熟制时间对卤制鸭蛋品质的影响及工艺优化

刘蒙佳，周强*，雷昌贵，孟宇竹

(1.福建师范大学 闽南科技学院生命科学与化学学院，福建 泉州 362332； 2.河南质量工程职业学院 食品与化工系，河南 平顶山 467000)

禽蛋是一种较理想的营养食品，且容易消化与吸收，因此深受世界各国人们的欢迎[1,2]。大量的氨基酸存在于蛋制品中，包含8种人体体内不能自身合成的必需氨基酸[3]。在消费市场上，鲜蛋销售量下降，蛋制品消费越来越高，追其缘由，相对于新鲜蛋蛋制品有更加安全、健康的优势，在一定程度上体现了人们消费观念的转变和提高[4]。鸭蛋，又称青皮、太平、鸭子。营养成分有钙、铁、脂肪、蛋白质等，鸭蛋中铁、钙含量非常丰富，有预防贫血、促进骨骼生长发育之功效[5-7]。鸭蛋与鸡蛋在营养价值上相差不大，两者都含有人体必需的氨基酸，属于全价蛋白[8]。胆固醇是必要的生命活动物质，禽蛋中含有胆固醇，适量的胆固醇有益于人体健康，但是摄入过量则容易出现动脉粥样硬化，从而引起人体心脑血管疾病的发生。黄德仙等[9]通过实验研究表明，鸭蛋中胆固醇含量少于鸡蛋。卤制鸭蛋不仅能够赋予产品良好的色泽、独特的风味及生理保健功能，还能改善和提高产品的保鲜功能[10]。

我国有丰富多样的传统制品，卤制品就是其中之一，其历史悠长，独特的色、香、味是传统卤制品的精华所在，也是当今流行的西式制品所无法相比的，我国蛋品行业将取得更好的发展[11,12]。蛋制品的卤制加工应用具有更大的开拓空间[13]。黄业传、张星等[14，15]研究了香卤鸡蛋新产品。张万灵、梁定广等[16，17]通过在卤料中加入一些药食同源的多味中草药，经过多次实验探索后，保持了卤蛋特有的滋味，又增添了卤蛋食补的功效，从而改善了机体生理功能。卤制鸭蛋营养价值高，符合人们的营养需求。本文主要研究在熟制工艺条件下，不同的煮制工艺时间参数对卤制鸭蛋品质的影响，优选出最佳的熟制工艺，旨在为鸭蛋的深加工提供一定技术参考。

1 原料与仪器设备

1.1 原料

老姜：购自康美农贸市场；新鲜鸭蛋、香辛袋、保鲜膜：购自康美豪利友超市；白砂糖、食盐、味精、小茴香、桂皮、白芷、八角、陈皮、山奈、草果、花椒、酱油：购自南安沃尔玛超市(食品级材料)。

1.2 仪器设备

JJ600型电子天平 昆山优格尔实验设备有限公司；ACS-30电子计价秤 佛山市南海柯力衡器有限公司；C21-SN216多功能电磁炉、电磁炉锅 广州美的生活电器制造有限公司。

2 工艺要点

2.1 工艺流程

2.2 操作要点

2.2.1 辅料的称取

称取(桂皮4 g、白芷4 g、八角2.5 g、山奈2.5 g、陈皮1.5 g、草果1.5 g、花椒1.5 g、小茴香0.5 g、老姜15 g)放入香辛袋中，食盐30 g、味精6 g、白砂糖60 g、酱油90 g备用。

2.2.2 卤汁的熬制

称取纯净水1.5 kg放入电磁炉锅中烧沸，再放入其他辅料，改用文火熬煮。

2.2.3 新鲜鸭蛋的选取

以外壳完整、大小均一、颜色一致的新鲜鸭蛋作为实验材料。新鲜鸭蛋的判别方法：第一，新鲜鸭蛋的蛋壳一般较不光滑，完整坚实，外表附有一层霜状胶质薄膜。如果胶质膜脱落、污灰色或有霉点则为不新鲜的蛋。第二，将蛋拿在手中，靠近耳旁轻轻振摇，新鲜的蛋没有声响；有声响的蛋则不新鲜。

2.2.4 清洗

仔细清洗鸭蛋表面污渍，不可残留污渍在鸭蛋表面，否则会影响食品的质量因而影响实验结果，清洗过程中注意要轻拿轻放，保持外壳完整，若发现有损坏，则不可用于进行下面的实验。

2.2.5 水煮

将洗好的鸭蛋放入装有清水的电磁炉锅中进行煮制，水面要没过鸭蛋2 cm，先用大火将水煮沸腾(鸭蛋的煮制时间从这时开始计时)，再改用小火。应注意，煮蛋时水温上升不要过快，避免导致鸭蛋爆裂，影响产品的感官评价。

