现代学徒制模式下的烹饪顶岗实习教学实施策略

张鲁宁 包丕满 麻本友

[摘 要] 在对技工院校烹饪专业教学现状分析的基础上，理清现代学徒制模式下的烹饪顶岗实习教学思路，依据“以服务为宗旨，以就业为导向”的教学理念，运用“校企联合”“工学结合”“现代学徒制”等培养方案，通过对烹饪人才培养模式、顶岗实习基地建设、课程及内容设置、教学方法、师资力量的培养、制度建设、评价模式等进行改革创新，有效实施现代学徒制模式下的烹饪顶岗实习教学策略，培养符合餐饮企业用人需求的高质量烹饪技能型人才。

[关 键 词] 技工院校；烹饪教学；现代学徒制；顶岗实习；实施策略

[中图分类号] G712 [文献标志码] A [文章编号] 2096-0603（2019）02-0032-04

众所周知，烹饪行业最初始的人才培养是采用师傅带徒弟的方式进行的，即所谓的“师徒制”，并经历了相当长的历史过程。现代学徒制的含义在业内相关研究中也早有论述：“是以学校和企业相互合作为基础，通过学校老师的教育以及企业内部有经验的师傅的辅导相结合，核心是用人单位参与到学校教育中，从而有针对性地对学生进行用人单位所需要的技能培训。”技工院校专业教学必须寻找一个恰当的切入点实现与现代學徒制模式教学的完美对接，将教学市场化。对烹饪专业教学而言，学生顶岗实习是与现代学徒制培养模式最直接有效的对接方式。

一、技工院校烹饪教学现状分析

由于历史的原因，技工院校的教学改革步伐相比其他职业院校慢了一些，尤其是烹饪专业因其耗材的特殊性（投入大且一般都是一次性使用），教学受经费、教学场所、实训设施等因素的限制，在教学过程中往往重理论而轻实践，在教学环节上不能很好地将理论与实践结合起来，所教授的内容也往往局限于听、看、思考等，缺乏动手机会；同时，在教学方法上与企业岗位用人需求脱节，仅是从纯专业技能与知识等方面进行设计教学，忽视了工作岗位技能之外的其他素质能力的培养。餐饮企业岗位尤其是厨房岗位（比如切配、炉灶、打荷、冷菜等）的特殊性是既独立又密切联系的有机整体，离开了这一特殊性，学生不能接触各岗位的技能与素养培训锻炼，烹饪教学就很难与专业岗位需求相衔接，也就不能有效满足企业用人需要，有悖于“以服务为宗旨，以就业为导向”的职业教育理念。究其原因主要是烹任教学缺乏有针对性的岗位课程设计、教学内容的创新和符合餐饮市场实际情况的教学方法。

近年来，技工院校烹饪专业大力推行一体化教学方式，学生对专业知识与技能的接受程度大大提高，取得了良好的教育教学效果。尤其把学生“顶岗实习”作为“工学结合”“校企联合”教学的重要载体，使现代学徒制教学模式在烹饪顶岗实习教学中充分发挥应有的作用。但在具体实施过程中，因各种因素的影响，校内教学与校外顶岗实习教学仍然存在脱节的问题。为更好地促进职业学校教育必须与企业单位用人要求相适应，有针对性地开展职业教育活动，提高人才质量，教育部在2015年出台《关于开展现代学徒制试点工作的通知》（教职成司函〔2015〕2号）文件，首先在高职院校中实行现代学徒制试点工作，这也为技工院校教学改革提供了契机。借此契机，技工类院校按照现代学徒制模式要求在各专业教学中进行了一系列的改革，并把这一模式与学生顶岗实习教学有机结合，提高了学生岗位适应能力，解决了学校教育与社会需求有效对接这一难题。

