065) 3(四川大学 锦江学院白酒学院，四川 眉山，620860)

白酒行业发展迅速，尤其是浓香型白酒，已成为中国白酒中发展最快的酒种[1-3]。众所周知，白酒的主要成分是乙醇和水，占酒体总量的98%左右，但决定白酒香型、风味质量的却是溶于其中的酸、酯、醇、醛等种类众多的微量香味成分，占酒体总量的2%左右。这些物质成分在嗅觉、视觉、触觉和味觉上均能引起感官刺激，其种类、含量以及量比关系决定白酒的风格和质量[1,4-5]。

白酒的质量与风格和贮藏有着密不可分的关系。而白酒贮藏过程中贮存的容器种类、贮存时间的长短以及贮存温度的高低,一直是业内所关注和探讨的问题[6]。宋瑞滨等[7]认为，刚蒸出来的白酒含有硫化氢、硫醇、硫醚、游离氨、烯醛等臭味和刺激性物质，有冲鼻、刺激辛辣等不愉快的气味，经过一定时间的贮存，各种成分经过复杂的物理化学变化，可以去杂增香，使酒体的口感更加绵柔、醇和，具有绵甜爽净的老熟风味。关于不同贮存容器对白酒贮藏的影响，潘建军等[8]在研究白酒老熟与贮存条件的关系时发现，陶坛贮存的酒样比不锈钢罐贮存的老熟作用更明显。有研究[9-11]表明，这是由于陶坛的坛体中含有一定量的金属离子，在贮存过程中会有微量的金属离子融入酒体，起到催熟作用。此外，坛体的网状孔隙结构和极大的表面积使其具有氧化作用和吸附作用，对酒体的老熟也具有一定的促进作用。

本研究采用陶坛贮藏浓香型原酒，考察不同材质陶坛中浓香型原酒在贮存过程中的酸、醛、醇、酯含量、酒精度及电导率的变化情况，并结合感官品评，初步揭示关于浓香型原酒贮存的条件，并为浓香型白酒的贮藏和提高白酒的品质提供理论基础。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

酚酞指示剂、NaOH、浓H2SO4(分析纯)，成都市科龙化工试剂厂；无水乙醇(优级纯)，上海试剂一厂；其余试剂均为国产分析纯。

1.2 主要仪器和设备

Agilent 7820气相色谱仪,美国Agilent Technologies公司；AWW300-C2H60酒精检测仪,深圳市瑞凯雷科技有限公司；LQ50T乳化液折光仪,深圳市兴澜科技有限公司；PHS-3C酸度计,上海仪电科学仪器股份有限公司；BZY-4B半自动表面张力仪,上海品轩科学仪器有限公司；DDS-307电导率仪,上海越平科学仪器有限公司；UV-1600紫外可见分光光度计,上海美普达仪器有限公司。

1.3 实验方法

1.3.1 酒样采集与处理

试验酒为浓香型白酒原酒，分别贮藏于3 kg无釉陶坛(1#)、0.5 kg有釉陶坛(2#)和2.5 kg有釉陶坛(3#)3种生产中常用的陶坛，并置于地下酒库。

贮藏期1年，每6个月取样1次，并对每种酒样进行理化、色谱分析和感官品评。

1.3.2 理化、色谱分析

采用气相色谱分析酒样中的醛类、醇类、酯类等成分。

色谱分析条件：色谱柱InertCap Pure Wax(30 m×0.25 mm×0.25 μm)；进样口温度140 ℃，检测器温度160 ℃，柱温105 ℃，载气N2，流速13 mL/min。

酒精浓度测定：用酒精检测仪读取酒精体积分数，并进行温度校正。具体操作参考GB 5009.225—2016。

总酸、总酯的测定：参考GB/T 10345—2007。

电导率的测定：将酒样静置数分钟后，采用电导率仪直接测定。

1.3.3 感官品评

参考GB/T 1078.1—2006浓香型白酒和GB/T 10345—2007白酒分析方法，品酒设施和环境均符合要求，由4名酒厂专业品酒师对样品色、香、味、格等方面进行感官评价打分，具体标准为：1-很好；2-好；3-一般；4-质量差。最后等级分值累计，分值越低表明酒质越好。

