炒青绿茶加工中掺糖对贮藏品质的影响

项雅婷，黄璟，孙业梅，甘宁，张正竹*

（安徽农业大学茶树生物学与资源利用国家重点实验室，安徽合肥230036）

炒青绿茶是我国生产区域最广、产量最大的一类绿茶，因其干燥方式为“炒干”，故称为“炒青”[1]。由于不同区域鲜叶品质、加工机械和制法的差异性，炒青绿茶的品质也各有不同[2-4]。炒青绿茶初制加工工艺主要为杀青、揉捻和干燥[5]，其品质以外形紧实、色泽绿润、滋味浓醇、清汤绿叶为佳[6]。因其具有较高的抗氧化性等[7]功效，有益于人体健康[8-10]，因而广受国内外消费者喜爱，是我国出口茶叶产品中的主流产品。据海关统计，2016年我国茶叶出口总量32.9万t，其中绿茶出口27.2万t，占比达到82.7%[11]。随着“一带一路”国家战略的实施，以及国际市场对炒青绿茶需求量的增加，为我国夏秋茶的资源开发带来了难得的机遇[12]。

然而，近年来在我国炒青绿茶加工中，个别企业在加工过程中违规添加蔗糖，有的添加比例高达30%以上。根据《CCAA 0017-2014食品安全管理体系茶叶、含茶制品及代用茶加工生产企业要求》[13-15]，茶叶生产中不允许使用化学合成添加剂以及其它危害品质的添加物。珠茶、眉茶在加工过程中仅允许添加少量米糊赋形，但对添加量有严格限制。近年来，食品卫生质量与安全问题逐渐为消费者关注[16]，食品中微生物的测定是食品质量优劣的重要卫生指标之一[17-19]，霉菌和菌落总数在一定程度上反映了食品的卫生质量状况[20]，是衡量食品卫生质量的重要指标，可预测食品的腐坏程度[21-24]。

本文针对上述问题，通过对不同掺糖比例的炒青绿茶的增重率、色泽、感官品质的比较分析，结合在贮藏环境下不同掺糖比例炒青绿茶菌落总数和霉菌生长的变化趋势，探讨茶叶加工过程中掺入蔗糖对茶叶质量安全的影响，旨为炒青绿茶的规范化生产及贮藏品质安全控制提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料

茶树一芽三、四叶新梢，于2018年5月采自安徽农业大学试验茶园，按照炒青绿茶加工工艺，在揉捻工艺中加入的一定比例（0%、10%、20%、30%、40%）的蔗糖粉，制成不同比例的掺糖炒青绿茶样品后，置于室温环境下贮藏。

1.2 设备

电热恒温培养箱：上海龙跃仪器设备有限公司，36℃±1 ℃，28℃±1℃；电热达美能达CM-恒温水浴锅：上海精宏实验设备有限公司，46℃±1℃；日本柯尼3600d分光色差计：深圳市鑫野仪器有限公司；双层触摸式彩屏摇床：上海智城分析仪器制造有限公司；TES1360台湾泰仕温湿度计：深圳市兴源恒通科技有限公司；WGZ-2000浊度计：上海申光仪器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 温湿度测定

将TES1360温湿度计放置在贮藏茶样处，待温湿度计稳定时（约3min～5min），记录温度（℃）和湿度（%RH）。

1.3.2 感官审评

参照茶叶感官审评术语 GB/T 14487-2017，与评审专家讨论后确定审评结果。

1.3.3 色差检测

采用日本柯尼卡CM-3600d色差仪测定5种不同掺糖比例干茶色泽和茶汤色泽。干茶粉碎成80目（过筛）茶粉后，平铺在专用比色皿中，测定3次，取平均值；茶汤采用3 g茶叶加150 mL沸水冲泡5 min，茶汤过滤后加入专用比色皿中，测定3次，取平均值。

