唐宋时期巴蜀地区鱼类资源的开发与食用研究

刘 静

（1.陕西师范大学陕西西安710119；2.重庆工商大学 重庆400067）

随着唐宋时期经济重心南移，南方地区鱼类资源得到进一步开发，渔业生产的商品化程度提高。目前学界对唐宋时期渔业生产发展及食用的研究已取得了一定成果。日本学者中村治兵卫《中国渔业史》对唐宋时期的渔业管理、渔具渔法等进行了较为深入的研究；国内学者主要是从渔业养殖的发展、渔民捕捞群体的专业化、鱼市场的形成等视角对渔业商品化程度的提高进行了诠释，并对鱼类的食用问题有所涉及①魏天：《宋代渔业概观》，《中州学刊》1988年第6期；张剑光：《唐代渔业生产的发展及其商品化问题》，《农业考古》1996年第3期；陈晔：《唐代江南的渔业经济及社会》，《浙江海洋学院学报（人文科学版）》2014年第3期；郭茹星：《唐代渔业地理》，2016年陕西师范大学硕士学位论文；夏方胜：《唐代渔业动物资源开发与利用研究》，2016年西南大学硕士学位论文；王赛时：《唐代的饮食》，齐鲁书社，2003年。。这些研究成果区域上侧重于江南地区、岭南地区及关中地区，对巴蜀地区渔业及鱼类资源食用的研究则相对缺乏。鱼类同样也是经济资源开发的重要对象。就区域经济开发的视角看，目前学界对唐宋时期巴蜀地区资源开发与经济史的研究成果多侧重种植业、手工业、矿冶业等行业的发展②贾大泉：《宋代四川经济述论》，四川省社会科学院出版社，1986 年；李敬洵：《唐代四川经济》，四川省社会科学院出版社，1988年；郭声波：《四川历史农业地理》，四川人民出版社，1993年。。而巴蜀地区作为唐宋时期的重要经济区域，对其渔业资源开发和利用的研究，对认识当时全国渔业经济发展的全貌显得尤为必要。因此本文还试图通过分流域对巴蜀地区内部鱼类资源开发状况加以研究，以揭示巴蜀地区内部鱼类资源开发水平的区域差异。

两晋时期，尤其是僚人入蜀后，四川盆地中部和东部及盆周山区逐渐成为少数民族聚居地，农业生产落后，僚人“能卧水底，持刀捕鱼”③［北齐］魏收：《魏书》卷101《僚传》，中华书局，1997年，第2248页。，渔猎经济占有重要地位。北周至唐代初期，政府对这些区域的管辖日益严密，僚人与汉族交往加强，在汉文化影响下，渔猎活动逐渐为农业所取代。但总体来看，唐宋时期这三大区域渔业活动仍占有一定比重。

唐宋时期巴蜀地区鱼类资源得到进一步开发，入蜀的文人雅士对巴蜀的河鲜赞誉不已。据学者统计，在《杜诗详注》所收录的诗中，其中作于西南地区，涉及“渔”和“鱼”的有48 首，涉及的地区包括益、彭、梓、阆、绵、汉、合、夔等8个州④卢华语等著：《唐代西南经济研究》，科学出版社，2010年。。这不仅说明杜甫爱食鱼，更可见唐代巴蜀地区渔业应该是相当繁荣的。宋代鱼类资源得到更大程度的开发，所记载的资源种类增多，涉及的区域扩大。可以说，唐宋时期是巴蜀地区鱼类资源开发的一次高潮⑤唐代佛教进入鼎盛时期，戒杀禁捕，设立放生池，对渔业发展有一定影响，但这一政策违背人们长久以来的饮食习惯，总是断断续续，未能广泛、彻底实现，仅在武后、肃宗朝措施比较明显。如乾元二年，肃宗下令在全国，包括剑南、山南、黔中等道设置放生池。但在民间，渔业捕捞似乎受其影响不大。宋代随着佛教由盛转衰，戒杀放生对渔业影响逐渐减少。。

渔业的发展与当时良好的生态环境有密切关系，据竺可桢等学者研究表明，唐代处于温暖期⑥竺可祯：《中国近五千年以来气候变迁的初步研究》，《考古》1972 年第1 期；蓝勇：《唐代气候变化与唐代历史兴衰》，《中国历史地理论丛》2001年第1期。。巴蜀地区气候温和湿润，水资源丰富，水质状况良好，饵料资源丰富，鱼类资源自然颇为丰富，为渔业的发展提供了前提与基础。虽然北宋开始气候转寒，但是我们知道每种鱼类的生存都有一定的适应水温波动域，只要气温波动的幅度在此适应范围内，对于鱼类资源的生存而言就未产生太大的影响，宋代有所谓“春江流下蜀鱼肥”⑦［宋］陈思：《两宋名贤小集》卷345《西塍稿》，《四库全书》文渊阁影印本，（台湾）商务印书馆，1982 年，第1364 册，第663页。。同时，从生态环境史的角度看，唐宋时期巴蜀地区鱼类资源的丰富和渔业经济的发展，也反映了区域水环境的状况应该是不错的。

一、唐宋时期巴蜀地区鱼类资源的开发

唐宋时期巴蜀地区的鱼类资源在汉晋时代的基础上得到进一步开发，所记载的资源种类增多，开发区域更广，捕捞规模扩大，渔业生产商品化程度提高，当然这也是唐宋时期巴蜀地区商品经济逐渐繁荣的表现之一。对唐宋时期渔业经济发展状况主要是从所利用的鱼类资源种类及渔业发展状况等方面进行探讨。需要说明的是，一般来说所记载的鱼类包括两种类型：一是某区域的特产鱼类或是分布范围较小的鱼类，二是重要的经济型食用鱼类。

（一）长江干流

鲟鱼一直以来都是长江干流所利用的重要经济鱼类，尤其以今三峡地区、泸州、宜宾鲟鱼类资源最为丰富，秦汉至魏晋的文献中多有记载，开发历史悠久。杜甫用诗歌记录了唐代夔州地区的渔业，其中提到一些重要鱼类，其《黄鱼》曰：“日见巴东峡，黄鱼出浪新。脂膏兼饲犬，长大不容身。筒筩相沿久，风雷肯为神。泥沙卷涎沫，回首怪龙鳞。”①［清］彭定求等编：《全唐诗》卷231，中华书局，2008年，第2551页。杜甫旅居夔州经常在巴东峡一带见到黄鱼，明人王嗣奭所著《杜臆》对杜甫这首诗作注：“夔州上水四十里有黄草峡，出黄鱼，大者数百斤。”此处“黄鱼”体型巨大，所指应是鲟鱼类。由于其个体太大，一家一户无法整个食用，加之脂肪较厚，人不大喜食用，甚至用来喂犬。可见当时川江中的鲟鱼资源十分丰富。杜甫对捕获鲟鱼的工具也有留意，“筒筩”是一种类似于滚钩的捕鱼器具，“洙曰筒筩，捕鱼器也，赵曰筒筩散布水中以系饵，观其没为验，而随其用以取之也。”②［宋］郭知达：《九家集注杜诗》卷31，上海古籍出版社，1985年，第496页。杜甫在夔州常食鲟鱼，有诗《戏作俳谐体遣闷二首》有“家家养乌鬼，顿顿食黄鱼”之句。此处的“黄鱼”所指的是何种鱼，历来有争论，总体来说有两种看法，其一，是体大的鲟鱼类；其二，是体小味美的黄颡鱼。实质上对“乌鬼”理解的不同会影响“黄鱼”所指的鱼种类。实际上，“乌鬼”并非“鸬鹚”，已有学者对此问题作了详尽的考证③关于“乌鬼”所指，自宋代以来学者多有探讨，不完全统计约有八种不同的解释，莫衷一是，其中“鸬鹚说”颇有影响力。但实质上此说存在很多疑点。蒋先伟《说“乌鬼”》、滕新才《三峡“乌鬼”考》、张艳梅《“乌鬼”考辨》、李明晓《“乌鬼”小解》从多个角度对此说提出了质疑，颇有道理，在此不赘述，笔者认为“乌鬼”并非指的是鸬鹚。。杜甫诗中的“养乌鬼”与“食黄鱼”并无一定的因果联系，而是并列陈述这是夔州地区的两个重要且特别的“异俗”。《黄鱼》诗中也已经明确指出当时捕获黄鱼的工具主要就是“筒筩”，并非是“乌鬼”。另外，《酉阳杂俎》说“蜀中毎杀黄鱼天必阴雨。”④［唐］段成式撰，方南生点校：《酉阳杂俎》卷5，中华书局，1981年，第53页。看来“黄鱼”却非寻常之鱼，乃是一种祭献品。早在春秋战国之际，鲟鱼类就已经是献祭品。综上观之，杜甫诗中的“黄鱼”应指的就是鲟鱼类。宋代长江干流渔业经济得到进一步开发，鲟鱼类依然是盛产，《太平寰宇记》载鳇鱼为泸州的土产⑤［宋］乐史撰，王文楚等点校：《太平寰宇记》卷88，中华书局，2007年，第1740页。。“泸州，百斤黄鱼，脍玉万户”⑥［宋］王象之：《舆地纪胜》卷153，中华书局，2003年，第4150页。。