2 结果与讨论

2.1 不同贮藏容器中原酒贮藏期间醛类物质含量变化

醛类风味物质在白酒中主要呈刺激、辛辣的感觉，在产品中含量不宜过高[12]。乙醛和乙缩醛是白酒中较为重要的香味物质，乙缩醛具有羊乳干酪味，柔和爽口，味甜带涩，它与乙醛一起对酒体的香气有较强的平衡和协调作用，二者在白酒中的绝对含量及比例关系，在一定程度上是衡量白酒老熟是否完全的重要标志之一[13-14]。对不同贮藏容器酒样中主要醛类物质在不同贮藏时间段的含量做跟踪检测，每种样品做3个重复，取平均值，结果见图1。

1年贮藏过程中，3种贮藏容器原酒中的乙醛和乙缩醛含量大致均呈现先增加后减少的趋势。与郭文杰等[15]的结论一致。在贮藏过程中，醇类物质不断氧化成醛类，同时又不断地与醇类及自身发生缩合反应，继而生成稳定的缩醛类物质，致使2种醛类的含量增加；随着贮藏时间的延长，醛类物质进一步氧化生成酸，从而导致后期2种醛类含量减少。经过1年的贮藏，其中1#酒样中醛类含量略低于2#和3#酒样的醛含量，乙醛和乙缩醛的含量分别为18.2 mg/100mL和39.7 mg/100mL。

图1 不同贮藏容器中醛类物质含量变化Fig.1 Changes of aldehydes content in different storage containers

2.2 不同贮藏容器中原酒贮藏期间醇类含量变化

醇类物质是构成白酒呈味类物质成分之一，不仅是白酒中的口味物质，而且部分醇有特殊的芳香。在白酒所有的有机物中，醇含量占比较大，白酒中的微量醇类主要有正丙醇、甲醇、正丁醇、异丁醇、仲丁醇和异戊醇等[14,16-18]。对不同贮藏容器酒样中主要醇类物质在不同贮藏时间段的含量做跟踪检测，每种样品3个重复，取平均值，结果见图2。

图2 不同贮藏容器中醇类物质含量变化Fig.2 Changes in the content of alcohols in different storage containers

1年贮藏期内，随着贮藏时间的延长，不同贮藏容器中原酒中醇含量大致表现为3种变化趋势：甲醇和正丙醇含量随贮藏时间的延长而减少，可能是由于甲醇和正丙醇的沸点较低，更易挥发；正丁醇和仲丁醇在贮藏前期呈增加趋势，贮藏1年后，又略微有所降低；异丁醇和异戊醇在贮藏过程中呈先增加后减少的趋势。从图2可以看出，1#和2#两种贮藏容器酒样中几种醇含量在贮藏过程中的变化相当，而3#贮藏容器酒样的醇类物质含量较1#和2#贮藏容器酒样的低。经过1年的贮藏后，3#贮藏容器酒样中甲醇、正丙醇、正丁醇、异丁醇、仲丁醇和异戊醇的含量分别为16.3、43.1、46.7、12.3、17和30.8 mg/100mL。

2.3 不同贮藏容器中原酒贮藏期间酯类含量变化

白酒中香味物质种类多而复杂，酯类是白酒香气的主要成分。酯类中的四大酯(乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯和丁酸乙酯)构成了香味的主体，同时其他酯类也不同的程度释放出香味，与主体香味构成了白酒的复合香气，对主体香味有烘托作用，形成了白酒独特的风味。因此酯类含量对于衡量白酒的质量具有重要作用[19-23]。不同贮藏容器中原酒的主要酯类成分在贮藏期间的含量变化，见图3。

图3 不同贮藏容器中酯类物质含量变化Fig.3 Changes in the content of esters in different storage containers

