汤浓肉香——花溪牛肉粉

文/何雯

牛肉粉在贵阳人心中的地位，相当于臊子面之于陕西人，过桥米线之于云南人，小面之于重庆人。

在外地人眼里，牛肉粉是来到贵阳不得不尝的招牌美食；在贵阳人眼里，牛肉粉则早已融入了他们的生活。

每天清晨，对于大多数贵阳人来说，不是在吃牛肉粉，就是在去牛肉粉店的路上。牛肉粉在贵阳人心中的地位，相当于臊子面之于陕西人，过桥米线之于云南人，小面之于重庆人。从贵阳满大街随处可见的24小时营业的牛肉粉店就能看出，牛肉粉在贵阳人心中，早已超越了早餐的范畴。

花溪牛肉粉是贵州的地方特色小吃，不但在当地有着极高的声誉，在国内很多大城市都可以看到它的身影，来到贵州不吃一碗正宗的花溪牛肉粉，真可谓白来一趟。

花溪牛肉粉选用的米粉是贵阳独有的酸粉，这样汤汁可以被充分吸收入味，入口弹滑，但最重要的还是熬煮的汤。这种熬汤的方式，我在其他地方都没有见过，将牛肉、牛骨、牛板油汆水去血沫之后，一并投入大锅中炖煮，不加任何佐料，期间牛肉煮熟捞出晾干，切片备用。浮起的牛油，专门盛出。熬制牛油，不似熬猪油，猪油可以直接用热锅来炙，牛油一定要用水来煮，过高的温度会影响牛油的味道。重庆火锅中牛油的制备方式也是一样的。

这样一锅汤，肉嫩，汤清，还有一碗有如灵魂捕手般的牛油。牛油一般盛在一个铁盆内，置于炉子边，用小火炆着。旁边的灶台上，有小葱末，香菜末，酸菜，还有在案板上堆砌的牛肉墩子。

食客喊道：老板娘，一碗粉，加肉！

只见老板娘从红色水桶中一把抓出早上发好的米粉，放在漏勺内，沉入沸水中，心中读秒，1，2，3……顺势捞起、甩干，盛入碗中，放下漏勺，换手切肉，先多后少，拿捏清楚，牛肉中还透着嫩红色，随即指尖轻点如小鸡啄米，葱末，香菜末，酸菜尽入碗中，拿起大马勺，抄起一碗肉汤，闷在碗里，霎时间，一碗牛肉粉呼之欲出。可别急，此时离三花聚顶，还差最后的点睛之笔，老板娘拿起一支长把小铁勺，在牛油盆子里，蜻蜓点水，缓缓浇在已经冒尖的碗上，香气瞬间升华。

在我儿时的记忆里，贵州冬日阴雨连绵，早上7点钟天不见亮，铺子里省电，只有一盏昏灯，炉膛的火通红的烧着，这碗牛肉粉精细的操作步骤，我谙熟于胸。先喝一口汤，再撒上特有的糊辣椒面，花椒，点上一两滴醋，搅拌开来，大快朵颐。

牛肉粉在很多地方都有，为什么独花溪牛肉粉最出名，究其原因就是其与众不同的做法。在很早之前，当时的贵州并没有米粉，随着北方人南迁之后，本地人学习北方人做面条的方法用来制作米粉，这才形成贵阳的酸粉。当时与米粉搭配的主料不多，由于贵州有不少回民同胞，人们渐渐发现用牛肉搭配米粉一起吃味道不错，随之贵州各地的牛肉粉就应运而生了，而在贵阳的花溪牛肉粉正是从此时被人们所熟知的。

如今花溪牛肉粉已在贵州各地生根发芽，成为不少地方的早餐选择之一。其做法迎合食客口味也在不断丰富，不喜辣的食客，可以选择清汤牛肉粉，偏爱泡椒的，就选择泡椒牛肉粉……

随着贵州旅游业的蓬勃发展，花溪牛肉粉在游客的口口相传中更加闻名遐迩。

每个地方都有让人留念的东西，我想花溪牛肉粉就是贵阳吸引我的原因之一。我们可以离开一个地方，但永远不会忘记一种味道。这种味道慰藉着我们的心灵。