葡萄烈酒在我国的研发现状与展望

谢苏燕，路文鹏*

（中国农业科学院特产研究所，吉林长春 130112)

葡萄烈酒，即葡萄蒸馏酒，是以葡萄为原料经过发酵、蒸馏、陈酿而成的一类酒精饮料，与中国白酒、古巴朗姆酒、荷兰金酒、俄罗斯伏特加、威士忌合称为世界六大蒸馏酒[1-2]。葡萄烈酒与中国白酒的最大区别是，白酒是以粮谷为主要原料，以大曲或酿酒酵母等作为发酵剂，通过蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的高度酒。

葡萄烈酒中声誉最高的是法国科涅克，科涅克特指以法国科涅克地区种植的葡萄为原料，在当地采摘、发酵、蒸馏和贮存所得到的葡萄烈酒，它是一个以地名而命名的酒名，由于酿造此酒的原料、工艺等受政府的严格监控，所以，科涅克堪称葡萄蒸馏酒中的精品。英国著名专家李约瑟博士认为，世界上最早发明葡萄烈酒的是中国人，而且《本草纲目》也有记载，早在1000多年前的唐朝，就用葡萄做蒸馏酒，只是由于长期的封建社会统治，没有将葡萄蒸馏酒的工艺得以传承。后来蒸馏技术通过丝绸之路传到西方，法国人对蒸馏设备进行改进，又意外地发现了橡木桶贮藏蒸馏酒的神奇效果，完成了酿造葡萄烈酒的工艺流程，生产出了质量上乘、誉满全球的法国白兰地[3]。

1 葡萄烈酒的产业现状及市场前景

1.1 国外葡萄烈酒的生产现状及市场

在国外，将以水果为原料，通过发酵、蒸馏、陈酿而成的水果酒统称为白兰地，其中法国白兰地最出名，有“白兰地之王”的美称，最有名的是人头马、轩尼诗、马爹利。从广义上讲，所有以水果为原料发酵蒸馏而成的酒都称为白兰地，但现在已经习惯把以葡萄为原料，经发酵、蒸馏、贮存、陈酿而成的酒称作白兰地，而以其它水果为原料生产的白兰地，需在白兰地前冠以相应的水果名[4]。

法国有着几百年的白兰地酿造历史，认为好的葡萄品种是酿造一款优质白兰地的基础，‘白玉霓（Ugni Blanc）’‘白福尔（Folle Blanche）’‘哥伦白（Colombard）’等是法国选定最佳的白兰地酿造品种。除法国白兰地以外，西班牙、意大利、秘鲁等盛产葡萄酒的国家也会生产各具特色的葡萄烈酒[5-8]。例如，知名度仅次于于法国白兰地的西班牙白兰地，其产自赫雷斯（Herres）地区，在装过雪利酒的桶中陈酿。与法国白兰地不同的是，西班牙白兰地的口味明显偏甜，带有土味。南美最有名的白兰地是皮斯科（Pisco）白兰地，是秘鲁流行的一种由葡萄蒸馏酿制而成的烈性酒，在世界上知名度很高，堪称秘鲁的国酒。除秘鲁外，智利也大量生产这种酒。皮斯科酒最大的特点是用100%的葡萄汁酿造，不添加任何东西，储藏于一种专门陈酿皮斯科的体积较大的圆锥形泥制容器中。意大利白兰地由当地的葡萄酿制而成，主要由柱状蒸馏器生产，也有一些小规模的蒸馏器使用壶状蒸馏器。德国白兰地是由进口葡萄酒酿造而成的，被称为“烧酒”，在莱茵地区制造的白兰地综合了法、德等国家制造白兰地的方法，再经独特处理予以勾兑制成，纯度相当高。在美国加州，当代白兰地主要是由连续式蒸馏器制成的，用葡萄汁发酵、蒸馏、陈酿得到的水果白兰地才能被叫做“葡萄白兰地”或“白兰地”。白兰地在橡木桶中存放不到两年，必须贴上“不成熟”的标签。因此，在世界范围内，由于国家传统和商业利益各异，葡萄烈酒有各种各样的法律定义。

