芦笋速溶粉的研制

杨 春，张江宁，张 玲，丁卫英

（山西省农业科学研究院农产品加工研究所，山西太原 030006）

0 引言

芦笋为天门冬科天门冬属植物[1]，起源于地中海及小亚细亚一带，具有广泛的生理活性功能，至今已有2 000多年种植历史。速溶粉是指用食品原辅料、食品添加剂等加工制成的粉末状、颗粒状或块状等供冲调或冲泡饮用的固态制品[4]，固体饮料的加工方法主要是冷冻干燥、流化床造粒干燥和喷雾干燥[5]，其中喷雾干燥技术能够较好地保留物料的营养及风味成分，而且成本较低。试验将芦笋固体饮料品质优化与喷雾干燥技术相结合，研究了黄花菜固体饮料的最优配方和喷雾干燥法制备黄花菜固体饮料的最佳工艺为黄花菜资源的综合利用提供了参考。速溶芦笋粉是以芦笋为原料，经浸提、浸提液离心、滤液浓缩、糊精混合、杀菌、喷雾干燥制粉后得到，具有复溶性好、风味浓郁的特点。复溶的芦笋粉溶液澄清透明、口感纯正。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

芦笋，采收于山西省农业科学院蔬菜研究所东阳基地；麦芽糊精，南京纳满生物科技有限公司提供。

YC-3000型喷雾干燥机，上海雅程设备有限公司产品；料理机，广东小熊电器有限公司产品。

1.2 试验方法

1.2.1 工艺流程

新鲜芦笋→去柄→清洗→榨汁→过滤→加入原辅料、均质→浓缩→喷雾干燥→冷却→包装。

1.2.2 操作要点

①挑选，选择新鲜且无腐烂、变质的芦笋；②清洗，加水反复，轻柔清洗3次；③榨汁，将芦笋与水按一定料液比加入料理机，直至物料破碎成汁即可，测定浓度；④均质，加入配比好的辅料食盐、柠檬酸、麦芽糊精一起进行均质；⑤喷雾干燥，将均质好的原辅料在指定条件下进行喷雾干燥；⑥冷却，喷雾干燥后待温度冷却至室温；⑦包装，将粉粒及时倒入包装内，避免受潮。

1.2.3 芦笋固体饮料配方单因素优化试验

按1.2.1工艺制作芦笋固体饮料，以感官评分为优化指标对配方进行优化。

（1） 固定麦芽糊精添加量15%，柠檬酸添加量2%，芦笋与水比值1∶1，1∶3，1∶5时，考查不同料液比对产品感官评价的影响。

（2）固定麦芽糊精添加量15%，芦笋与水比值1∶5，考查不同柠檬酸添加量1%，2%，3%对产品感官评价的影响。

（3）固定柠檬酸添加量2%，芦笋与水配比1∶5，考查不同麦芽糊精添加量10%，20%，30%对产品感官评价的影响。

1.2.4 正交试验

在单因素试验的基础上设计正交试验，全面考查这3个因素对感官评分的影响。

正交因素与水平设计见表1。

表1 正交因素与水平设计

1.2.5 感官评价指标的制定

感官是评价食品的重要指标，试验以色泽、形状、滋气味、口感为指标进行评分，满分5分，分别由10个人进行评分后取平均值。

评分标准及权重见表2。

表2 评分标准及权重

2 结果与分析

2.1 单因素试验

2.1.1 料液比对速溶粉感官评分的影响

料液比对速溶粉感官评分的影响见图1。

由图1可知，料液比为1∶3时，速溶粉感官评分最高；当料液比为1∶1时，物料过浓，挂壁现象严重，产品颜色过深，口感有苦味，得粉率低；当料液比为1∶5时，耗时长，因此选择料液比1∶3。

2.1.2 麦芽糊精添加量对速溶粉感官评分的影响

麦芽糊精添加量对速溶粉感官评分的影响见图2。

图1 料液比对速溶粉感官评分的影响

图2 麦芽糊精添加量对速溶粉感官评分的影响

由图2可知，麦芽糊精添加量为20%时，速溶粉感官评分最高，产品色泽为白色，具有芦笋特有的风味，挂壁现象不明显；当麦芽糊精添加量为10%时，挂壁现象严重，产品颜色过深，口感有苦味，得粉率低；麦芽糊精添加量为30%时，芦笋特有的风味被掩盖，因此选择麦芽糊精添加量为20%。

2.1.3 柠檬酸添加量对速溶粉感官评分的影响

柠檬酸添加量对速溶粉感官评分的影响见图3。

图3 柠檬酸添加量对速溶粉感官评分的影响

由图3可知，柠檬酸添加量为2%时，速溶粉感官得分最高，产品色泽为白色，不仅具有芦笋特有的风味，而且带有酸味，因此选择柠檬酸添加量为20%。

2.2 正交试验

在上述单因素试验的基础上，考虑料液比、麦芽糊精添加量、柠檬酸添加量对感官评分的共同作用，对工艺条件进行了优化。

正交试验结果和极差分析见表3。

由表3可知，以感官指标为评价指标时，最佳工艺参数为A1B3C2，即料液比1∶2，麦芽糊精添加量20%，柠檬酸添加量2%，产品感官最好。采用直观分析方法，比较3个因素的极差值可以看出，各个参数对产品感官品质的影响程度由大到小的顺序为A＞C＞B，即料液比＞麦芽糊精添加量＞柠檬酸添加量，在此条件下，制得的芦笋速溶粉口感醇厚，具有芦笋特有清香，为芦笋的深加工提供了更多科学依据。

表3 正交试验结果和极差分析

3 结论

以芦笋为原料，通过榨汁、过滤、加入辅料、均质、浓缩、喷雾干燥等工序，制备芦笋速溶粉。优化得出工艺参数料液比为1∶2，麦芽糊精添加量20%，柠檬酸添加量2%，在此条件下制得的产品口感醇厚，具有芦笋特有清香。