广南八宝壮族四时节气糯食养生探析

杨 斌，李念容，秦 莹

（1.云南农业大学，云南 昆明 650201；2.爱丁堡大学，爱丁堡市 EH89YL）

八宝镇位于云南省广南县东南部，距广南县城83公里，距富宁县城25公里，有着得天独厚的区位优势和自然资源优势，素有“中国八宝米之乡”和“高原小桂林”之称，这里居住着壮族、汉族、苗族、彝族、瑶族、回族、蒙古族、傣族、仡佬族9个民族，其中，壮族人口37 022人，占总人口的53.7%，少数民族人口54 631人，占总人口的96.7%。八宝壮族世代多依山傍水而居，有灿烂的稻作文化和浓郁的壮族特色文化，民族小吃风味独特，尤其以壮族的糯食最为出名。

壮族的糯食有着悠久的历史，并且种类繁多，在壮族人民的日常生活中无论是过年过节还是婚丧嫁娶，甚至是平时的走亲访友，糯食都是最常见的礼物和食物。广南县八宝镇壮民居多，有着浓郁的壮族特色文化，这里的糯食更是八宝镇的一大特色。我们在田野调查的过程当中发现不同糯食的制作食材有着不同的养生功效。所谓养生，原指道家通过各种方法颐养生命、增强体质、预防疾病，从而达到延年益寿的一种医事活动。养，即调养、保养、补养之意；生，即生命、生存、生长之意。除此之外，四季分明的饮食习惯也与养生的理念不谋而合，本文则着重来探析八宝壮族糯食的养生功效。

一、春季糯食制作及其养生功效

八宝壮族一年当中每个月都有节庆，俗称“节气”，且均以农历来划分，节气指二十四时节和气候，但是八宝当地俗称的节气与传统意义上的节气稍有区别，除了包括我们平时所说的节气以外，八宝也将三月三、六月六等壮族特有的节日称为节气，每一个季节都有特别的糯食，不同的糯食有着不同的养生功效。

农历正月初一吃粽粑、狮子糕、煮汤圆献祖宗，汤圆象征米袋，表示所吃粮食以“挑”为计量单位。忌食油荤，意为不杀生。

（一）粽粑的制作及其养生功效

制作粽粑需要的食材包括：糯米、谷草灰、苏子杆、芭蕉叶、腊肉。其工艺是：将谷草灰和苏子杆舂细后与干糯米充分混合，直到糯米被染成黑色，再用猪油、葱、姜将混合好的糯米小火翻炒五分钟，中间夹一小块腊肉包裹在芭蕉叶里蒸熟即可（见图1）。

图1 粽粑（本文所有图片均为杨斌摄）

粽粑在制作过程中所使用的糯米、谷草灰、苏子杆、芭蕉叶均有养生的功效，其中，糯米中含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、烟酸及淀粉等，营养丰富，为温补强壮食品，具有补中益气，健脾养胃，止虚汗之功效，对食欲不佳，腹胀腹泻有一定的缓解作用。“糯米是中医临床常见的一味中药，有温补作用，可令人多热，大便坚。孙思邈认为，糯米‘脾病宜食’，有‘益气止泄’之功效。”[1]在八宝当地，壮族糯食流传已久，人们对于糯食的喜爱大部分源于壮族历史悠久的稻作文化，对于糯米的认识起先都是管饱且软糯香甜，随着时间的推移，人们渐渐的发现了食用糯米的好处，当地居民普遍认为经常吃糯米可以增强抵抗力，闻到糯米的香味会立即让人变得很有食欲。

谷草灰，也就是糯米草烧成的灰。谷草灰在八宝当地原先是村民们用来燃烧的柴草，也是很好的草木灰肥料。据村民介绍，很久以前壮族先民将谷草灰混合着糯米做成食物，不仅味道独特，而且可以散寒消肿，从此以后，谷草灰与糯米的搭配便产生了养生的功效。

苏子是一种唇形科紫苏属的植物，适宜在八宝种植，对土壤要求不严，其功效是可用于降气消痰、止咳平喘、润肠通便。苏子还是一种中药材，其性温、味辛，含脂肪油和维生素B1，苏子油芳香，可以制上等肥皂，亦可供给医药上使用。除此之外苏子还具有降血脂、抑菌、防腐、抗氧化的作用，其抗氧化性还可用于食物和药品的长期储存。在《本草纲目》中这样记载“苏子可以治风顺气，解鱼蟹毒。”并且在《药性论》《日华子本草》《本经逢原》等各类书籍中也对苏子的这些特性均有记载。这一系列的记载均表明苏子的营养功效及药性，将其作为食物的配料来食用对人体有很大的好处。八宝当地原先在制作粽粑的时候并不使用苏子，而是只将谷草灰与糯米混合来制作，后来偶然间将苏子作为霜降粑的配料裹着吃的时候觉得很美味，后来才将苏子作为粽粑的制作食材之一，然而当地居民并不是很了解苏子的养生功效，只觉得这是一种可以用来食用的植物。

