复合味红油的调制及应用

魏洁云

红油是食品加工中经常使用的调味油类之一，其品质对菜品的色、香、味均有非常重要的影响。传统的红油调制方法一般是将锅中油烧热，然后直接倒入盛有辣椒粉的盆内调匀;或将油烧至三成热时把辣椒粉倒入油锅中炸至油色红亮后起锅，最后过滤去残渣制成。随着消费者对食品质量安全的要求不断提高，这样的红油已经满足不了人们对食品色、香、味的需求，一些企业为提高成品的效果，不得不探索着试图调制出更有特色的红油来。

复合味红油从技术上来看，虽然程序不算太复杂，难度也不算太大，但所调制出的红油与采用原来的方法调制的红油相比，色泽更加艳丽，香味更加浓郁，而且辣而不燥，香味独特，尤其适合于冷菜的调制及对腥臊异味较重的动物性原料的烹调加工之用，且效果显著。

1.原料配比

净辣椒粉300克、郫县豆瓣酱200克、泡辣椒150克、精制花生油2000克、大葱100克、老姜100克、洋葱150克、番茄沙司150克、紫草20克、红蔻10克、香根10克、茴香15克、桂皮8克、香叶8克、甘草10克、草果5个、肉蔻10克、山柰8克、胡萝卜100 克、香菜根40克。

2.工艺流程

原料选购→原料处理→搭配→浸泡香料→温油慢炸→捞出残渣→注油、加料→熬至油色红润、香味浓郁→捞渣→成品。

3.操作要点

（1）原料选购与使用。食用油应选用精制的花生油，因为花生油经过精制提炼后本身就具有一定的香味，而且微带红色，这样可保证调制后的红油的香味和色泽。甘草、草果、紫草、红蔻、香根、肉蔻及山柰等既属香料又属中药，若在菜市中买不到的话，建议到中药店中去购买。调制红油时，加入紫草的主要目的是使红油的色泽更加红亮艳丽，但其用量也不宜太多，否则易使红油的色泽过深，反而影响质量。加入番茄沙司不仅可以进一步增加红油的红亮度，而且会使红油突出辣而不燥的特点。

（2）原料处理。郫县豆瓣酱及泡辣椒不宜剁得太细，但也不可太粗。若太细，熬制过程中极容易被炸焦炸煳，导致红油色泽变褐发黑;而太粗，则其横截面与油接触的面积就相对较小，熬制时辣红素不能充分溶于油中，易导致红油的色泽不够艳丽。大葱、老姜用刀拍松，洋葱、胡萝卜切成大片即可。

（3）浸泡。浸泡的主要目的是为了促进原料中的呈香、呈色及呈味物质溶出。香根、茴香、红蔻、桂皮、香叶、甘草、草果、肉蔻、山柰入清水中浸泡 20 分钟并洗净后即可捞出;剁细后的郫县豆瓣酱和泡辣椒先倒入盆中，再倒入辣椒粉、紫草，加200克清水调匀。

（4）熬制。锅中注入少量油，烧至三成热时放入大葱、老姜及浸泡后的香料，用中小火使油温缓慢提高，熬制约 20 分钟，待各料均被炸至金黄色且呈香物质充分溶入油中时用漏勺捞出;然后下番茄沙司煸至出色，再倒入剩余的精制花生油，依次加入调匀浸泡的辣椒粉等调料及洋葱、胡萝卜、香菜根，并不断搅动，用小火熬 25 分钟左右，待锅中油色红润、香味浓郁时再捞出料渣，将红油起锅盛入不锈钢容器内即成。

在红油熬制过程中，应严格控制好火候，使用中小火，并且要用勺子不停搅动。这样一方面可使各种原料均匀受热，使其中的呈香物质尽可能地溶出;另一方面可避免原料被炸焦炸煳。

（5）料渣利用。由于各种原料在熬制过程中只是被炸至金黄香脆，并未炸焦，故捞出后不宜丢弃，仍可再次利用，不仅可以减少浪费，降低菜肴的成本，而且还会使菜肴的风味更具特色。例如，在烧制麻婆豆腐、水煮牛肉等菜肴时，加入适量的辣椒粉料渣，成菜香味会更浓，口感也更好。

4.红油的应用

（1）香辣酿茄子。①原料：嫩茄子200克、五花肉馅150克、虾仁30克、嫩玉米30克、黄瓜30克;红油15克、红油料渣10克、香葱4克、生姜3克、精盐2克、麻油2克、料酒3克、生抽4克、美极鲜味汁15克、鸡精3克、鸡蛋1个、水淀粉8克。②做法：五花肉加葱姜末、精盐、料酒、生抽、麻油、鸡蛋等调料后搅打上劲;嫩茄子洗净，剞上花刀，酿入肉馅，黄瓜切成小丁;锅上火，入红油，煸香葱姜，下酿好馅的茄子略煎，加汤烧制，调以红油料渣、生抽、美极鲜味汁;烧入味后加虾仁、黄瓜丁及嫩玉米;用水淀粉勾芡;最后加鸡精出锅装盘。

（2）香浓菌味水煮鱼。 ①原料：青鱼300克、荷花菇80克、鸡腿菇80克、金针菇80克、红油20克、红油料渣15克、鱼骨汤500克、大葱3克、生姜3克、精盐4克、料酒4克、花椒3克、鸡精5克、水淀粉6克、鸡蛋1个。②做法：青鱼取肉，切成片，加精盐、料酒、水淀粉、蛋清腌渍上浆;荷花菇、鸡腿菇、金针菇均洗净，切成段;锅中入油，下荷花菇、鸡腿菇、金针菇煸炒成熟，装碗垫底;锅中重新倒入红油，煸香葱姜、花椒，下鱼骨汤，调以红油料渣、精盐、鸡精，烧沸后将鱼片抖開均匀入锅，煮至断生，迅速装碗即成。③特点：酥香味美，鱼片鲜嫩，入口滑爽，菌味浓郁，营养丰富。