鲜制紫菜产品的开发研究

胡胜群，金毓婵，潘 峰，陈显群

（1.温州市食品研究所，浙江温州 325028；2.西南大学，重庆 400715；3.温州星贝海藻食品有限公司，浙江温州 325700）

0 引言

紫菜是红藻门（Rhodophyta） 原红藻纲（Protoflorideophy-ceae） 红毛菜同 （Bangiales） 红毛菜科（Bangiaceae） 紫菜属 （Porphyra） 的统称[1]。现在人们所食用的紫菜大部分来自于人工养殖，种类主要有条斑紫菜、坛紫菜和甘紫菜等。紫菜具有十分高的营养价值，高蛋白、低脂肪，且含有丰富的矿质元素和多种维生素，中医认为其具有清热化痰、软坚利水、补肾养心等功效，是宝贵的天然海藻保健食品之一[2-3]。

鲜紫菜季节性较强[4]，洞头海区的紫菜在10月底开始采收，因紫菜藻体很薄、易腐败变质，因此采摘完成后需尽早加工，故而市场上见到的紫菜产品主要是干紫菜[5-6]、即食海苔[7-8]等干制品，过了出产季节消费者很难接触到鲜紫菜。

在温从涨[9]、陈超[10]等人的研究基础上进行试验，符合现阶段我国食品相关政策的鲜制紫菜产品。

1 材料和方法

1.1 材料和仪器

1.1.1 材料

紫菜，温州洞头霓屿出产。

1.1.2 仪器

清洗槽；M Wave Professional 721型分光光度计；DZ 500/2 SB型真空包装机，浙江葆春包装机械总厂产品；艾固指针式推拉力计；NK100型测力计。

1.2 试验方法

1.2.1 原料加工工艺

紫菜→采摘→海水清洗→干燥（半干） →冷冻贮藏。

1.2.2 产品加工工艺

冷冻紫菜→浸泡清洗→称量→处理或不处理→真空包装→冷藏。

1.2.3 颜色检测

取20 g紫菜试样，浸泡在质量分数为90%丙酮溶液50 mL中过夜，过滤后摇匀，用分光光度计测定或目测。

1.2.4 韧性测定

采用拉力仪测定，记录紫菜拉断时仪器的刻度。

2 生产过程操作要点

2.1 原料选择

选择花水紫菜，采摘第一茬较嫩紫菜。

2.2 清洗

冷冻紫菜采用沉淀过滤处理后的海水清洗，保鲜紫菜采用自来水清洗，最后一道必须采用灭菌水浸泡清洗。

2.3 真空包装

采用袋装或装盒后套袋抽真空。

2.4 冷藏

冷藏温度0～10℃与家用冰箱一致。

2.5 运输

外包装采用泡沫箱，内置冰袋保温。

3 结果与分析

3.1 紫菜品质变化（颜色）的检测方法

按1.2.3规定处理样品后，将滤液置于分光光度仪内进行全波长扫描。

全波长（450～700 nm） 扫描吸光度图谱见图1。

图1 全波长（450～700 nm） 扫描吸光度图谱

由图1可见，最大吸收波长为664 nm，故吸光度试验波长设定为664 nm。

3.2 紫菜品质变化（韧性）的检测方法

挑选长度15 cm，宽度1 cm以上成条紫菜，对折后拉住拉力计挂钩，读取拉断紫菜时的拉力数值。

拉断试验紫菜条数选择试验见表1。

表1 拉断试验紫菜条数选择试验/N

由表1可见，采用单根紫菜拉断试验结果表明数据毫无规律性，采用6根紫菜合在一起进行拉断试验结果具有规律性。经分析，单根紫菜试验时紫菜选取的部位不同（如顶部、中部、底部）造成结果偏差较大；多根组合试验效果较好，但也存在较大差异项，主要原因为不同紫菜存在厚薄和宽度不一致，因此需要同时多做几组试验。

紫菜测定拉断力时随机选择6根紫菜合并在一起，长度以对折后适合挂钩为宜，每次做3组平行，去除明显异常值后取平均值。

3.3 常温保藏产品试验

3.3.1 工艺初筛

（1）目的。初步确定紫菜预处理、加工工艺。（2） 工艺流程。冷冻紫菜—清洗—称量—装袋—加入保鲜液—封口—杀菌或不杀菌。

（3） 保鲜液配方。①0.75%茶多酚、0.75%双乙酸钠、0.5%山梨酸钾、1.8%食盐、水。②0.75%茶多酚、0.75%双乙酸钠、0.5%山梨酸钾、1.8%食盐、灭菌水，设计5组试验，试验方案如下：

