东台旧时厨行

章国荣

在江苏东台，厨师过去被称为厨子，虽说社会地位不高，但在东台厨子却是“二难”之一，所谓“二难”，就是“秀才”和“厨子”，因为这两项职业都要经过艰辛努力才能功成名就。书读好了可能成秀才，进而入仕奉官;厨艺精了可能成为厨子，亦能过殷实日子。对于穷苦人家而言，拜师学厨是更为现实的职业选择，不过学厨子却比较艰苦，因而在过去老东台，做厨子的不是家中传承就是贫苦出身的。

过去，大户人家、官宦之家培养孩子读书，而没钱的老百姓就送孩子去当手艺人。有句古话“荒年饿不死手艺人。”手艺活包罗万象，但做厨子不仅能拿到工钱，而且能管饱肚子，能吃上油汤油水的，再加上没有干重苦力活那么辛苦，所以选择这一行的人还比较多。厨子学徒一般都是在茶馆，东台的茶馆实即餐馆，一般是上午供应茶水、早点、面条等，中午和晚上供应点菜、和菜（按价钱供应相应的几道菜肴）和酒席。也有极少的是跟师父在公馆或忙家作（家宴）学徒的。学徒期一般是三年，先由熟人出面找茶馆老板，谈妥在该店学徒，然后再拜师学艺，有时候老板就是掌作师傅兼任，那就要拜老板为师。学徒期间，师父管吃管住，学费不多，也无明文规定，主要是师父要无偿占有徒工在学徒期间的劳动。特别在最后即将出师的那一年，徒工已经可以拿到跟师父差不多的工资，这些都全归师父。如果这个师父大气，或者与徒工家是亲戚、朋友，师父就会让他提前出师，人虽然还跟着师父继续深造，但可以得到他自己的那份工资。学徒工大都是一些十五六岁的小伙子，他们拜过师后就进入了师父的家庭。一开始，他们大都学不了多少做菜的技艺，好像只是师父家的一个小长工，家里的什么活儿都要干，包括洗衣烧饭带孩子，早上还要替师父倒夜壶。如果碰到一个又惰懒又霸道的师娘，整日里会对他呼来唤去，连孩子的尿布都要他洗。曾经有人调侃说：“当学徒的，除了不用替师娘洗屁股，其余活儿样样都得干。”当然，有时也会有些幸运的徒工能遇到一对脾气好有良心的师父师娘，他们在师父家中既能学到安身立命的技艺还能体验到一些家庭的温暖，多少年过去后，师徒关系仍然会很好，这正所谓“一日为师，终身为父”。还有更圆满的，师父师娘看中了这个徒弟，后来将家中与之年龄相仿的宝贝女儿嫁给他。不过，这种情况发生的概率极低。

师父开始让徒弟接触做菜活儿时，先是让徒弟学着磨刀，从基本功做起。厨子用的刀具都特别锋利，这是要花点功夫磨出来的，遇上刀斩骨头碰坏刀口，那就麻烦了，刀要磨上老半天还不一定能好，这就让学徒的从一开始就记住，刀具要注意保养，不能随便乱斩东西，古人说：“工欲善其事，必先利其器”，因此，磨刀是做厨子的一项基本功，就像过去学剃头先要学会磨剃刀一样。接着就是跟在师父身后打杂，从最基本的工作开始，宰杀、择菜、洗碗、洗锅、烧火……，待这些基本功都掌握熟练了，也就一年时间差不多了，这时候师父才开始让学切配。学切配要求很高，所切的菜必须要粗细相等，厚薄均匀，大小一致，待砧板功夫练成，才开始学上灶，上灶师父一般是不教的，学徒只有凭眼看心记，来掌握技艺，要尝菜肴的口味，只有最后桌上客人吃剩下的才能尝一下，遇上师父高兴，堂菜才让学徒去炒，所谓堂菜就是现在的员工工作餐。经过三年的刻苦学习，徒弟掌握技能后，才能满师（出师），满师之日，徒弟需置办酒席答谢师父，另外也邀请一些同行的，以备以后进入厨行后，能得以帮衬。满师后的厨子一般都要都有一手扎实的基本功，才能在厨行立足。东台曾有技艺高超的厨子制作的溜仔鸡，从宰杀、褪毛、切配至溜炒装盘，一共只要三分多钟，在现在来说还真有点让人匪夷所思了。

