秋叶：极具小资情调的日料餐厅

清慈

食客置身于这样的环境之中，看着头顶上摇曳的树叶飘落，只觉自己已然融入到自然之中。

从日本奈良时期的古代日料到明治维新之后的西化曰料，日本料理始终都保持着一种执着——精致。从原料生鲜程度的一分一厘到烹饪过程中调味的一分一亳，都会影响整个菜品最后的品相和品质。

重庆，作为内陆城市，先天不具备日料食材的优势。那么，如何在重庆做出有特色、有品质的日本料理？秋叶日本料理似乎给了我们一个明确的答案。

古朴，是秋叶餐厅之精髓

秋叶日本料理北仓店地处北仓文创园区，为了符合老街格调，设计师尊重环境，对建筑形态做了有控制的加减，在修旧如旧的基础之上，以现代的设计语言置入，完成功能的设置，并创造了文艺的就餐氛围。这是一个朴实的设计，却给人以惊艳之美。

餐厅人口选在东边，拾级而上。大树穿插在两个玻璃包间之间，相映成趣。此外，餐厅保留了原有的坡屋顶及砖墙质地，屋架整体被抬高50公分，空间显得更加舒适、宽敞。在室内设计中，餐厅表现出木构屋架的韵律之美，房顶以及横梁等都由木构成。天井处种了一棵枫树，春夏绿叶，秋天染红，冬天有枯枝，四时光景不同，让食客在四季都有时间体验感。

餐厅南向有一棵巨大的参天古木，庇护着这个小房子。餐厅的独特之处在于削掉了一跨屋架，建造了一个屋顶用餐平台。屋顶的天花板是透明的，食客置身于这样的环境之中，看着头顶上摇曳的树叶飘落，只觉自己已然融入到自然之中。“我相信在好天气的时候，人们会超爱在这个屋顶平台上用餐。”该餐厅的设计师说道。

由于原始建筑的质量较差，室内的墙体由各种砌块组成，有红砖、青砖、水泥砌块等，根本达不到原先设想的红砖表面舒服温暖的质地。几经斟酌后，设计师决定用深灰色的涂料罩在墙面上，大而化之，形成一个统一的色调。如今看来，斑驳的墙面反映出一个老房子的沧桑变迁历史，反而更具有故事性。

在室内陈设上，设计师没有用传统的符号化语言来塑造空间氛围，而是选取了一组日本畫家的作品，重新编辑之后以他山之石攻玉，成为了室内装饰的点睛之笔。此外，各色碎布拼贴而成的画作，挂在餐厅更平添了几分和风味道，让食客感受到餐厅的精心布置。

原料，是日本料理之灵魂

日本料理的典型代表是以海鲜类为主的刺身，一个店刺身的品质会在很大程度上反应出这个店日料的精致感，而刺身的品质保证则来自于其原料的产地和鲜度。

“我的先生已经做了20多年的日料和西餐原材料进口生意，所以秋叶的原料进口一直都是由我先生亲自前往福建、加拿大，在渔民手上进行挑选。为了保证原料到重庆后的鲜度，我们在运送和店内保存时都尽可能地全程保持超低温的环境。”秋叶创始人刘俊旎对餐厅的原料非常有信心。

工厂化，是团队管理之特征

“我涉足过非常多的行业——国际贸易、媒体、工厂制造业，也做过很多行业的职业经理人，这也让我形成了一套独特有效的管理模式。所以，我的管理经验给秋叶食品的品质稳定带来了保证。”刘俊旎说。

秋叶的餐厅管理模式很大程度融合了刘俊旎的个人特色，制造业的工作经历让她把对于数据的精确追求带到了餐饮业。数据管理支持下，秋叶工厂化的管理模式极大地保证了菜品的品质。

除了好的管理模式，一个优秀的团队、成熟的匠人同样是一家优秀日本料理店不可或缺的东西。为此，秋叶日本料理请来了著名的日料大师作为他们的料理总顾问。日料大师会定期前来重庆对秋叶的团队和匠人进行培训，把关菜品，指导菜品更新。

技巧，是烹饪方式之核心

如何在保证餐厅日本料理原汁原味的基础之上，又保持自己独有的特色？秋叶选择加入一种传统但却需要超高技巧的烹饪方式——炉端烧。

相传，炉端烧起源于日本江户时代。当时，渔民们将新鲜的鱼类、扇贝放置在高达900摄氏度的碳火旁烧烤，这种极鲜的美味被传到幕府将军的口中，从而成为了当时社会阶级身份的象征。随着对美味不断精细要求，炉端烧要求匠人拥有极高的烹饪技艺，能够精准地调整食物与炉火的距离，保证食物既拥有香脆的外皮且不流失其本身的鲜味。

秋叶把这样的美食和技艺带回了重庆，带到了餐厅。在秋叶，食客们可以观看到匠人的烹饪表演，品尝到性价比高又与众不同的“霓虹”美味。