鱼类是杜甫在夔州时期重要的食物来源，所谓“江鱼美可求”⑦［清］彭定求等编：《全唐诗》卷227，中华书局，2013年，第2464页。。除上述所提到的鲟鱼类以外，还有一些鱼包括白小、白鱼等也是重要的食用对象。杜甫的《白小》曰：“白小群分命，天然二寸鱼。细微沾水族，风俗当园蔬。”“白小”个体较小，由于资源量丰富，就如同菜园里的蔬菜一般常见。白居易在任忠州刺史时说，由于当地少蔬菜，因而“饭下腥咸小白鱼”，人们将产量巨大的小白鱼腌制晒干制成鱼干是当时重要的下饭菜⑧［清］彭定求等编：《全唐诗》卷441，中华书局，2003年，第4919页。。后世多认为“白小”即是鲌亚科属白鰷鱼。此说有一定道理，长江流域白鰷鱼分布范围甚广，产量较大，从其形态大小描述上看也基本吻合。“白小”类体型较小的溪鱼在“秋野日疏芜”之际，成为了重要的食物，正所谓“盘餐老夫食，分减及溪鱼”⑨［清］彭定求等编：《全唐诗》卷229，中华书局，2008年，第2499页。。这也从侧面反映出唐代三峡地区的夔州、忠州等地由于地理环境多山，农业开发有限，鱼类依然是人们重要的食物来源。另外“白鱼”也是杜甫经常提到的鱼，“溪友（女）得钱留白鱼”，“白鱼如切玉”⑩［清］彭定求等编：《全唐诗》卷230、卷229，中华书局，2008年，第2517、2506页。，可能指的是俗称翘壳的鲌鱼。唐代的夔州极富鱼盐之利，加之过境商业的繁荣，促进了渔获的产销。唐代夔州刺史李贻孙述及云安市场时写到：“商贾之种，鱼盐之利，蜀都之奇货，南国之金锡，而杂聚焉。”①［清］董诰等编：《全唐文》卷544，《夔州都督府记》，山西教育出版社，2002年，第3262页。当时夔州“民家子弟壮则逐鱼盐之利。”②［明］曹学佺：《蜀中广记》卷57 引何郯《夫子殿记》，西南史地文献第26 卷，兰州大学出版社，中国西南文献丛书，2004年，第228页。

宋代三峡地区的渔业得到进一步开发，捕鱼是民众的重要经济活动。南浦县（今万州地区）改名为鱼泉县，乃是因“以地土多泉，民赖鱼罟为名。”③［宋］乐史撰，王文楚等点校：《太平寰宇记》卷149，中华书局，2007年，第2887页。位于今重庆梁平县南的柏枝山盛产丙穴嘉鱼，《水经注·江水》：“水发县东南柏枝山，山下有丙穴，穴方数丈，中有嘉鱼，常以春末游渚。冬初入穴，抑亦褒汉丙穴之类也”④［北魏］郦道元著，陈桥驿校证：《水经注校证》，中华书局，2007年，第776页。，在宋代依然有记载，“柏枝山，在县东南十五里，《寻江源记》云丙穴有嘉鱼，其味甚美，丙穴出柏枝，即此山是也。”⑤［宋］乐史撰，王文楚等点校：《太平寰宇记》卷149，中华书局，2007年，第2892页。《舆地纪胜》中记载多处与鱼类资源和渔业有关的地名。如秭归县的“鱼仓”在光绪《归州志》中依然有记载。此地位于西陵峡内，临靠米仓口，渔产丰富，鱼类资源开发较早。另外，秭归县还有“鳊鱼滩”“鳇鱼磊”“黄颡洞”，巴东县则有“鳊鱼滩”等地名，这些地名极有可能是因盛产此种鱼而得名⑥［宋］王象之：《舆地纪胜》卷74，四川大学出版社，2005年，第2466-2468页。。在渔产丰富的三峡地区，鱼类资源是普通民众重要的食物来源，涪州地区“民食稻鱼，凶年不忧，俗不愁苦”⑦［宋］王象之：《舆地纪胜》卷174，中华书局，2003年，第4525页。。夷陵（今宜昌）地区土产米、面、鱼⑧［宋］祝穆撰，祝洙增订：《方舆胜览》卷29，中华书局，2003年，第519页。，且人们“日食有稻与鱼”⑨［宋］欧阳修：《夷陵县至喜堂记》，《欧阳修集编年笺注》卷39，巴蜀书社，2007年，第65页。。三峡地区渔业捕捞的发达与造船业的兴盛也有一定关系。夔州自古以来就是巴蜀地区的造船中心，西晋时期王濬就在夔州打造战船，编练水军，最终舟师顺流而下灭吴，《晋书》赞其：“舟楫之盛，自古未有”⑩［唐］房玄龄等：《晋书》卷42《王濬传》，中华书局，1974年，第1208页。，说明夔州造船业的发达。质量上乘的船舶则是渔民们在水势湍急的三峡地区进行捕捞的基础。

（二）岷江流域

唐宋时期岷江流域所记载的鱼类中最为知名的莫过于嘉鱼，又名丙穴鱼、拙鱼，是裂腹鱼属⑪刘静、蓝勇：《从文化概念到科学概念——中国古代嘉鱼的名实及分布演变研究》，《中国历史地理论丛》2014年第4期。，在宋祁《益部方物略记》鱼类资源记录中位居首位。其在岷江流域分布较多，如大邑县有嘉鱼穴，“其鱼秋冬则乘流而出入，春夏隐腮于岩间，时人往往采之，世传谓之鱼穴也。”⑫［宋］乐史撰，王文楚等点校：《太平寰宇记》卷75，中华书局，2007年，第1525页。成都府“嘉鱼，细鳞，蜀中谓之拙鱼。”⑬［宋］祝穆撰，祝洙增订：《方舆胜览》卷51，中华书局，2003年，第907页。益州“嘉鱼，细鳞似鳟鱼，蜀中谓之拙鱼，蜀郡山中处处有之。每年春从石穴出，大者长五尺。”⑭［宋］乐史撰，王文楚等点校：《太平寰宇记》卷72，中华书局，2007年，第1462页。支流青衣江的鱼类资源在宋代得到进一步开发，苏轼有诗赞誉青衣江“想见青衣江畔路，白鱼紫笋不论钱。”⑮张春林编：《苏轼全集》，中国文史出版社，1990年，第265页。这说明当时青衣江流域渔产资源非常丰富。尤其是一些名贵鱼类包括白鱼、蛇鱼、嘉鱼等得到更多记载。还有“鱼蛇水”，因“有鱼似蛇”得名⑯［宋］乐史撰，王文楚等点校：《太平寰宇记》卷74，中华书局，2007年，第1506页。，在《方舆胜览》有相似记载⑰［宋］祝穆撰，祝洙增订：《方舆胜览》中，卷53，中华书局，2003年，第949页。。所产“蛇鱼”有可能是体型细长似蛇的鳗鲡鱼。在雅州城南有丙穴，盛产丙穴鱼，“丙穴，州城南地名。丙穴出嘉鱼，味咸而美。”①［宋］王象之：《舆地纪胜》卷147，中华书局，2003年，第3982页。

