汉代乡村饮食与社会教化

（南京大学历史学院，江苏南京 210093）

恩格斯《家庭、私有制和国家的起源》是认识古代人类社会的钥匙和标尺。自周至清，《周礼》《仪礼》《礼记》规定了华夏和汉民族的长幼、尊卑、节令、饮食、居家、待客、交往、婚嫁、丧葬等主要礼节。《史记·货殖列传》《汉书·地理志》《盐铁论》《风俗通义》等较早地叙述了远古至西汉时期不同地区的粮产和饮食等。张宇光编著的《中华饮食文献汇编》中收录《礼记·内则》《楚辞》《齐民要术》等23种中国古代典籍中的食物①张宇光编著：《中华饮食文献汇编》，中国国际广播出版社，2009年。。曹操《四时食制》、崔浩《食经》、虞悰《食珍录》虽已佚，但在《太平御览》《齐民要术》《北堂书钞》《说郛》中尚可见到这些著述中收录的不少汉代食物。

清人沈自南《艺林汇考·饮食篇》对各类著作中的饮食进行分类考辨，所列非常详尽②沈自南：《艺林汇考饮食篇》，中国中医药出版社，2015年。。瞿兑之的《汉代风俗制度史》③瞿兑之：《汉代风俗制度史》，上海广业书社，1928年。主要辑录汉代正史的饮食、居处、衣饰等方面的资料。尚秉和《历代社会风俗事物考》④尚秉和：《历代社会风俗事物考》，（上海）商务印书馆，1941年。接近现代意义的学术专著，对原始时代至唐朝的生活进行考辨、特别是对周朝社会生活的考辨尤为精当。谢国桢著《两汉社会生活概述》⑤谢国桢：《两汉社会生活概述》，陕西人民出版社，1985年。设有“食品”一目，扼要地概述汉代的食物。姜彬《稻作文化与江南民俗》内容包括江南稻作的起源和演变、稻作生产的耕作习俗与乡规民约、稻作生产和民间生活方式、稻作生产与民间礼俗等⑥姜彬：《稻作文化与江南民俗》，上海文艺出版社，1996年。。陈高华、徐吉军主编的《中国风俗通史》，内容包括饮食、服饰、居住等，分为原始社会、夏商、两周、秦汉等12卷本，系统地反映了中国风俗发展的历史轨迹⑦陈高华、徐吉军主编：《中国风俗通史》12卷本，上海文艺出版社，2001年。。晁福林的《先秦民俗史》从饮食、服饰等方面阐述了先秦各代的民俗⑧晁福林：《先秦民俗史》，上海人民出版社，2001年。。王学泰《中国人的饮食世界》对周秦两时代的食物作了细致的分析⑨王学泰：《中国人的饮食世界》，上海远东出版社，2012年。。

本文不仅仅关注汉代的饮食种类，同时还考察汉代把国家治理理念融入到日常饮食，以及这种治理方式的效果。

一、汉代食物

泛泛而言，汉代以前主要农作物有最常见的五谷：稻、麦、粟、黍、豆，其他还有蓣类、蔬菜、水果、水生植物等。肉类大多来自六畜（猪、犬、牛、羊、马、鸡）以及野生动物，特别是鱼类。烹饪方法常见有蒸、煮、熬和生食。但各地不同经济收入的家庭，在不同的时期，其饮食显然有极大的区别。

汉代以前，饮食相对简单，“燔黍食稗，而捭豚以相飨。其后，乡人饮酒，老者重豆，少者立食，一酱一肉，旅饮而已。及其后，宾婚相召，则豆羹白饭，綦脍熟肉。”经过文景之治，西汉呈现出前所未有的富足，内地养殖业得到进一步发展，西北的大片游牧地区肉类和奶产品充裕。汉代饮食质量远超前代。“民间酒食，殽旅重叠，燔炙满案，臑鳖脍鲤，麑卵鹑鷃橙枸，鲐鳢醢醯，众物杂味。”⑩王利器：《盐铁论校注》卷6《散不足》，中华书局，1992年，第351页。有人因卖肉食而垺王侯，《汉书·货殖传》：“浊氏以卖脯而连骑”。