芭蕉叶本身就是一种中药的名称，为芭蕉目、芭蕉科、芭蕉属植物。在八宝当地很多村民家中都种有芭蕉树，村民可以很方便的就地取材或者拿到集市上卖给没有种植芭蕉叶的人家。叶片入药、性寒味甘、具有清热、利尿、解毒之功效，常用于热病、中暑、脚气、烫伤。芭蕉叶有很大的药用价值，可治疗中耳炎，“用竹筒斜插在芭蕉叶茎上，取茎内流出的汁滴入耳心，一日三到四次”[2]即可治愈。“无论芭蕉叶还是其提取液对食物的腐败都有一定的抑制作用”[3]。通过以上描述，可以看出使用芭蕉叶制作的食物不仅香气十足，对于食用者的健康也有着一定的作用，不仅在治病方面有着一定的价值，而且对于平时细菌的防治也发挥了良好的作用。在八宝，芭蕉叶是制作粽粑和褡裢粑的重要食材之一，做出的糯食香气扑鼻，有些村民的家中直接种有芭蕉树，而有些村民则是在集市上购买芭蕉叶，当地村民除了觉得芭蕉叶做出的食物很香以外，也发现但凡是用芭蕉叶做出的粽粑保存的时间远远大于不使用叶子做出的糯食，因此大家都认为芭蕉叶对食物有一定的防腐作用。

（二）狮子糕的制作及其养生功效

制作狮子糕食材包括：糯米、红糖。狮子糕的外形很像我们平时吃的沙琪玛，但其口感更加酥软，正月初一吃狮子糕，寓意一年到头甜甜蜜蜜。其制作工艺是：将糯米浸泡一晚上后沥干水分蒸熟，之后放进碾粑粑机里面碾碎，就是成品的糯米粑，放凉3天后用刀切成筷子般粗细的条状，继续阴干15天左右，锅中放油，把条状的糯米粑放入油锅炸，炸好后控油沥干，此时开始熬制红糖浆，最后将粑粑丝全部倒入熬好的红糖里面，再将粑粑丝与红糖的混合物放在准备好的长方体模子里面摇几下拌匀，多翻几次会拌的更匀一些。把拌匀的粑粑丝用手抹平（由于糖温很高会很烫手，所以在抹平的过程中需要一定的经验技巧，不小心的话会烫出水泡）切成块状，狮子糕就做好了（见图2）。

图2 狮子糕

制作狮子糕的食材里糯米的功效已有介绍，而红糖对于人体的好处也是不言而喻的，红糖的原料是甘蔗，含有95%左右的蔗糖，其好处在于“温而补之，温而通之，温而散之”也就是我们说的温补。红糖所含有的葡萄糖释放能量快，吸收利用率高，可以快速的补充体力。有中气不足、食欲不振、营养不良等问题孩童，平日可适量饮用红糖水。受寒腹痛、月经来时易感冒的人，也可用红糖姜汤祛寒。对老年体弱，特别是大病初愈的人，红糖亦有极佳的疗虚进补作用，老人适量吃些红糖还能散瘀活血，利肠通便，缓肝明目。八宝当地居民对于红糖的认识与大部分人的认识是一样的，他们普遍认为红糖不仅口感香甜，而且可以驱寒温补，尤其是妇女在月经期间饮用红糖水可以减轻痛经，因此他们通常也将红糖作为一种补品放在食物中食用。

（三）汤圆的制作及其养生功效

制作汤圆的食材包括：糯米、米酒。其工艺是：将糯米浸泡一夜后使用吊浆机吊浆过滤做成糯米浆，在手工做成球状的汤圆煮熟后混合甜白酒来吃（见图3）。

壮族在食用汤圆的时候喜欢用甜白酒来做配料，甜白酒的养生作用在八宝当地众所周知，当地居民通常会将甜白酒作为中老年人、孕产妇和身体虚弱者的补气养血之佳品，这也看得出当地壮民饮食的讲究之处。

