肥羔型黑山羊肌肉滴水损失率的分析研究

何长晟，王 永，俄木曲者，张 林，林亚秋，范景胜，熊朝瑞，朱江江，2

(1.西南民族大学青藏高原动物遗传资源保护与利用四川省重点实验室，四川 成都 610041；2. 西南民族大学青藏高原动物遗传资源保护与利用教育部重点实验室，四川 成都 610041；3. 四川省畜牧科学研究院，四川 成都 610066)

中国作为世界上最大的羊肉生产国和消费国，每年羊胴体重的1.04 % ～4.14 %通过滴水损失掉，约是4.2 ～16.9 万吨，这带来的直接经济损失达21 ～85亿元[1－2].中国羊肉总产量的约47 %来自山羊肉，约190 万吨，但通常山羊的滴水损失比绵羊高1 % ～2%，是造成山羊肉品质劣变的重要因素. 滴水损失是指蛋白质系统仅在重力作用下释放的液体量，也称自由滴水，能基本反映肉在贮藏期间的失水情况. 随着市场对羊肉需求量的增加，肉的品质日益受到重视，是畜牧工作者研究的热点.

系水力是肉质性状中的一项指标，指蛋白质在离体肌肉受到外力作用时，保持其含水量的能力[3－4].肌肉的嫩度、多汁性、颜色、加工与贮藏性能受系水力高低的影响，肉的风味也会受到影响，有研究指出系水力越高，肉质越好[5－6].肌肉组织的pH 值在屠宰后会迅速下降，蛋白质的变性会受到影响，蛋白质变性又会影响肌肉束缚水的能力[7－8].失水可能会影响羊肉的经济产量、营养价值、消费者的吸引力和技术性能[9].滴水损失率是目前国内外常用来间接反映肌肉系水力的指标，滴水损失率越大，系水力越小，两者之间呈极显著负相关[10].

肥羔型黑山羊(自贡型)是长期自然选择和人工繁育后逐渐形成的优良地方山羊遗传资源，刘伟娟(2009)测得小尾寒羊和杂交后代的肌肉滴水损失率在2.26 % ～4.63 %之间[11].在不同部位中，背最长肌滴水损失率(3.95 %)最高，其次是臂三头肌滴水损失率(2.74 %)，股二头肌滴水损失率(2.64 %)最低.李贞子等[12]认为不同性别和部位间的羊肉食用品质差异显著(P<0.05).本试验比较了肥羔型黑山羊(自贡型)的背最长肌、股二头肌和臂三头肌的滴水损失率，旨在为今后评定肥羔型黑山羊肉质提供理论参考.

1 材料与方法

1.1 材料

21 只健康的肥羔型黑山羊(自贡型)随机选取自四川省六顺农业开发有限公司，其中6 ～8 月龄母羊(n ＝9)、公羊(n ＝5)，成年母羊(n ＝7). 所有实验羊只均采用全舍饲养殖. 清晨空腹屠宰后，分别采集其背最长肌、股二头肌、臂三头肌各90 g，并分为3 等份，所有样品分别用于后续滴水损失率的测定.

1.2 滴水损失率的测定

滴水损失率的测定参考Lars Bager Christensen，张子平，孙京新，邹华锋等的方法[13－16]，并在肉品尺寸上作了部分修改以减小测试误差. 具体方法如下:用电子天平测定初始重量，用胶线穿过肌肉，并将肌肉块固定在一次性纸杯口上面，使肉悬挂在纸杯中，肌纤维走向垂直于水平面，然后用保鲜袋密封杯子.将样品置于4 ℃冰箱中冷藏，放置24 h 后去掉保鲜袋和胶线，用吸水纸轻轻拭去样品表面渗出的液体，用天平测定末重[17].计算肌肉滴水损失率，公式为滴水损失率 ＝(初重－末重) / 初重×100%.

1.3 数据的统计与分析

使用SPSS 18.0 统计软件对数据进行统计分析.差异的显著性采用单因子方差(One －Way ANOVA)程序来检验，结果以“平均值±标准误”方式表示.

2 结果与分析

2.1 6 ～8 月龄雌性肥羔型黑山羊(自贡型)滴水损失率

由表1 知，不同肌肉组织间滴水损失率差异显著.6 ～8 月雌性肥羔型黑山羊(自贡型)背最长肌具有最大的滴水损失率(1.46%)，极显著高于股二头肌(1.29 %)(P <0.01)和臂三头肌(1.33%)(P <0.01)，且臂三头肌滴水损失率也极显著高于股二头肌(P<0.01).

