迷迭香及其提取物在食品保鲜中的应用研究进展

刘胜男，马云芳，杜桂红，赵秀清，相启森,*

(1.郑州轻工业大学 食品与生物工程学院，郑州 450001；2.开封大用实业 有限责任公司，河南 开封 475200)

迷迭香(RosmarinusofficinalisL.)是一种唇形科迷迭香属植物，原产于地中海沿岸地区。作为一种天然香料植物，迷迭香具有悠久的栽培历史和食用历史[1,2]。研究证实，迷迭香富含鼠尾草酸、鼠尾草酚、迷迭香酚、迷迭香酸等多种多酚类物质，并具有抗氧化、抗菌、抗炎、抗肿瘤、抗胃溃疡等多种生理活性功能[3-6]。作为一种天然、安全、高效的抗氧化剂和抗菌剂，迷迭香提取物目前已被我国以及欧盟等国家和地区批准用作食品添加剂[7]，在食品保鲜和安全控制领域的应用受到了广泛的关注。本文综述了迷迭香及其提取物在肉制品、果蔬、水产品等防腐保鲜及食品加工过程中有害物质控制等方面的国内外研究进展，旨在为迷迭香及其提取物在食品保鲜及安全控制领域中的应用提供理论参考。

1 迷迭香提取物在油脂中的应用

油脂中的不饱和脂肪酸极易在加工和贮藏过程中发生氧化，显著降低其营养价值和感官品质。此外，油脂氧化所产生的丙二醛、丙稀醛、4-羟基壬烯醛(4-HNE)等氧化产物会对机体健康造成严重危害[8]。目前，添加抗氧化剂是防止油脂氧化的有效措施之一。与合成抗氧化剂相比，迷迭香因其良好的抗氧化活性和安全性受到广泛关注。

表1 迷迭香提取物对油脂氧化的抑制作用Table 1 Inhibitory effect of rosemary extracts on lipid oxidation

由表1可知，添加迷迭香提取物能够有效抑制大豆油、米糠油、菜籽油、亚麻籽油等食用植物油和鱼油、酥油等动物性油脂产品在加工和贮藏过程中脂质氧化反应并延长产品的货架期[9-15]。此外，添加迷迭香提取物(400 mg/kg)能够提高α、β、γ-生育酚在高温贮藏(62 ℃、24天)过程中的稳定性。

除有效抑制油脂氧化以外，迷迭香提取物也能够有效改善油炸食品的品质。据Lalas和Dourtoglou报道，在调和油中添加迷迭香提取物能够显著增强其抗氧化活性，抑制使用过程中的颜色变化和酸败并显著提高了薯片的感官品质[18]。

2 迷迭香提取物在肉制品保鲜中的应用

因其具有脂肪含量高、营养丰富等特点，肉制品在加工和贮藏过程中极易发生氧化和微生物污染，不仅造成产品营养和感官品质的降低，甚至引发食源性疾病。近年来，国内外学者对迷迭香提取物在肉制品保鲜中的应用进行了大量研究。相关研究证实，添加迷迭香粉末、提取物或精油均能够有效抑制肉和肉制品在贮藏过程中硫代巴比妥酸反应物(TBARS)、己醛等脂质氧化产物的生成，有效抑制蛋白氧化并较好地保持产品的感官品质，具有良好的护色效果[19-30]。此外，添加迷迭香或其提取物也能够有效抑制贮藏过程中肉制品表面致病菌和致腐菌的生长繁殖。如Zhang等发现，添加1%(V/W)的迷迭香提取物对生鲜鸡肉具有良好的保鲜效果，迷迭香提取物处理组鸡肉样品表面菌落总数、乳酸菌、肠杆菌和假单胞菌属菌落数等均低于空白对照组。迷迭香提取物也可以与其他加工技术联合使用以增强其保鲜效果[31-33]。如Huang等发现，在超临界CO2处理肉糜过程中添加2.5%和5.0%(W/W)的迷迭香提取物能够有效降低储藏过程中菌落总数、pH、挥发性盐基氮(TVB-N)等理化指标，其效果优于超临界CO2单独处理。

迷迭香在肉和肉制品保鲜中的应用见表2。

表2 迷迭香在肉和肉制品保鲜中的应用Table 2 Application of rosemary in the preservation of meat and meat products

续 表

3 迷迭香提取物在水产品加工保鲜中的应用

因蛋白含量高、水分含量高、富含不饱和脂肪酸等原因，水产品在贮运、加工与销售等过程中易被微生物污染，引起腐败变质甚至引发食源性疾病。具有良好抑菌效果的天然提取物在水产品保鲜中的应用受到了广泛关注。研究证实，采用迷迭香提取物、迷迭香精油等进行前处理并结合真空包装、冷藏等技术，能够有效抑制沙丁鱼、鲭鱼、太平洋白虾等水产品在贮藏过程中TBARS、挥发性盐基氮(TVB-N)、过氧化值(peroxide value, PV)、游离脂肪酸(free fatty acids, FFA)等指标的升高，有效延缓氧化变质和微生物生长，并改善产品的感官品质，延长其货架期[34-37]。此外，迷迭香精油等也用于食品包装膜特别是可食膜的制备，被证实对水产品具有良好的防腐保鲜效果[38-40]。迷迭香在水产品保鲜中的应用见表3。

表3 迷迭香在水产品保鲜中的应用Table 3 Application of rosemary in the preservation of aquatic products

4 迷迭香提取物在其他食品保鲜中的应用

迷迭香及其提取物还广泛应用于果蔬原料、干酪、生鲜面制品等的保鲜[41-46]。Moradian等发现，迷迭香提取物/细菌纤维素膜能够有效降低双孢菇在贮藏过程中的失重率和表面嗜冷菌总数，同时很好地保持产品的感官品质和营养价值。Teodoro等制备了微胶囊迷迭香精油，并将其应用于生鲜面团的保鲜。实验结果表明，添加微胶囊迷迭香精油能够有效抑制生鲜面团在贮藏过程中(25 ℃、12天)酵母和霉菌的生长，其抑制效果优于迷迭香精油处理。

5 结论

因其具有良好的抗氧化、抗微生物等活性功能，迷迭香提取物在食品保鲜领域具有广阔的应用前景。近年来，国内外学者对迷迭香提取物在食品保鲜中的应用进行了大量研究。试验结果表明，迷迭香及其提取物能够有效抑制油脂、肉制品、水产品等方面的氧化和腐败变质，并较好地保持产品的营养价值和感官品质。在今后的工作中，应针对各种食品原料的性质差异，优化处理工艺参数并重点研发迷迭香提取物复合保鲜技术，以达到最佳的保鲜效果。