四最汾酒（三）

张琰光 杨海虹

1 6 000年的酿酒史

1982年，当杏花村东堡村的一个村民在自己的地里劳作时，无意中挖出了一件很奇特的陶瓷，样子是小口尖底。村民求助于汾酒厂，汾酒厂组织国内有威望的考古学家和历史学家鉴定，此物件为仰韶文化时期的一个酿酒容器。

这一鉴定结果相当了不得，一下就把杏花村的酿酒史推到了6 000年前的仰韶文化时期。也就是说在6 000年前，杏花村的先民已经用谷物开始酿酒了。

这个无意间得来的酿酒容器，引发了中国白酒界的“大地震”，重新书写了中国白酒的历史。人们纷纷慕名而来，欣赏6 000年前祖先用过的酿酒容器。杏花村也被白酒界推向了“国酒之源、国酒之根”的崇高地位。

2 1 500年的成名史

1 500年前，是中国历史上的魏晋南北朝时期。北朝有一个国家叫北齐，北齐有一位叫高湛的皇帝。他不但喜欢喝酒，而且还会品酒。进贡给高湛的名酒遍布酒库，但高湛唯独欣赏杏花村酿的汾清酒。这是因为其他的酒都是浊酒，没有清酒甘爽、清冽。高湛喜欢汾清酒，甚至还劝他最心爱的侄儿，闲时也应多饮几杯汾清酒。这个故事被记载到了《二十四史》中。杏花村酿的汾清酒成为了宫廷专用御酒，也就是我们现在说的国酒。

3 蒸馏酒的诞生以及三大工艺的完美结合

在隋唐之前，包括汾清酒在内的全国的酿制酒，都是度数极低的黄酒。这些酒是直接用熟食酿制而成的，酒精度数很低。长时间贮存或远距离运输，酒会酸腐变坏。

为了改变这种问题，杏花村人开始改进酿造工艺，提高酒精度数。在拌料时，加入的水比之前少，只要酒醅不松散即可。干料搅拌，把原来的液态酒醅变革为固态酒醅，从而有了固态发酵。这就是历史上有名的“干和酒”。

因为干料搅拌用水量极少，无法人工压榨取酒，于是杏花村人引进蒸馏技术提酒，发明了中国最早的蒸馏酒。固态发酵、蒸馏提酒和之前的大曲地缸发酵，三者完美融合，酿出了高度数的中国白酒，实现了酿造酒向蒸馏酒的飞跃，使中国白酒正式诞生。

汾酒酿造技艺的变革历程，为中国白酒酿酒技艺提供了一本完整的教科书。

4 汾酒与《清明诗》

晚唐诗人杜牧一生喜好游历和吟诗作赋，为后人留下了许多脍炙人口的诗篇。“清明时节雨纷纷，路上行人欲断魂，借问酒家何处有，牧童遥指杏花村。”这首《清明》就是杜牧青年时期专程访问唐朝龙兴之地太原和西河郡时写的。

因时值清明时节，细雨纷纷，想饮酒御寒，问一句“酒家何处有”。牧童遥指杏花村，指引杜牧进村豪饮。那个时候的杏花村，已经有七十二家酒坊，是个酒肆林立的繁华村落。

随着这首《清明》的广为传播，“杏花村”已成为美酒产地的代名词。

5 大移民与汾酒酿造技艺的传播

汾酒蒸馏酒技艺在国内广泛传播，始于明朝初年。经过连年战乱、瘟疫和灾害，河北、山东、河南、安徽、陕西等地，田地荒芜、人烟断绝，几乎成了无人之地。山西却因为山河险固，成为当时人口最多的地方。为了尽快恢复全国的农业生产，洪武二年，明政府开始实行移民屯田政策。

這样规模宏大的明朝大移民，让近百万山西人离开了家乡。杏花村的酿酒技师也不能幸免，他们带着杏花村酿造技艺，跟随着移民队伍，分布到全国18个省。随后明成祖迁都北京，又从山西移民8次，从此杏花村酿造技艺在全国广为传播。

被强制移民的山西酿酒师傅，在没有发酵陶缸的情况下，因地制宜，创造出窖池发酵的新工艺，结合各地水质、土壤、气候条件，酿出了各类香型的中国白酒。

6 晋商与汾酒

明代中叶以后，晋商崛起，把杏花村酿造技艺输送到了全国各地。晋商经营山西酒，主要有两种方式。第一种方式是把山西杏花村地区生产的酒向外地贩运；第二种方式是把山西杏花村酿酒师请到全国各地，在当地建设酒坊仿照杏花村技艺酿酒，在当地售卖。

今天，全国各地历史较久的白酒产地，往往是晋商云集之地。很多地方名酒的前身，就是晋商开设或参与的酒坊。

晋商进入陕西，西凤酒诞生。随后，陕西酿酒技术传入四川，之后才有了绵竹大曲。晋商到达泸州，出现了泸州最老的窖池。赤水河被称作是美酒河，在明清两朝，这条河是晋商经营川盐的主要通道。据1939年出版的《贵州经济》记载：“在满清咸丰以前有山西盐商某，来茅台地方，仿照汾酒制法……酿造一种烧酒，后经山西盐商宋某毛某，先后改良制法，以茅台为名，特称曰茅台酒。”

回顾历史，晋商的发展史简直就是一部汾酒推广史。全国各地的名酒，都与杏花村汾酒酿酒技艺的传播有着直接或间接的千丝万缕的联系。

在晋商传播下，杏花村酿酒技艺使中国白酒行业百花齐放，各类香型争香斗艳，奠定了当今中国白酒的基本格局。

7 1915年巴拿马大奖

1915年对汾酒来说是特殊的一年，在这一年汾酒冲出了中国，走向了世界，让世界人民见证了汾酒的品质。

1915年，当时的山西省政府把汾酒作为当地特产送去参加美国旧金山巴拿马万国博览会。汾酒在展览会上，可谓出尽风头。在场的评委无不竖起大拇指，连连称赞！汾酒为山西省拿回了巴拿马万国博览会最高奖章——甲等大奖章，这是白酒类品牌中唯一的最高奖，扬威吐气，为国争光。

8 汾酒创造的数个第一

万国博览会之后，汾酒业绩剧增，创造了高额利润，也创造了中国白酒史上的数个第一：第一个白酒品牌体系；第一次对白酒资源进行了全面整合，成立了第一家私营制股份企业；有了中国白酒业的第一位职业经理人，第一个建立了现代企业制度；注册了白酒业第一枚商标……

9 开国第一国宴用酒

1949年新中国成立，周恩来总理亲点汾酒、竹叶青酒作为开国第一国宴用酒。周总理还带着汾酒参加了各种国际会议，如日内瓦会议、万隆会议等。周总理把汾酒作为厚礼馈赠国外友人，可见汾酒在当时是代表国家风范的名酒。

10 汾酒五连冠

解放后举办的五届全国评酒会上，每届评酒会汾酒都被誉为“国家名酒”，是名副其实的五连冠。

汾酒具有厚重的文化底蕴和历史积淀，酿造历史绵延6 000年，宽度涵盖全国乃至全世界。中国白酒文化源于汾酒，升华于汾酒，汾酒是当之无愧的“最文化的酒”！

汾酒呈现给大众的，是与6 000年白酒文化融合的纯正清香，是“最干净”“最纯正”“最健康”“最文化”的“四最汾酒”。

在汾酒身上，能看到中国白酒的“根”，能找到中国白酒的“源”，汾酒就是中国白酒的“祖庭”。“根”“源”“祖”，魂之所系也，可以说，是汾酒塑造了中国白酒的酒魂！

（续完）