一锅贵州炖菜的回忆

笨笨

工作生活在黔北高原的小山城——遵义，那里终年多雨穷阳，宋朝诗人黄庭坚写到“万里黔中一漏天”。可不，省府叫“贵阳”，天无三日晴的阴湿气候令我们见惯江南雨的上海人都觉得很不舒服。冬天家家都在堂屋里安上铁炉子，烧块煤。炉子生上火，自然不会白白燃烧，炉膛上坐一口铁锅，把五花肉和萝卜、白菜往锅里一扔，有时候还会学着贵州人做菜的配方，在炖菜里撒上双椒慢慢炖，等锅里飘出香味，厨房里的米饭煮好了，一家子围着炉子吃着炖烂的肉菜，外面冷雨潇潇，屋里暖如春日。

我们的工作是航天科技研发制造，没有那么多的闲散时间追求精致生活，操作简单又营养丰富的炖菜成了我们最拿手的。食物經过急火攻、慢火炖后变得柔软易消化吸收，避免了煎炸类的油腻和致癌物的产生。

在物资匮乏的年代，为了获取更多的动物蛋白，有人在休息天靠山吃山打牙祭。什么都可以瞒，唯鸡呀鱼呀的烹饪香味是不能瞒天过海的。于是更多的人三五成群，四人结帮，唯一的一天休息日就成了科技人员的“猎食日”，水稻田捉黄鳝，下河捕鱼摸蚌，上山打野鸡野兔，顺便掏个乌窝，挖袋菌菇。山里食材应有尽有，能够获取多少不仅靠身手还要靠运气。一次，我先生几个人在山谷的水库里钓到两条大青鱼，一路高歌《打靶归来》。回家洗了鱼，去市场买了卤水豆腐、红苕粉条和白菜，葱段、姜片、蒜瓣一应准备齐当，就等着下锅做鱼宴。从门外踱进来一位四川籍同事，她带来一瓶自酿糟海椒，那一锅有辣味的炖鱼鲜味让我们过了暖洋洋的一周冬日。从此我也爱上了辣椒，就像老鼠爱大米般不可自拔。

有一年，从贵阳机场接了五位北京航天设计二院的技术人员，在回遵义的路上，途经乌江大桥，在老桥头第一家馆子我点了乌江鱼，嘱咐大厨做一鱼二炖。老板从后厨端出鱼锅移到铁炉子上，红红的辣椒浮在汤面上，白白的鱼肉、白白的豆腐冒出汤面，黄的是老姜，青的是花椒，绿的是葱蒜，雪色的是折耳根。北京的客人面面相觑，无可奈何地坐下来，尝了一口鱼汤，鲜盖过辣，于是一手端米酒杯，一手持竹筷子，边吃边聊。从韩国餐桌上的炖菜，到法国菜在欧洲的主流地位，从东北彪悍著名的大锅炖菜，一路直下江南的砂锅炖菜，从中华汉魏六朝的瓷锅取代新石器的陶罐，漫谈到中世纪欧洲流行的铁锅……

说着，一年轻人把筷子伸到对方锅边，讨论洲际导弹的威慑力，又有人指着锅里的一枝花椒，谈一体多弹头的设想。一锅红彤彤的鱼炖菜，一条鲜活的十余斤重的大鱼，居然被一群导弹设计师狼吞虎咽，吃个精光。那天，大厨再端出清炖鱼头尾，清澈的汤汁上飘几根翠葱，纯纯的江南色彩，浓浓的江南味道，贵州人也爱吃江南菜，一点不奇怪，唐朝时黔中部分地域归江南道管辖。