二、烹饪顶岗实习与现代师徒制培养模式的对接思路

（一）校企对接，营造校企双方互利共赢的顶岗实习环境

实训基地是烹饪顶岗实践教学的重要阵地，是根据市场需要，有针对性地培养烹饪人才的基础平台。顶岗实习教学应在强化学生专业技能训练的基础上，注重学生职业岗位所需的综合素养能力的锻炼，达到使所学知识、技能、素养融为一体，帮助学生增加实际工作经验，为就业服务的目的。通过“产学合一”“工学结合”的实训基地建设实现校企有机对接。校企对接要坚持校企双主体育人，明确学徒具有员工和学生双重身份以及具有学校教师和企业师傅“双导师”培养的模式，让学生在掌握烹饪专业知识与技能的同时养成良好的行为习惯，增强职业竞争力；可通过建立“订单招生、联合培养、一体化育人”的校企合作长效机制，保证“产学合一，工学结合”校企合作目标的顺利实施，最终解决学校与企业各自所需的问题，从而营造校企合作共赢、职责共担的良好顶岗实习教学环境。

（二）校内实训课堂与餐饮厨房对接，创建对口顶岗实习岗位

在实现校企有机对接的基础上，顶岗实习教学必须和企业生产密切配合，才能真正把顶岗实习工作落到实处。学生在餐饮企业顶岗实习的主要部门是餐饮部的厨房，其岗位设置包括初加工（水台）、打荷、切配、炉灶、冷菜、蒸车、面点等生产岗位。根据餐饮企业生产管理要求与岗位设置类别特点，校内实习教学要组织指导教师按照顶岗实习各岗位标准要求，以工作过程为导向，遵循“理论与实践相统一、学习内容与工作内容相统一、教学过程与工作过程相统一”的原则，采用任务教学、情境教学等教学形式把校内实训教学与餐饮厨房岗位工作要求无缝对接。在教学中体现“以学生为主体、能力为本位”的思想和行动导向的教学观，在充分理解和把握实习工作岗位标准的基础上，以任务等为载体，设计和实施顶岗实习教学一体化课程，不但为学生到企业顶岗实习创建灵活的对口岗位，更为学生在实习过程中适应岗位要求奠定了基础，也为学生毕业后“零距离”上岗提供技术支撑。

（三）课程与岗位对接，实现顶岗实习课程、岗位一体化

烹饪专业学生的顶岗实习应围绕重点对口就业岗位群，包括各类饭店、宾馆、酒店等餐饮企业相关技术领域中的主要核心岗位，如切配、烹调、冷菜、打荷、蒸车、面点等岗位，强化和提升学生职场环境下的专业知识与技能运用能力、餐饮文化交流与情感沟通能力、组织协调与应急处理能力、团队协作能力、学习与研究创新等核心职业技能与素养。根据这一要求，在顶岗实习课程及内容设置上把切配、烹调、冷菜、打荷、蒸车、面点等岗位技能标准和能力要求转化成具体的课程目标，实现课程与岗位一体化，做到顶岗实习课程与工作岗位的有机结合，使顶岗实习教学更加符合教学内容与工作任务相融合，人才培养与企业需求相融合的职业教育教学理念。

（四）专业教师与酒店师傅对接，打造顶岗实习教学团队

校企双方共同打造顶岗实习教学师资队伍是实现现代学徒制模式教学的首要任务。学生顶岗实习期间的“员工与学生”双重身份决定了教学任务必须由学校教师和企业师傅共同承担，形成双导师制，这必然出现学校专业教师与酒店师傅如何对接的问题。作为学校一方应建立制度，积极组织年轻有为、业务技术能力与素质高有责任心的专业教师深入相关餐饮企业挂职锻炼或跟岗实习，了解和学习企业各工作岗位要求并在教学过程中加以贯穿应用；作为企业一方应配合学校按教学标准要求，立足本单位从中选拔培养经验丰富、技术过硬、热爱教学、具备相应资格的师傅担任指导教师。校企双方应资源共享、互利互通达到共同培养人才的目的。企业指导教师是烹饪专业教师队伍的重要组成部分，是校企合作，现代师徒制培养烹饪技能人才的桥梁和纽带。优化专业教师结构，建立一支专兼结合、相对稳定、素质优良，既有较高专业理论水平，又有较强实践经验，具有技工教育特色的“双师型”素质的教师团队是烹饪人才培养的重中之重。