1.3.4 浊度测定

使用仪电物光WGZ-2000浊度计测定5种不同掺糖比例炒青绿茶茶汤的浊度。

1.3.5 容重测定

采用的量筒法测定茶叶容重。采用自然堆放法，手工加料，使茶叶表面基本和量筒刻度线平齐。称取茶叶质量，按下面公式计算容重，即：

式中 G -茶叶质量(g ) ;V -茶叶所占量筒体积(mL) ， 即为视在容积或虚表容积[25]。

1.3.6 增重测定

将不同掺糖比例已知质量的茶样置于室温环境下，每天称量其质量并记录。

1.3.7 菌落总数测定

在GB 4789.2-2016的基础上进行改进。称取25 g±0.001g茶叶于提前灭菌盛有225 mL生理盐水的500 mL锥形瓶中（无菌操作），放入28℃，转速180 rpm的双层触摸式彩屏摇床内，震荡30 min，取出后静置2 min-3 min，吸取8mL左右备用，制成1:10样品匀液；依次用灭菌生理盐水稀释茶样为25倍、50倍、100倍样品匀液；分别吸取 1：10；1:25；1:50；1:100样品匀液1 mL于灭菌培养皿内，每个稀释梯度做两个平皿，无菌生理盐水做空白对照；及时倾倒冷却至46℃±1℃的PCA培养基15 mL-20 mL于平皿中，并转动平板使其混匀；待琼脂凝固后，放入36℃±1℃的恒温培养箱培养48h±2h；计算菌落总数并记录。

1.3.8 霉菌计数测定

参照GB 4789.15-2010进行霉菌计数。

1.4 数据统计分析

对实验的数据采用SPSS 22.0软件进行统计分析，其数据结±S表示，运用单因素方差Duncan分析，P＜0.05为差异具有统计学意义。

2 结果与分析

2.1 贮藏环境温湿度测定结果

按照一定的掺糖比例制成炒青绿茶茶样后,于2018年5月到8月置于室内敞口贮藏90d。在此贮藏过程中，其环境的温湿度变化如图1所示。茶样贮藏的自然环境中温度变幅为20～32℃，湿度变幅为40%～70%RH。随着放置时间的延长，空气中的湿度受温度变化浮动较大，最高湿度达70%RH，最低湿度40%RH。

2.2 感官审评结果

为了比较5种不同掺糖比例的炒青绿茶品质差异，依据感官审评项目，对5种不同掺糖比例（分别为0%、10%、20%、30%、40%）进行了审评（见表1），逐项进行了审评比较。为了比较其差异性，将掺糖量为0的茶叶定为0分，在此基础上±分数表示优劣。综合感官审评项目，4种掺糖比例（10%、20%、30%、40%）较对照组（掺糖量为0）分别为0分、4分、-2分、-2分。综合得分表明掺糖量为20%的茶叶能够明显改善茶叶的感官品质。从茶叶的外形看，由于蔗糖的的黏性，在茶叶中加糖能够明显地收缩茶叶的外形，增加茶叶的紧结度，减轻夏秋茶苦涩味。

图1 炒青绿茶在贮藏期间环境温度、湿度变化

表1 不同掺糖比例的炒青绿茶感官审评结果

表2 不同掺糖比例的茶汤色差测定结果

表3 不同掺糖比例的茶粉色差测定结果

2.3 色差检测结果

2.4 茶叶容重和茶汤浊度测定

茶叶色差包括茶汤色差及干茶色差。茶汤的色差检测结果如表2所示。方差分析结果显示，不通掺糖比例茶汤的亮度、绿度、黄度间均有显著性差异（P＜0.05）。茶汤的亮度与掺糖量呈现显著负相关，掺糖比例为0，茶汤L值最高，炒青绿茶茶汤以绿为主，略带黄色[26]。茶汤绿度、黄度与掺糖量呈先增后减的变化趋势，掺糖量为10%的a值最高，并随掺糖量的增加逐渐降低；掺糖量10%的茶汤黄度值最高，与掺糖量20%的茶汤差异不显著。由黄绿度值可知，茶叶的掺糖量与茶汤黄绿度呈显著性正相关。掺糖比例40%的茶叶黄绿度值最高，其次是掺糖量10%的茶汤，4种掺糖比例（10%、20%、30%、40%）茶汤的黄绿度值较对照（掺糖为0）组，分别增加了19.83%、7.82%、10.89%和5.75%。表明在炒青绿茶中掺糖会显著改善茶汤的黄绿度，改善汤色品质。

从图2可看出，随着掺糖比例的增加，茶叶的容重也越来越大，说明掺糖会明显增加茶叶的紧结度，提高茶叶的容重。掺糖茶样较对照茶样相比，其干茶的容重依次增加了28.45%、31.89%、64.66%和78.45%。

图2 不同掺糖比例的炒青绿茶的容重测定结果

5种掺糖比例的炒青绿茶的茶汤浊度测定结果如图3所示。茶汤浊度随着掺糖比例的增加呈现上升趋势，掺糖茶样较对照茶样相比，其茶汤的浊度依次增加了41.90%、71.85%、113.78%和142.11%。可见，掺糖能够降低茶汤的亮度，增加茶汤的浑浊度。