空白（1.8%食盐），保鲜液1，保鲜液1+杀菌90℃，20 min，保鲜液2，保鲜液2+杀菌90℃，20 min，于30℃保温箱中贮藏7 d后，观察各试样的感官品质。

工艺筛选结果见表2。

表2 工艺筛选结果

由表2可见，通过7 d的室温贮藏，各试样的感官状态有不同的结果。紫菜杀菌后色泽、气味、韧性等均有不同程度的下降，因此通过杀菌来延长紫菜保质期的方法不可取[11]。采用未杀菌的自来水浸泡，短时间在韧性上变化不大，但感官略有变化。因此选择2号保鲜液。

3.3.2 常温保质期试验

样品处理：①含汤汁。新鲜紫菜—采集—清洗—称量—装袋—加入保鲜液—封口；②含较多水。新鲜紫菜—采集—清洗—称量（400 g）—浸泡在保鲜液中30 min（2 kg）—沥水—包装。

常温贮藏色泽、韧性变化见表3，拉断力试验图见图2，吸光度试验图见图3。

由图2、图3可见，浸泡在保鲜液中的紫菜其色泽和韧性变化很小，而另一个产品在贮藏7 d后品质明显变化。分析原因为保鲜液隔绝了氧气的接触，抑制了微生物的生长。而样品2经沥水后无法彻底隔绝氧气造成微生物滋生。

表3 常温贮藏色泽、韧性变化

图2 拉断力试验图

图3 吸光度试验图

因此常温贮藏紫菜时，带浸泡液的产品具有较长的保质期，沥干水分的产品保质期较短，无法在实际生产中应用；但浸泡在保鲜液中的产品含太多的水分，增加了物流成本，也不建议在实际中应用。

3.4 冷藏试验

样品处理：①不含保鲜剂。新鲜紫菜→采集→清洗→离心→装袋→封口；②含保鲜剂。新鲜紫菜→采集→清洗→称量→浸泡在保鲜液中30 min→离心→包装。

产品贮藏在0～5℃的冰箱中，8 d后观察产品感官品质。

冷藏试验结果见表4。

表4 冷藏试验结果

试验结果与预想的结果相反，未添加任何添加物的紫菜冰箱冷藏8 d后基本完好，而添加了保鲜液的紫菜反而腐败变质了。分析原因可能为清洗用水未经特别处理（自来水）且添加保鲜剂时造成了二次污染。

将浸泡水灭菌处理后，结果标明冷藏可延长紫菜货架期。

冷藏试验结果见表5。

表5 冷藏试验结果

3.5 保温试验

将冷冻状态的鲜紫菜放入泡沫箱中，周围加入冰袋，封盖后放入保温箱。试验时将直径为13 cm的圆形包装物和17 cm×10.5 cm×7 cm的长方形包装物装入28 cm×24 cm×14 cm的泡沫箱内（泡沫厚度为2 cm），分别置于30℃保温箱和20℃冷库进行贮藏试验。

30℃下冷冻紫菜贮藏试验见表6，20℃下冷冻紫菜贮藏试验见表7。

结果表明，紫菜出产季节将新鲜紫菜冷冻后经过保温处理后，使用顺丰、京东等物流发货能够满足3 d左右到达消费者手中的要求。

表6 30℃下冷冻紫菜贮藏试验

4 结论

通过研究发现，紫菜浸泡在保鲜液中可常温保质1个月以上，能够满足普通快递物流的要求，但存在紫菜实际含量不高、所用保鲜剂不符合现阶段食品安全国家标准GB 2760规定的问题（GB 2760—2014规定藻类制品不可使用茶多酚）；将新鲜紫菜或半干冷冻紫菜经清洗（最后采用灭菌水清洗）、沥水、包装（塑料软包装，真空包装）后，冰箱0～10℃冷藏，产品保质期为15 d以上，通过泡沫箱加冰袋的方式通过顺丰、京东等快递至消费者手中，无需采用浸泡液浸泡后再冷藏，从而可解决新鲜紫菜产品销售半径短的问题。

表7 20℃下冷冻紫菜贮藏试验