据英国饮料行业权威杂志《Drinks International》的数据，全球白兰地的消费呈上升趋势。根据红酒百科全书得知，白兰地的消费市场排名前三的国家分别是印度、菲律宾和俄罗斯。随着印度人口的增长及社会意识的解放，白兰地在印度的销量也随之增长，其中约96.9%的消费量在印度南部，表1所示是全球白兰地销售量、销售额及2018年预测值（http://fashion.sohu.com/20150228/n409219589.shtml）。

1.2 国内葡萄烈酒的生产现状

表1 全球白兰地销售量及销售额及2018年预测值Table 1 Global brandy sales and sales income and forecast for 2018

我国葡萄烈酒的工业化生产起始于1892年建立的烟台张裕葡萄酿酒公司，由于从1892年到建国初期的几十年国内没有其他酿制葡萄烈酒的公司，所以张裕葡萄酿酒公司的水平就是当时国内的水平。根据记载，1949年该公司葡萄烈酒的产量只有14.4 t，1952年为26.36 t，产品结构单一，技术薄弱，行业壮大缓慢，而且当时的葡萄烈酒属于配制型烈酒，档次较低，只有在国内销售[9-10]。

建国以后，我国葡萄烈酒的产业特点就是乱、散、小，通过分析对比我国与法国白兰地的工艺可以发现，在葡萄品种、蒸馏设备及陈酿装置等硬件设备方面，我国与法国相差不大，但事实是法国白兰地代表了世界最高水平并深受各国人们喜爱，而我国葡萄烈酒几乎进入不了国际市场，不难发现，我国与国外的差距主要是酿造工艺、蒸馏工艺和陈酿工艺等的关键技术中[11]。

改革开放以来，随着我国国民经济的快速发展、中外文化交流的不断深入，大量进口白兰地涌入国内市场，在冲击国内市场的同时，也让国内企业对葡萄烈酒的生产和销售等方面有了新的认识。

到2001年，我国葡萄烈酒市场国产葡萄烈酒消费近2万 t，其中张裕公司产量达1.5万 t，占国内总产量的75%以上。2006年，张裕公司白兰地年产量突破3万 t，占国内总产量的80%以上。2009年，张裕公司不仅在产量上再创新高，更是推出多款享誉海内外的高档白兰地[12]。烟台的白洋河、威龙，天津的王朝，北京的红星等是国内除了张裕公司外有影响的白兰地生产厂家[11]。

近些年，应“十二五”规划的要求，将葡萄烈酒的发展划入重点项目后，给果酒发展提供了极大的发展机遇[13]。目前，随着科技进步和酿造工艺的优化，国产葡萄烈酒被消费者接受，张裕公司表示，中国是全球最大的白兰地市场，通过未来5～10年的努力，有望实现葡萄烈酒与葡萄酒并驾齐驱[14]。

2 葡萄烈酒酿造工艺的研究

2.1 原料

葡萄作为世界上最古老、分布最广的水果之一，很早以前人们就开始栽培，进行品种繁育，并用于酿造各种酒。目前为止，被命名的品种将近15 000种[15]，使用不同的葡萄品种酿制的葡萄烈酒具有其独特的风味[16]，即不是所有的葡萄品种都适合酿造高品质的葡萄烈酒。酿造一款品质极佳的葡萄烈酒，对葡萄原料的要求是：葡萄浆果生理成熟时，应有糖低、酸高、香气不明显、抗病害等特点[17]。研究表明[16]，用‘白玉霓’酿造葡萄烈酒，由于它的成熟期很长，不易达到完全成熟，具有较高的酸度，所以酿造的烈酒果香浓郁，口味细腻，品质极好，是科涅克的主要原料。20世纪90年代，张裕公司为提高烈酒品质，决定引种‘白玉霓’，并且试验成功，目前已大量种植。而在我国东北地区土生土长的山葡萄在浆果成熟时，恰好有糖低、酸高、香气不明显、抗寒、抗病而且高产稳产的特性，完全符合葡萄烈酒对原料的要求。