2.2 6 ～8 月龄雄性肥羔型黑山羊(自贡型)滴水损失率

由表2 知，不同肌肉组织间滴水损失率差异显著.6 ～8 月雄性肥羔型黑山羊(自贡型)背最长肌具有最大的滴水损失率(2.76 %)，极显著高于股二头肌(1.59 %)(P<0.01)和臂三头肌(1.95%)(P<0.01)，且臂三头肌滴水损失率也极显著高于股二头肌(P<0.01).

表1 6 ～8 月雌性肥羔型黑山羊滴水损失率(%)Table 1 Drip loss rate ofmeat from 6 to 8 month old female fat black goats(%)

表2 6 ～8 月龄雄性肥羔型黑山羊滴水损失率(%)Table 2 Drip loss rate of male fat black goats aged 6 －8 months(%)

2.3 成年雌性肥羔型黑山羊(自贡型)滴水损失率

由表3 知，不同肌肉组织间滴水损失率差异显著.成年雌性肥羔型黑山羊(自贡型)背最长肌具有最大的滴水损失率(1. 44 %)，极显著高于股二头肌(1.30 %)(P<0.01)和臂三头肌(1.35 %)(P <0.01)，且臂三头肌滴水损失率也极显著高于股二头肌(P<0.01).

表3 成年雌性肥羔型黑山羊滴水损失率(%)Table 3 Drip loss rate of adult female fat black goat (%)

3 讨论

3.1 肥羔型黑山羊(自贡型)预成羊的滴水损失率分析

Bonvillani 等[18]发现性别显著影响肉色、蒸煮损失、系水力、剪切力和肌内脂肪含量. 本实验测得的6 ～8月龄的雌性肥羔型黑山羊背最长肌、股二头肌和臂三头肌的滴水损失率分别是1. 46%、1. 29% 和1.33%，而雄性的滴水损失率分别是2.76 %、1.59 %和1.95 %.可以看出，雄性三个部位肌肉的失水率均比雌性高，可能的原因是母羊在屠宰后代谢缓慢[19]、pH 值较高，蛋白质结构相对完整，系水力强；同时，雌性肥羔型黑山羊肉具有较高的脂肪含量，这也在一定程度上增强了肌肉的系水力.而不同性别之间均呈现出:背最长肌的滴水损失率明显最高，臂三头肌次之，股二头肌最低.

3.2 雌性肥羔型黑山羊(自贡型)预成羊和成年羊的滴水损失率分析

吴伟等[20]发现随着年龄增长，羊肌肉组织中脂肪减少，系水力下降. 本实验测得的雌性预成羊最长肌、股二头肌和臂三头肌的滴水损失率分别为1.46%、1.29%和1.33%，而成年羊分别是1.44 %、1.30 %和1.35 %，得出雌性的预成羊和成年羊肌肉失水率基本无差异，且均是背最长肌的滴水损失率最高，臂三头肌次之，股二头肌最低.

综上所述，根据滴水损失率与系水力的关系[10]，肥羔型黑山羊(自贡型)背最长肌、股二头肌和臂三头肌的系水力都比较高，平均失水率在1.60%左右，而何凡测得波尔山羊失水率为1.51%左右、黄淮山羊为1.30% 左右[2]. 这间接证明了肥羔型黑山羊(自贡型)是优质的地方羊种，具有较好的食用品质[21]. 在实验的过程中不同性别和年龄的肥羔型黑山羊肌肉的的滴水损失率均是背最长肌最高，臂三头肌次之，股二头肌最低，这与刘伟娟、苏日古嘎等的研究结果相同[11、22]. 一般而言，羔羊肉的品质优于成年羊，母羊肉质优于公羊[23]. 实验中也发现了雄性预成羊的失水率显著高于雌性，但是由于材料的限制，缺乏羔羊和雄性成年羊，在不同年龄阶段失水率是否存在差异，需进一步实验来证明. 但我们的结果仍然能够说明一定的问题，并在后续的实验中我们会将此部分实验补充完整.

4 结论

本研究发现在肥羔型黑山羊(自贡型)肌肉的滴水损失率中，背最长肌的损失率最高，臂三头肌次之，股二头肌最低，与一些优质羊种的滴水损失率相近，表现出肥羔型黑山羊(自贡型)作为新培育品种具有优良的肉质.同时也发现雄性羊的滴水损失率高于雌性，表明不同性别之间失水率的存在差异.