2.2.6 冷却剥壳

煮制后的鸭蛋应马上放置于冷水中进行冷却3 min，这可以有效使蛋白与蛋壳分离。可在水中进行剥壳，水的浮力作用和其湿润可使蛋壳易剥离且较好保持蛋白表面的完整度[18]。剥壳时，应去除蛋壳内膜及蛋白膜，以防卤制时上色不均而影响其产品感官评价，尽量保持蛋的表面完整，不破坏其完整度。

2.2.7 卤制

把剥好的鸭蛋放入事先熬制好的卤汁中，卤汁要浸没鸭蛋，然后进行卤制，刚开始火候可大些，待卤汁煮开转为文火，以免卤汁熬焦或沸腾严重而溢出，且慢火卤制，卤汁更能渐渐渗入鸭蛋中，使其更入味，卤制出来的鸭蛋风味更佳。

2.2.8 常温浸渍

将卤制好的鸭蛋放在常温下进行浸渍，使鸭蛋着色，让卤汁更好渗入其中，做出的产品口感更好。

2.2.9 成品感官评价

将卤制鸭蛋置于洁净无味的托盘中，10位同学在感官评定所要求的环境中进行试验品尝，从色泽、香味、光泽、滋味、质地5个方面分别进行感官评价，得出感官评价分数(应禁止感官评价人员在评价过程中互相交流与讨论，否则会影响试验结果，造成严重的试验误差)。统计结果，应去除最低分与最高分，试验结果取其平均分。感官评价标准见表1[19]。

表1 感官评价标准Table 1 Sensory evaluation standards

续 表

3 试验部分

3.1 单因素试验设计

在按工艺流程进行操作的情况下，以煮制时间、卤汁熬制时间、卤制时间、常温浸渍时间作为试验因素，每个因素选取5个水平，进行单因素试验，以感官评分为测定指标，得出试验结果，确定每个单因素的最佳工艺参数。

3.2 试验方法

3.2.1 煮制时间对卤制鸭蛋品质的影响

在卤汁熬制时间为1 h，卤制时间为25 min，常温浸渍时间为10 h时，试验鸭蛋煮制时间分别为4,6,8,10,12 min这5个不同时间参数下对卤制鸭蛋品质的影响，通过感官评价，确定鸭蛋最佳煮制时间。

3.2.2 卤汁熬制时间对卤制鸭蛋品质的影响

在煮制时间为8 min，卤制时间为25 min，常温浸渍时间为10 h时，试验卤汁熬制时间的分别为0.5,1,1.5,2,2.5 h这5个不同时间参数下对卤制鸭蛋品质的影响，通过感官评价，确定卤汁熬制最佳时间。

3.2.3 卤制时间对卤制鸭蛋品质的影响

在煮制时间为8 min，卤汁熬制时间为1 h，常温浸渍时间为10 h，试验鸭蛋卤制时间分别为15,20,25,30,35 min这5个不同时间参数下对卤制鸭蛋品质的影响，通过感官评价，确定最佳卤制时间。

3.2.4 常温浸渍时间对卤制鸭蛋品质的影响

在煮制时间为8 min，卤汁熬制时间为1 h，卤制时间为25 min时，试验卤制好的鸭蛋在常温浸渍时间分别为6,8,10,12,14 h这5个不同时间参数下对卤制鸭蛋品质的影响，进行感官评价，确定最佳常温渍制时间。

4 试验结果分析与讨论

4.1 单因素试验

4.1.1 煮制时间对卤制鸭蛋品质的影响

图1 煮制时间对卤制鸭蛋品质的影响Fig.1 The influence of cooking time on the quality of marinated duck eggs

由图1可知,卤制鸭蛋的感官评分随着时间的延长先增强后减弱，当鸭蛋煮制时间为8 min时，鸭蛋的卤制风味最佳，但随着煮制时间的增加，鸭蛋的品质变差，究其原因可能是蛋白质的变性程度影响了风味的渗透。蛋白质受热变性的原理是：在较高的温度下，弱键断裂，蛋白质空间结构变形，改变了原有肽链特有的结构，非极性基团从分子内部暴露到了分子表面，从而达到蛋白质溶解度下降的效果，使蛋白质分子之间互相结合，然后凝结，从而形成不可逆凝胶而凝固。由于新鲜的蛋清溶液是蛋白质溶胶的一种，遇热后，蛋清会凝固，每组之间的蛋白质分子的多肽链与副键互相铰链，形成了三维空间结构，网络结构之间的空间被水充满[20]。鸭蛋蛋白在热变性条件下，由于不断暴露蛋白质内部疏水基团，从而使表面的疏水基提高，在试验时间内，因为鸭蛋蛋白质还没有完全变性，因此利于后续的卤制操作。