宋祁《益部方物略记》记载了岷江流域的几种重要鱼类，味美是它们的共同特点，包括有“嘉鱼”“石鳖鱼”“黑头鱼”“沙绿鱼”等，说明人们对这几种鱼已经有了较好的利用和开发。“嘉鱼，鲤质鳟鳞，为味珍腴”。“嘉鱼”属裂腹鱼类，且鳞细小似鳟鱼，味道极美。“石鳖鱼，鲰鳞么质，本不登爼，以味见録，虽细犹捕。状似䱀䰲而小。上春时出石间，庖人取为奇味。”“石鳖鱼”应是石巴鱼。石巴鱼腹部有吸盘，在溪流中吸附于石上。春时人们直接翻开石块，石巴鱼即落入篮中。石巴鱼肉质细腻，味道鲜美。大蒜石爬鱼乃是川西地区的特色河鲜。“黑头鱼，黑首白腹，修体短额，春则群泳，促罟斯获。形若鯶，长者及尺，出嘉州。岁二月则至，惟郭璞台前有之。里人欲怪其说，则言璞著书台，鱼吞其墨，故首黑”。“黑头鱼”即东坡墨头鱼，在乐山大佛沱下有产卵场。苏轼《初发嘉州》中对墨头鱼有描述：“此地苦笺注，区区辨虫鱼，尔雅细分缕，洗砚去残墨。遍水如黑雾，至今江上鱼，顶有遗墨处。”其附会认为墨头鱼头黑是因郭璞著书墨汁所染，实质并非如此。“沙绿鱼，长不数寸，有驳其文，浅瀬曲隈，唯泳而群。云鱼之细者生隈瀬中状若鰡，大不五寸，美味，蜀人珍之。”“沙绿鱼”体型较小，生于浅溪流水中，且味美无比。

唐宋时期的成都支流府河、南河水量丰富，且水质较好，加之人工水域较多，水产丰富，有“地富鱼为米”之说，府河上的合江亭可以看到“商舟渔艇错落游衍”②［宋］吕大防：《合江亭记》，载[南宋]袁说友编辑：《成都文类》卷43，中华书局，2011年，第836页。。李新《锦江思》描写锦江上：“得鱼且斫金丝鲙，醉折桃花倚钓船”。苏辙写有七律《纪胜亭》极赞新津的江河景观，“夜郎秋涨水连空，渔艇纵横逐钓筒”。新津南河渔产丰富。元代马可波罗在其游记中记载南河：“有一大川，经此大城。川中多鱼，川流甚深”，“此川之广，不类河流，竟似一海”③［意］马可波罗著，［法］沙海昂注，冯承均译：《马可波罗行记》“成都府”，商务印书馆，2012年，第249页。。可见当时南河水域较广，水质良好，这为成都富饶的渔产提供了好的生态环境。元人虞集仍有诗回忆成都风物，赞美曰“江有嘉鱼远致庖”④姬沈育：《一代文宗虞集》，中国社会出版社，2008年，第96页。。

由于当时成都地区鱼类资源丰富，渔业商品化程度在巴蜀地区最高。杜甫记载益州地区有“渔人网集澄潭下”⑤［清］彭定求等编：《全唐诗》卷226，中华书局，2008年，第2434页。，表现出这里的渔业捕捞活动是群体行为，规模较大。五代时期花蕊夫人有诗“（龙池）旁池居住有渔家，收网摇船到浅沙。预进活鱼供日料，满筐跳跃白银花。”⑥［清］彭定求等编：《全唐诗》卷798，中华书局，2008年，第8978页。诗中所描述的“龙池”又名摩诃池，是唐宋时期成都的人工湖。诗中所描述情景应是晚唐摩诃池水盛鱼丰的情景⑦成都市地方志编纂委员会编纂：《成都市志·水利志》，四川辞书出版社，2001年，第688页。。这里记载有专门以渔业为生的渔家。嘉州也有以捕鱼为业者，“嘉州渔人黄（王）甲者，世世以捕鱼为业，家于江上。每日与其妻子棹小舟，往来数里间，网罟所得，仅足以给食。”⑧［宋］洪迈撰，何卓点校：《夷坚志·支戊》卷9《嘉州江中镜》，中华书局，1981年，1124页。夫妻二人合作，穿梭于风波之上，以船为宅，可每日所得仅能维持生计，这说明当时已有职业渔民群体的存在，而且具有职业的代际传承性质。不仅有专业渔民，渔产品的交易已为常事，杜甫在蜀之时有：“日以七金，买黄儿米半篮，细子鱼一串”⑨［唐］冯贽：《云仙杂记》卷1《笼桶衫柿油巾》，中华书局，1985 年，第4页。之句，此种“细子鱼”是“蜀人奉养之粗者”。“细子鱼”应属体型较小鱼类，味道鲜美，可能是用韧性较好的藤条、树枝之类串联起来进行售卖，这种方法在四川地区极为常见。甚至特定的渔获交易场所也形成了，即鱼市。李珣有《南乡子》词“鱼市散，渡船稀”，当时成都已有鱼市，且靠近水边，渔民捕获后可以很快地就近销售。

（三）嘉陵江流域

嘉陵江古称阆水，鱼类资源丰富，杜甫《南池》诗言阆中“枕带巴江腹，清源多众鱼”⑩［清］彭定求等编：《全唐诗》卷220，中华书局，2008年，第2327页。，《阆水歌》“巴童荡桨欹侧过，水鸡衔鱼来去飞”等都展现嘉陵江流域良好的生态环境与丰富的鱼类资源共存共生的关系。

唐代嘉陵江流域的洞穴鱼类已得到较好的利用，丙穴嘉鱼闻名已久，杜甫赞誉通州的丙穴鱼，“鱼知丙穴由来美，酒忆郫筒不用沽”。除了知名的丙穴鱼外，还有上贡的鯄鱼。《新唐书·地理志》记载利州益昌郡（今四川广元市）贡鯄鱼。利州地理位置靠近当时的政治中心，运输难度相对较小，因而甚有贡鱼至中央。唐代诗人元稹记载通州所产的鯄鱼味道鲜美称，“炰鳖那胜羜，烹鯄只似鲈”，其下自注：“通州（今四川达州市）俗以为鯄鱼为脍。鯄鱼利州亦有产。”①［清］彭定求等编：《全唐诗》卷407，中华书局，2008年，第4531页。在《益部方物略记》中同样记有“鯄鱼似鲫而大，背鳞黑而肉白，味美”②［宋］宋祁：《益部方物略记》，中华书局，1985年，第21—22页。。直至清代张澍编著《蜀典》仍谈到：“鯄鱼出蜀江，背鳞黑而肤理似玉，蜀人以为脍，极美。”唐宋时期味美的鯄鱼在利州、通州有产，因为味道极为鲜美成为贡品，且多采用鲙的方式食用。根据形态描述及其所分布的地理范围来推测，“鯄鱼”应是肉质细嫩味美的岩鲤鱼。宋代涪江支流大安溪盛产鲤鱼，《舆地纪胜》：“普州（大安溪），在安居众水最关东流，至合州入于江。《九域志》谓安居水多鲤鱼，故老云孟蜀尝取鱼于此，禁人采捕，当时号曰‘禁溪’。”③［宋］王象之：《舆地纪胜》卷158，中华书局，2003年，第4289页。孟氏建立的后蜀政权，不仅专门在此地捕鱼，还将其作为皇家禁物，说明鱼的质量当属上乘。

