2019年我国辛辣类蔬菜产业发展趋势与政策建议

赵帮宏 宗义湘 乔立娟 吴 曼

（河北农业大学经济贸易学院，河北保定 071001）

2018年度我国部分辛辣类蔬菜价格走低、单产下降、收益减少，辛辣类蔬菜产业亟待实现优质化、绿色化、科技化转型升级。预计2019年度，辛辣类蔬菜贸易量将持续增长，整体价格水平将略有回升；电子商务等营销新业态将快速发展，三产融合步伐加快。

城乡居民收入水平不断增长带来的消费升级，使得人们对特色、优质蔬菜需求量持续上升的同时，价格承受能力也明显提高。随着全国统一大市场和高效、快捷物流体系的形成以及辛辣食品消费地区和消费人群的不断扩大，辣椒、葱、姜、蒜、洋葱、芥菜、韭菜等辛辣类蔬菜由区域性生产与消费向全民性消费转变。2017年度，农业农村部成立国家特色蔬菜产业技术体系，对辣椒、葱、姜、蒜、芥菜等辛辣类蔬菜提供育种、病害管理、农机与加工创新等技术支持，并在全国主产区设立26个实验站进行品种选育与示范推广工作。通过充分、高效地利用当地资源优势实现全产业链发展，辛辣类蔬菜市场潜力仍有较大增长空间。

1 2018年我国辛辣类蔬菜产业发展形势

1.1 辛辣类蔬菜在出口贸易中继续保持优势地位

我国蔬菜及其加工制品在国际市场上的占有率在10.5%左右，其中重要的贡献来自于辛辣类蔬菜。2017年度我国蔬菜出口总额155.20亿美元，大蒜、辣椒、洋葱、生姜出口额共达到50.94亿美元，占蔬菜总出口额的32.82%，其中大蒜出口额31.89亿美元，占比为20.55%，位居出口蔬菜第一位，占我国大蒜总产量的10.20%；辣椒出口额5.41亿美元，占比为3.49%。蔬菜出口包括鲜或冷藏蔬菜、干制蔬菜与蔬菜加工制品等不同形式，2017年度我国鲜或冷藏蔬菜出口总额53.10亿美元，其中辛辣类蔬菜出口额35.76亿美元，占比为67.34%。在干制蔬菜和蔬菜加工制品出口贸易中，姜、蒜、芥菜、辣椒的腌制品、饮品等多种加工制品畅销全球，其中辣椒红素出口在国际市场上的占有率超过80%，具有绝对垄断地位。

1.2 辛辣类蔬菜播种面积与产量持续稳定增长

2018年我国辛辣类蔬菜产业规模稳中趋升。根据农业农村部统计数据及国家特色蔬菜产业技术体系调研汇总，2018年我国辛辣类蔬菜播种面积约546.6万hm2，其中辣椒213.3万hm2，大蒜86.7万hm2，生姜26.7万hm2，大葱60.0万hm2，洋葱20.0万hm2，芥菜100.0万hm2，韭菜40.0万hm2。辣椒已成为我国第一大单品蔬菜，贵州、河南等辣椒主产区种植面积仍保持上升态势。大葱、生姜、芥菜等地域性较强的辛辣类蔬菜种植规模相对稳定，湖南华容芥菜、重庆涪陵茎瘤芥种植面积增长态势明显。2017、2018年创建的15个国家级蔬菜类特色农产品特优区中有10个属于辛辣类蔬菜，未来辛辣类蔬菜将面临较好的发展机遇。

1.3 生姜、葱蒜类蔬菜价格持续走低，芥菜、辣椒、韭菜价格呈上升态势

2017、2018年生姜、大蒜、大葱、洋葱等辛辣类蔬菜价格处于近年低位，2018年大蒜价格同比跌幅达44.28%，“蒜你贱”受到广泛关注。大葱、大蒜的价格均在2016年达到历史高位，而生姜历史最高价格出现于2014年（图1～4）。