4.1.2 卤汁熬制时间对卤制鸭蛋品质的影响

图2 卤汁熬制时间对卤制鸭蛋品质的影响Fig.2 The influence of marinade boiling time on the quality of marinated duck eggs

由图2可知，当卤汁熬制时间在0.5～2.5 h时，卤制鸭蛋的感官评分随着时间的延长先增加然后几乎不变，在卤汁熬制时间为1.5 h时，卤制鸭蛋的感官评价分数已达到最高值，随着卤汁熬制时间继续增加，鸭蛋的风味几乎不再变化。由试验可知，当卤汁熬制时间为1.5 h时，辅料所带来的风味已经是最大值，随着熬煮时间的增加，不会对鸭蛋的品质造成影响，只会让卤汁汁液蒸发减少，从实验成本与时间效率上综合考虑，选取卤汁熬制时间为1.5 h为试验最佳工艺参数。

4.1.3 卤制时间对卤制鸭蛋品质的影响

图3 卤制时间对卤制鸭蛋品质的影响 Fig.3 The influence of marinating time on the quality of marinated duck eggs

由图3可知，在卤制时间为15～35 min时，随着时间的增加，卤制的鸭蛋感官评分先增加后减少，在卤制时间为25 min时卤制的鸭蛋风味最好，口感最佳。一般情况下，热变性蛋白质风味物质的组合数量增加，蛋白质变性和风味物质结合部位数量增加，这是因为热变性的蛋白质构造改变，增加了疏水基团暴露的数目，增加结合的风味物质[21]。

4.1.4 常温浸渍时间对卤制鸭蛋品质的影响

图4 常温浸渍时间对卤制鸭蛋品质的影响Fig.4 The influence of soaking time at room temperature on the quality of marinated duck eggs

由图4可知，常温浸渍时间在6～14 h时，随着时间的增加，卤制鸭蛋风味先增加后减少，当浸制时间在10 h时，卤制鸭蛋风味最好。由试验可知，随着卤汁的浸渍，卤汁慢慢渗入鸭蛋内部，当浸渍时间达到10 h时，蛋白表面光泽好，表面深褐色，内部褐色分布均匀，蛋黄呈黄色。但随着浸渍时间的增加，由于浸渍时间过长，导致蛋白弹性差，严重偏硬,整体口感差。综合考虑，以感官评价为标准，当浸渍时间在10 h时卤制鸭蛋风味最好。

4.2 正交试验

在单因素的基础上，试验得到各个因素对卤制鸭蛋品质最佳工艺中的时间参数：最佳煮制时间为8 min，最佳卤汁熬制时间为1.5 h，最佳卤制时间为25 min，最佳常温浸渍时间为10 h。选取煮制时间、卤汁熬制时间、卤制时间、常温浸渍时间这4个单因素，分别取3个水平，采用L9(34)正交试验，得出产品的最佳工艺,正交试验水平设计表见表2。

表2 正交试验水平设计表Table 2 Orthogonal experiment design

表3 正交试验设计及结果Table 3 Design and results of orthogonal experiment

比较表3中R值的大小可知，各因素对卤制鸭蛋品质的影响的次序为：A>C>D>B,即煮制时间>卤制时间>常温浸渍时间>卤汁熬制时间。

表4 正交试验设计方差分析Table 4 Orthogonal test design variance analysis

注：“**”表示极显著，“*”表示显著，F0.01(2，2)=99，F0.05(2，2)=19。

由表4方差分析结果可知，煮制时间对鸭蛋品质的影响最大，卤汁熬制时间对鸭蛋品质的影响最小，得出A2B2C3D1为最佳工艺组合，即煮制时间为8 min，卤汁熬制时间为1.5 h，卤制时间为30 min，常温浸渍时间为8 h。

5 结论

本文在单因素试验基础上设计正交试验，以感官评分为测定指标，探讨熟制时间对卤制鸭蛋品质的影响及优化工艺。得出工艺时间参数对鸭蛋品质影响的顺序为：煮制时间>卤制时间>常温浸渍时间>卤汁熬制时间，即煮制时间对鸭蛋品质的影响最大，卤汁熬制时间对鸭蛋品质的影响最小。通过正交设计试验，优选出最佳工艺组合，在煮制时间为8 min，卤制时间为30 min，卤汁熬制时间为1.5 h，常温浸渍时间为8 h时，做出的卤制鸭蛋产品品质最佳，口感更好。