宋代人们对嘉陵江流域的丙穴嘉鱼有了进一步的开发。有诗赞誉丙穴鱼味美，“渝舞气豪传汉俗，丙鱼味美敌吴方”④［宋］王象之：《舆地纪胜》卷183，中华书局，2003年，第4719页。。合川“南峰……涂左有穴，谓之仙洞，其深五里。穴水流出为涧，有嘉鱼”⑤［宋］祝穆撰，祝洙增订：《方舆胜览》卷64，中华书局，2003年，第1116页。。明通县井峡中也产嘉鱼，“丙穴在明通县井峡中，其穴凡十。其中皆产嘉鱼，春夏之前鱼即出穴，秋社即归其出也。止于巴渠龙脊滩，首有黑点，谓照映星象相感而生，长身细鳞，肉白如玉，其味自咸，盖食盐泉也”⑥［宋］祝穆撰，祝洙增订：《方舆胜览》卷59，中华书局，2003年，第1041页。。

《蜀中广记》记载唐代“遂州之地人多好猎，采捕虫鱼。”⑦［明］曹学佺：《蜀中广记》卷90，西南史地文献第27卷，兰州大学出版社，中国西南文献丛书，2004年，第150页。支流涪江上的渔业捕捞已经呈现出一定的规模，专业化程度提高。杜甫著有诗歌两首《观打鱼歌》《又观打鱼歌》生动再现了涪江上渔民捕鱼的情景。《观打鱼歌》写到：“绵州江水之东津，鲂鱼鲅鲅色胜银。渔人漾舟沉大网，截江一拥数百鳞。众鱼常才尽却弃，赤鲤腾出如有神。潜龙无声老蛟怒，回风飒飒吹沙尘。饔子左右挥双刀，脍飞金盘白雪高。徐州秃尾不足忆，汉阴槎头远遁逃。鲂鱼肥美知第一，既饱欢娱亦萧瑟。”⑧［清］彭定求等编：《全唐诗》卷220，中华书局，2008年，第2314页。从其使用的网具可以看出当时涪江上的捕捞规模较大，且打鱼技术已较为成熟。而且可以看出江中的鱼种类很多，以鲂鱼最为味美。至于所说的“赤鲤”，郭声波认为此处有可能指的是胭脂鱼⑨郭声波著：《四川历史农业地理》，四川人民出版社，1993年版，第375页。。江中捕获后马上食用制鲙，专业的厨师手法熟练，双刀并用，将鱼肉飞切为薄片，置在盘中晶莹剔透，技艺高超。

同样是在涪江上，杜甫《又观打鱼歌》描绘了江上人打鱼，一片繁忙的情景：“苍江鱼子清晨集，设网提纲万鱼急。能者操舟疾若风，撑突波涛挺叉入。小鱼脱漏不可记，半死半生犹戢戢。大鱼伤损皆垂头，倔强泥沙有时立。”⑩［清］彭定求等编：《全唐诗》卷220，中华书局，2008年，第2314页。清晨渔人驾船驶舟，在江面上布网捕鱼，另外还有用鱼叉捕鱼者。由于鱼类资源丰富，故而小鱼不在主要捕获之列，专捕大鱼。这里所记录的渔人们捕鱼是集体行动，渔业捕捞已有一定规模。水缓沙洲处是渔船停泊之处，自然也就成为渔民售卖渔获的地方，白居易写到，“亥日沙头始卖鱼”⑪［清］彭定求等编：《全唐诗》卷438，中华书局，2008年，第4869页。。宋代绵州“人多捕鱼业”，这也说明当地已经有了较多的专业渔民，渔业经济发达⑫［宋］李昉：《太平广记》卷98《惠宽》，中华书局，1961年，第653页。。

渠江流域农耕不甚发达，但因枕藉渠江，渔业较为发达。渠江流域的达州，有大量居住于水上的居民，“其州枕江，古有土居十万，水居三千户”①［宋］乐史撰，王文楚等点校：《太平寰宇记》卷137，中华书局，2007年，第2675页。。且此地渔产资源丰富“土产鱼、盐、丝枲……茶、盐、鱼、米，汉中有不如者”②［宋］祝穆撰，祝洙增订：《方舆胜览》卷59，中华书局，2003年，第1041页。。此处的水居之民当是以捕鱼为业。

（四）其它流域的情况

唐宋时期除了有对上述几大流域渔业的开发有记载外，对较为偏远区域的鱼类资源情况同样有记载，主要是两种冷水性鱼类，即虎嘉鱼和裂腹鱼类。《隋书》“附国”中有对雅砻江、大渡河流域的描述，“嘉良有水，阔六七十丈，并南流，用皮为舟而济。”“水有嘉鱼，长四尺而鳞细。”③［唐］魏征等：《隋书》卷83，中华书局，第1858页。所说的“嘉良水”即今大渡河的支流大金川河。有学者考证认为“附国”即雅砻江、大渡河一代的康区，具体来说指的是今甘孜、丹巴一带。所说的“嘉鱼”即是虎嘉鱼④中国人民政治协商会议丹巴县委员会：《甘孜藏族自治州丹巴文史资料选辑（第1 辑）》（内部资料），1989 年，第2页。。此说有一定道理，一直以来大渡河上游都是冷水性鱼类虎嘉鱼的重要分布区域。《太平寰宇记》有相同的记载⑤［宋］乐史撰，王文楚等点校：《太平寰宇记》卷179，中华书局，2007年，第3425页。。苏洵曾咏及家乡风土，谈到岷江多鲤鱼，“岷山之阳土如腴，江水清滑多鲤鱼”⑥［宋］吕祖谦编，齐治平点校：《宋文鉴》卷21，中华书局，1992年，第302页。。这里可以理解为岷江水产丰富，不仅仅只是盛产鲤鱼而已。宋代李石有诗赞誉大渡河鱼味美：“大渡河鱼甚美，皆巨口细鳞。”⑦［宋］李石：《方舟集》卷5，《四库全书》文渊阁影印本，（台湾）商务印书馆，1982年，第1149册，第569页。在大渡河流域还有一种名为“鱼虎”的鱼类，“维州，鱼虎有舌，口如棘，能食鱼”⑧［宋］乐史撰，王文楚等点校：《太平寰宇记》卷78，中华书局，2007年，第1579页。。“鱼虎”即是虎嘉鱼，属凶猛性鱼类，能食鱼。虎嘉鱼属于食物链中的上层，它的广泛存在，说明当时的鱼类资源是非常丰富的，这样才能维持它的生存。《太平御览》：“《唐书》曰吐蕃有藏河，去逻些三百里，东南流，其中有鱼，似鳟而无鳞。”⑨［北宋］李昉等著：《太平御览》卷937《鳞介部九》，中华书局，1960年，第4164页。这也属于裂腹鱼类，根据其所分布的地理位置判断应是隐鳞裂腹鱼，其并非无鳞鱼，而是鳞片极为细小不易察觉。

