不同盐脱水加工工艺对榨菜质构的影响

李敏，谢学刚，江登珍，杨丹，贺云川

(1.长江师范学院 现代农业与生物工程学院，重庆 408100； 2.重庆市涪陵榨菜集团股份有限公司，重庆 408100)

涪陵榨菜是世界三大名腌菜之一，与联邦德国的甜酸甘蓝、欧洲的酸黄瓜齐名[1-4]。涪陵榨菜始于1898年(光绪24年)，距今已有100多年的历史[5,6]，“涪陵榨菜传统制作技艺”已列入“国家级非物质文化遗产”保护名录[7，8]。涪陵榨菜创始于涪陵，沿长江沿线向外传播，现已在全国范围内形成三大主产区——重庆涪陵产区、浙江余姚产区、湖南常德产区，这三大产区以涪陵产区为首，无论产量和影响都位居第一。

榨菜是以茎瘤芥的瘤茎(青菜头)为原料经过特定工艺腌制而成的盐腌菜，是一种半干态的具有轻微乳酸发酵的腌制品[9]，其风味独特，鲜香嫩脆，开胃可口，深受消费者喜爱[10-12]。榨菜品质主要包括三个方面[13]：营养品质，即六大营养素(水分、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质、碳水化合物)的含量；食味品质，主要包括榨菜的风味(即榨菜的鲜味、香味)、质构(即榨菜的嫩度、脆度等)；安全品质，主要包括榨菜农药残留、微生物污染、食品污染物等。上述3种品质中，食味品质的优劣是决定榨菜商品价值的最重要因素，因为榨菜作为一种辅助食品不同于主食，其品质除了具有一定的营养价值外，更主要在于榨菜的食味品质，满足人们的口味需求，增进食欲，使人们通过食用榨菜获得口味和心理上的愉悦感。质地嫩脆即榨菜质构是榨菜重要的食味品质组成，对榨菜的口感具有重要作用，而口感会直接影响消费者的食用欲望和购买欲望，从而影响企业的销售、生存和发展，因而研究榨菜的质构具有十分重要的意义。

食品质构用来表示食品的组织状态、口感及美味感觉。人们对榨菜质构的认识，主要包括榨菜的嫩度和脆度，其实不只这两项品质，还包括手捏的弹性和咀嚼的适口性等。榨菜质构的形成主要与原料的质构和榨菜的加工工艺有关，目前对榨菜质构的评价主要采用感官评价，感官评价受人为主观因素影响大，缺乏客观性，因而本文采用质构仪研究不同盐脱水加工工艺对榨菜质构的影响，为榨菜质构研究提供了理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料

茎瘤芥的瘤茎采于涪陵区李渡镇双桂村4社；一盐脱水工艺腌制榨菜采于重庆市涪陵区江北街道办事处二渡村一组；三盐脱水工艺腌制榨菜采于重庆市涪陵榨菜集团股份有限公司白鹤梁生产基地。

1.2 仪器与设备

TMS-TRO专业研究级物性分析仪：美国FTC公司；2 mm圆柱形金属探头；自制10 mm间距的双刀；直径为16.8 mm的不锈钢圆管打孔器。

1.3 方法

1.3.1 采样方法

茎瘤芥的采样按照中华人民共和国农业行业标准NY/T 2103-2011《蔬菜抽样技术规范》[14]，在田间按蛇形法采样，采取32个茎瘤芥瘤茎样品。榨菜的采样参照《国家食品安全监督抽检实施细则》(2018年版)蔬菜制品抽样细则抽样，同一个腌制池4个不同部位采取同等数量的榨菜共32个。

1.3.2 样品处理方法

茎瘤芥瘤茎和榨菜样品垂直于中轴中部，用不锈钢圆管打孔器取3个圆柱体，用双刀切成10 mm高的圆柱体试件。

1.3.3 质构分析方法

茎瘤芥瘤茎和榨菜质构分析采用TMS-TRO专业研究级物性分析仪TPA模式进行测定[15-18]，测定参数设置如下：采用2 mm圆柱形探头，测试速度为70 mm/min，探头回升到样品表面上面的高度为15 mm，形变百分量为55%，最小起始力为1.5 N。每次测试时，将已处理的试件(直径16.8 cm，高10 mm的圆柱体)放在测试平台中心位置上，下压，测定其硬度、脆度、弹性、内聚性、咀嚼性、粘结性[19]。

硬度：牙齿挤压样品的力量。物性分析仪测定时，第一次挤压循环的最大力量峰值，单位N。用硬度值表示榨菜的柔嫩度。

弹性：形变样品在去掉挤压力时恢复原状的比率。物性分析仪测定时，第一次挤压结束后第二次挤压开始前样品恢复的高度，单位m。

内聚性：样品内部的收缩力(数值越大，内聚性越强)[20]。物性分析仪测定时，第二次挤压循环的正峰面积同第一次挤压循环的正峰面积的比值。

脆度：样品出现折断时的力。物性分析仪测定时，第一次挤压循环时出现的第一个破裂力，单位N。

粘结性：半固体食品吞咽前破碎它需要的能量。计算值=硬度值×内聚性[21]，单位N。

咀嚼性(适口性)：咀嚼固体样品时需要的能量[22]。计算值=粘结性×弹性[23]，单位J。

1.4 数据处理与分析

采用DPS软件进行数据处理和分析[24,25]。

2 结果与分析

2.1 不同盐脱水工艺对榨菜硬度的影响

表1 不同盐脱水工艺榨菜硬度值表Table 1 The hardness values of tuber mustard with different salt dehydration process