汉代不但出现了丰富的食物种类，还发明多样的烹饪技法。随着石转磨的出现和普及，麦子被磨成面粉做成蒸饼、馒头，大豆被磨成豆浆制成豆腐，大量的谷物成为酿酒的原料。由粒食改变为面食，丰富了人类的饮食方式11林正同、刘建华：《庖厨画像反映的汉代饮食文化》，《古今农业》1996年第3期。。传说汉高祖作汉饼，金日䃅作胡饼，诸葛亮作馒头12［明］张岱：《夜航船》卷11《饮食》，浙江古籍出版社，1987年，第474-475页。。豆腐则传为淮南王刘安所发明，是以孔庙祭祀不用豆腐13［明］张岱：《夜航船》卷11《饮食》，第479页。。

汉代的饮食习性从出土的汉画像石庖厨图可以推知。庖厨图中屠宰场面的画像很多，包括杀猪、宰羊、椎牛、击马、剥狗、烫鸡（鸟、雉）、剖鱼等。铜山县苗山汉墓出土的画像石上有击马图。画像右边一匹马被拴在柱子上，一人正举棒欲击。剖鱼一般是一人持刀在案上操作，案下案侧放有盛鱼的盆，有的还刻有洗鱼的画像。椎牛则是一人用绳子拴住牛的一条前腿，使劲将牛拉倒，另一侧之人用脚踩住拴牛的绳子，双手举椎椎牛。庖厨图上还有厨房、抬猪、抬食物、往货架上置食物、酿酒等图像。汉代肉食加工方法大致有羹、炙、炮、煎（熬）、烝（蒸）、濯（炸）、脍、脯、腊、醢、脂、苴（菹）等十余种。庖厨图反映的主要肉食结构是猪、狗、羊、兔、鸡（鸟、雉）、鱼、鳖等，而牛、马等役畜和其他野生动物则居于肉食品中的次要地位。①《汉画像石中的庖厨图》，《考古》1991年第11期。

汉时人们喜食羹。刘邦对项羽言：“必欲烹而翁，则幸分我一桮羹。”②《史记》卷7《项羽本纪》。刘邦封兄子刘信为羹颉侯。汉武帝时，“汉使东郡送枭，五月五日为枭羹以赐百官。以恶鸟，故食之。”③《史记》卷12《孝武本纪》。汉以前江南地区的羹主要用鱼做成。《史记·货殖列传》称江南地区“饭稻羹鱼”。苏州的莼羹为美食中的绝品之一。

东方朔称：“生肉为脍，干肉为脯。”④《汉书》卷65《东方朔传》。脍多用于生食。汉代“大飨之礼，尚玄酒，而俎腥鱼”。腥鱼即是生鱼。⑤《史记》卷24《乐书二》。三国魏景初元年（237），营洛阳南委粟山以为圜丘（祭天坛），祀之日以始祖帝舜配，“房俎生鱼，陶樽玄酒。”⑥《晋书》卷19《礼（上）》。因为脍用来生吃，“聂而切之，沃以姜椒诸剂”，因此，“脍不厌细”。⑦［明］谢肇淛：《五杂组》卷11，中华书局，1959年，第314页。

两汉时，人们生食鱼肉较普遍。鸿门宴项王赐樊哙斗酒、生彘肩，“樊哙覆其盾于地，加彘肩上，拔剑切而啗之。”⑧《史记》卷7《项羽本纪》。东汉广陵太守陈登则喜食生鱼脍⑨《后汉书》卷82（下）《华佗传》。。《三国志》引《孙盛杂语》：徐州别驾王祥性至孝，“盛寒之月，后母曰：‘吾思食生鱼’，祥脱衣，将剖冰求之。少顷，坚冰解，下有鱼跃出，因奉以供，时人以为孝感之所致也。”⑩《三国志》卷18《吕虔传》。汉代食生肉的禁忌是不能“饱饮乳”，否则“变成白虫（一作血虫）。”当时医书备有“治食生肉中毒方”11［清］沈明宗：《张仲景金匮要略》“禽兽鱼虫禁忌并治第二十四”，宋建平等校注，中国中医药出版社，2015 年，第224-225页。，认为“蓼和生鱼食之，令人夺气。”12［清］沈明宗：《张仲景金匮要略》“禽兽鱼虫禁忌并治第二十四”，第230页。可见食生鱼肉之普遍。另外，在婚丧仪典上，向神灵祷告的巫祝、阿不食生鱼13［汉］应劭：《风俗通义》“佚文”，王利器校注，中华书局，1981年，第563页。。

