不同萎凋处理对“云抗10号”红茶香气成分的影响

孙云南，许 燕，夏丽飞，宋维希，蒋会兵，杨毅坚，孙承冕，陈林波

(云南省农业科学院茶叶研究所/云南省茶学重点实验室/云南省茶树种质资源创新与配套栽培技术工程研究中心，云南 勐海 666201)

【研究意义】红茶起源于中国，主产于广东、广西、福建、海南、台湾、湖南、云南、四川、安徽、浙江等省区[1-4]。云南工夫红茶也叫滇红工夫茶，具有芽叶肥壮、金毫显露、汤色红艳、滋味浓烈、香气馥郁等特点深受广大消费者喜爱[5]。近年来，由于花香型功夫红茶的流行，再次掀起了红茶消费热潮。【前人研究进展】香气作为茶叶感官审评的五大关键因子之一，也是衡量茶叶品质优劣最直观的指标之一，是由不同浓度组合芳香物质对嗅觉神经的刺激产生的[6]。目前研究表明，香气物质的不同浓度与组合决定了茶叶的香气品质，茶叶鲜叶中的香气物质种类较少，约80多种，绿茶中约有260多种，红茶中大概含有400多种[7-10]。红茶中的香气成分相对较为复杂，其形成的基本途径有4种：生物合成，酶促反应，氧化反应，高温裂解反应[11]。云抗10号是由云南省农业科学院茶叶研究所育成，于1987年审定为国家级无性系良种，目前是云南省推广面积最大的茶树品种[12]。【本研究切入点】云南大叶种茶内含物质丰富，但是芽叶较为粗大影响水分的散失，不利于香气物质的形成，而且传统的功夫红茶加工技术不能控温控湿不利于茶叶鲜叶中物质的转化，导致加工的红茶香气品质不及印度、斯里兰卡的，影响其市场竞争力。【拟解决的关键问题】本研究选取云抗10号为实验材料，采用3种萎凋处理工艺将云抗10号鲜叶加工成滇红功夫茶，利用感官审评比较和顶空微萃取结合GC-MS对云抗10号红茶香气成分进行测定与分析，找出适宜大叶种茶云抗10号生产功夫红茶的加工工艺，旨在为云抗10号增收开辟新的方法以及为云抗10号功夫红茶品质提升提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 原料

原料来自云南省农业科学院茶叶研究所科研试验基地，选取云抗10为实验材料，于2015年8月9日采摘1芽2叶及同等嫩度的对夹叶进行加工实验。

1.2 处理方法

3种茶叶加工工艺见图1。

1.3 感官审评方法

按照国家标准GB/T 23776-2009的要求，由具有《评茶员》国家职业资格证书的茶叶评审专家进行密码审评。

1.4 样品分析

云抗10号鲜叶按照不同的加工处理方法加工成红茶后，采用TRACE DSQ气质联用仪对挥发性香气成份进行分析。

图1 茶叶加工工艺Fig.1 The tea processing technology

表1 不同处理云抗10号红茶感官审评结果[13]

2 结果与分析

2.1 不同处理方法对云抗10号红茶感官品质的影响

通过控温控湿萎凋、做青/摇青萎凋处理，云抗10号红茶内含成分变化很大，所形成的香气活性成分的浓度、比例、香型及其强度差异很大。

茶叶感官品质鉴定结果表明，经不同处理的云抗10号红茶香气品质得到明显的改善。按照处理2的方法加工的云抗10号红茶香气特征较明显，带有明显的花果香(表1)。

2.2 不同处理方法对云抗10号红茶香气成分的影响

从云抗10号红茶香气活性成分检测结果(表2)可知，经不同加工处理的云抗10号红茶检测到的香气活性成分相同，但是相对含量变化较大。共检测出50种香气成分，其中醇类物质有15种、醛类物质有9种、烯烃类物质有9种、酯类物质有7种、酮类物质有5种、酸类物质有2种、其他成分有3种。

处理1与传统工艺相比有29种香气成分相对含量减少1160.19 %；有20种香气成分相对含量增加1353.19 %；增加的比减少的多了193 %。其中醇类有10种香气成分相对含量减少430.86 %；有5种香气成分相对含量增加286.08 %，增加的比减少的少了144.78 %。烯烃类有7种香气成分相对含量减少293.92 %；有2种香气成分相对含量增加56.94 %，增加的比减少的少了236.97 %。醛类有8种香气成分相对含量减少401.65 %；有1种香气成分相对含量增加54.55 %，增加的比减少的少了347.11 %。酮类有1种香气成分相对含量减少11.11 %；有4种香气成分相对含量增加145.2 %，增加的比减少的多了134.09 %。酯类有2种香气成分相对含量减少33 %；有5种香气成分相对含量增加779.74 %，增加的比减少的多了746.74 %。酸类有1种香气成分相对含量减少36.11 %；有1种香气成分相对含量增加80.67 %，增加的比减少的多了44.56 %。其它香气成分相对含量减少了48.98 %；增加了91.69 %，增加的比减少的多了42.71 %。