需要说明的是，爬梳史料可以看出对唐宋时期沱江流域鱼类资源开发记载的情况并不多。但我们知道，沱江流域渔业历史悠久，秦汉时期德阳县“山原肥沃，有泽渔之利。”⑩［晋］常璩著，任乃强校注：《华阳国志校补图注》卷3，上海古籍出版社，1983年，第14页。《水经注》记载汉安县“蚕、桑、鱼、盐家有焉。”⑪［北魏］郦道元著，陈桥驿校证：《水经注校证》，中华书局，2007年，第772页。唐宋时期沱江中下游沿岸农耕业发达，耕地及城镇分布较为密集，是四川盆地经济发达地区之一，加之饵料丰富，故而鱼类资源较为丰富。《元和郡县图志》记载：“资州，牛鞞水，……多鱼鳖。”⑫［唐］李吉甫：《元和郡县图志》卷31《剑南道》上，中华书局，2008年，第785页。牛鞞水为沱江在今资中、简阳的一段。应该说唐宋时期至20 世纪70 年代沱江大规模工业、生活用水污染形成之前，从其自身条件来讲，沱江都是四川江河中渔产较高的河流⑬四川省水利电力厅：《沱江志》（内部资料），1991年，第265页。。

可以看出，唐宋时期以益州、绵州、嘉州、夔州为核心的区域，鱼类资源得到进一步开发，渔业生产的商品化程度较高。梳理文献中所记载的渔业生产捕捞活动地点主要分布在城市周边的河流水域。这与大规模工业化后渔业捕捞活动集中的区域主要是在相对偏远的水域有所不同，所谓“地僻无网罟，水清反多鱼”⑭［清］彭定求等编：《全唐诗》卷218，中华书局，2005年，第2300页。，不仅反映了唐代利州当地民风淳朴，也反映了渔业商业性的捕捞活动在偏远地区较少。这说明传统渔业生产分布与现代实际鱼类资源调查所得认识并不完全一致。原因在于一方面当时的消费群体主要集中于城市，加之限于交通运输水平，故以在靠近城市的河流水域捕捞为主。最重要的是当时水质状况良好，鱼类资源保存尚好。在此基础上，往往就近为市，因而鱼市也多分布在捕捞水域的附近。

可以发现，唐代尤其是到了宋代，巴蜀地区所开发并记载的鱼类资源种类增多，开发力度增强。唐宋时期出现职业渔民、商品买卖的场所鱼市等，这是渔业商品化程度提高的表现。流域之间对鱼类资源开发的进程是存在一定差异的。长江干流的三峡地区、沱江流域、涪江流域开发较早，历史悠久。岷江、嘉陵江干流流域开发相对较晚，在宋代才得到较大规模的开发。唐宋时期对金沙江流域渔业活动认识的缺失是符合整体西部地区地理认知与开发状况的。某些特定区域的特产鱼类如长江干流的“黄鱼”、嘉陵江流域的“鯄鱼”等味美之鱼是重要的开发对象，因而有较多的记载。

二、唐宋时期巴蜀地区捕捞所使用的渔具渔法多样化

人们借助一定的工具是提高捕获量的有效途径，也是资源开发利用程度加深的体现。唐宋时期渔具种类增多，是渔具发展的重要时期。唐代诗人陆龟蒙、皮日休均著有渔具渔法诗，诗中所记载的渔具种类多样，包括网具、钓具以及多种竹制渔具①［清］彭定求等编：《全唐诗》卷620，中华书局，2005年，第7134-7137页；［清］彭定求等编：《全唐诗》卷611，中华书局，2005年，第7043-7046页。。巴蜀地区的渔具渔法符合当时整体的技术水平，同时带有一定的区域特色，体现了自然地理环境对捕鱼技术发展的影响与制约。

（一）竹制渔具渔法

竹制渔具是巴蜀地区重要的渔具类型。私人多使用竹制渔具捕鱼，较为简易，捕获量不大。杜甫诗中有“儿去看鱼笱，人来坐马鞯”。“鱼笱”是小型的竹制鱼笼，口部装有倒须，放置在鱼类洄游通道上，鱼能进不能出，使用简单易行，故三尺小儿也能检查收获如何。“渔艇纵横逐钓筒”。钓筒是唐代出现的一种钓具，也属于单线钓。方法是截竹为筒，下系钓线和钩钓，钩上装有钓饵，置于天然水域，隔一定时间收取。韩偓的《赠渔者》：“尽日风扉从自掩，无人钓筒是谁抛”，这说明钓筒钓鱼无需人守护。苏轼的《江上早起》同样也展现了钓筒捕鱼的情景，“收筒得大鲤，爱惜不忍烹。持之易斗粟，朝飰厌鱼羮。”②陈宏天、高秀芳编：《苏轼集》第1-4 册，中华书局，1990 年，第 页；［宋］苏辙著：《栾城集》卷1，上海古籍出版社，2009年，第4页。“筒”应即是钓筒，“收”字刻画出了钓筒的使用方法。

鱼梁是中国古代利用鱼类洄游习性进行捕捞的定置渔法。《华阳国志·蜀志》记载巴蜀地区有诸多渔梁。唐宋时期鱼梁依然是巴蜀地区重要的捕捞工具。杜甫《欲作鱼梁云覆湍》：“欲作鱼梁云覆湍，因惊四月雨声寒。清溪先有蛟龙窟，竹石如山不敢安。”③［清］彭定求等编：《全唐诗》卷228，中华书局，2008年，第2487页。巴蜀地区盛产竹子，又多山石，就地取材，制作鱼梁捕鱼。以竹和石头为原材料的鱼梁是巴蜀地区重要的捕鱼器具，但是在雨季来临的时节，由于河水猛涨，甚至会暴发泥石流，就不大适宜用鱼梁这种捕鱼方式。

（二）鸬鹚与水獭等动物捕鱼

除上述渔具渔法外，适应于长江上游河道多岩石、滩险流急的水文特点，唐宋时期巴蜀地区还有利用动物如鸬鹚和水獭捕鱼的记载。鸬鹚捕鱼在巴蜀地区历史悠久，早在秦汉时期驯化鸬鹚捕鱼较为常见，此法一般用于浅水处。杜甫的《田舍》诗“鸬鹚西日照，晒翅满鱼梁”再现了成都乡下民众渔获的情景。北宋沈括《梦溪笔谈》：“蜀人临水居者，皆养鸬鹚，绳系其颈，使之捕鱼，得鱼则倒提出之，至今如此。予在蜀中，见人家养鸬鹚使捕鱼，信然”。④［宋］沈括撰，胡道静校注：《新校正梦溪笔谈》卷16，中华书局，1957年，第166页。鸬鹚捕鱼在巴蜀地区使用较为广泛。

嘉陵江流域的巴中通江县多山石溪涧河流中用水獭捕鱼，效率最高。在唐代即已有人工驯养，为其捕鱼，并已经形成了一套熟练的训练技巧，《朝野签载》曾提到：“通川界内多獭，各有主养之，并在河侧岸间，獭若入穴，插雉尾于獭前，獭即不敢出，去雉尾，即出，得鱼必须上岸，人便夺之。取得多，然后放令自吃，吃饱即鸣杖驱之，插尾更不敢出。”①［唐］段成式撰，方南生点校：《酉阳杂俎》卷5，中华书局，1981 年，第53 页；［唐］张鷟：《朝野佥载》卷4，中华书局，1985年，第56页。以獭捕鱼适宜川中河流多石，水流急促的特点。