过去茶馆里的厨子虽然每天和山珍海味、鸡鸭鱼肉打打交道，但所吃的伙食却很差，除了逢年过节有荤菜以外，平常每个月吃一次大荤（鱼肉之类），一次小荤（荤素搭配的炒肉丝、猪肝之类），其它时候就是一个汤菜。有些厨子喜欢喝两口酒，就自己打酒，碰上客人吃剩下的一些荤菜就拿过来下酒，还自嘲的起了一些菜名，如鱼称为“梳子鱼”（光剩下鱼骨），鸡称为“灯笼鸡”（剩下鸡骨架），如果将顾客剩下的面条再重新下锅加热就称为“回卤面”（回炉面）等等，所有吃这些剩饭剩菜的称为“吃退步餐”，因为厨行的孩子由于家贫缺少教育，成绩优异的不多，民间就说是吃了“退步餐”的原因。现在的厨子已经是高薪收入者了，那种旧社会下层百姓民众的困境窘态已经是一去不复返了。

旧社会，在厨行做厨子要有一定的做菜功底，才能被雇主长期聘用。过去在东台厨界有“四大名旦”，他们分别是景正福、万俊良、焦禄宝、肖双喜四位名厨，其中景正福师傅熟练掌握切配、冷菜、炉灶、面锅技艺，做事一丝不苟，干净利落，他切配菜肴手起刀落，原料在他手中能变得整齐划一，切好的生姜丝根根可以穿过针孔，一块八厘米宽，一厘米厚的方干在他手中横批九刀，竖切四十九刀，切出整整齐齐五百根干丝，不碎不断，他擅长物尽其用，一天工作下来砧板上很难看到废弃的边角原料;他制作的冷菜做工考究，色彩明快，堆放美观，尤其是象形冷盘图案构思美观大方，形象逼真;炉灶上他技艺娴熟，菜肴下锅，一气呵成，特别是炒菜，亮油包芡，口味适中，不拖泥带水的;他站面锅可以一锅下十斤面条，面条在他的长筷上如行云流水，卷入竹篱里，从清水中过桥，挑人乳白色的鱼汤中，如发髻高高卷起。一天的炉灶站下来，他的围裙干干净净，看不到一點油污，在业内一直让人啧啧称奇。焦禄宝师傅制作的油爆虾，客人连壳都舍不得扔掉，因为口感又脆又香。他制作的醋溜鳜鱼三次入油锅炸至酥透，两锅并用熬制糖醋汁，滋汁沸腾，色香味形俱臻上乘。他讲究出品的菜式一定要清爽，不能拖泥带水，这也说明了东台厨子在制作传统菜式上不但做功考究，而且干净利落。

民国初年，是东台厨行的一个繁荣的时期，这时候东台有名的茶馆有红兰别墅、太平园、兴汉馆、俞复兴、张复盛、三元酒家、桐花小筑、玩意帐、听雨等，这些茶馆的名字不但起得很雅致，而且所供应的菜肴、早点都很有特色。当时著名的厨子有“太平园”的曹缵成，“兴汉馆”的章震林，“听雨”的吴楚，“俞复兴”的俞进斋等。据记载到民国三十六年，东台城有茶馆共计三十九家，这里还不包括那些卖便饭的“荒茶馆”（小饭馆）。东台传统酒席以六碗八碟、八碗八碟为主，其档次的高低是以头菜来决定的，档次高的头菜有海参、鱼肚、鱼皮、鱼翅等，档次低的有蹄筋、猪肉皮等，宴席的程序，讲究首先上头菜，第二道是禽类，第三道是大蛏或淡菜等海味，接下来是时令菜肴，时蔬，鱼肉上桌后宴席就到了尾声。最后是汤，汤讲究清澈见底，口感滋润。

过去的宴席上，厨子们在制定菜单时是有忌讳的，比如，喜事鲍鱼、蛤仔不可用;小孩子生日，狮子头不可用;过大寿，甲鱼不可用;丧事办酒席，黄鳝不可用;生日宴豆腐、粉皮不可用。过去东台人对吃很讲究，所以食材的应用也十分考究，宴席的菜肴要根据时令来制作，比如鸡子这道菜，春天是“干炸鸡”、“蛋美鸡”，夏天是“荷花鸡”、“熘子鸡”，秋天是“菱米烧鸡”、“板栗黄焖鸡”，冬天是“砂锅鸡”、“大鸡抱小鸡”等，时令不同，同一种原料所制作的品种也不同。