图3 不同掺糖比例的炒青绿茶茶汤的浊度测定结果

2.5 茶叶放置过程中的增重测定结果

5种不同掺糖比例茶叶的增重情况如图4所示。由于空气中的温湿度的浮动，导致茶叶的增重率随之产生变化。由图4可以直观地看出掺糖茶样的增重率明显高于未掺糖茶叶。放90d后，掺糖茶样增重率分别较对照增加了9.86%、40.98%、49.89%和48.95%，且高浓度掺糖量（30%和40%）增重较低浓度掺糖量（10%和20%）增重较多。由此可知，炒青绿茶中掺糖会使茶叶吸水性增强，导致茶叶增重。

2.6 菌落总数和霉菌测定结果

如图5所示，随着放置时间的延长，茶叶的菌落总数呈递增趋势；掺糖量40%的茶叶菌落总数远远大于其他掺糖比例的茶样。依据国家强制性标准规定，大部分食品的菌落总数不得超过1000 CFU/g（图中的横线），如固体饮料、饼干、蜜饯等。根据这一标准，掺糖比例为30%， 40%的茶样分别在贮藏100d和90d后出现菌落数超标，而其他掺糖比例的茶样在贮藏100d后仍未出现菌落数超标。放置100d时，4种掺糖比例的茶叶与对照组相比，其菌落总数依次增多23.18%、48.27%、91.61%和115.33%，且掺糖量40%的茶叶菌落总数增长速度明显快于其他掺糖比例的茶叶。

不同掺糖比例茶叶的霉菌数检测结果由图6所示。随着放置时间的延长，茶叶的霉菌数逐渐增多，其中掺糖比例40%的茶样霉菌增长速度最快。依据国家强制性标准规定，大部分食品的霉菌数不得超过50 CFU/g（图中的横线），掺糖40%的茶叶在放置35 d后霉菌数已超过国标规定。放置65d后，4种加糖比例茶叶较对照组，其菌落总数分别增加23.33%、6.67%、30%和 100%。而对照茶样（未掺糖）霉菌数增长缓慢，放置 80 d后霉菌数均未超标。通过与对照组的对比由此得知，炒青绿茶中加糖会使茶叶霉菌数增长迅速，对茶叶质量安全产生影响。

3 讨论

本文对不同掺糖比例（0%、10%、20%、30%、40%）的炒青绿茶进行了感官审评和色差（干茶、茶汤）检测，并结合在自然环境下贮藏后，其增重率、菌落总数、霉菌数的变化趋势，探讨了掺糖对炒青绿茶感官品质及其贮藏品质的影响。研究结果显示，在炒青绿茶加工过程中掺糖的确能够改善条形、减轻苦涩味，提高茶汤的黄绿度，改善干茶的亮度：茶叶的容重依次增加了28.45%、31.89%、64.66%和78.45%；茶汤的黄绿度分别增加了 19.83%、7.82%、10.89%、35.75%；干茶的亮度依次提高了0.44%、8.09%、14.38%、23.35%；而茶汤的浊度增加了 41.90%、71.85%、113.78%和142.11%。经过室温贮藏后发现，炒青绿茶掺糖后，增重率显著增加，菌落总数增多，霉菌生长加速。掺糖比例为30%和40%的茶样放置90d后，霉菌数和菌落总数均超过国家标准规定的卫生监测指标。掺糖茶样放置100d后，其菌落总数依次增加23.18%、48.27%、91.61%和115.33%。

图4 炒青绿茶在放置过程中的增重变化

图5 不同掺糖比例的茶叶在贮藏过程中的菌落总数变化

图6 不同掺糖比例的茶叶在贮藏过程中的霉菌数变化

综上所述，虽然在炒青绿茶中加糖，在一段贮藏时间内的确可以改善茶叶的感官品质，但茶叶中掺糖可能存在以下质量安全隐患：消费者在不知情的情况下购买了掺糖茶叶产品，违背了诚信经营的市场原则；部分特殊消费人群，对糖的摄入有严格的限制（如糖尿病、肥胖人群等），在不知情的情况下摄入蔗糖，可能对其健康造成严重损害；加糖过量的茶叶滋味淡薄，失去茶叶原有风味，损害了消费者的利益；蔗糖在常温下易吸水，导致含水率增加，难以贮藏；蔗糖是微生物生长最理想的基质，给消费者带来安全隐患，直接影响着消费者的健康。