图3 汤圆

（四）面蒿粑的制作及其养生功效

农历二月二吃面蒿粑，二月过完年吃“面蒿粑”，又称“完年粑”。壮族过年要整个正月过一个月直到最后一天才算过完年。

制作面蒿粑的食材包括：糯米、面蒿。其制作工艺是：将糯米浸泡一夜后使用吊浆机吊浆（与汤圆吊浆方式相同），将吊好的米浆与新鲜的面蒿嫩尖碾碎混合做成各种想要的形状蒸熟而成（见图4）。

八宝壮家最具特色的糯食要属面蒿粑了，八宝的面蒿粑非常出名，吸引着各地的美食爱好者前来品尝。而面蒿粑的名字也是源于其制作食材中的面蒿而得名。面蒿是一种生长在山上的植物，因面蒿生长时节在春暖花开之际，因此只有清明前后能吃到面蒿粑这一美食。在对于广南八宝饮食的介绍中有明确提到面蒿粑的面蒿草有驱蛔虫的功效，在对广南县文化馆馆长陈应文的访谈中，我们也了解到了有关面蒿粑的一些信息，据说八宝壮家人在过年的时候吃的比较油腻，过去说吃的油腻了肠胃里会有蛔虫，而面蒿粑有驱蛔虫的功能，因此，每当过完年后，壮家人都会制作面蒿粑来吃，这个时候就也叫做“完年粑”，既意味着年已经过完了，也在提醒村民开始改变油腻的饮食习惯清理肠胃。从这一点上壮家人也将饮食与养生完美的结合在了一起。

图4 面蒿粑

（五）花米饭的制作及其养生功效

农历三月初三花街节吃五色花米饭，三月花街有多层意义：首先是“洛籍”节，古时候的三月里，壮族始祖布洛多带领壮族人民种水稻，人们把当时落脚“定居”时间作为“落籍”纪念日，当时吃的是紫米和红米做的饭，后来这两种米都失种了，人们只好用枫树叶和紫草把糯米染成紫色和红色做成“花糯饭”祭祖。其次，这段时间又是祭祀布洛多的日子，布洛多把大家都安顿好了，自己却没有住处，只好住在大树下，所以人们每年三月的某一天到特定的大榕树下祭祀布洛多。最后也叫阴阳节，称吃“红黑”，阴阳共食，即到指定地点祭祀后希望阴间的鬼神不要搅乱凡人。

制作花米饭的食材包括：糯米、枫叶、姜黄、红蓝草。五色花米饭，顾名思义就是有五种颜色的饭，是将五种天然的植物煮出带有颜色的汁液与糯米混合染色而成。五色饭分别有黑色、红色、黄色、白色、紫色五种颜色。白色即为糯米本来的颜色，其余四种颜色分别是用四种不同的天然植物煮水后上色而成。其制作工艺是：用不同颜色的天然植物煮水直到煮出植物的颜色，用不同植物水的颜色给干糯米上色后放入蒸锅内蒸熟，不同颜色的糯米要分开蒸不能混合着蒸，以免糯米的颜色混淆（见图5）。

图5 花米饭

制作五色饭的黑色植物是枫叶及其嫩茎之皮，枫叶不仅具有一定的欣赏价值，还具有制糖价值，尤其是糖枫和黑枫，本身就是熬制糖浆的上好原料。除此之外，枫叶是极佳的食物拌料，枫叶茎内流出的液汁，糖味甜美醇厚，含85%的蔗糖，除用于烹饪调味外，亦可供制甜食、糖果之用。而枫叶也具有一般植物的特性，叶片中除了含叶绿素外还有许多其他色素，如黄色的叶黄素、胡萝卜素，红色的花青素等，这些都可以构成人体所需的微量元素，在不知不觉中就为我们补充了一些营养元素。五色饭的黄色植物染料是拿黄花汁、黄栀子、姜黄等植物的果实、块茎提取黄色，其中，姜黄为草本植物，能行气破淤，痛经止痛，主治胸腹胀痛、肩臂麻痛、产后血痛、跌打损伤等，是一种非常养人的植物。五色饭的红色植物染料和紫色植物染料是用同一品种而叶状不同的红蓝草经水煮而成，红蓝草也有很高的药用价值，可以清热、活血通经，主风热感冒、痛经、闭经。由于地理环境以及当地居民的习惯，五色饭在八宝已经很少见到，最常见到的只有白色、紫色、黄色三种颜色的糯米混合做成的糯米饭，八宝壮民介绍，用来染成黑色的植物只有到苗族地区才可以找到，因此很少有人会做全五种颜色的糯米饭，而对于五色饭的功效，村民也有自己的见解，他们认为天然的植物本身就可以补充人体所需的微量元素，并且用来染色的植物有着类似于中草药的气味，对人体会有一定的好处。通过对于五色饭制作食材的功效分析，可以清晰的看出平凡的糯米饭有着非同寻常的养生功效，不仅在视觉和味觉上给我们一种享受，在健康饮食的理念上也有着它独特的贡献。