图1 2011～2018年我国生姜平均价格走势

图2 2011～2018年我国大蒜平均价格走势

图3 2011～2018年我国大葱平均价格走势

图4 2012～2018年我国洋葱平均价格走势

图5 2011～2018年我国芥菜平均价格走势

芥菜、辣椒、韭菜价格总体呈上升态势（图5～7），其中2017、2018年芥菜价格连续上涨，2018年平均价格4.4元·kg-1，增长幅度是6年来最高的，涨幅19.89%；2018年鲜辣椒价格迎来5年来的最高峰，年均价格6.93元·kg-1，而干辣椒作为重要的调味品，2017年以来价格也呈现持续上升态势，山东武城英潮干辣椒价格指数自84上升至116（图8）。对比集中上市期生姜生产区与销售区价格，发现产区、销区每千克价格差1.0～2.0元，莱芜产地生姜价格较高，地理标志产品市场认知度较高，品质好的产品比一般产品价格高10%以上，且传统优势规模产区市场价格形成中心地位日益凸显。

图6 2012～2018年我国鲜辣椒平均价格走势

图7 2011～2018年我国韭菜平均价格走势

图8 2016～2018年山东武城英潮干辣椒价格指数

1.4 部分辛辣类蔬菜单产下降、收益降低

受自然灾害与病虫害的影响，2018年度辣椒、生姜等辛辣类蔬菜单位面积产量减少，收益水平下降。2018年，我国生姜每667 m2平均产量为2 760.6 kg，同比下降2.00%；每667 m2主产品产值为11 113.92元，同比下降11.00%；各主产区收益水平差异较大，四川、湖北、安徽等省生姜成本收益率较高，每667 m2纯收益4 700元以上，而山东省每667 m2亏损921.37元。辣椒每667 m2平均产量为2 122.51 kg，同比下降3.85%；平均每667 m2生产成本为2 788.89元，同比增加4.88%；中南地区与东北地区以鲜食辣椒和加工型鲜辣椒为主成本利润率分别达到228.00%和122.38%，远高于西南地区以干辣椒种植为主的67.03%。洋葱每667 m2平均产量为5 514.61 kg，同比增加6.30%，但受物质与服务成本、雇工费用上升等因素的影响，收益水平与2017年持平。

1.5 辛辣类蔬菜产业扶贫效应明显

辛辣类蔬菜规模化优势产区与我国贫困县在空间布局上高度契合，2017～2018年约有200个国家级贫困县以辛辣类蔬菜作为扶贫主导产业。湖南、云南、贵州、四川、江西等省充分利用地方优势资源，大力发展辣椒、大蒜、芥菜等辛辣类蔬菜产业，积极推广“公司+合作社+基地+农户（贫困户）”产业脱贫模式，扶贫效果明显。重庆市涪陵区、万州区及丰都县通过建立早市鲜食青菜头（芥菜）生产基地（范永红 等，2017），带动贫困户户均增收1 000元以上；贵州省遵义市湄潭县、凤冈县、习水县、桐梓县等以辣椒产业作为脱贫支柱产业，于2018年成功脱贫；安徽省岳西县将辣椒作为支柱产业，也于2018年提前实现了脱贫目标；重庆市石术县在辣椒、中药材产业带动下，于2019年2月达到脱贫标准。

1.6 辛辣类蔬菜产业结构高度化水平仍低于大宗蔬菜

辛辣类蔬菜区域化规模布局相比大宗蔬菜更为明显，产业集中度高。2018年我国大蒜种植面积排前四位的山东、河南、江苏和河北的种植面积占全国总种植面积的64.1%，总产量占全国总产量的77.8%；生姜种植面积排名前四的山东、四川、广西和福建的种植面积占全国总种植面积的51.3%，其中仅山东省就占到30.9%。但辛辣类蔬菜以露地栽培为主，大多种植地方品种，存在品种退化、病害频发、种植技术落后等问题，相对于黄瓜、茄子、番茄等大宗蔬菜，仍存在种植工艺落后、综合开发程度低、效益水平低等问题。并且，大宗蔬菜日益呈现的休闲采摘、特色小镇、文化产业等多种新业态、新模式，使得大宗蔬菜价格波动幅度小，收益水平相对稳定。辛辣类蔬菜产业亟待转型升级，实现科技化、机械化、绿色化、标准化生产。