（五）学校德育与管理制度对接，提升学生的职业素质

科学合理的教学管理与运行机制是现代学徒制工作的重要保障，尤其是在顶岗实习过程中，学生心理上已脱离了学校，健全的管理制度就显得尤为重要。把制度变为学生的自觉行为离不开品德教育，需要学校把德育教学与一系列的管理制度进行人性化对接，在德育的同时加强制度化的硬性管理。校企共同建立顶岗实习教学运行与质量监控体系，推行企业标准化管理模式，将标准变成习惯；加强过程管理，制订专门的现代学徒制管理办法，规范师徒行为，引领学生勤学苦练，培养学生的自信心、责任心和奉献精神；帮助学生不断将企业的用人标准转化为自觉行动，通过锻炼和积累，使所学专业知识、技能和职业素养与企业的需求相吻合，为将来职业“岗位”工作打下基础。

（六）学校评价与企业评价对接，完善学生评价机制

学生评价机制“以服务为宗旨，以就业为导向”的职业教育教学理念，依据烹饪专业人才培养目标，科学合理地确定考核内容，着重考核学生在顶岗实习期间职业素养与岗位胜任能力，可围绕工作态度、组织纪律、职业道德、专业业务水平、实际工作能力等方面开展。考核由校企双方采取多元考核形式共同组织完成，实行企业为主、学校为辅的评价方法，并借鉴其他职业院校“将学生自我评价、教师评价、师傅评价、企业评价相结合”的成功做法，对学生顶岗实习情况进行全面、客观的综合性评价考核，以达到全面提高学生岗位技术应用能力、适应能力和职业素养能力，进而从不同侧面检验现代学徒制模式下的顶岗实习教育教学效果，确保真实反映顶岗实习教学质量，实现“人人有技能，个个有特长”的目标，不断提升技工院校烹饪专业的发展活力。

（七）毕业分配与企业用人对接，实现顺利就业

顶岗实习是“以服务为宗旨，以就业为导向”职业教育理念的充分体现，是走“校企联合”发展道路，深化烹饪教育教学改革，强化内涵建设，培养高素质技能型烹饪人才的重要举措。通过顶岗实习这一过程的实施，学生不但有学习本专业相关知识的技能，还提升了职业岗位所需的基本素质，做到学以致用，用则熟练，真正把学习与就业紧密结合起来，提高了就业率。实践证明，学生经过顶岗实习的锻炼，对企业尤其是对专业岗位都有了较强的适应性，也得到了师傅及领导的认可，毕业后大多会留在实习单位工作，从而实现学生顺利就业，最终达到“毕业即就业”的目的。

三、烹饪顶岗实习教学改革的实施

在理清以上人才培养思路的基础上，通过全方位调研和学习，我校从2014年开始依据专业特点和餐饮用人需求情况，结合学校教学及师资实际情况，在教育部等六部委联合颁布的《现代职业教育体系建设规划（2014—2020 年）》指导下，对烹饪专业教学进行了一系列改革，经过4年的实践证明改革取得了显著成效。