古代动物内脏用于祭祖先。“礼食杀牲则祭先，有虞氏以首，夏后氏以心，殷人以肝，周人以肺。”14［清］朱彬：《礼记训纂》卷2《曲礼下》，饶钦农点校，中华书局，1998年，第58页。汉代经济地位不高的人食动物内脏。汉景帝曾言：“食肉毋食马肝，未为不知味也。”15《汉书》卷88《辕固传》。闵仲叔客居安邑时，“老病家贫，不能得肉，日买猪肝一片，屠者或不肯与。”16范晔：《后汉书》卷53《闵仲叔传》。食动物内脏有着较多的要求。张仲景《金匮要略》载：“春不食肝，夏不食心，秋不食肺，冬不食肾，四季不食脾。”对于生病“自死者”的肝脏，则建议“勿食之”。所有的肉及鱼，“若狗不食，鸟不啄者，不可食”；“肉中有如朱点者，不可食之”；“食肥肉及热羹不得饮冷水”；“秽饭、馁肉、臭鱼，食之皆伤人。自死肉口闭者，不可食之”；“六畜自死，皆疫死，则有毒，不可食之”。①［清］沈明宗：《张仲景金匮要略》“禽兽鱼虫禁忌并治第二十四”，第224页。

汉代也食蛇，医书中备有“治啖蛇牛肉食之欲死方”，把食蛇与食牛引发的病症并列②［清］沈明宗：《张仲景金匮要略》“禽兽鱼虫禁忌并治第二十四”，第226页。。其他食物的做法非常丰富。《金匮要略》中涉及的其他肉食还有熊肉、兔肉、雀肉、燕肉、山鸡肉、雉肉、鸬鹚肉、鹿肉、鳀鱼、龟肉、、鳝、鳖、虾、蟹等；素食则有桃、杏、梅、李、林檎、桔柚、梨、樱桃、芹菜、黄花菜、枣、木耳、菌类、野芋、蜀椒、肉桂、葱、蓼、韭、茱萸、姜、薤、葵、芜菁根、芥菜、扁豆、小豆、大豆、大麦、白黍米、荞麦面、苍耳、瓠、莼、苣、黄瓜、白酒、蜜、糖、饴等。另外，汉代从西域传入的植物有蒜、胡荽、苜蓿、胡桃、胡麻、葡萄、安石榴等③［宋］高承：《事物纪原》卷10《草木花果部》，金圆等点校，中华书局，1989年，第548-555页。。

西汉吴王刘濞的部属、淮阴人枚乘《七发》列举的美食有犓牛之腴、菜以笱蒲、肥狗之和、冒以山肤、楚苗之食、安胡之饭、熊蹯之臑、芍药之酱、薄耆之炙、鲜鲤之鱠、秋黄之苏、白露之茹、兰英之酒、豢豹之胎等等。④［清］李兆洛编：《骈体文钞》卷28，（上海）商务印书馆，1937年，第570页。

汉至六朝时，酱非常丰富。《仪礼》的醢酱、卵酱、芥酱、豆酱继续被人们食用。另外，桓谭《新论》有脠酱，汉武帝时有鱼肠酱，南越有䈮酱，枚乘《七发》有芍药之酱⑤［明］谢肇淛：《五杂组》卷11，中华书局，1959年，第310页。。江南多豆酱，而以水产品做成的酱则更多。《吴地记》载苏州平门西北三里有酱醋城，为吴王刘濞所筑。

秦以前，街市上的食物很少，“古者不粥饪，不市食。及其后，则有屠沽，沽酒市脯鱼盐而已。”此时未见民营的饭店酒馆，史料所载均为官办的驿、馆、递、舍等。汉以后，市场上的食物极大地丰富起来，各种美食鳞次栉比，琳琅满目。“熟食遍列，殽施成市，作业堕怠，食必趣时，杨豚韭卵，狗䐲马朘，煎鱼切肝，羊淹鸡寒，挏马酪酒，蹇捕胃脯，胹羔豆赐，鷇膹鴈羹，臭鲍甘瓠，熟粱貊炙。”⑥王利器；《盐铁论校注》卷6《散不足》，中华书局，1992年，第352-353页。此时，应该有了民间饭店。

