四季豆怎么样才算炒熟了

杨年红

【中图分类号】R181.3+2 【文献标识码】A 【文章编号】2095-6851（2019）05-012-02

大家经常会在网络上看到各种因食用加工不当的四季豆而引起的食物中毒事件，尤其是企事业集体食堂。为什么吃四季豆容易中毒呢？

集中用餐单位 （场所）由于就餐人数多，菜肴一般是用大锅加工制作，在烹调四季豆、面豆等豆类食物时，容易造成受热不均、生熟不均，常常没有彻底烧熟、煮透，因此成为四季豆中毒事故的高发区。而据检测发现：四季豆中含有甙类生物毒素，如果没有充分煮熟、煮透或者烹调加工方法不当，毒素不会被破坏，从而导致食物中毒。中毒症状多发生在进食后 30 分钟至5 小时，发病初期多感胃部不适，继而以恶心、呕吐、腹痛为主，部分病人会出现头晕、头痛、畏寒、四肢麻木、肌颤、心慌等症状，重者可致流涎、出汗、瞳孔缩小、血压下降、神志恍惚或昏迷。

有的学校食堂因为害怕四季豆中毒，干脆规定一律不准采购和加工四季豆。其实，这些毒素并不可怕，只要将四季豆彻底煮熟，就不会发生食物中毒的状况了。除了四季豆外，大部分豆类如黄豆、綠豆、豌豆；豆荚类如扁豆、长豆等食物，未煮熟前，都含有不等量的皂甙和血球凝集素。

那么问题来了，究竟四季豆怎么样才算炒熟了呢？四季豆的正确烹调方法是先充分加热，再彻底炒熟，判断其是否熟透可以看以下两点：豆荚是否由直挺变为蔫弱，颜色由鲜绿变为暗绿。制作四季豆时，要先用热水煮烫过再炒，汆烫时加盐还能保留四季豆的翠绿色泽。