古典之美酸梅汤

2019-06-10 08:57米丽宏
食品与健康 2019年6期
关键词:酸梅汤暑热乌梅

米丽宏

酸梅汤是夏日里一种带着神仙气息,具有古典气质的饮品。这种饮品的美妙之处在于,它的滋味是多元的、立体的:初入口是酸,再品是甜,细咂摸,又回到了酸,但其中还伴有一丝丝的甜。酸酸甜甜,舒缓悠长,如一曲悠扬慢板,将人火烧火燎的心情调缓、放稳,平静地面对热情如火的夏天。

在《雅舍谈吃》里,梁实秋写酸梅汤:“冰糖多,梅汁稠,水少,所以味浓而酽。上口冰凉,甜酸适度,含在嘴里如品纯醪,舍不得下咽。”看着文字细细想,那滋味真真儿让人口舌生津。酸梅汤里用的“梅”是乌梅。《礼记》里有“浆水酶滥”的说法。郑玄注释道,酶是一种梅浆,来自乌梅。这应该是用乌梅做饮料的最早记载。酸梅汤在宋朝时正式走向市场。据《武林旧事》记载,南宋的杭州城有人卖一种名叫“卤梅水”的凉饮料,那便是今天酸梅汤的前身。清朝时,皇宫御膳房将乌梅泡发,添加冰糖、蜂蜜、桂花煮制,用冰块冰镇,其味甘酸清凉,能够解暑消食。《燕京岁时记》里说:     “酸梅汤以酸梅合冰糖煮之,调以玫瑰、木樨、冰水,其凉振齿……”

《都门杂咏》里有这样的诗句:   “炎热更无虞暑热,夜敲铜盏卖梅汤。”旧时的傍晚,暑热将散,蝉还在树上鸣叫闹热,人们挥动着老蒲扇赶走暑气。小贩来了,他用担子挑着酸梅汤,敲着铜盏沿街售卖。黄发垂髫将小贩团团围住,你买一碗,他也买一碗。这样的情景,如桃花源一般美好。

卖酸梅汤最好的时辰应该是正午。酷暑之下,从太阳地里逃回来的人,头上无不笼罩着一团蒸汽,来一碗酸梅汤,酸甜入心入肺,暑热缓缓退去。一碗见底,还剩几粒冰碴儿,将其嚼在口里,寒意沁入牙缝,冰得人直喘粗气。稍作休息,再喝一碗,酸梅汤慢慢温了,酸甜滋味更浓,宛若年少时期的美好愛情——酸而甜,甜而酸,耐人回味。

酸梅汤的制作并不复杂,我们自己在家完全可以轻松做出来。原料以乌梅、山楂、陈皮、甘草为主。将材料用凉水浸泡半小时,洗净后放入砂锅,加凉水,用大火煮。水沸后,转小火,继续熬煮至少半小时。出锅前,放些冰糖块熬至融化,酸梅汤便做好了。要是有糖桂花或干桂花,就在转小火时放入汤锅,可为酸梅汤添几许幽雅香味。熬一锅酸梅汤,放入凉壶中冷却,再放入冰箱内冰镇,可供全家人消暑。

张爱玲的小说《金锁记》里写酸梅汤:“酸梅汤沿着桌子一滴一滴朝下滴,像迟迟的夜漏——一滴,一滴……一更,二更……一年,一百年。真长,这寂寂的一刹那。”这一碗打翻的酸梅汤,滴沥出了一片悲凉氛围。只是,酸梅汤本味的凉,可不是那种入骨的悲凉,而是沁人心脾的清凉。它是温婉的,平和的,缓而有礼的一种古典味道。

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