汉代以前，饮食器具非常简单，“污尊抔饮，盖无爵觞樽俎。及其后，庶人器用即竹柳陶匏而已。唯瑚琏觞豆而后雕文彤漆。”进入汉代兴盛时期，富人的食器酒具非常讲究，“富者银口黄耳，金罍玉钟。中者野王纻器，金错蜀杯。夫一文杯得铜杯十，贾贱而用不殊。”⑦王利器；《盐铁论校注》卷6《散不足》，第351页。

一个国家和朝代真正强大的最重要指标是普通民众的富足程度和教化水平。汉代饮食所折射的民众生活，非常真切地反映了汉代的经济发展和物质基础，从一个侧面证实汉代统治者较强的执政能力。

二、汉代酒饮

中国新石器时代就有发酵酒。战国时代的苏北，里中有羊酒庆贺的习俗。史载：“高祖、卢绾同日生，里中持羊酒贺两家。及高祖、卢绾壮，俱学书，又相爱也。里中嘉两家亲相爱，生子同日，壮又相爱，复贺两家羊酒。”⑧《史记》卷93《卢绾传》。西汉元凤元年（公元前80年）三月，汉昭帝诏曰：“朕闵劳以官职之事，其务修孝弟以孝乡里。令郡县常以正月赐羊酒。”⑨《汉书》卷7《昭帝纪》。《华峤书》曰：“致羊一头，酒二斛。”⑩《后汉书》卷39《江革传》。这个风俗盛行于江苏南北。汉礼征士普遍使用羊酒之礼①《旧唐书》卷154《孔戣传》。。孙策据江东时，“命丹杨郡以羊酒召［朱］然。”②《三国志》卷56《朱然传》。

汉代人喜饮酒。刘邦有醉斩白蛇的传说。楚汉战争时，刘邦、项羽身边均不离酒。项伯见沛公，“沛公奉卮酒为寿，约为婚姻。”项王称樊哙：“壮士，赐之卮酒。”③《史记》卷7《项羽本纪》。高祖既定天下，“过沛，与故人父老相乐，醉酒欢哀。”④《汉书》卷22《礼乐志》。楚汉名将季布，曾被人告发“使酒难近”⑤《史记》卷100《季布传》。；随吴王刘濞反叛的下邳人周丘，“亡命吴，酤酒无行”。⑥《史记》卷106《吴王濞列传》。

1962 年发现的徐州利国汉墓的东壁，刻有一幅酒肆图。画面中有3 层楼房，楼下为3 间房屋，中间房屋内两人面对着鼓腹圈足大酒壶，左次间有一垆，垆上有酿酒的大釜，为蒸酒之器。右间屋内有一酒瓮，酒瓮上放置器皿，一人在上面操作。楼上3间房屋内有两人对饮。⑦武利华：《徐州汉画像石通论》，文化艺术出版社，2017年，第203-204页。

东汉时百姓常以酒作礼物馈送地方官，“部县亭长有受人酒礼者，府下记案考之。意封还记。”⑧《后汉书》卷41《钟离意》。可见，当时酒是送给客人的常见礼物。汉灵帝时，伯郎以蒲桃酒一斛馈张让⑨《三国志》卷3《明帝纪》。。说明汉代中国已有葡萄酒。建安三年，吕布骑将侯成在下邳时，“诸将合礼贺成，成酿五六斛酒，猎得十余头猪。”⑩《三国志》卷7《吕布传》。显示下邳一带的制酒业比较发达。三国时，孙皓每飨宴，“坐席无能否率以七升为限”11《三国志》卷65《韦曜传》。。这些人酒量非常之大。沛人刘弘云：“酒室中云齐中酒、听事酒、猥酒，同用曲米，而优劣三品。”12《晋书》卷66《刘弘传》。