2.2 发酵工艺的研究

用于葡萄烈酒发酵的最佳温度为18～22 ℃，通常为5～7 d，一般不调糖，不加二氧化硫和果胶酶[18]。刚开始的1～2 d，早晚各搅拌一次，使得有足够的氧气以便于酵母细胞的增殖；此后，应使发酵醪处于厌氧状态，是酵母细胞进入厌氧呼吸生成乙醇[19]，糖度为5%～6%时，结束发酵。科涅克地区的白兰地，在酒精发酵完，还会进行苹果酸-乳酸发酵[20]。发酵完成后，应低温贮藏，直到蒸馏。与葡萄烈酒发酵不同的是，生产葡萄酒需要加糖或浓缩汁来提高葡萄酒的酒精度，需要加入50～60 mg/L的SO2，最佳温度为18～25 ℃，酒精发酵6～8 d后需要再浸提3～5 d，再进行汁、渣分离发酵，最后进行后发酵[21]。

在发酵工艺中，选择合适的酵母菌株用以提高发酵速度，杀灭野生菌群，使得洁净发酵。选用酵母菌种时，最重要的是提供适宜酵母生长的条件（例如温度、氧气和pH值）。在酵母生长过程中，根据生物易感性、条件和养分的不同，会产生许多决定葡萄酒感官品质的小分子化合物[22-23]。例如，决定葡萄烈酒感官品质和风格的香气物质，主要包括高级醇、酯、酸、醛、酮、萜烯和挥发性酚，这些化合物大部分来源于水果中挥发性化合物以及发酵过程[24]。

2.3 蒸馏工艺的研究

葡萄烈酒的蒸馏方法包括带酒脚蒸馏、澄清汁蒸馏和带皮渣蒸馏[25]。蒸馏装置包括壶式蒸馏器和塔式蒸馏器，二者的区别是，塔式蒸馏器只需一次蒸馏即可得到所需的酒精度要求，乙醇纯度高，但无法进行去酒头，所以塔式蒸馏产品呈中性，但由于其节省人力物力，生产效率高，所以适合大规模生产的酒厂[26]；而壶式蒸馏需要两次蒸馏才能达到所需的酒精度，得到的酒品质高，但不适合规模化生产[27-28]。

蒸馏的最大目的是，将葡萄本身所固有的香味最大程度的保留下来，减少不良气体的出现，还有就是被

保留下来的香味物质可作为陈酿的物质基础[27,29]。葡萄烈酒的芳香物质主要来自于葡萄原酒中的挥发性物质，如乙醇、醛类、酯类和高级醇，由于沸点不同，所以在蒸馏过程中，这些物质会转入馏出液，形成葡萄烈酒特有的口味和香气。据研究表明，冷凝时的最适温度范围18～22 ℃，高于25 ℃时，会损失掉一些挥发性成分，低于15 ℃时又会增加葡萄烈酒的硬度[30]。

2.4 陈酿工艺的研究

陈酿的目的是改善葡萄烈酒的感官特征（主要包括颜色、风味、口感）。研究发现，木桶的热处理温度、木桶的使用次数以及陈酿时间对酒的品质有很大影响，木桶的性状对风味物质的影响不是很大[31]。

橡木在陈酿过程中的作用主要有以下几点：第一，可以为葡萄烈酒提供有益成分，进而影响酒的风味、颜色和口感；第二，利用橡木微孔可进行微氧化作用，酒精脱水成为乙醛，乙醛可以氧化成酸，羧酸与醇发生酯化反应生成酯，使酒的口感更加圆润[32]；第三，陈酿过程中，橡木中的单宁、纤维素、半纤维素、木质素发生一系列反应，生成相应的浸出物[11]。陈酿时间越久，葡萄烈酒中的酯类、高级醇、醛类、酸类及浸出物的含量也就越高，口味也就越香醇，品质也就越上乘。

3 葡萄烈酒质量评价指标的研究

3.1 葡萄烈酒中的非酒精挥发物的研究

葡萄烈酒中香气成分极其复杂，种类极多，据国外专家预测有将近500种。虽然香气成分含量很低，仅占葡萄烈酒的1%[32]，但其含量、种类决定着酒的品质和典型性，是酒的香味、口感等的主要来源[33]。目前，在葡萄烈酒中被发现的相对稳定的香气成分有苯乙醇、乳酸乙酯、4-乙基苯酚、法尼烯醇、反式橡木内酯等52种[34]，而这些香气成分的含量和组成受葡萄品种、气候、土壤和葡萄成熟度等因素的影响[35]。