二、夏季糯食制作及其养生功效

（一）羊角粽的制作及其养生功效

农历五月初五吃羊角粽，壮家过端午节，除了驱“五毒”外要用“羊角粽”到田间祭祀田公地母。

羊角粽与正月初一的粽粑类似，是加长版的粽粑，其制作食材与功效与粽粑完全相同，在此不做赘述。

（二）褡裢粑的制作及其养生功效

农历七月十四“祭祖”吃褡裢粑，表示用褡裢装载钱物“寄”到阴间给列祖列宗享用。

制作褡裢粑的食材包括：糯米、芭蕉叶、豆沙。其制作工艺是：将糯米浸泡3小时发涨后清洗干净，用磨浆机加水碾浆，边碾边加水，加水的目的是让碾出来的米浆更细一些，在磨浆机的下边放一个桶，桶里面放好白棉布做的布袋（过去老人过世后用来戴孝的白棉布自己缝制成布袋用来吊浆），用来接米浆，然后将布袋栓好，将布袋放在桶边上，水会从布袋的小缝隙中一滴一滴的流出来（慢慢过滤水是为了保证米浆不被浪费可以完全沉淀在布袋中），大概需要几个小时甚至一个晚上，水分就会滴的差不多，然后打开布袋，里面就是吊好的米浆，将米浆放入压浆机中慢慢转动压平压干，目的是保证米浆不浪费并且口感很糯，压好浆后放入白糖拌匀，之后用芭蕉叶的背面来包米浆，用手分别均匀把吊好浆的糯米搓两个小糯米团均匀的放在芭蕉叶的两端将叶子分成三等分，并在糯米团上少放一点点豆沙做点缀，像折纸一样把芭蕉叶折叠成长方形状，之后两边对折，生的褡裢粑就做好了，把做好的生褡裢粑均匀的摆在烧开水的蒸笼上，蒸半小时左右后拿出来用纱布将芭蕉叶上面的水分擦去就可以吃了（见图6）。

图6 褡裢粑

褡裢粑的营养价值可以通过前面制作粽粑食材中糯米以及芭蕉叶的功效中得到分析，褡裢粑同样具有温补、防腐抑菌、清热、利尿、解毒等功效，同样是八宝壮民长期摸索出的饮食习惯，这里想要突出的是整个褡裢粑的制作过程非常精细，其吊浆的过程就很复杂，这不仅体现了壮族人民健康饮食的习俗，也体现出了他们对于精致食物的追求。

三、秋季糯食制作及其养生功效

（一）扁米的制作及其养生功效

农历八月“尝新节”吃扁米，寓意成熟在即，丰收在望，能吃上新米表示当年的粮食已属于耕耘者所有，也就是增添了一份希望，减少了一份担心，种田人得到安慰。

制作扁米的食材包括：糯米、红蓝花。其制作工艺是：用红蓝花煮水直到水的颜色变为红色，用水将干糯米染成红色后晒到半干放进压米的机器里压扁再晒干，在锅里放油翻炒晒干的米，炒好米后先放在一边，然后开始用一块一块的蔗糖来熬糖，熬成糖汁，把做好的糯米全部放进锅里面拌，最后将拌好的糯米做成自己想要的形状即可（见图7）。