2 2019年度辛辣类蔬菜产业趋势判断

在我国农业供给侧结构性改革背景下，辛辣类蔬菜将在满足消费者日益增长的多样化、功能化需求方面面临重大发展机遇。

2.1 辛辣类蔬菜出口贸易量将继续增长

近年来，世界辛辣类蔬菜种植规模呈稳定增长态势，2010～2017年世界鲜辣椒种植面积增长了6.14%，干辣椒种植面积增长了12.12%，鲜、干辣椒产量增长率分别为21.6%和49.79%。2008～2016年世界生姜种植面积增长了68.5%，产量增长100.3%。目前全球食辣人群超过20%，辣椒国际贸易量已超过咖啡和茶叶，年交易额超过300亿美元，大蒜、生姜的国际贸易量也将保持持续增长态势。国内外居民消费层级的提升与需求的健康化、多元化，辛辣类蔬菜的食用价值、药用价值不断被消费者认可，随着我国“一带一路”倡议对沿线国家贸易推动作用的增强，将进一步带动我国辛辣类蔬菜出口创汇。

2.2 辛辣类蔬菜市场价格将逐步上升

国家特色蔬菜产业技术体系实验站调查显示，2018年度我国辣椒平均每667 m2种植成本2 788.89元，同比增加4.88%；芥菜平均每667 m2种植成本1 323.00元，同比增加15.00%。但是，2018年辣椒、芥菜的平均单产均低于2017年。受辛辣类蔬菜成本持续上升推动以及消费者对高端功能性蔬菜消费需求增加的影响，辛辣类蔬菜价格会有较大提升空间。通过对辛辣类蔬菜近年来价格波动趋势分析以及2019年种植面积估计，预计2019年大葱、韭菜市场价格将保持平稳，生姜市场价格小幅上涨的可能性较大，大蒜价格将有所回升，而干辣椒与鲜辣椒的市场价格仍将保持高位。

2.3 辛辣类蔬菜机械化水平将有所提高

辛辣类蔬菜生产作业环节多、工艺复杂，属于典型的劳动密集型产业，人工成本占总成本的50%以上。机械化是破解“用工难、用工贵”的关键路径。目前，我国葱、姜、蒜类蔬菜施肥环节机械化水平仅为40%左右，植保和移栽环节机械化作业水平不足10%。大蒜播种环节机械化水平不足2%，大葱在30%左右。大葱、大蒜、洋葱收获环节机械化水平不足20%，生姜机械化收获水平不足5%。随着新彊产区辣椒全程机械化与山东章丘大葱产区全程机械化作业模式的推广，辣椒与大葱的全程机械化与节点机械化水平都将会有一定程度的提升。

2.4 电子商务等营销新模式将发挥重要作用

大多数辛辣类蔬菜主产区位于相对偏远、落后地区，传统批发市场流通渠道环节冗长、交易成本高的问题比大宗蔬菜更为严重。加快完善辛辣类蔬菜产销对接体系，既有助于推动产业提档升级，也是农业供给侧结构性改革的客观需要。其中，以微商、电商平台店铺、生鲜平台等为代表的电子商务将成为辛辣类蔬菜快速发展的营销方式。目前，淘宝网站销售金乡大蒜鲜蒜及腊八蒜、黑蒜产品的店铺300余家，莱芜生姜店铺200余家，盆栽韭菜更是通过网络销售得到迅速推广。此外，贵州虾子镇推出的辣椒全席（史琼 等，2017）、河南柘城的辣椒丰收节等营销创新对产业发展起到了较好的宣传推介作用。预计2019年，农超对接、网络营销、体验式营销、记忆营销和展示营销等将在辛辣类蔬菜销售中发挥重要作用。

2.5 辛辣类蔬菜三产融合发展步伐将加快

辛辣类蔬菜不仅加工潜力大，还具有较强的观赏价值、生态价值、文化价值等，三产融合将是辛辣类蔬菜未来重要发展方向。莱芜辛辣类蔬菜产业宣传结合春秋时期《论语·乡党》中孔子生平“不撤姜食”对生姜的记载，结合莱芜大蒜、莱芜鸡腿葱等编辑出版了《莱芜“三辣一麻”系列丛书》，实现辛辣类蔬菜产业与文化产业有机结合。我国辣椒文化迅速传播，甚至有了“辣椒革命”的说法，川味、湘味、黔味、滇味均以辣为特色，辣椒产业三产融合不仅体现在火锅、麻辣香锅、重庆小面、辣椒宴、鸡公煲、酸菜鱼等餐饮领域，河南柘城等辣椒主产区举办的辣椒节，以及河北望都县的辣椒文化博物馆、贵州遵义辣椒博览园都为辣椒产业三产融合起到良好示范作用。

