黑土豆面包的制作工艺研究

孙静 李世贵 路苗苗 SUN Jing, Li Shi-gui, Lu Miao-miao

兰州理工大学技术工程学院，甘肃兰州，730050

随着经济的发展和消费观念的改变，人们逐渐对食品的质量、营养及各方面的要求越来越高。面包是一种发酵食品，其营养丰富，消化吸收率高，食用方便，是深受广大消费者青睐的焙烤食品之一。但目前市场上的面包尚有不足之处，如营养不够全面，保存时间短并且易发生面包“老化”的现象以及食品添加剂的使用较多等，一定程度上限制了面包业的发展。

甘肃省定西市出产的黑土豆含有天然的磷酸基团，具有非常好的增稠、吸水和持水性，并能提供特殊的口感和香气，对面包品质的改良及延缓面包老化具有重要意义。同时黑土豆富含花青素，有很好的抗氧化活性，可抗衰老、改善血管弹性，保健功能好。在面包中添加一定量的土豆泥，不仅可以提高面包的营养价值，而且可以使面包的品质得到改良。本课题研究了黑土豆面包的最佳原料配方及制作工艺条件，为黑土豆面包的生产和黑土豆资源的综合利用提供一定的理论依据。此外，甘肃省是全国土豆主产区之一，也是全国最大的脱毒种薯繁育基地，是全国重要的商品薯生产基地和薯制品加工基地。开发土豆面包既响应国家马铃薯主食化的号召，对于优化甘肃省土豆产业结构，推进土豆深加工也具有深远意义，应会有很好的市场前景。

1.材料、设备与方法

髙筋小麦粉、黑土豆（甘肃省定西市）、白砂糖、活性干酵母、鸡蛋、食盐、奶粉、植物油。

YXD-10型分层式烘焙箱(上海红连机械电器制造有限公司)

WGX-12型雾化面包发酵箱(万丰厨具电器有限公司)

MC-SH215电磁炉(广东美的生活电器制造有限公司)

黑土豆→清洗→去皮→切片（厚度约5mm）→蒸熟（平均约17min）→制泥→装至容器内封口备用。

称取原料→和面→一次醒发→成型→二次醒发→烘焙→冷却→产品。

对黑土豆面包的最佳原料配方及制作工艺条件分别考察黑土豆泥用量(28g、30g、32g、34g、36g)、酵母用量(2.1g、2.3g、2.5g、2.7g)、酵母活化时间（10min、15min、20min、25min、30min）、一次醒发时间(30 min、35 min、40 min、45 min、50min)、二次醒发时间（12min、15min、18min、21min、24min）对面包品质的影响。

在单因素试验的基础上，选取黑土豆泥用量、酵母用量、一次醒发时间、二次醒发时间4个因素对黑土豆面包品质的影响，采用4因素3水平L9(34)正交试验(如表1)确定黑土豆面包的最佳原料配方及制作工艺条件。

表1 正交试验因素水平表

参照GB/T14611-93《面包烘焙品质评分标准》进行黑土豆全粉营养面包的感官评定。待烘焙的黑土豆全粉面包冷却30min后，分别请10名食品专业同学组成的感官评定小组进行品尝，对土豆全粉面包的色泽、外观形状、内部组织、口感和风味等指标进行评分，满分为100分，取其算术平均值作为最终的感官评定结果。感官评分标准见表2。

表2 黑土豆面包感官评分标准

2.结果与分析

黑土豆泥用量（28g、30g、32g、34g、36g）对面包感官品质的影响如图1所示。

图1 黑土豆泥用量对面包感官品质的影响

从图1可以看出，不同的黑土豆泥用量对面包的感官评分影响较大。当土豆泥用量较少时，制得的面包表皮色泽较淡，口感较差；随着土豆泥用量的不断增加，面包的品质越来越好。当土豆泥用量为32g（每50g面粉）时，制得的面包品质最佳。

酵母用量(2.1g、2.3g、2.5g、2.7g、2.9g)对面包感官品质的影响如图2所示。

图2 酵母用量对面包感官品质的影响

从图2可以看出，当酵母用量少时，面包的膨胀体积小，发酵不好，内部气孔小；当酵母用量过大时，容易导致面包变形、塌陷、且口感差，有较浓的酵母味，使感官评分降低；当酵母用量为2.5g（每50g面粉）时，面包的感官评分最高。

酵母活化时间（10min、15min、20min、25min、30min）对面包感官品质的影响如图3所示。

图3 酵母活化时间对面包感官品质的影响

从图3可以看出，随着酵母活化时间的延长，黑土豆面包的感官品质逐渐提高，当酵母活化时间为20min时，面包的感官评分最高。

一次醒发时间(30 min、35 min、40 min、45 min、50min)对面包感官品质的影响如图4所示。

图4 一次醒发时间对面包感官品质的影响

从图4可以看出，随着醒发时间的延长，黑土豆面包的感官品质逐渐提高，当一次醒发时间超过45min之后品质急剧下降，因此，一次醒发时间为45min时，面包的品质最佳。

二次醒发时间（12min、15min、18min、21min、24min）对面包感官品质的影响如图5所示。

图5 二次醒发时间对面包感官品质的影响

从图5可以看出，二次醒发时间短时，面包体积小，口感偏硬，二次醒发时间延长面包松软度提升，但过长会产生较重的酸味且外形较差，影响面包感官品质，二次醒发时间为18min时，面包的感官评分最高。

在单因素试验基础上，选取酵母量、黑土豆泥量、一次醒发时间、二次醒发时间4个因素，进行L9（34）正交试验设计，以面包的感官评分为指标进行试验，正交试验结果如表3、表4所示。

表3 黑土豆面包正交试验结果

表4 黑土豆面包正交试验方差分析

由表3可知，影响黑土豆面包感官品质的4个因素按影响大小顺序依次为D>A>C>B，即二次醒发时间>酵母用量 >一次醒发时间>黑土豆泥用量。由表4正交试验的方差分析可知，酵母量和二次醒发时间对黑土豆面包品质影响极显著，一次醒发时间对黑土豆面包品质影响显著。综合考虑最佳处理组合为A2B2C1D3，即酵母用量2.5g、黑土豆泥用量30g、一次醒发时间40min，二次醒发时间21min。依此配比制作的黑土豆面包，其感官品质最佳。

3.结论

本研究通过单因素和正交试验，确定了黑土豆全粉面包的最佳原料配方和工艺条件：高筋面粉50g、黑土豆泥30g、酵母2.5g、鸡蛋5g、白砂糖7.5g、食盐0.5g、奶粉2.5g，酵母活化时间20min、一次发酵时间40min、二次发酵时间21min、上火烘焙温度180℃、下火烘焙温度160℃、烘焙时间8min。根据此配方和工艺制作的黑土豆面包香气馥郁、外形饱满、松软可口，感官品质良好，且具有一定的保健功能；同时与单一高筋粉面包相比较老化速度慢，保质期长。本产品的开发为黑土豆资源的综合利用及功能性面包的生产开辟了一条新途径，应会具有良好的市场发展空间。