（一）创新烹饪技能人才培养模式

顶岗实习教学实行现代学徒制模式是职业技能人才培养实现“工学结合，产学合一”的有效途径，也是烹饪专业技能人才培养贴近餐饮市场实际需要的关键与核心。

依照这一教学改革思路，临沂技师学院烹饪专业与鲁商集团铂尔曼大酒店、临沂陶然餐饮旅游公司等十几家餐饮企业建立了校企联合培养人才机制，以提高学生职业素养和技能水平为目标，形成了以政府、学校、企业为主导，教师与师傅、学生与学徒、准员工与员工相互转化，互为一体的人才培养总体构想；经过校企共同研讨论证，制定了与餐饮企业用人需求相吻合的烹饪人才培养方案；确立了校内教学以学校为主，企业为辅，顶岗实习教学以企业为主，学校为辅的培养模式；开发出了与餐饮工作岗位相对应的顶岗实习课程，并组织校企双方教師统一制定了岗位课程实施计划、考核标准等。校企双方根据工作岗位的实际需要，明确各自的分工任务，根据协议学校承担学生在校期间的文化课、德育课、专业知识与基本技能等方面的学习与训练，企业则结合生产经营情况安排相应指导教师以师傅带徒弟的形式，按照岗位要求特点和现代学徒制人才培养方案进行针对岗位技能、素养等方面的学习训练，在此过程中学校与企业两者各负其责，形成资源互惠共享，责、权、利有机统一的良好人才培养局面。具体培养模式（2+1模式，即前2年在校学习为主，第3年企业顶岗实习）如下：

第一学期，学生在校学习专业基础知识的同时，按计划安排一定的时间由校内指导教师带领学生到合作餐饮企业进行岗位认知学习，培养学生的职业情感，巩固专业思想，适应行业工作环境，从而让学生做到“认岗、知岗、识岗”；第二学期，在学生了解行业环境与岗位的基础上，安排学生在校内进行烹饪专业理论课与操作基本功训练课的学习，让学生掌握工作岗位所需的专业理论知识与基本技能，做到理论与实际有机融合，培养学生对烹饪知识与技能的运用能力；第三学期，在专业理论学习的同时，进行菜品、面点制作方法的学习与训练，掌握菜品的制作过程及操作要求；第四学期，模拟酒店岗位对接学习，在校内实训场所进行切配、打荷、炉灶、面点等岗位活动训练，为顶岗实习打基础；第五、六学期（最后1年），组织学生到企业顶岗实习。校企双方按预先制定好的实施方案和分工要求，安排学生进行顶岗学习，通过校企双方各环节的对接，完成教师与师傅、学生与学徒、准员工与员工的角色转换。

（二）多渠道加强基地建设

为配合“工学结合、现代学徒制”人才培养模式的顺利实施，借鉴有关“实验室—校建专业群公共实训室—校企共建专业方向实训室—企业顶岗实习基地”的建设指导思想，我校在烹饪实训基地建设上实行双管齐下的策略。（1）在校内建设了面积共计10000余平方米的中式烹调、西式烹调、中西面点（含烘焙）等三个实训中心，还建有首席技师工作室、大师工作室（烘焙、雕刻等）等6个，在校内与临沂九州集团共同建设了面积约5000平方米的厨房模拟实训酒店。（2）与鲁商铂尔曼大酒店、蓝海国际大酒店、临沂颐正园管理有限公司、日照蓝桥锦江大酒店、山东凯瑞集团、三宝餐饮公司、临沂宾馆、临沂陶然美食旅游有限公司、华盛江泉大酒店等17家餐饮企业建立了校企合作长效机制。为烹饪专业校内教学和校外顶岗实习教学提供了坚实的实训基地。

（三）创新顶岗实习课程及教学方法

顶岗实习教学与校内教学有明显的不同，其中课程的设置和教学方法要区别对待，顶岗实习课程有其突出的岗位性质。

为此，我们本着常规专业理论，技能教学与顶岗实习中的岗位课程教学相辅相成的原则，依据餐饮厨房的岗位实际特点，将相关专业知识、技能、素质进行了岗位化整合，开发出了具有岗位性质的“原料初加工（水台）技能”“沾墩技能”“炒锅技能”“冷菜技能”“蒸车（上杂）技能”“面点技能”等课程，并制定了相应的课程标准、实施方案、教学过程监控体系及考核标准等一系列措施加以规范。