汉高祖七年，作酒法令，“进酒有礼也。古［汉］人饮酒不过三爵，君臣百拜，终日宴不为之乱也”13《史记》卷99《叔孙通列传》。。汉文帝诏：“朕初即位，其赦天下，赐民爵一级，女子百户牛酒。”《史记集解》：男赐爵，女子赐牛酒。《史记索隐》：封禅书云“百户牛一头，酒十石”。乐产云：“妇人无夫或无子不霑爵，故赐之也”。文颖曰：“汉律三人已上无故群饮，罚金四两。今诏横赐得令会聚饮食五日。”14《史记》卷10《孝文本纪》。《汉书·武帝纪》，汉武帝元鼎四年（公元前113年）冬十月，汉武帝“行幸雍，祠五畤。赐民爵一级，女子百户牛、酒”。元封元年（公元前110年）夏四月，赐天下民爵一级，女子百户牛、酒。二年（公元前109年）六月，赐云阳都百户牛、酒。15《汉书》卷6《武帝纪》。

此后，据笔者对《汉书》各帝纪的统计，汉昭帝在始元元年七月、元凤四年正月赐民百户牛、酒2 次。汉宣帝在本始元年五月、本始二年六月、元康元年三月、元康二年三月、元康三年春、元康四年三月、神爵元年春正月、神爵四年春二月、五凤三年三月、甘露二年春正月，赐民百户牛、酒10次。汉元帝于黄龙元年夏四月、黄龙二年春正月、黄龙四年春三月、黄龙五年夏四月、永光元年春正月、三月，永光二年春二月、永光五年春三月，赐民百户牛、酒7次。汉成帝于建始元年二月、鸿嘉元年二月、永始四年正月、元延四年三月赐民百户牛、酒4次。汉哀帝于绥和二年三月、阳嘉三年五月赐民牛、酒2次。以上共计21次。

另外，据《汉书》，汉文帝十六年九月，汉景帝后元年夏，汉武帝元光二年九月、元朔三年秋、元鼎元年夏五月、太初二年三月、太始三年二月，汉宣帝五凤三年三月，令天下百姓“大酺五日”8次。

据《后汉书》，东汉中元十五年三月、元和二年五月、永元三年春正月，天下“大酺五日”3次。

五凤二年八月，汉宣帝诏曰：“夫婚姻之礼，人伦之大者也；酒食之会，所以行礼乐也。今郡国二千石或擅为苛禁，禁民嫁娶不得具酒食相贺召。由是废乡党之礼，令民亡所乐，非所以导民也。……勿行苛政。”①《汉书》卷8《宣帝纪》。这个诏令对于民间饮酒之风起到了极大的推动作用。

中国夏、商二代无茶饮记载。战国后期出现的《尔雅》“释木”载：槚苦荼，“树小似栀子，冬生，叶可煑作羹饮。今呼早采者为茶，晚取者为茗，一名荈，蜀人名之苦茶。”②［晋］郭璞注：《尔雅》卷下《释木》，宋刊本（台湾“国家”图书馆复本），第7页a。从这里可以看出，战国时当有茶饮。西汉王褒所立的《僮约》中，有“烹茶尽具”“武都买茶”之语③臧励和选注：《汉魏六朝文》，崇文书局，2014年，第83页。有人称，汉代茶仅产于蜀地，唯蜀人饮用④［明］王夫之：《船山全书》第10册《读通鉴论》卷28“高郁说马殷以茶易缯纩战马”，岳麓书社，1996年，第1085页。。

迟至三国时，南京人开始饮茶。华佗《食论》：“苦茶，久食益意思。”⑤［宋］李昉等奉勅撰：《太平御览》卷867，中华书局，1995年，第3844页上。正史所载第一位饮茶者是江苏丹阳人韦曜。史载，孙皓每飨宴，“或密赐［韦曜］茶荈以当酒。”⑥《三国志》卷65《韦曜传》。孙皓所封的南岳山在宜兴县西南15里，其地即古阳羡产茶处。⑦阮升基修：《重刊宜兴县旧志》卷1，嘉庆二年刊本，第4页b。陆玑疏《诗经》载：“椒树，似茱萸，有针刺，叶坚而滑泽。蜀人作茶，吴人作茗，皆合煮其叶以为香。”⑧［清］鄂尔泰、张廷玉等纂：《授时通考》卷62《蔬四》，中华书局，1956年，第1398页。茶与酒相比，比酒更健康，但缺乏酒的营养和氛围，是以在汉代尚不普及。