根据GB/T 11856—2008[36]可知，葡萄烈酒的香气物质可概括为5大类：分别为挥发酸、总酯、醛类、糠醛、高级醇，合称为非酒精挥发物。其中挥发酸（一般以乙酸计，g/L）不是直接测得的，而是由总酸减去固定酸得到的；糠醛、醛类、酯类和高级醇是通过气相色谱法测定的。

如何确定一款白兰地是否货真价实？在法国，生产一款特定的白兰地，从原料的选择到发酵、蒸馏、陈酿的各个环节，都有法律明文规定。在我国，目前只能参考国外的标准，依靠各企业自身约束，自行标注[21,37]。非酒精挥发物是区分葡萄烈酒品质优劣的重要指标，但不是唯一指标，其中特级（XO）要求不小于2.50 g/L，优级（VSOP）不小于2.00 g/L，一级（VO）不小于1.25 g/L，对二级（VS）则没有要求。

3.2 葡萄烈酒中铜含量的确定

葡萄烈酒中的铜，主要来自于蒸馏设备，其主要作用是除去酒中的异味杂味，并且还可作为陈酿时的催化剂[38-39]。法国用铜制的壶式蒸馏器生产白兰地已有几百年的历史，在他们的白兰地法规中，对铜的含量没有任何要求，觉得可以长期饮用，非常安全。据统计，在法国科涅克378份白兰地样品中，铜的平均含量2.2 mg/L。在我国，由GB/T 11856—2008《白兰地》国家标准可知，铜含量的指标为≤6 mg/L[36]。铜的测定方法可参照GB/T 5009.13—2017[40]。

3.3 葡萄烈酒酒龄的研究

酒龄是判断葡萄烈酒品质优劣的又一个重要指标。在国外，利用FT-IR光谱法（即傅立叶变换红外光谱）可以区分不同生产国的酒精饮料，又有赫雷斯地区的研究人员将此方法加以优化，成功区分了3种不同白兰地的酒龄，而且设计出了一个分类系统，可靠性为83%。最近，有西班牙、南非以及法国的白兰地已被描述出特征，可以成功地将法国的科涅克和阿尔马涅克生产的白兰地加以区分[5,41]。又有专家应用人工神经网络分析、同位素和模糊分析等方法对成熟的白兰地的酒龄进行有效的判断。有人引入了氧化系数的概念，认为氧化系数具有判断酒龄的可能性[27]。

国内除了对不同产地的葡萄烈酒进行过金属元素含量的测定及特征分析外，没有其他深入的有关酒龄的研究或报告。

3.4 紫外光谱的“红移”现象在葡萄烈酒质量等级评价中的应用

崔宝欣等[42-43]利用紫外分光光度计对不同等级的烈酒进行紫外吸收光谱的测定，结果表明，在360～390 nm附近有连续吸收峰，等级越高，吸收峰面积越大，这种现象称为陈酿葡萄烈酒的红移，此现象是优质白兰地的特征。

4 我国葡萄烈酒酿造业的展望

我国是蒸馏酒的消费大国，年均消费白酒400多万t，约有3亿人喝白酒[25]。但是，我国果酒的人均消费量仅1.0 L左右，与世界平均水平7.5 L相差甚远。上世纪末，国家提出“节粮降耗”“控制总量，结构调整”的白兰地生产准则[44]。因此，水果蒸馏酒在我国有很大的市场需求。

近年来，由于国家政策和人们消费观念的转变，水果蒸馏酒越来越得到国人推崇。有数据显示，在2013—2018年，水果蒸馏酒在中国的销售额高居世界榜首，但这并不代表我国的消费水平可以与国际接轨，因为我国消费的水果蒸馏酒以法国高端白兰地为主且消费市场集中在北京、广州、上海等大城市。

事实上，我国葡萄烈酒酿造品种少，产品结构单一，且缺乏中国特色。又可谓是“七分种，三分酿”，好的葡萄原料，才能酿出美味的酒，因此，寻找适合本土种植、具有中国特色的酿酒葡萄品种是葡萄酒酿造业的基础[45]，也是我国葡萄烈酒能在国内及国际站稳脚跟的第一步。为了酿造出一款品质上乘的葡萄烈酒，不仅要借鉴国外先进的工艺技术，同时也应开拓出适合我国国情的酿造工艺。保证品质，打造自己的品牌，才能使我国葡萄烈酒置身全球化发展大趋势，形成独特的比较优势，赢得广阔的发展空间[46]。