在教学内容上，以学生顶岗实习过程中所对应的岗位群应有的专业素养为前提，注重岗位所需的专业知识、技能的运用，同时兼顾学生必备的职业道德和思想修养，以培养学生将来在职业岗位上的从业能力与创新能力；在教学方法上，贯彻项目驱动和任务教学法，以岗位活动实效为目的进行模块式教学，任务明确具体，学生易学易通；在教学手段上，贯穿工学结合理念，推行教学“双导师”制，以企业师傅为主导，学校教师为辅。顶岗实习期间由企业专家师傅实施岗位课程的教学并采用班组化管理模式，1个师傅带5～10名徒弟，组成学习小组，由师傅具体管理，学校指导教师监督辅助，培养学生的学徒意识、工匠意识、岗位技能及团队合作精神，确保学生切实掌握实习岗位所需的技能与素质，提高从业竞争力。

（四）建立校企合作培养师资长效机制

现代学徒制教学模式核心的任务之一是培养一支行之有效的高素质教师队伍。烹饪顶岗实习教学能否顺利实施，指导教师是关键，这关系到烹饪教学改革进程可否持续深入开展。

为此，我们先从自身做起，每学期安排一定数量的专业教师深入企业、大专院校等进行学习锻炼，并与相关合作企业共同建立了教师企业锻炼长效機制。首先，每年安排学生到企业顶岗实习的同时，选派年轻教师一起深入企业进行跟岗锻炼，与学生一起接受企业的洗礼，做到跟岗管理与自身锻炼提高两不误；其次，按合作要求，学校选派烹饪理论全面、技能经验丰富、科研能力强的资深教师参与企业菜品研发，将研发成果结合对企业产生的效益大小进行考核，作为教师评先树优、晋升职称的重要依据，并使其常态化；再次，定期选派专业教师到国内外相关大专院校进行交流学习，提高教师专业素养和专业前瞻性能力。

对企业而言，校企双方协商研究制定了顶岗实习指导教师选拔培养细则，从企业中选拔符合指导教师资格的师傅担任指导教师。明确了师徒制双方的权利义务，企业选拔的指导教师既在企业担任带徒教学任务，又可到学校指导学生实操训练等，师傅承担的教学任务纳入企业绩效考核，享有带徒津贴，提高了其积极性。

通过校企合作培养师资，实现了学校与企业资源的共享，为校企共同发展提供了技术支持，为学生顶岗实习奠定了坚实的师资基础，保证了烹饪人才培养的可持续性。

（五）制度建设

任何一项教学计划的实施离不开制度的建设，顶岗实习教学也不例外。为保证顶岗实习的顺利开展，结合餐饮行业经营特点和学生情况，我们先后制定了一系列的规章制度，为顶岗实习教学保驾护航。

首先，根据烹饪顶岗实习教学特点，与企业共同建立了严格的岗前培训制度，学生实习伤害事故防范、安全责任承诺告知以及“实习单位、学校、家长、学生”四方信息互通等准入制度，制定了顶岗实习工作方案、实施计划，加强顶岗实习期间的跟踪巡查力度，实行系部主任总负责，校内指导教师分区域负责，企业师傅具体负责，班主任跟踪协调的管理方式，保证了实习教学工作的顺利开展。其次，建立了顶岗实习质量监控体系，包括顶岗实习组织管理实施方案、教学过程监控办法、顶岗实习考核标准、各种协议书及任务书制度等，使学校、企业、学生三方在教与学的过程中有据可依，目标明确。再次，建立了校企之间协调沟通、预先告知制度，不管在本企业顶岗实习的学生是多是少，学校都必须将双方事先编制好的教学任务单、计划单、培养目标等以书面形式发放到各师傅手中，做到及时告知，师傅要严格按照相关教学要求按时高质量地完成教学任务；作为企业，对教学过程中出现的各种新情况、新变化要及时告知学校，并配合学校协调解决，同时，企业要按事先制定好的轮岗方案及时向学校告知安排学生轮岗情况，保证学生顶岗实习岗位的全面性，最大限度地发挥实训基地的作用，培养学生各岗位的工作技能。最后，规范学生实习档案管理制度，包括实习周志、实习总结、自我鉴定及单位考核鉴定结果等的管理，这项任务具体由各班主任和指导教师共同配合组织完成，最终由系部统一编制入档管理。