（三）钓与网具等渔具渔法

钓法是传统渔法之一，也是一种消遣娱乐方式，为文人雅士所喜爱。杜甫《江村》描写到：“老妻画纸为棋局，稚子敲针作钓钩。”②［南宋］袁说友编辑：《成都文类》卷1，中华书局，2011年，第49页。此种渔法简单易行，是人们的主要捕捞方式，可以用来垂钓美味的缩项鳊，“漫钓槎头缩项鳊”③［清］彭定求等编：《全唐诗》卷230，中华书局，2008年，第2517页。。除了人们常用的小型钓钩外，还出现了在宽阔江面上使用的大钓。戎州“有渔人赵阿奴善钓大鱼，常于马湖江垂巨索大钓”④［后蜀］何光远撰，邓星亮、邬宗玲、杨梅校注：《鉴诫录校注》卷10《鱼还肉》，巴蜀书社，2011年，第241页。，用大钓还可以捕获重至千斤的鮥子鱼。大型钩钓配上巨索，可见钓具规模之大。这可以说是后来鲟鱼钩的雏形。在水深且流急的峡江地区，则有时不免感叹钓具的缺陷。正如苏辙在忠州作的《竹枝歌》：“钓鱼长江江水深”；《昭君村》：“一朝远逐呼韩去，遥忆江头捕鲤鱼。江上大鱼安敢钓？转柁横江筋力小。”⑤［宋］苏辙：《栾城集》卷1，上海古籍出版社，2009年，第10页。江边钓鱼时常钓坐的石头称之为“钓矶”，在唐宋诗歌中多有出现，是文人雅士常用的渔具。甚至有以钓鱼为业者，“兴州长道民以钓鱼为业。家在嘉陵江北，每日必拏小舟过江南，垂纶于石上，至晡而返。”⑥［宋］洪迈撰，何卓点校：《夷坚志·丙志》卷2《长道渔翁》，中华书局，1981年，第378页。

相较于汉晋时期，唐宋时期的网具使用逐渐广泛，网的类型多样，网具规模不一。既有稍微小点的网，可以“网聚粘圆鲫”，同时也出现了一网能捕百条鱼的大网。杜甫的两首打鱼歌透露出许多唐代涪江上渔具的信息，“渔人漾舟沉大网，截江一拥数百鳞”，还有“设网提纲万鱼急”，“大网”乃是用“沉”的手法，推知应是大拉网。大拉网是唐代出现的规模较大的网具。它的作业方式是将网具沿岸边用船放成弧形，然后在陆地拖曳网具至岸边即可。“截江一拥”，推知应是拦江网。大拉网、拦江网皆需要数人共同操作，讲求集体合作，这说明唐代涪江流域已经有了一定规模的渔业活动。尤其是捕捞体型庞大的鲟鱼类，更需要多人合作，收获之后大家一起分享食用，所谓“百斤黄鱼，脍玉万户”⑦［宋］王象之：《舆地纪胜》卷153，中华书局，2003年，第4150页。，这也是传统时代互帮互助经济形式的体现。郑谷《峡中寓止二所》：“江春铺网阔，市晚鬻蔬迟。”⑧［清］彭定求等编：《全唐诗》卷674，中华书局，2008年，第7712页。峡江春初鱼类产卵洄游，正是捕鱼的好时节。此处的网乃是用“铺”的手法，推知应是撒网类。另外，“罟”亦是网具的一种，常称为网罟，杜甫《泛溪》：“童戏左右岸，罟戈毕提㩦”。其所持罟应不大，手中所携既有网具，还有打鸟的戈。也有用罾捕鱼，杜甫有“野食行鱼罾”之句⑨［清］彭定求等编：《全唐诗》卷230，中华书局，2005年，第2516页。。另外还有鱼叉投鱼，这是古老的捕鱼方法之一，在唐宋时期仍一直沿用，正所谓“撑突波涛挺叉入”⑩［清］彭定求等编：《全唐诗》卷220，中华书局，2008年，第2314页。。

在巴蜀地区多洞穴鱼类的地理环境下，人们还摸索出了一些独特的捕鱼方式。《酉阳杂俎》记载：“兴州（治今陕西略阳县）有一处名雷穴，水常半穴，每雷声，水塞穴流，鱼随流而出。百姓每候雷声，绕树布网，获鱼无限。非雷声，渔子聚鼓于穴口，鱼亦辄出，所获半于雷时。”⑪［唐］段成式撰，方南笙点校：《酉阳杂俎》续集卷之2，中华书局，1981年，第210页。还有直接入水捕鱼者，这需要捕鱼者水性很好，“王蜀时，梓州（今四川三台县）有张温者，好捕鱼。曾作客馆镇将，夏中携宾观鱼，偶游近龙潭上下，热甚，志不快，自入水，举网获一鱼。”①［五代］孙光宪著，林艾园校点：《北梦琐言》，上海古籍出版社，1981年，第169页。居住于江畔者，与水打交道的机会很多，入水捉鱼摸虾是常有之事。

观中国古代渔具技术发展历程，总体来看宋代捕鱼技术较唐代为高。但唐宋时期巴蜀地区渔具的使用则更多地体现在规模的扩大，技术水平变化并不显著，大多渔具渔法早就出现并使用。实际上这是因限于长江上游特殊的水文环境下巴蜀地区渔业技术发展变迁史所具有的普遍特征，这种状况一直持续到近现代。相较于近代东部沿海地区捕捞技术的迅速革新，内陆的巴蜀地区捕捞技术则发展缓慢。

三、唐宋时期巴蜀鱼类重要的食用方式与饮食文化

鱼类资源的食用价值是其最为重要的价值，唐宋时期鱼类已成为人们重要的食物来源。唐代诗歌中“鱼”逐渐取代了原本出现频率最高的“鸡”，表明从唐代始，鱼类在人们日常饮食中越发重要②［美］尤金·安德森著，马孆、刘东译：《中国食物》，江苏人民出版社，2003年，第63页。。唐宋时期鱼类的烹饪方式包括鲙、羹、煎、煮等。其中，鲙是唐宋时期主流的鱼肉烹饪方式。这其中尤以唐朝为盛，对制鲙的刀工、原材料选择、配料等都有一定的讲究与要求。宋元时期继承唐代饮食遗风，但逐渐式微，明代以后食鲙则更加少见。其中的原因可能与宋代病理学上所提出的食鲙不利于身体健康，勿食生鲜有关，所谓“一切微细物命，旋烹不熟，食之害人”③［南宋］张杲著，曹瑛、杨健校注：《医说》卷7，中医古籍出版社，2013年，第292页。，这种饮食习惯的变迁在巴蜀地区亦是如此。烹饪文化的形成与资源状况密不可分。上等的原材料造就了特色的食用方式。唐宋时期自然水体中上等品质的鱼类资源丰富，鱼肉质鲜嫩细滑，加之即时采捕食用，使得食鲙成为流行烹饪方式。

对鱼原料的讲求与选择是影响鲙口感的重要因素。首先鲙对鱼肉的新鲜程度要求很高，如果是那种活蹦乱跳的鱼当然是最好不过了，当时人们食鲙多是现捞现做。五代花蕊夫人宫词再现了后蜀宫廷中船宴食鲙的情景，“厨船进食簇时新，侍宴无非列近臣。日午殿头宣索鲙，隔花催唤打鱼人。”④［后蜀］花蕊夫人撰，徐式文笺注：《花蕊宫词笺注》，巴蜀书社，1992年，第33页。北宋时期释道潜在彭州与苏轼同坐，恰逢有客馈赠嘉鱼，其当即写诗致意，“嘉鱼满盘初出水，尚有青萍点红尾。银腮戢戢畏烹煎，倔强有时俄自起。”⑤［宋］苏轼撰，［清］王文浩辑注：《苏轼诗集》卷17，中华书局，1982年，第882页。南宋时期食鱼鲙依然非常流行，刚从岸边打回的新鲜鱼用来作鲙自是上佳之选。陆游游绵州不仅重温了杜甫绵州打鱼的故事，还留下“打鱼斫脍修故事”的诗句，又曰“斫脍夜醉鲂鱼津”⑥［宋］陆游著，钱仲联校注：《剑南诗稿校注》，上海古籍出版社，1985年，第278、279页。，新鲜的鱼鲙配上美酒，怎能不让人沉醉。

