滑落在舌尖的记忆

陶诗秀

馋涎美食多年，我早已在厨房练就了一身好功夫，以煎、炒、烹、炸、炖等各式手段对付鸡鸭鱼肉绰绰有余。不过，要想DIY一道慕名已久的菜——北京烤鸭却非易事，无论是硬件还是软件都不堪重任。

我曾在山城一家巴渝人家开的知名中餐馆吃过北京烤鸭，却感觉完全就是广东烧腊：鸭皮咬起来有点艮;鸭肉竟然是腌过的;用来卷烤鸭的面饼也不是薄如纸的荷叶饼，而酷似黎巴嫩大饼。不经意地一瞥，发现邻桌的一对时髦恋人正捧着改头换面的“北京烤鸭”大快朵颐，小两口儿各执一鸭腿，撒上椒盐就啃了起来。

我万万没有想到，拥有400多年历史的中华珍馐竟然被做出这种模样，不但形神俱灭，而且被人像吃肯德基的炸鸡腿一样消灭了。虽然此餐颇令人失望，但空气中弥漫的烧烤气息却唤起了我隐藏在内心深处的美食记忆。

当盛夏的暑气从京城消逝，带着一丝寒气的秋风飘然而至的时候，“老餮们”知道，吃烤鸭的季节开始了。此时，正是秋高气爽，空气的温度、湿度以及鸭子的肉质均适宜制作烤鸭。而在夏天，北京鸭肉少膘薄，烤好的鸭皮不松脆，严重影响口感。

正宗的北京烤鸭有两种，全聚德的明炉烤鸭和便宜坊的焖炉烤鸭。前者由于擅长商业炒作，所以知名度较高。

而对旅游者来说，在全聚德吃鸭子确实会更好玩儿一点。吃烤鸭是一种环环相扣，极富趣味性和观赏性的娱乐活动。游戏开始后，先在一堆已经褪毛完毕、与我们裸袒相见的鸭子中选择一只最顺眼的。之后，便用蘸了糖稀的毛笔在其白皙的“胴体”上随便写点什么。至于文字、字数都没有限制，中文、英文，甚至像张天师的画符一样的阿拉伯文也可以。落笔后，这只留有食客手迹的鸭便乖乖地被送入那炉火熊熊的险恶之地——厨房。

在下一个环节开始前，我们不妨吃点开胃的小菜，酝酿一下情绪，或是……咽咽口水。约40 min后，锃亮的不锈钢推车载着变成枣红色的烤鸭回到席边。由刚才的题词者验明正身后，便是让人眼花缭乱的片鸭表演。对片鸭子的人来说，这是技术，而对食客来说，这是艺术。

片鸭师傅要用特制的刀在鸭脯凹塌前迅速将烤鸭片成丁香叶大小的100余片，片片有皮带肉，薄而不碎。按照规矩，要先片酥脆的鸭皮，再片鸭肉。片刻，2 kg重的烤鸭就片好了，整齐地排列在盘中，散发着特有的香气。

当寒光闪过，鸭肉纷纷掉入晶莹的白瓷盘时，我想起了《新龙门客栈》中那个将曹公公几乎削成人体骨骼标本的快刀手。如果鸭子落到那家伙手里，结局会怎样呢？

片鸭子的表演结束后，鸭架子上其实还有好些肉。把小车推走之前，师傅照例要问一句：“您是把鸭架子带走还是现熬汤？”真正会吃烤鸭的食客都知道，剩余鸭肉的滋味不如盘中的可口，自然选择把鸭架子熬成鴨汤。现熬的鸭汤不但味道鲜美，而且色泽浓白。若再点缀些香菜，白绿相间，甚是好看。

闲话少说，开吃吧！从热气腾腾的蒸笼中轻轻提起一张纸般薄的荷叶饼，之后用筷子夹上一点白嫩的葱丝去蘸甜面酱，再把葱丝摊在饼中。这一过程貌似西方人吃烤三明治的程序，只是后者是用黄油刀将黄油涂在刚烤好的热面包片上，前者用葱丝充当了黄油刀的角色，甜面酱和荷叶饼则替代了黄油和面包片。

当然，最重要的一步就是把烤鸭填到面饼中。选择二三片心仪的鸭肉，均匀覆盖在葱丝上。如果你喜欢，还可以加一点翠绿的细黄瓜条。接下来，把荷叶饼的底端稍微向上卷一下，再把面饼从两侧向中间一裹。至此，饼中的物质已经处于三面包围之中，绝无在咀嚼过程中逃逸的可能。

除了传统的葱丝配甜面酱外，你也可以在配料上选择不同的组合，比如萝卜条+辣椒酱、黄瓜条+沙茶酱、蒜泥+酱油等等。不过，在荷叶饼中卷入葱丝及甜面酱这一传统吃法目前最为流行。除了提味、解腻外，葱还有降低胆固醇和帮助消化的功效。可以说，吃烤鸭时卷点儿葱丝与吃牛排时配少许洋葱具有异曲同工之效。由食客自己将鸭肉、葱丝、甜面酱等混合搭配，填入荷叶饼中的过程是一种参与性极强的活动，和DIY电脑一样充满了乐趣。

一切就绪后，与手中尤物亲密接触的一刻终于到了。别急，先轻轻咬一下内容丰富的荷叶饼。当牙齿触碰面饼的瞬间，首先会感到饼的韧劲。继续咬将下去，我们还会感觉到葱或黄瓜的脆、鸭皮的酥及鸭肉的软嫩。留给味觉的，则是夹杂着果木气息的肉香、葱的辣和甜面酱的醇厚。如果没有荷叶饼和各种爽口配菜的参与，仅仅用鸭肉蘸酱，或干脆直接将肉吞入肚中，不仅使吃烤鸭时的趣味性大为降低，而且连咀嚼时的快感也一并丧失了。

当片好的烤鸭连带荷叶饼及各式配菜均被统统拿下后，该干点什么好呢？让我们再喝一点原汁原味的鸭架子汤吧。盆干碗净后，这次烤鸭之旅才算画上了句号。