成都味道“进化论”

王芸

饮食文化是一个城市重要的文化个性和标志之一，早已融入这座城市的气质和灵魂之中。有这样一座城市，光小吃就有500多种，带上五个胃，在这里吃上三天三夜也不够。红油重彩的火锅、毛焦火辣的串串、皮薄馅嫩的龙抄手、软糯爽滑的红糖糍粑……这就是成都，一座一千多年前就因美食闻名的城 市。

西晋左思的《蜀都赋》中就曾经这样描述过当时筵席的盛况：“吉日良辰，置酒高堂，以御佳宾。金垒中座，肴榍四陈，觞以清鳔，鲜以紫鳞。”

唐代诗人杜甫的“鱼称丙穴由来美，酒忆郫筒不用沽”，“山瓶乳酒下青云，吃味浓香幸见分”；宋代诗人陆游的“老子馋堪笑，珍盘忆少城”，“东来坐阅七寒暑，未尝举箸忘吾蜀”，这些诗句都生动地反映了成都美酒、美食的状况。

成都人会吃，更善于在吃上做文章。

據成都餐饮行业协会统计，仅成都的中餐馆数量就达到了15万，在全国城市当中排名第一，餐饮行业每年贡献了超过800亿元的收入。2010年更是被联合国教科文组织授予“美食之都”称号，“食在四川，味在成都”，这座城市浓厚的文化底蕴和魅力触动了无数人的味蕾，甚至外国政要都慕名漂洋过海来一饱口福。

随着国际直飞航线的密集开通，越来越多的海鲜、牛排等生鲜食材24小时内就能从欧美等原产地到达成都。这为善于创新又乐于接受新鲜事物的成都人在美食领域又创造了新的发挥空间。成都味道从口味到食材、从传统到创新不断进化。

“食美寻香，各美其美，美美与共”，5月15日至22日，作为在北京举办的亚洲文明对话大会配套活动—成都熊猫亚洲美食节为全球奉上色香味俱全的盛宴。

01从宫保鸡丁到宫保虾球

“川菜有着上千年的历史，不仅味美，也包容和承载了我们的传统文化、天府文化，部分人对于川菜有误解，认为它就是辣的，实际上川菜中麻辣口味的菜品比例不超过30%，除了麻辣还包括咸、甜、酥、软、脆、嫩、鲜、香等口味特点。”元老级中国烹饪大师彭子渝，现如今是宽窄巷子“金熊猫餐厅”的顾问团成员。

彭子渝介绍称，川菜能够延绵传承至今靠的就是善于广泛吸收外来经验。历代入川的人既带来了他们原有的饮食习惯，又逐渐被四川的传统饮食习俗所同化。川菜对宫廷、官府、民族、民间菜肴都一概吸收消化，取其精 华。

当然，川菜的创新与进化也从未停止。宫保鸡丁是众所周知的代表菜，但当海虾等食材随着国际航班大量进入成都，便被创造性地变成了“宫保虾球”。彭子渝说，类似的例子还有香辣蟹，这一网红爆款也是出自川菜大师们的创新。近年来，甚至有越来越多的粤菜师傅到成都来学习川菜海鲜的做法。

金熊猫餐厅的另一项创新则是复原，复原那些失传已久的传统川菜。比如竹荪鸽蛋汤，它还有一个极具诗意的名字—推纱望月。明代小说家冯梦龙在《醒世恒言·苏小妹三难新郎》里有过一联脍炙人口的名对：“闭门推出窗前月，投石冲开水底天。”这道菜将此意境运用于竹荪所独有的菌幕上，以竹荪为窗纱，鸽蛋为明月，以上等清汤为清澈宁静的湖面。成菜上桌后，一碗清汤中，网状的竹荪盖在圆圆的鸽蛋上，就像从窗口通过窗纱观看明月，筷子一动，拨开竹荪，又仿佛是推开窗纱。明月皓洁，菜名别致，汤鲜淡雅，深受食客喜爱。

彭子渝表示，“金熊猫餐厅以美味的川菜体验为入口，赋予天府文化趣味、情感和文化，演绎‘最成都的幸福、休闲的生活方式，通过川菜传递和表达天府文化将是我们金熊猫餐厅为之努力的目标。”

02从牛油火锅到泰式火锅

漫步成都街头，除了鲜香的川菜，沸腾的火锅才是标配。传统的牛油锅、鸳鸯锅、充满东南亚风情的泰式火锅……

在成都，你还可以吃到来自全国各地甚至全球的美食。这是一种饮食文化的包容，更是成都美食自信的表现。

沸腾的火锅与激荡的三国看似永远没有交集，但是通过创新，网红火锅“味蜀吾”将美食与三国文化完美地结合到了一起。“味蜀吾”之名是用“魏蜀吴”之谐音，店内装潢摆设，也多是三国文化主题的内容，向客人呈现出原汁原味的巴蜀文化底蕴。入门处一张川剧脸谱就让客人印象深刻；在过道两边的橱窗上，摆满了各式各样的川剧变脸玩偶，是不少年轻人拍照打卡的必备佳品。在餐具的选择上，他们也摈弃了如今千篇一律的套装碗筷，而是运用独具特色的古代瓷碗碟。而店内的重头戏，更是现场表演变脸绝 活。

