宋朝人的吃喝

文/汪曾祺

楚些/推荐01

汪曾祺不仅是一位作家，还是一位道地的美食家。无论是家常小食还是地方风味，甚至于生活里最平淡无奇的一碗热汤，在汪曾祺的笔下都添了一分文化意蕴，多了一笔闲情雅致。对吃食的钟情和用心与享乐主义关系不大，收藏大家黄裳有一篇长文《也说曾祺》，开篇就说：“曾祺的创作，不论采用何种形式，其终极精神所寄是‘诗’。”实在是很有见地。汪曾祺是特别热爱生活的人，他热爱一切劳动以及劳动所创造的美。《宋朝人的吃喝》是一篇典型的汪曾祺式的散文，随意中有深情，有见识。他擅长把文才藏于趣味之下，对于历史典故和知识，也没有采取平面化的罗列方式，而是点到即止，如蜻蜓掠过水面，搅动了一池的倒影。这倒影的迷人处，恰在人世间的烟火里。

楚些喜欢的书：

书 名：《苏东坡传》

作 者：林语堂

出版社：湖南文艺出版社

出版年：2012年

名人传记往往给读者以敬慕，以仰望，这一本则大有不同。与其说它是一本传记，不如说它是一件贴心的小棉袄，一经读过，必有温暖流布全身，必有月光挂在窗前，让你流连忘返。关于苏东坡的传记，大概有十几种之多，但林语堂的这一本，则在群山之巅。苏轼是一个最能够代表中国传统文化的符号式人物，他的丰富性远超先秦圣哲，也远超文化史上的伟大作家、学者。我个人认为，天地之间，所能够得到的，他都曾得到过，所能够失去的，他也都曾失去过。如果说，现代史上，鲁迅值得敬，胡适值得交，林语堂值得嫁的话，对于苏轼来说，拥以上三点于一身，中国文化因为有了苏东坡，至少丰满了一大圈。而林语堂作为一个现代散文大家，将心比心，始终将人生的颜色作为基点，并以平淡而本真的话语，描绘了这位符号性人物的起落和跌宕，不免让人心生“微斯人，吾谁与归！”的感叹。

唐宋人似乎不怎么讲究大吃大喝。杜甫的 《丽人行》里列叙了一些珍馐，但多系夸张想象之辞。五代顾闳中所绘《韩熙载夜宴图》主人客人面前案上所列的食物不过八品，四个高足的浅碗，四个小碟子。有一碗是白色的圆球形的东西，有点像外面滚了米粒的蓑衣丸子。有一碗颜色是鲜红的，很惹眼，用放大镜细看，不过是几个带蒂的柿子！其余的看不清是什么。苏东坡是个有名的馋人，但他爱吃的好像只是猪肉。他称赞“黄州好猪肉”，但还是“富者不解吃，贫者不解煮”。他爱吃猪头，也不过是煮得稀烂，最后浇一勺杏酪——杏酪想必是酸里咕叽的，可以解腻。有人“忽出新意”以山羊肉为玉糁羹，他觉得好吃得不得了。这是一种什么东西？大概只是山羊肉加碎米煮成的糊糊罢了。当然，想象起来也不难吃。

宋朝人的吃喝好像比较简单且清淡。连有皇帝参加的御宴也并不丰盛。御宴有定制，每一盏酒都要有歌舞杂技，似乎这是主要的，吃喝在其次。幽兰居士《东京梦华录》载《宰执亲王宗室百官入内上寿》，使臣诸卿只是“每分列环饼、油饼、枣塔为看盘，次列果子。惟大辽加之猪羊鸡鹅兔连骨熟肉为看盘，皆以小绳束之。又生葱韭蒜醋各一碟。三五人共列浆水一桶，立杓数枚”。“看盘”只是摆样子的，不能吃的。“凡御宴至第三盏，方有下酒肉、咸豉、爆肉、双下驼峰角子”。第四盏下酒是炙子骨头、索粉、白肉胡饼；第五盏是群仙、天花饼、太平毕罗、干饭、缕肉羹、莲花肉饼；第六盏假鼋鱼、密浮酥捺花；第七盏排炊羊、胡饼、炙金肠；第八盏假沙鱼、独下馒头、肚羹；第九盏水饭、簇饤下饭。如此而已。

宋朝市面上的吃食似乎很便宜。《东京梦华录》云：“吾辈入店，则用一等玻璃浅碗，谓之‘碧碗’，亦谓之‘造羹’，菜蔬精细，谓之‘造’，每碗十文。”《会仙楼》条载：“止两人对坐饮酒……即银近百两矣。”初看吓人一跳。细看，这是指餐具的价值——宋人餐具多用银。

几乎所有记两宋风俗的书无不记“市食”。其中钱塘吴自牧《梦粱录》最为详备。宋朝的肴馔好像多是“快餐”，是现成的。中国古代人流行吃羹。“三日入厨下，洗手作羹汤”，不说是洗手炒肉丝。《水浒传》林冲的徒弟说自己“安排得好菜蔬，端整得好汁水”，“汁水”也就是羹。《东京梦华录》云“旧只用匙今皆用筋矣”，可见本都是可喝的汤水。其次是各种菜：鸡、鸭、鹅，再次是半干的肉脯和全干的肉。几本书里都提到“影戏”，我觉得这就是四川的灯影牛肉一类的东西。炒菜也有，如炒蟹，但极少。

宋朝人饮酒和后来有些不同的，是总要有些鲜果干果，如柑、梨、蔗、柿，炒栗子、新银杏，以及莴苣、“姜油多”之类的菜蔬和玛瑙饧、泽州饧之类的糖稀。《水浒传》所谓“铺下果子按酒”，即指此类东西。

宋朝的面食品类甚多。我们现在叫做主食，宋人却叫“从食”。面食主要是饼，《水浒传》动辄说“回些面来打饼”。饼有门油、菊花、宽焦、侧厚、油锅、新样满麻……《东京梦华录》载武成王庙海州张家、皇建院前郑家最盛，每家有五十余炉。五十几个炉子一起烙饼，真是好家伙！

遍检《东京梦华录》《都城纪胜》《西湖老人繁胜录》《梦粱录》《武林旧事》，都没有发现宋朝人吃海参、鱼翅、燕窝的记载。吃这种滋补性的高蛋白的海味，大概从明朝才开始。这大概和明朝人的纵欲有关系。

宋朝人好像实行的是“分食制”。《东京梦华录》云“用一等玻璃浅碗……每碗十文”可证。《韩熙载夜宴图》上画的也是各人一份，不像后来大家合坐一桌，大盘大碗，筷子勺子一起来。这一点是颇合卫生的，因不易传染疾病。