3种不同贮藏容器原酒中的几种酯含量变化规律相似，均呈下降趋势。可能是由于在贮藏过程中酯类物质发生水解所导致的。比较同一种酯同一时间在3种不同贮藏容器中的含量，发现在半年贮藏期时，3种贮藏容器中各酯类物质含量并没有明显差异，到1年贮藏期时，不同容器贮藏的酯类含量出现了一定的差异，其中1#酒样中的所考察的几种酯含量略低于其他2种储藏容器的酯含量，其中以乙酸乙酯的下降幅度最大。经过1年的贮藏，1#贮藏容器酒样中乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯和乳酸乙酯的含量分别为167、71.4、388.6和186.3 mg/100mL。

2.4 不同贮藏容器中样品酒精度、总酸、总酯及电导率变化的结果与分析

酸酯是白酒中重要的呈香呈味物质，酸可以调节口味使酒体醇和可口，但总量应控制在合理的范围内，过高、过低对酒质都有影响；酯类物质大多数具有水果样的芳香，是形成白酒香型和构成白酒香味的主要成分[24-25]。对样品在不同贮藏容器中贮藏过程的酒精度、总酸、总酯及电导率进行测定，结果见表1。

从表1可以看出，由于酒精挥发等原因，经过半年的贮藏，3种贮藏容器中酒样的酒精体积分数分别下降了约0.4%、0.2%和0.4%，贮藏半年和贮藏1年的酒样酒精浓度几乎没有变化；总酸含量随贮藏时间的延长呈增加趋势；总酯含量随着贮藏时间延长呈现先下降后又少许回升的趋势，其原因主要是由于浓香型白酒中的酯类物质在贮藏过程中发生了水解，酯类水解后又生成了相应的酸和乙醇[23,26-27]，从而导致浓香型白酒在贮藏过程中总酯含量降低，总酸增加。总体可以看出，3种贮藏容器酒样中总酸总酯的变化符合白酒在贮藏过程中“酯降酸增”的总体规律。在1年的贮藏期，3种贮藏容器中酒样的电导率随贮藏时间的增加呈先上升后下降的趋势，其中3 kg有釉陶坛(1#)贮藏的酒样在贮藏1年后，其电导率最低，为15.00 μs/cm。

表1 不同贮藏容器中酒样理化指标变化情况Table 1 Changes of physical and chemical indicators ofwine samples in different storage containers

2.5 不同贮藏容器下原酒的感观品评

由酒厂专业品酒师对不同贮藏容器经过1年贮藏期的原酒酒样的色、香、味、格等方面进行感官评定打分，品评结果见表2。

表2 不同贮藏容器中贮藏1年原酒的感官特征Table 2 Sensory characteristics of 1 year old base liquorstored in different storage containers

从表2的感官评定结果可以看出，在不同贮藏条件下原酒经过1年的贮藏，3个酒样均呈现出了浓香型白酒的典型风格特征。从总体上来看，采用3 kg无釉陶坛贮藏的原酒酒样较采用0.5 kg、2.5 kg有釉陶坛贮藏的原酒酒样窖香更浓，口感更加醇厚协调。从表2可以看出，在3种不同贮藏容器贮存的原酒酒质的感官品评等级优劣顺序为：1#>2#>3#。

3 结论

本实验着重考察了不同陶坛容器在浓香型白酒贮藏过程中酸、醛、醇、酯含量、酒精度及电导率的变化情况。比较贮藏于3种不同贮藏容器中的原酒酒样，发现在原酒的贮藏过程中，不同的贮藏容器对原酒中的微量成分有一定影响。其中，采用3 kg无釉陶坛贮藏的原酒酒样中的醛、酯含量较另2个贮藏容器的低，总酸含量和电导率更低，可能是相比有釉陶坛，无釉陶坛的透气性更好，更利于低沸点物质挥发，适量的空气能促进酒体的老熟，使得酒体窖香更浓，口感更加醇厚协调。