处理2与传统工艺相比有24种香气成分相对含量减少751.61 %；有25种香气成分相对含量增加1660.86 %，增加的比减少的相对含量多了909.25 %。其中醇类有9种香气成分相对含量减少291.62 %；有6种香气成分相对含量增加360.05 %，增加的比减少的多了68.43 %。烯烃类有4种香气成分相对含量减少151.06 %；有5种香气成分相对含量增加190.98 %，增加的比减少的多了39.93 %。醛类有6种香气成分相对含量减少248.81 %；有2种香气成分相对含量增加67.08 %，增加的比减少的少了181.72 %。酮类相对含量全部增加，增加了267.22 %。酯类有3种香气成分相对含量减少62.72 %；有4种香气成分相对含量增加588.31 %，增加的比减少的多了525.58 %。酸类有1种香气成分相对含量减少33.33 %；有1种香气成分相对含量增加104.20 %，增加的比减少的多了70.87 %。其它香气成分相对含量减少了12.24 %；增加了175.56 %，增加的比减少的多了163.32 %。

3 讨 论

茶叶香气是衡量茶叶品质的重要因子之一，是由大量性质不同、含量不同的具有挥发性的化合物构成，其含量很少(仅占茶叶干物质量的0.01 %～0.05 %)[14]。竹尾忠一[15]将中国红茶的香气分为3个类型：第一类是芳樟醇及其氧化物的含量在香气成分中占据优势，芳樟醇含量特别高；第二类是中间型，芳樟醇和香叶醇的含量均较高；第三类是香叶醇含量占据主导地位。本研究与杨盛美[10,16]、任洪涛[17]、徐元骏[9]、吕世懂[18]等对滇红茶的研究结果一致，云抗10号加工的红茶香型属于第一类。不管是控温控湿萎凋，还是做青/摇青萎凋处理，云抗10号红茶中芳樟醇含量都是最高的，感官审评花果香明显，可能只是花果香的成分含量改变，但并未改变云抗10号红茶的主体香气类型。

表2 不同处理云抗10号红茶香气组分分析

续表2 Continued table 2

化合物名称Compound name相对含量(%)Relative content of aroma components传统工艺Traditional technology处理1Treatment 1处理2Treatment 2酯类己酸己酯0.300.390.94水杨酸甲酯6.7213.5610.36二甲基戊酸甲酯0.310.240.25顺-己酸-3-己烯酯1.686.033.57反-戊酸-2-己烯酯0.561.601.37反-丁酸-3-己烯酯0.490.900.40反-丁酸-2-己烯酯0.480.430.36合计10.5423.1517.25酮类α-紫罗酮0.400.490.41β-紫罗酮1.842.242.23β-达马烯酮0.580.770.85顺-茉莉酮0.270.240.356,10,14-三甲基-十五烷-2-酮0.130.190.31合计3.223.934.15酸类己酸0.360.230.243,7-二甲基-2,6-辛二烯酸1.192.152.43合计1.552.382.67其他茶香螺烷0.190.360.382-正戊基呋喃0.490.250.43二甲硫0.450.460.79合计1.131.071.6

萎凋是功夫红茶加工程序中的第一道程序，为红茶香气的形成奠定了基础。控温控湿萎凋的作用在于温湿度对酶促水解反应、氧化降解反应的调控[19]。夏涛[20]、黄建琴[21]和Muthumani[22]等人研究发现低温萎凋能有效减缓鲜叶水分的散失，保持鲜活度；鲜叶长时间保持新鲜有利于生化成分的酶促氧化作用，提高红茶的香气品质。本研究发现控温控湿萎凋顺-己酸-3-己烯酯、橙花叔醇、反-戊酸-2-己烯酯、水杨酸甲酯、反-丁酸-3-己烯酯、3,7-二甲基-2,6-辛二烯酸、香叶醇、橙花醇、β-紫罗酮、顺-β-罗勒烯、α-雪松醇等相对含量增加较明显，可能是产生花果香的原因，说明控温控湿萎凋有利于茶叶鲜叶中生化成分的酶催化反应，最终导致香气物质的浓度和比例不同。

做青是乌龙茶加工的特有工序，鲜叶的机械损伤有利于芳香物质的大量形成[23]。红茶萎凋过程中引入做青工艺，鲜叶细胞组织遭到破坏，导致鲜叶失水加重，使鲜叶中的生化成分与空气充分接触，加速茶叶中化学成分的氧化降解反应，从而引起香气、滋味等的改变。孙威江[24]、陈凤月[25]等研究发现，红茶萎凋过程中引入乌龙茶的做青工艺有利于红茶花香品质的形成。本研究中做青/摇青萎凋与传统工艺相比己酸己酯、橙花叔醇、反-戊酸-2-己烯酯、顺-己酸-3-己烯酯、3,7-二甲基-2,6-辛二烯酸、橙花醇、水杨酸甲酯、香叶醇、β-达马烯酮、顺-β-罗勒烯、氧化芳樟醇Ⅰ(呋喃型)、β-紫罗酮、氧化芳樟醇Ⅱ(呋喃型)、月桂烯等相对含量增加较明显，结合感官审评结果发现，做青/摇青萎凋工艺有利于促进云抗10号红茶花香成分相对含量的增加。

4 结 论

研究表明，通过调温调湿、做青/摇青等萎凋处理过程，云抗10号红茶香气品质得到明显的改善，花果香明显。调温调湿、做青/摇青等萎凋处理对云抗10号红茶香气成分相对含量影响很大，特别是花香成分相对含量增加明显，但是云抗10号红茶主体香气组成没有改变，芳樟醇及其氧化物的含量在香气成分中仍占据优势。