由表1可知，硬度平均值最大的为三盐榨菜，茎瘤芥最小；从各个样品硬度值的离散性分析，三盐榨菜极差最大，茎瘤芥最小，3种样品的硬度值变异系数都小，三盐榨菜和一盐榨菜>茎瘤芥，说明各个测量值的离散程度小，茎瘤芥硬度测量值的离散程度<一盐榨菜和三盐榨菜。从硬度平均值来看，榨菜生产工艺对榨菜的硬度影响较大，榨菜加工后硬度值增大，可能与榨菜经脱水压榨组织更加致密有关。

2.2 不同盐脱水工艺对榨菜脆度的影响

表2 不同盐脱水工艺榨菜脆度值表Table 2 The brittleness values of tuber mustard with different salt dehydration process

由表2可知，脆度平均值最大的为茎瘤芥，一盐榨菜最小；从各个样品脆度值的离散性分析，一盐榨菜极差最大，茎瘤芥最小，三盐榨菜的脆度值变异系数最大，其与一盐榨菜的变异系数相差不大，茎瘤芥最小，一盐榨菜与三盐榨菜的离散程度较大，茎瘤芥脆度测量值的离散程度<一盐榨菜和三盐榨菜。从脆度平均值来看，榨菜生产工艺对榨菜的脆度影响较大，榨菜经加工后脆度降低，可能与榨菜加工后细胞脱水膨压降低有关，一盐腌制工艺由于酸度等影响，榨菜的脆度更差。

2.3 不同盐脱水工艺对榨菜弹性的影响

表3 不同盐脱水工艺榨菜弹性值表Table 3 The elasticity values of tuber mustard with different salt dehydration process

由表3可知，弹性平均值最大的为一盐榨菜，茎瘤芥较三盐榨菜小；从各个样品弹性值的离散性分析，一盐榨菜的极差最大，茎瘤芥最小，一盐榨菜的弹性值变异系数最大，茎瘤芥最小，一盐榨菜与三盐榨菜的离散程度较大，茎瘤芥弹性测量值的离散程度最小。从弹性平均值来看，榨菜生产工艺对榨菜的弹性影响较大，一盐榨菜的弹性远大于原料。

2.4 不同盐脱水工艺对榨菜咀嚼性的影响

表4 不同盐脱水工艺榨菜咀嚼性值表Table 4 The chewiness values of tuber mustard with different salt dehydration process

由表4可知，咀嚼性平均值最大的为一盐榨菜，最小的为茎瘤芥；从各个样品咀嚼性值的离散性分析，一盐榨菜的极差最大，茎瘤芥最小，一盐榨菜的咀嚼性值变异系数最大，茎瘤芥最小，一盐榨菜与三盐榨菜的离散程度较大，茎瘤芥弹性测量值的离散程度最小。从咀嚼性值的平均值来看，榨菜生产工艺对榨菜咀嚼性的影响较大，一盐榨菜和三盐榨菜的咀嚼性差异大。

2.5 不同盐脱水工艺对榨菜粘结性的影响

表5 不同盐脱水工艺榨菜粘结性值表Table 5 The adhesion values of tuber mustard with different salt dehydration process

由表5可知，粘结性平均值最大的为三盐榨菜，茎瘤芥最小；从各个样品粘结性值的离散性分析，三盐榨菜极差最大，茎瘤芥最小，3种样品的粘结性值变异系数都小，三盐榨菜和一盐榨菜大于茎瘤芥，各个测量值的离散程度小，茎瘤芥粘结性测量值的离散程度小于一盐榨菜与三盐榨菜。从粘结性平均值来看，榨菜生产工艺对榨菜的粘结性影响较大，这可能与榨菜经盐腌压榨脱水后组织致密程度发生改变有很大关系。

2.6 不同盐脱水工艺对榨菜内聚性的影响

表6 不同盐脱水工艺榨菜内聚性值表Table 6 The cohesion values of tuber mustard with different salt dehydration process

由表6可知，内聚性平均值最大的为三盐榨菜，茎瘤芥最小；从各个样品内聚性值的离散性分析，一盐榨菜极差最大，茎瘤芥最小，3种样品内聚性值变异系数都较小，一盐榨菜和三盐榨菜>茎瘤芥，说明各个测量值的离散程度小，茎瘤芥内聚性测量值的离散程度<一盐榨菜与三盐榨菜。从内聚性平均值来看，榨菜生产工艺对榨菜的内聚性有一定影响，三盐榨菜高于一盐榨菜。

3 结论

榨菜生产不同盐脱水工艺对榨菜质构的影响较大，具体表现为经加工后榨菜的硬度增大，三盐榨菜的硬度>一盐榨菜；一盐榨菜的脆度<茎瘤芥，三盐榨菜经加工后的脆度>原料茎瘤芥；弹性均增大，三盐榨菜较茎瘤芥的弹性增加幅度不大，一盐榨菜的弹性有大幅度的增加；咀嚼性值较原料也有增加，一盐榨菜的咀嚼性值>三盐榨菜；粘结性值呈递增性增加，三盐榨菜>一盐榨菜>茎瘤芥；内聚性值也有一定程度的增加，三盐榨菜的内聚性值>一盐榨菜。

3种实验材料测得质构各指标值的变异系数小，表明测得值的离散程度小。

4 讨论

对榨菜质构的评价主要采用嫩度和脆度，但生产中发现仅采用这2个指标评价榨菜质构缺乏全面性和系统性，但采用哪些质构指标才能全面反映榨菜的质构品质，还有待进一步研究。

目前人们对榨菜的质构评价采用感官评价，感官评价受人为主观因素的影响大，缺乏客观性，因而研究仪器分析方法评价榨菜质构，是当前亟待解决的问题。

榨菜质构的形成可能与榨菜的盐度、酸度和水分含量有很大的相关性。榨菜加工工艺如何影响和形成榨菜质构品质，还有待进一步研究。