西汉时期，朝廷不断地赐民众牛、酒或羊、酒，更把大酺视为国家的庆典，民间则视之为狂欢节。这些活动远远超过了饮食本身，使普通民众真切地感受到国家的“恩惠”和关爱，使他们非常具体地感受到政体的优越性，培育了他们的自豪感和认同感。

三、乡饮乡射

乡饮、乡射礼在《仪礼》《礼记》《周礼》中叙述甚详，是井田制时代乡村社会的重要礼俗，但先秦时代的实施情况，于史无载。汉以后则记载较多，史迹班班可考。

司马迁自述：“讲业齐、鲁之都，观孔子之遗风，乡射邹、峄。”⑨《史记》卷130《太史公自序》，中华书局，1963年，第3293页。在朝廷层面，乡射礼与射杀斩牲联系起来，“自郊䝙膢，春秋飨射，天子射麑掩雉，献诸宗庙，扶阳发滞，养老致敬，化之至也。”⑩［宋］李昉等：《太平御览》卷33，第158页下。这一极具代表性的礼仪，在苏北等地也非常流行。王莽时代，沛人戴宾弟子刘昆，门下弟子通常为500 余人，“每春秋飨射，常备列典仪，以素木瓠叶为俎豆，桑弧蒿矢，以射‘菟首’。每有行礼，县宰辄率吏属而观之。”11《后汉书》卷79（上）《刘昆传》。东汉光武帝时，琅琊人伏湛“为青［州］、徐［州］所信向”，“以为礼乐政化之首，颠沛犹不可违。是岁奏行乡饮酒礼，遂施行也。”12《后汉书》卷26《伏湛》。

乡饮酒礼体现了严格的礼俗：“主人拜迎宾于庠门之外。入三揖而后至阶，三让而后升，所以致尊让也。盥洗扬觯，所以致洁也。拜至、拜洗、拜受、拜送、拜既，所以致敬也。尊让洁敬也者，君子之所以相接也。君子尊让则不争，洁敬则不慢。不慢不争，则远于斗辨矣；不斗辨则无暴乱之祸矣。斯君子之所以免于人祸也。”①［清］朱彬：《礼记训纂》卷45《乡饮酒义》，第883-884页。乡饮酒礼明确尊卑长幼之序：“六十者坐，五十者立侍，以听政役，所以明尊长也。合诸乡射，教之乡饮酒之礼，而孝悌之行立。”②《后汉书》卷21《李忠传》。

乡饮酒礼后，紧接着举办乡射礼，礼节也非常隆重。“古者诸侯之射也，必先行燕礼；卿、大夫、士之射也，必先行乡饮酒之礼。故燕礼者，所以明君臣之义也。乡饮酒之礼者，所以明长幼之序也。”③［清］朱彬：《礼记训纂》卷46《射义》，第892页。

汉代乡饮酒礼与周代有了很大变化。《汉官仪》曰：辟雍，“三月、九月，皆于中行乡射礼。”④《后汉书》卷1《光武帝纪（下）》。永平二年三月，汉明帝率群臣“躬养三老、五更于辟雍。行大射大礼。郡、县、道行乡饮酒于学校，皆祀圣师周公、孔子，牲以犬。”⑤《后汉书》志4《礼仪（上）》。郑玄注《乡饮酒礼》曰：“今郡国十月行乡饮酒礼，党正每岁邦索鬼神而祭祀，则以礼属民而饮酒于序，以正齿位之礼。凡乡党饮酒，必于民聚之时，欲其见化知尚贤尊长也。玄冠衣皮弁服，与《礼》异。”⑥《后汉书》志4《礼仪（上）》。