3 辛辣类蔬菜产业发展的政策建议

我国辛辣类蔬菜产业应遵循“品质引领、市场导向、品牌号召、三产融合”的产业发展方向，建议以特优区创建为抓手，通过加大产业政策支持、完善科技支撑体系、加快规模化生产基地与专业流通市场建设、树立区域与企业品牌等途径，促进我国辛辣类蔬菜产业高质量发展。

3.1 加大辛辣类蔬菜产业政策支持力度

我国除贵州遵义、重庆石柱、山东金乡、河南柘城等少数将辛辣类蔬菜作为本地支柱产业的地区外，其他产区辛辣类蔬菜产业支持政策较少。政府应在自然灾害风险保障、价格风险转移以及蔬菜结构调整方面制定扶植政策，并按照“政府支持、主体运营”的原则，引导经营主体进行规模化、专业化生产。另一方面，政府应发挥龙头企业与农户间的纽带作用，鼓励龙头企业与农户建立合理、长期、稳定的利益连接机制，降低工商资本农业投资风险的同时，保证农户收益。

3.2 完善辛辣类蔬菜科技研发与推广体系

辛辣类蔬菜在良种良法、病害防治、功能肥料、低毒农药、分等分级、检测加工、包装物流等方面的生产技术规范有待进一步完善。未来科技研发与推广应重点关注以下领域：一是专门化、专用化品种的研发，如色素辣椒等产品研发，加强与市场需求有效对接；二是大力推广绿色生产技术，并通过扩大功能性食品与绿色食品生产，提高市场价格；三是加大辛辣类蔬菜生产机械研发支持，实现标准种植、机械采收，降低成本（苑甜甜 等，2018）；四是开展辛辣类蔬菜高值化加工技术研发与示范，避免低端竞争，提升辛辣类蔬菜产品增值空间。

3.3 加快标准化生产加工基地建设步伐

辛辣类蔬菜产业区域化规模发展提高了对标准化生产、加工基地的建设要求。应通过标准化基地田间工程与集约化育苗、田头预冷等生产基地设施建设，实行辛辣类蔬菜种植过程中统一农资供应、统一管理以及作业环节的标准化，大力推进机械化与集约化生产，降低农户作业强度与生产风险，实现辛辣类蔬菜产品的标准化与优质化。如新疆沙湾县安集海为中心的加工辣椒绿色、无公害生产加工基地，种植面积3 066.7 hm2（4.6万亩），通过冷冻保鲜库、精量播种机、采收机、移栽机等机械与设施应用，每667 m2产量达430 kg，并与多家企业实行订单种植。

3.4 加大辛辣类蔬菜优势产区机械化推广示范

示范引领是机械化成功推广的有效途径，应通过地方优势蔬菜产品机械化生产技术的研发、试验、示范，辐射影响全国。如选择重庆涪陵青菜头、贵州遵义朝天椒、金乡大蒜和章丘大葱等特色优势区作为重点示范区域，对种植基地进行机械化作业的实验与示范，培养农机作业队伍与农业机械服务主体，逐步提高机械化作业面积。另一方面，加强区域间蔬菜机械制造与科研合作，加快蔬菜机械推广力度，提高规模化经营生产效率。

3.5 加强地方文化与辛辣类蔬菜区域品牌营销融合

辛辣类蔬菜生产具有鲜明的地域特征，在品牌宣传与推广过程中，除借助传统的农业嘉年华、展销会、“互联网+”等手段外，与地方文化的有机结合是打造高知名度蔬菜品牌的有效途径。历史文化之根是打造区域品牌的源头活水，通过挖掘辛辣类蔬菜产业与地方文化在历史、文学、古今人物、民俗餐饮等领域的结合点，打造辛辣类蔬菜区域品牌推广的点睛之笔，实现“产业链相加、价值链相乘、供应链相通”的三链重构格局。

3.6 加快辛辣类蔬菜功能性产品与出口产品研发速度

当前辛辣类蔬菜产品结构单一，市场细分不够，同质化现象比较严重，使得辛辣类蔬菜产品附加值低，受市场价格波动影响大，为此应调整产品结构，扩大专门化、专用化产品生产规模，加大功能性食品与出口食品研发，实现错位发展，寻找市场突破点。富硒辣椒、富硒生姜、降糖辣椒等鲜食产品，以及大蒜、生姜、洋葱、韭菜等功能性产品的市场前景广阔，目前国际市场上辣椒精、辣椒红色素等精深加工产品市场空间巨大，此类产品将有效提高辛辣类蔬菜产品溢价水平。