图7 扁米

同样的这里提到的蔗糖也对人体提供了必备的能量，蔗糖被人食用后，在胃肠中由转化酶转化成葡萄糖和果糖，一部分葡萄糖随着血液循环运往全身各处，在细胞中氧化分解，最后生成二氧化碳和水并产生能量，为脑组织功能、人体的肌肉活动等提供能量并维持体温。血液中的葡萄糖——血糖，除了供细胞利用外，多余的部分可以被肝脏和肌肉等组织合成糖原而储存起来。当血糖含量由于消耗而逐渐降低时，肝脏中的肝糖原可以分解成葡萄糖，并且陆续释放到血液中，肌肉中的肌糖原则是作为能源物质，供给肌肉活动所需的能量。食物中毒者，在没有得到医生救治时，可立即服用大量的白糖水，起到解毒保肝的作用。蔗糖对肝病患者有提高肝的解毒能力、促进肝细胞恢复、保护肝脏的作用。人们若不慎轻度烫伤、擦伤、创口出血，在没有医疗的条件下，可将伤口清洗后，用蔗糖敷在伤口上，能抑制细菌的繁殖、止血消炎，有助于伤口愈合。夏天中暑者，身体虚弱，立即喝一些糖水，可大大减轻病情。八宝当地居民普遍认为蔗糖可以提供人体所需能量，通常会在饥饿或者体虚的情况下食用含有蔗糖成分的食物。

（二）霜降粑的制作及其养生功效

九月霜降吃“霜降粑”，有御寒的说法。霜降粑是根据节气来命名的，是在二十四节气中的霜降节吃。很早以前地里耕田的是牛，村民们都觉得牛非常辛苦，因此会把霜降粑拌草后喂给牛吃，慢慢的这就变成一种仪式，每次犁田前都要先给牛吃霜降粑，牛吃了霜降粑就不会觉得冷，才可以辛勤的去犁田，因此，人们认为霜降粑有御寒的作用。

制作霜降粑的食材包括：糯米、苏子面。其制作工艺是：将糯米放在锅中蒸熟，使用碾粑粑机将熟糯米碾碎后捏成扁圆形即可食用（见图8）。在广南八宝，大部分壮民喜欢将做好的霜降粑裹着苏子面来吃，是将成熟的苏子舂细后用小火慢慢翻炒，直到炒出香味然后包裹在霜降粑上吃，也可用火烤着吃。

霜降粑制作所使用的糯米以及苏子面的养生功效，在前面的粽粑部分已有提到，在此不做赘述。霜降粑同样在八宝壮民的意识里有御寒保暖的作用。

图8 霜降粑

四、冬季糯食制作及其养生功效

八宝壮族在农历十二月的时候喜欢吃糯米红肠。

制作糯米红肠的食材包括：糯米、猪小肠。其制作工艺是：选用猪小肠，取杀猪后猪胸腔里面的血，用盆接好血，将糯米煮熟压扁晒干后与猪血混合，放盐、葱、辣椒拌匀，灌进猪小肠中拴起来，放进锅中用小火慢慢煮，一边煮一边用牙签去扎小肠，扎一个小眼，防止小肠进入气体后膨胀炸开。煮熟的过程大概需要半小时到四十分钟以上，时间的长短与猪小肠的粗细程度有关，肠子细的时间短一点，肠子粗的时间长一点。糯米红肠的红就是猪血的颜色。煮熟后的糯米红肠切片来吃。

由于冬天天气比较寒冷，吃一些可以御寒的食物也就成为首选，而猪小肠可以为人体提供脂肪酸血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。一般人都可食用，其味甘咸、性平，有和血脉、润肌肤、填肾精、健腰脚的作用。八宝当地居民也对猪小肠的营养价值有着一些了解，他们认为冬天食用猪小肠以及猪血可以补充人体所需的铁元素，可以在平时的饮食中防止感冒等疾病的发生。

通过对八宝壮族不同糯食的制作材料进行分析，我们认为壮家人在很早以前就将各种糯食的制作与养生功效完美的结合在了一起。壮族糯食的历史源远流长，也许流传至今后已经有很多人忽略了它们最原始的价值，但是却并不妨碍它们对于壮家人绿色饮食的贡献。从传统的过完年吃“面蒿粑”驱蛔虫去油腻，到霜降粑裹苏子面降血压、抑菌防腐，到五色饭各种植物染料的神奇特效，到谷草灰混合糯米健脾消食，最后再到糯米本身的滋补作用，无一不体现了八宝壮族糯食的养生功效。壮民们在日常的饮食结构中就已对于疾病防范于未然，每月不同节气进补不同的微量元素，增强抵抗力。将不同糯食分散到不同节气及月份来食用，更是将糯食各种食材的不同功效发挥到了极致，无论是降压去脂还是通便润肠，这些都体现出了壮族精细的饮食结构和考究的饮食节庆。传统的养生理念也有四季分明的体系与结构，八宝壮族的糯食一年四季顺应了天时的变化，从食材的选取到加工的精细，再到特定的饮食节气，都对一些特定时间内产生的疾病有着预防与治疗的作用。