过去，东台人遇上婚丧嫁娶，或者春节期间的请春卮等活动总是请厨子在家中办宴席，一般的几桌到十几桌不等。这就要请做“家作”的厨子上门来定菜和做菜。家作厨子一般是自带刀勺，就直接上门服务，餐具桌椅炉灶主家自备，厨子要根据主家宴席的主题来开菜，决定菜品的内容。这里还有一个重要原则，宴席的主题和定菜由头菜来决定。一个好的厨子负责家宴，根据原料来出宴，不但要炉灶手艺好，而且还要会配菜，在菜品品种、烹调方法上要注重丰富讲究，而且不多不少，绝不重复和浪费。过去东台名厨陈凤山师傅在做家作时，他能根据主家的要求，制作出不同主题的宴席，菜肴注重创新，富有特色，他创作的“犀牛望月”、“海瑞罢官”、“林冲夜奔”、“海底捞月”等菜肴，一直在老东台人口中啧啧称道。厨子做家作与在茶馆工作不一样，要受到主家热情款待，除了给薪酬外，还要好烟好酒、茶水点心招待，而且遇到婚宴，姻亲在上头菜后，就到厨房跟厨子打招呼，送上一个大包喜（红包）。做家作厨师工资是比较高的，就拿上个世纪八十年代期间来说，那时候请厨子到家做菜，每桌薪酬五元钱，如果遇到结婚操办二十桌宴席，一个厨子带个学徒的或帮手，第一天去下作，第二天办宴，两天时间就可以得到一百元薪酬，四十元红包，遇上客气的主家还要给厨子送上烟酒、喜糖答谢，而在当时普通的工人一个月的工资也就在七八十元左右。现代城里人由于都住的商品房，家中有事都是去酒店，没有人家再请厨子上门做家作了，取而代之的是农村一条龙做家宴的，按桌数收钱，为了节省时间，很多冷菜、热菜都是买的成品或者半成品，做出来的家宴千篇一律，再也很难有过去那种家作厨师精益求精的认真做菜的敬业精神了。

旧时一般大的茶馆里按厨子的不同工种，分为浇案（做冷菜的）、案板（切配）、红锅（炒菜）。茶馆里的炉灶都是抽风灶，几口铁锅一字排开，有专人烧火。根据厨子技术的高低，所站的灶台不一样，技術最好的站头灶，制作高档的菜肴，或者服务重要的客人，其它的就依次站二灶、三灶等，当然头灶的薪水也要相应的高一些。过去东台站灶的厨子都是用铁铲和铁勺相互配合炒菜，没有厨子会用颠锅翻勺的，直到上个世纪九十年代初期，颠锅翻勺的技术才由外地厨师传入东台，到现在已经是很普及了。过去厨子在做家作时用的是柴火灶，后来都是使用大铁皮油桶做的炭炉，火力比较大，一般二十桌的酒席，有两个大炭炉也就可以了。

开茶馆俗称吃“江湖饭”，所接触的人有各行各业的，为了同行之间交流方便，不让外人知晓，厨行之间都有特定的话语，这些话语俗称行话、舌子、哨语等，比如筷子称为“篙子”，花卷称为“手巾把”，肉皮称为“大褂子”，青菜称为“撒青”，一称为“旦底”，三称为“横川”，乡下人称为“十一子”，碗称为“莲花”，能吃称为“隆德”等。如跑堂的在厅堂里朝着厨房喊道：“来了横川十一子，弄旦底大莲花大褂子，隆德多撒青，再弄旦底荷叶手巾把上来！”外面的人听了不知所云，而里面的厨子听了心领神会：来了三个乡下人，要烧一大碗肉皮，这些人能吃，要多放些青菜在里面，还要再来一盘葱花卷给他们。进入现代社会后，这些过去厨行的行话已经没有人再说了。

现代餐饮业的发展，快餐化和机械化的不断更新，再加上老一辈厨子的退休，旧时的厨行的各种习俗已经渐行渐远，但它不能被时代所丢弃、遗忘，因为它对于我们弘扬传统饮食文化，传承老一辈厨师不断进取的精神是有着积极意义的。