延长鸵鸟油保质期探索研究

万洁

（新时代健康产业集团有限公司，北京102206）

1 引言

鸵鸟油在国际上被称为“液体黄金”，具有食用、药用、美容[1]多方面的保健功效。但目前关于鸵鸟油的脂肪酸组份研究较少，尤其对鸵鸟油保质期方面的研究更为鲜见，远远不能满足鸵鸟油在化妆品行业、保健品行业、医药品行业的产业化应用需要。因此，对鸵鸟油保质期的探索研究，在该领域具有一定前沿性。

油脂的酸败主要有水解酸败、氧化酸败，影响油脂酸败的主要因素有温度、酸、碱、氧、酶、光照等[2]。在前期探索过程中，发现温度对鸵鸟油酸败的影响明显，新鲜鸵鸟油在室温下，20天即产生明显的酸败气味。本文选用了生育酚（VE），维生素C棕榈酸酯（VC）和柠檬酸（CA），在37℃，RH70%恒温恒湿培养箱中，进行抗氧化酸败的研究。

2 实验部分

2.1 试剂与仪器

鸵鸟油，新鲜，浙江钱林生物科技有限公司；维生素C 棕榈酸酯（VC），99%，新乡市启源食品添加剂有限公司；生育酚（VE），食品级，DSM；维生素C 棕榈酸酯（VC），食品级，DSM；柠檬酸（CA），分析级，北京化学试剂有限公司。

恒温恒湿培养箱，100L，苏南实验设备；三用紫外分析仪，上海路阳君达有限公司；冰箱，海尔；电子天平，0.001g。

2.2 实验方法

2.2.1 单因素实验

①生育酚（VE）

称取鸵鸟油5 份，每份各100g。将鸵鸟油水浴加热至35~40℃半流动状态时，分别加入生育酚0.1g，0.15g，0.2g，0.3g，剩余一份作为空白对照。将各样品置于37℃、RH70%恒温恒湿培养箱中，在第10、15、20、30 天分别进行气味评价，并取样进行酸值测试。

②维生素C 棕榈酸酯（VC）

称取鸵鸟油5 份，每份各100g。将鸵鸟油水浴加热至35~40℃半流动状态时，分别加入维生素C 棕榈酸酯（VC）0.1g，0.15g，0.2g，0.3g，剩余一份作为空白对照。将各样品置于37℃、RH70%恒温恒湿培养箱中，在第10、15、20、30 天分别进行气味评价，并取样进行酸值测试。

③柠檬酸（CA）

称取鸵鸟油5 份，每份各100g。将鸵鸟油水浴加热至35~40℃半流动状态时，分别加入柠檬酸（CA）0.1g，0.15g，0.2g，0.3g，剩余一份作为空白对照。将各样品置于37℃、RH70%恒温恒湿培养箱中，在第10、15、20、30 天分别进行气味评价，并取样进行酸值测试。

2.2.2 正交实验

为了确定生育酚（VE），维生素C 棕榈酸酯（VC）和柠檬酸（CA）三个因素共同作用对鸵鸟油酸败的影响，以单因素实验结果为基础，采用L9（33）正交表进行三因素的正交实验分析，以确定最优复配比例。

3 结果与分析

3.1 单因素结果

3.1.1 VE 添加量与鸵鸟油酸败气味及酸值的影响

在一定添加比例下，生育酚（VE）的添加量增加，鸵鸟油的酸败程度降低，而添加量超过0.2%，酸败程度反而升高，如图1。原因可能与VE 在阻断氧化酸败反应过程的同时，加速了鸵鸟油中某些成份的水解。结合酸值检测结果，可以看出，当生育酚（VE）添加量超过0.2%时，酸值斜率呈现明显增大的趋势，如图2。

图1 VE 添加量与气味分值

图2 VE 添加量与酸值（AV）

3.1.2 VC 添加量与鸵鸟油酸败气味及酸值的影响

维生素C 棕榈酸酯（VC）的添加量增加，防止鸵鸟油酸败变味有一定作用，但影响不大，如图3。酸值检测结果显示，维生素C 棕榈酸酯（VC）添加量增加，可以有效减少酸值增幅，如图4。

3.1.3 柠檬酸（CA）添加量与鸵鸟油酸败气味及酸值的影响

柠檬酸（CA）的添加量增加，防止鸵鸟油酸败变味有一定作用，但影响不大，如图4。酸值检测结果显示，维生素C 棕榈酸酯（VC）添加量增加，可以有效地减少酸值增幅，如图5。

图3 维生素C 棕榈酸酯（VC）添加量与气味分值

图4 维生素C 棕榈酸酯（VC）添加量与酸值（AV）

图5 柠檬酸（CA）添加量与添加量与气味分值

图6 柠檬酸（CA）添加量与酸值（AV）

3.2 正交优化实验结果

将生育酚（VE），维生素C 棕榈酸酯（VC）和柠檬酸（CA）以不同比例复配，设计三因素四水平正交实验，结果为：对防止鸵鸟油酸败变味有明显积极作用的因素顺序为生育酚（VE）＞维生素C 棕榈酸酯（VC）＞柠檬酸（CA）。最佳配比为：生育酚（VE）0.15%，维生素C 棕榈酸酯（VC）0.3%，柠檬酸（CA）0.15%。如图7。

4 结论

本文研究了生育酚（VE），维生素C 棕榈酸酯（VC）和柠檬酸（CA）对防止鸵鸟油酸败变质的单因素影响，并利用正交实验优化了三个单因素复配后最佳添加量分别为0.15%，0.3%和0.15%。复配后，三个单因素显示出了明显的协同增效作用，在考察期内，鸵鸟油稳定性大大提高。为鸵鸟油的进一步研究提供了非常重要的支持，为推进鸵鸟油产业化应用起到了积极作用。

图7 VE 与VC 添加量与气味分值（CA0.15%）