制鱼鲙所用鱼的品种选择比较关键。不只是要新鲜，鱼的大小尺寸也有讲究。鱼体型太小鱼肉太薄，体型过大肉会较老、硬，口感不好。鲫鱼、鲤鱼、鲂鱼是作鲙鱼的首选。《酉阳杂俎》对制鲙用鱼的大小提出的要求是“鲤一尺，鲫八寸”⑦［唐］段成式著，方南生点校：《酉阳杂俎》卷7《酒食》，中华书局，1981年，第71页。。鲂鱼，杜甫“鲂鱼鲅鲅色胜银”，“鲂鱼肥美知第一”，“漫钓槎头缩项鳊”⑧［清］彭定求等编：《全唐诗》卷230，中华书局，2008年，第2517页。，必然是准备拿鲂鱼作鲙食用。当然也不是必须有这样的讲究。唐肃宗乾元元年蜀州青城县的一群官吏特别要找“巨鱼”作鲙，结果找了一尾“三四斤”的大鲤鱼作鲙⑨［宋］汪元量撰，孔凡礼辑校本：《增订湖山类稿》卷4，中华书局，1984年，第151页。。一般来说，肉质较肥厚的鱼更适宜于作鲙。正如陆游所说“斫脍鱼如笠泽肥”，着眼点在“肥”字。

不同的区域惯用于制鲙的鱼品种不一，如江南地区喜用鲈鱼，巴蜀地区鱼种类众多，特有的“鯄鱼”（即岩鲤鱼）也是作鲙的上好选择。岩鲤肉质较厚，且刺少，《益部方物略记》：“比鲫则大，肤缕玉莹以鲙，诸庖无异隽永。鱼出蜀江，皆鳞黑而肤理似玉，蜀人以为鲙，味美。”①［宋］宋祁：《益部方物略记》，中华书局，1985年，第21-22页。巴蜀地区知名的丙穴鱼肉质细嫩，当然也是制鲙重要的原料选择。陆游就有“玉食峨眉栮，金齑丙穴鱼”②［宋］陆游著，钱仲联校注：《剑南诗稿校注》卷17，上海古籍出版社，1985年，第107页。、“堆盘丙穴鱼腴美，下箸峨眉栮脯珍”③张春林编：《陆游全集》下，中国文史出版社，1999年，第1068页。之句。人们用丙穴鱼为主料，与金橙切成的细丝一起和酱食用。此菜黄白相间，色彩雅致，味道佳美，是当时的一道名菜。

除了上乘的原材料，还得有好的厨师。制鲙对厨师的刀工要求比较高。对巴蜀地区食鲙有生动记载的当数杜甫《观打鱼歌》，“饔子左右挥双刀，脍飞金盘白雪高”。“饔子”即厨工，此诗先写捕鱼的壮观场面，后写食鱼飨宴的情景。厨工当众表演，左右开弓，飞舞菜刀，转瞬间盘中已是鲙如白雪。《酉阳杂俎》中记载了一位斫鲙刀工极好的厨师，其技艺达到了“雷震一声，鲙悉化为蝴蝶飞去”④［唐］段成式著，方南生点校：《酉阳杂俎》卷5，中华书局，1981年，第51页。的程度。唐代四川青城县主簿薛伟有个“常使鲙手”王士良⑤［宋］李昉：《太平广记》卷471，中华书局，1961年，第3883页。。“鲙手”的出现说明当时庖厨中已经分化出了专业制作鲙的人才，这表明鲙在当时的巴蜀地区是一种极为重要的烹饪方式。

唐宋文人对鲙留意很多。杜甫“鲜鲫银丝脍”，鲫鱼细刺太多，整食多有不便，用来制鲙，丝丝缕切，可除去细刺，因而深受欢迎，再放上白色的葱之类搭配，称为“银丝鲙”。宋代李新“得鱼且斫金丝鲙”，“金丝鲙”有可能是搭配金色或橙色的配料，故称之为“金丝鲙”。实际上鲙不仅对原材料、刀工等要素非常讲求外，还十分注意视觉上的美感，“金丝鲙”“银丝鲙”即是如此。除了白葱、金橙橘皮丝之类，鱼鲙上面还可以铺盖蔬菜，鱼肉与青菜的色彩相搭配，陆游在《斫鲙》诗中说“玉盘行鲙簇青红”⑥［宋］陆游著，钱仲联校注：《剑南诗稿校注》卷57，上海古籍出版社，1985年，第3340页。。

唐宋时期巴蜀地区的人们在烹鱼的过程中，不仅练就了一流的刀工，也掌握了许多其它烹饪经验，如苏轼在《物类相感志》中记载煮鱼羹临熟时入川椒多能去腥味。蜀姜、川椒等巴蜀地区所盛产调味料的使用为巴蜀地区的鱼类饮食增色不少。北宋益州知州薛田《成都书事百韵》咏及成都饮食“受辛滋味饶姜蒜，剧馔盘餐足鲔鳣”⑦成都市文联、成都市诗词学会编：《历代诗人咏成都》，四川文艺出版社，1999年，第15页。，招待客人时有鲟鱼类等丰富的鱼肉食物可供享用，而姜、蒜等调料的使用为鱼肉类等饮食助益颇多。清代就有所谓“钓登重唇鱼，佐以蜀姜芼”⑧［清］刘彬华：《岭南群雅》，清嘉庆十八年玉壸山房刻本。。蜀地的姜是烹制鱼的上好调味品，可以去腥提鲜。

鲙不仅是唐宋时期王室宫廷的菜品之一，更是平常人们宴饮宾朋、聚会菜肴中的重要角色，杜甫等人在东津观看完打鱼后，宴饮中主人是“罢鲙还顷杯”⑨［清］彭定求等编：《全唐诗》卷220，中华书局，2008年，第2314页。，陆游离别成都在万里桥宴饮，著诗“喜看缕鲙映盘箸”⑩［宋］陆游著，钱仲联校注：《剑南诗稿校注》卷6，上海古籍出版社，1985年，第477页。。从流行区域来看，不仅是在成都等大城市，在较为偏远的区域也有食鲙。《明皇杂录》曾记载阆州使君宴请房琯，便是“具鲙邀房于郡斋”，后宰相房琯因食鲙病死于阆州。或许即因房琯是北人，不习食鲙之故，也可能是鲙的制作不卫生洁净所致，但从一个方面表明地处剑南、山南间的阆州一带也有食鲙的习惯⑪［唐］郑处诲、裴庭裕撰：《明皇杂录东观奏记》，中华书局，1994年，第11页。。普通百姓家走亲访友宴饮宾客也会以鲙招待，《太平广记》卷64 引《集仙记》记载：“杨正见者，眉州通义县民杨宠女也，一旦舅姑会亲故，市鱼，使正见为鲙。”⑫［宋］李昉：《太平广记》卷64，中华书局，1961年，第397页。这不仅表现出鱼类商品交易在较为偏远地区的存在，同时也反映了鱼鲙在寻常百姓家同样也是款待宾客的重要菜肴。

从唐宋时期巴蜀人们对鲙的加工和烹调方面来看，用力尤多且深下功夫，这充分体现出一定时代的饮食风格和烹饪特色。同时结合巴蜀地区丰富的物产状况，鲙这种鱼类饮食文化又体现出一定的区域特色。

四、余 论

随着商品经济的发展，唐宋时期巴蜀地区的鱼类资源得到进一步开发，这也是巴蜀地区区域经济开发强度加大的体现。所开发食用的鱼类资源种类增多，区域范围扩大，这有利于丰富人们的饮食生活，提高生活水平。除了食用价值以外，在加大开发的同时，鱼类资源的药用、装饰、文化审美、文艺创作等方面的价值也得以进一步凸显。与同时代的江南地区相比较，鱼类资源的开发又体现出一定的区域差异。对渔业资源管理研究的不足是当今学界古代渔业史研究中尤其是明代以前时段较为薄弱的地方，需要进一步深入探讨。