（六）改革评价模式

现代学徒制下的顶岗实习教学强调人才培养要遵循“学生双重身份，双导师教学和校企双主体育人”的原则。依据这一原则，结合顶岗实习教学评价改革思路，我们对顶岗实习评价采取了将学生自我评价、教师评价、师傅评价、企业评价相结合，并以企业评价为主、学校评价为辅的评价模式，形成“四位一体”的考核评价机制，并确定相应分值。（1）学生自我评价（10分）：实习结束后由班主任组织学生就顶岗实习期间的工作态度、劳动纪律、任务完成情况等进行自我评价，填写学生实习自我鉴定书，班主任负责统一管理；（2）校内指导教师评价（20分）：主要以学生对实习周志、实习报告、自我鉴定书的完成情况，结合师傅的评价、日常思想汇报及表现进行考核打分；（3）师傅评价（40分）：围绕工作态度、组织纪律、职业道德、专业业务水平、实际工作能力等方面开展，师傅要填写实习指导工作记录，及时掌握徒弟的思想动态和学习情况；（4）企业评价（30分）：主要由单位领导结合学生自身表现和师傅的评价情况对学生进行综合评价打分。以上评价要求注重学生实习过程的评价，最终的评价结果学校要记入学生档案管理，作为学生毕业和企业用人选择的主要依据。

四、结语

我校烹饪专业通过这几年一系列的教学改革，尤其在现代师徒制下的顶岗实习教学方面建立了“校企共管、资源同享、互惠双赢”的校企合作机制，探索并走上了烹饪专业顶岗实习教学与现代学徒制模式教学相融合的创新发展之路。通过创新实践理清了烹饪顶岗实习教学思路，明确了校企合作一体化人才培养模式，完善了顶岗实习制度管理与考核评价机制，实现了顶岗实习相应课程、内容与实习岗位的有机衔接，丰富了教学组织形式，创建了与烹饪教学规模相适应的实践基地，打造了一支校企联合教学团队，教育教学效果显著。

我校自2015年开始实施教学改革以来，烹饪专业师生借教改之东风，先后参加市、省及国家级各类烹饪技能大赛获得二等奖以上奖项24人次，其中有代表性的：2017年学生王梦思、孙梦媛参加全国职业院校学生“盼盼食品杯”烘焙技能大赛分别获得金奖和银奖；2018年学生李梦绕参加第24届世界技能大赛山东选拔赛获第二名；2018年烹饪教师王本军、学生宋希鹏等7名师生参加由山东省人社厅、总工会、团省委等部门组织的“技能兴鲁”技能大赛获得3个金奖、4个银奖。与此同时，我校烹饪师资结构和层次也发生了质的变化，先后有1人被评为齐鲁首席技师，5人被评为市首席技师，6人分别被“中烹协”等相关协会授予中国烹饪大师、鲁菜大师、烘焙大师和雕刻大师称号；烹饪专业被“中烹协”授予“中华金厨奖”“中华餐饮30年桃李芬芳优秀奖”，被山东省“烹协”授予“培养人才贡献奖”；学校实训场地被临沂市工商联烹饪同业公会授予“技能大赛最佳场地奖”等。另外，经过近几年的创新发展，目前我校烹饪专业学生规模已达2000余人，每届毕业生近700余人，就业率始终保持在100%，并涌现出一批省市首席技师，部分学生已成为餐饮企业技术骨干和管理者。

参考文献：

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[2]谢宏武.校企合作人才培养模式之现代学徒制发展对策[J].教育与教学研究，2013（3）.

[3]赵鹏飞.现代学徒制人才培养的实践与认识[J].中国职业技术教育，2014（21）：164-168.

编辑 冯永霞