味蜀吾创始人范勤耘表示，“VI（企业视觉设计）和产品一样，是一家餐廳的基础和标配。从沸腾三国的潮文化，到蜀国文化的伴手礼，再到熊猫锅的成都代表文化，这已经不仅仅是产品、营销的传播，而且是文化与价值观的传递。而品牌、产品，最后也都会跟着VI一起，升级为品牌的传播符号，可以让全球各地的人不用来成都。不用到店里去，就能吃到感受到成都的潮文化、蜀国文化，甚至熊猫文化。”

同样是网红，位于太古里的泰式海鲜火锅集渔，与传统的麻辣火锅不同的是，食材以海鲜为主，而且大多都是从泰国空运而来，十分新鲜，口味则以酸辣为 主。

对于被业界称为“网红”，集渔泰式海鲜火锅创始人陈伟并不在意，他认为“网红”和“老字号”“草根店”一样，只是定义某种现象的一个词语，不该带有额外的情绪。传统火锅与泰式海鲜火锅之间的区别也许就在于，前者是阅历丰富的中年油腻大叔，后者则是当下颇受欢迎的年轻小鲜肉。在川式火锅的大本营成都闯出一片天地，得益于成都的包容和开放，使得两者能够和谐共 存。

与集渔类似，日式料理大德会席也位于太古里，这家店号称拥有全成都最新鲜的鱼生。成都虽然是内陆城市，但这里一样能吃到最新鲜的鱼生。大德会席坚持日料的原汁原味，食材都是从日本本土24小时空运过来的，店里的另一个特色菜海胆是从加拿大进口的。

厨师长佐佐木晴树来自日本，来成都之前已经在日本、新加坡和上海做了很多年的料理，他告诉记者，“来成都之前，其实国内很多城市都曾邀请他过去做料理，经过多方考察，最终还是选择成都，因为成都更包容、更具有国际化潜力。”

泰国火锅和日本料理迅速在成都走红，是因为成都人除了爱好吃，对外来文化接受度高，还有很重要的原因是成都的开放。目前，成都以“一带一路”倡议为机遇，已经开通117条国际及地区航线，与欧洲国家货物贸易和服务贸易的合作均处于高速增长水平，蓉欧快铁等基础设施互联互通，不仅打通了成都往外扩张的通道，给美食带来了更多可能，也吸引全球各地的美食入川。

03从古代网红到全球网红

如今的川菜，不再只是成都人餐桌上的美味，成都美食打开了成都经济全球化发展的新菜单，越来越多的成都本地餐饮企业“走出去”设立餐饮网点，开展境外川菜展示、品鉴等营销推广活动，积极开拓国外餐饮市场，进化成全球的网红。

在日本，能吃到一份正宗的麻婆豆腐，绝对是一件值得在朋友圈炫耀的事。日本影星山下智久就曾在微博上晒自己吃到的麻婆豆腐。日本人为什么这么爱麻婆豆腐这样的川菜，这要从很早很早以前说起了。1958年，自贡人陈建民在东京开了日本第一家川菜馆，招牌菜有回锅肉、干烧虾仁、麻婆豆腐、担担面等。但是饭馆一开张，这些又麻又辣的川菜就吓退了日本食客。为了适应日本人的口味，陈建民开始改良这些川菜，比如麻婆豆腐就少放辣椒，花椒粉换成了没那么麻的山椒粉……“新版”的麻婆豆腐从此大受欢迎，一炮而红，开始在日本人的饭桌上流行起来。日本人也逐渐接受了微辣、麻辣的口味。

清淡版的麻婆豆腐征服了日本，酸甜版的宫保鸡丁也征服了美国。作为全球规模最大的中式连锁快餐品牌，熊猫快餐（Panda Express）可能很多中国人没听过。但一看这个Logo就懂，这肯定是中餐馆。熊猫快餐主营的是四川口味的中国菜，其创始人程正昌发现，和传统中餐的风味相比，美国人更喜欢“酸甜中略带一点辣”的独特口味。熊猫快餐最畅销的陈皮鸡，就是酸甜中带辣，销售额一度占到营收的30%。还有他们的宫保鸡丁，在美国简直是家喻户晓，也是因为它原本的味道就符合美国人喜欢的酸、甜、辣。

从美国前第一夫人米歇尔·奥巴马，到英国前首相戴维·卡梅伦，再到德国总理默克尔……在众多海外名人的成都行中，与成都美食的“互动”都是一项不可或缺的重要内容。而在G20财长和央行行长会议、世界航线发展大会等聚集众多国际友人的会议上，“成都美食展示体验活动”给前来参会的外国嘉宾带来了“惊艳的成都味道”。

显然，美食从成都人的生活方式中升腾出浓郁的市井烟火气，经过千百年的传承发展，化作一座城市引以为傲的荣誉和底气。

亚洲文明对话大会配套活动—成都熊猫亚洲美食节期间，在成都举办的“舌尖上的亚洲”美食文化旅游主题日系列活动，与以色列、泰国、巴基斯坦、新加坡、韩国驻蓉总领事馆、香港驻成都经贸办、澳门贸促局和日本在蓉商业机构合作，以一日一国（地区）为主题，推介亚洲美食、文化、旅游资源，促进相关了解。