（一）唐宋时期巴蜀地区鱼类资源开发的内部区域差异

就渔业生产分布而言，沱江、长江干流、岷江干流、嘉陵江干流、涪江、青衣江等都可见一定的渔业活动。所使用的渔具规模扩大，且种类多样，包括多人合作的大型渔网。当时成都已有专门的鱼市，并出现了职业性渔民群体，涪江流域的绵州以及岷江流域的嘉州、成都等地有专门以捕鱼为业者。这与渔业商品化程度的提高有一定关系，由于城市人口的不断增多，城市经济的发展，市场对鱼类资源的需求量也增大，促进了鱼类产品的商品化。饮食文化上，两汉时期即已经出现的食鲙方式在唐宋之际达到鼎盛，在社会各个阶层尤其是士大夫阶层中极为流行。

由于地理环境和经济发展水平的差异，唐宋时期巴蜀地区鱼类资源的开发呈现出一定的内部差异。具体来看，承接秦汉时期的发展，沱江流域及成都周边地区渔业捕捞发达，有一定的基础。唐宋时期四川盆地西部岷江中下游及沱江、涪江中下游经济水平较高，鱼类资源开发力度增强，渔业生产商品化程度较高。三峡地区渔猎活动在经济生产中占有一定比重。长江南岸的宜宾、泸州等地鱼类资源非常丰富，这就包括有体型巨大的鲟鱼类。川东地区的嘉陵江、渠江流域农耕经济开发程度不高，渔业经济在维持生计方面中仍占有一定比重，专业化、商品化程度则不及成都平原地区。正如郭声波先生所说，至隋代清化、通川、宕渠郡等及涪陵、巴郡与汉中，皆是“多事田渔”，“杂有獠户”，应视为半农半渔猎区①郭声波：《四川历史农业地理》，四川人民出版社，1993年，第43页。，从鱼类资源开发利用及变迁的视角入手，对全面复原唐宋时期巴蜀地区的农业发展状况及经济开发水平具有一定意义。

唐宋时期巴蜀地区渔业的发展为明代渔业发展奠定了一定的基础。我们可以通过明代渔业管理机构河泊所的设置反观唐宋时期巴蜀地区渔业发展的区域差异。明代四川地区设置的河泊所总计仅有9个。其设置的具体时间应是在明初大规模设置河泊所时期。根据设置的区域来看，大致集中分布于三大区域：其一，长江干流的三峡地区，包括夷陵州、夔州府。其二，长江干流的叙州、泸州地区，其三，则为岷江流域的嘉定州等地区②尹玲玲：《明清长江中下游渔业经济研究》，齐鲁书社，2004年，第424页。。明河泊所的分布情况与唐宋时期巴蜀地区渔业发展的情况是相符合的。

（二）人工养殖业发展是考察唐宋巴蜀鱼类资源开发朝代及区域差异的重要因素

区域生态环境、资源丰富情况与人们对资源利用的方式、日常生活状况等因素密切相关。一般来说，人类获取鱼类资源的方式可以分为自然捕捞和人工养殖两种。整体来看，唐宋时期巴蜀地区鱼类资源较为丰富，加之除成都平原地区外，大部分区域渔业商品化程度不高，市场需求有限，对鱼类资源的利用以自然捕捞为主，人工养殖业不发达。由于蜀地都江堰等大型官方引水水利灌溉的发达，唐宋时期川西地区蓄水私人塘堰不多，故人工蓄水养鱼之利不足。“余以为蜀田仰成官渎，不为塘埭以居水，故陂湖、潢漾之胜比他方为少。傥能悉知潴水之利，则蒲鱼、菱芡之饶固不减于蹲鸱之助。”①［宋］吕大防：《合江亭记》，［南宋］袁说友编辑：《成都文类》卷43，中华书局，2011年，第836页。唐宋时期川东地区依然是以靠天吃饭的畲田为主，采取刀耕火种的种植方式，水利设施的修建、水田农业在宋代尚且刚刚起步，由于地势所限，私人修建塘堰困难，其人工养殖业也应基本无所谈及。

虽然整体而言唐宋时期巴蜀地区人工养殖业不甚发达。但就唐、宋朝代之间的差异来看，由于宋代巴蜀地区商品经济和城市规模都明显超过唐代，这一方面使得宋代自然捕捞力度加强，专门以捕鱼为业的职业渔民增多。同时也促进宋代人工养殖业得到一定发展，以眉州为例，“眉州有人家，畜数百鱼深池中，以砖甃四围皆屋，凡三十余年”②［宋］孙平仲：《谈苑》卷4，见朱易安等主编：《全宋笔记》第2编（五），大象出版社，2008年，第336页。。不仅养殖规模大，且历时较久。苏东坡在其著作《东坡志林》中也有谈及此事③［宋］苏轼撰，王松龄点校：《东坡志林》卷3《池鱼踊起》，中华书局，1981年，第58页。。

巴蜀地区、江南地区同属长江流域，也是唐宋的两大重要经济区域，它们在鱼类资源的开发利用上也呈现出一定的区域差异。由于自然地理环境的限制，两大区域所利用的鱼类资源种类差异较大。但由于上游水系特殊的水域环境，所以巴蜀地区所产的特有鱼类品种较多。唐宋时期江南地区作为重要的渔业生产中心，其渔业经济发达程度和商品化程度均较高。具体表现在一方面捕捞的品种及产地数量远远超过其它区域，另一方面江南地区人工养殖业发展迅速，四大家鱼的大规模养殖开始出现。而在巴蜀地区除成都平原外，由于西南经济的总体水平不及江南地区，加之人工水域和自然湖泊水域不及江南地区众多，渔业市场化商品化程度、人工养殖业的发展水平不如江南地区。

（三）资源的管理是唐宋时期渔业资源利用研究需要加强的研究内容

需要说明的是，唐宋时期政府对渔业的管理只有零星的史料，或是在诗文中有些许蛛丝马迹，这是难以了解其全貌的困难之所在。唐代正史中未见官府向渔民征收渔税的确切记载，只在诗文中尚存有渔税的影子，如“短檐苫稻草，微俸封渔租”。由此推测唐代的渔税征收可能并非银钱，而是实物。这在江南地区也是如此。也许当时是存在鱼税，但鱼税的征收不为史学家所重视可能也说明渔业经济在唐代的地位还未上升到足够重要的地位。到了宋代江南地区则有明确的渔税征收的记载。但在巴蜀地区的实际运行情况如何尚不明确。

除了税收以外，还有徭役征发。在江南地区中央有征发徭役者专门为其捕鱼，称之为渔师。地方各府州官吏所用水产品应也有此类徭役征发。这在江南地区较为普遍，史料记载较多，需要说明的是此类徭役征发在巴蜀地区同样存在。《太平广记》记载了这样一个故事：蜀州青城县有“渔人赵干藏巨鲤，以小者应命”。官府执事之人弼受裴少府之命取鱼，曰：“裴少府买鱼须大者。”干曰：“未得大鱼，有小者十余斤”。弼曰：“奉命取大鱼，安用小者？”最终弼将赵干私藏巨鱼的事情进行了禀报，结果“裴五令鞭之”④［宋］李昉：《太平广记》卷471，中华书局，1961年，第3881-3883页。。

对公共自然资源的管理在资源的开发利用过程中具有重要意义。就唐宋时期渔业资源的管理问题来看，还需进一步深挖史料加以研究，这包括国家层面的管理举措与制度，地方、民众层面的应对以及三者之间的互动机制等。加强历史时期对自然资源的管理、监督体制的研究有助于指导当今如何更好建立对自然资源资产管理和生态环境的监管机制。