淮北市梧桐村出土的《乡射礼》画像石，主要人物头戴筩形帽，手拿酒器觯，此人是乡射礼的组织者和策划者。画面的左边是乡射礼中的“释获”者。画面的右边是乡射礼中的宾。宾的旁边还立一人，是乡射礼中的司马或司射。《乡射礼》还有两武士分别持剑拿盾，作进攻与防御的表演。有人身著长袍，怀抱一捆物品，可能是乡射礼中的箭矢或靶之类的东西。画像中的释获者，一手握棨戟及算筹，棨戟上悬泡状物作射箭之矢，释获负责报告射中与否，并用算筹计算胜负。⑦高书林编著：《淮北汉画像石》，天津人民美术出版社，2002年，第80-81页。

两汉时，被视为蛮夷之地的江南的礼乐文化得到进一步的发展。像乡射之礼，至少在东汉时即行于江南地区。东汉建武六年，李忠迁丹阳太守，“忠以丹阳越俗不好学，嫁娶礼仪，衰于中国，乃为起学校，习礼容，春秋乡饮，选用明经。”⑧《后汉书》卷21《李忠传》。东汉初，在鲁地“修乡射之礼”的鲍永迁扬州牧，“时南土尚多寇暴，永以吏人痍伤之后，乃缓其衔辔。”⑨《后汉书》卷29《鲍永传》。

杨宽指出：“乡饮酒礼是我国周代乡学中举行酒会的礼节，秦汉以后曾长期为士大夫所沿用，只是在礼节上略为增减而已。”⑩杨宽：《古史新探》，上海人民出版社，2016年，第285页。乡饮酒礼在两晋、隋唐、宋、明仍然受到朝廷的重视。直到清代，“初，乡饮诸费取给公家，自道光末叶，移充军饟，始改归地方指办。”11赵尔巽等：《清史稿》卷89《礼志》，中华书局，2003年，第2655页。乡饮酒礼遂处于自生自灭状态。

乡饮、乡射是统治者以礼治天下的具体实践，乡饮、乡射实施的场合是学校，这样也使得官方大力普及学校教育。江宁县学建学记称：“君子如欲化民成俗，其必由学乎。三代之学，莫备于周。周之制自比闾族党，以达州乡国都，莫不有学，学莫不有师。凡属民读法，乡饮乡射，以至于六德、六行、五礼、六乐，无非教以人伦，使有亲、有义、有序、有别、有信，各得以尽其分焉。民化俗成人，人有士君子之行者。”12［宋］周应合：《景定建康志》卷30，嘉庆六年刊本，第7页a-b。这一理想一直被传统的统治者所奉行。

乡饮、乡射之礼的规范化和常态化，把非常抽象的繁文缛规融入到日常生活中，使得普通民众可以直观地了解朝廷制定的礼仪规制、治理思想和价值理念，是以各地涌现无数的礼乐之乡，可见其治理效果之显彰。

同时，乡饮酒礼的主人是府、州、县的最高行政官员，宾客则是声名素著的地方长者和有学识之士，从而培育地方官员敬重道德、崇尚学术的风尚，养成关注民瘼、体察下情的习性。

四、结语

两汉饮食的丰富程度远远超越前代，充分体现经济的巨大发展。仅就乡饮酒礼而言，对普通民众的教化非常普及。

在传媒、通讯等极不发达的传统社会，向普通民众宣传、展现朝廷的治理理念和国家法度是相当困难的事；而让许多目不识丁的乡里农夫来理解、认同繁琐的礼仪程式和各类官样文章，则难上加难。汉以后，儒学成为国家的意识形态，甚至被异化成“儒教”。封建意识形态的宣传向来空洞虚假，令人憎厌。通过国家赐酺赏酒、举行遍及各个乡落的乡饮酒礼，把最抽象的国家体制、礼仪法度、尊卑人伦用非常具体而又直观的形式展现出来，使参与者倍感国家的关爱和自豪。用这种方式来传达国家意志，寓教化于日常生活中，显然获得了事半功倍的效果。

同时，封建官员最大的弊病是惟上是从，甚至为了迎合上意而不惜为所欲为，干出许多伤天害理之事。乡饮酒礼有助于培育基层官员敬重地方上的德高望重者和饱学之士，体察和俯顺社会舆情，从而更好地维护社会稳定。就这一点而言，汉代统治者总体上具有良好的执政能力。

可以说，自汉以后的2000多年里，中国许多民间的日常礼仪源于乡饮酒礼，甚至在今天还对中华民族有着潜移默化的作用。