亚麻籽油的保质期研究

王 振，胡晓军，高忠东，许光映，李 群

(山西省农业科学院 农产品加工研究所，太原030031)

亚麻籽油是α-亚麻酸含量最高的植物油之一，其脂肪酸组成合理，不饱和脂肪酸含量达到87%以上，营养丰富，对人体健康十分有益，是一种具有较高食用和药用价值的营养保健油[1-2]。亚麻籽油在贮藏过程中极易受到光、热、氧气等影响，发生氧化反应，生成游离脂肪酸，游离脂肪酸再进一步水解、氧化，生成很不稳定的过氧化物和氢过氧化物，最后分解为醛类、酸类、酮类化合物和其他氧化物，这些物质使得油脂品质下降，风味变差，严重影响人体健康[3-4]。因此，以光照、包装材料等因素展开对亚麻籽油的贮藏性能的研究，对保障油脂品质安全，更好地发挥亚麻籽油的功能作用具有重要意义[5-6]。

目前，国内外对于亚麻籽的研究主要集中于油脂加工工艺及亚麻籽功能性成分的应用方面[7-10]，对于亚麻籽油的贮藏稳定性研究还相对较少，远远落后于其他传统植物油脂。有些企业亚麻籽油产品标签上关于保质期的标识仅是参考其他大宗食用油的标准，没有科学依据。对亚麻籽油贮藏稳定性的研究可促进其得到更好的开发利用。

本文以亚麻籽油为原料，考察了不同光照条件、包装材料对亚麻籽油过氧化值、酸价的影响，进行亚麻籽油的保质期研究，为亚麻籽油的生产、贮藏及食用提供一定的参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料

亚麻籽油，由大同市诚致科技有限公司提供，未添加抗氧化剂。

冰乙酸、三氯甲烷、碘化钾、硫代硫酸钠、石油醚、可溶性淀粉、重铬酸钾、乙醚、乙醇、氢氧化钾、酚酞、苯甲酸等，均为分析纯。

分析天平(北京赛多利斯)、碱式滴定管、酸式滴定管、碘量瓶(天津玻璃)等。

1.2 试验方法

1.2.1 亚麻籽油的保质期研究

以亚麻籽油为原料，用PET瓶、棕色玻璃瓶、透明玻璃瓶、马口铁瓶分别在直射、散射、避光的环境下储存。以过氧化值、酸价为检测指标，每隔3个月测试一次(后期可根据指标值变化调整检测频率)，参考GB/T 8235—2008，直到指标接近或超过后停止(酸价(KOH)≥3 mg/g，过氧化值≥6.0 mmol/kg)。

1.2.2 酸价和过氧化值的测定

酸价测定参照GB/T 5530—2005；过氧化值测定参照GB/T 5009.227—2016。

2 结果与分析

亚麻籽油的初次检测时间为2016年12月9日，酸价(KOH)0.37 mg/g，过氧化值2.23 mmol/kg。每隔3个月测一次，后期根据酸价和过氧化值的变化情况适时调整检测频率。检测时间分别为2017年3月9日、2017年6月12日、2017年9月12日，2017年12月19日、2018年3月21日、2018年6月7日。在整个检测周期内，酸价都远小于国家标准，故对其不作评价。

2.1 光照条件对亚麻籽油过氧化值的影响

光能使油脂中的氧分子活化且增加油脂中游离自由基，从而加速亚麻籽油自动氧化，与油脂光氧化作用一起加速油脂氧化进程。根据过氧化值的动态检测数据，分析光照条件对亚麻籽油保质期的影响，结果见图1～图4。

由图1可知，马口铁瓶包装的亚麻籽油，避光条件下过氧化值比直射或散射要低，散射和直射条件下过氧化值差别不明显。马口铁瓶包装亚麻籽油本身处于避光环境下，削弱了光照对油脂氧化的影响，之所以出现差别可能与光照后油脂温度差异影响有关，温度升高可以引发油脂自动氧化链反应，促进游离基的产生，促进氢过氧化物的分解和聚合，从而加快氧化反应进行。

图1 马口铁瓶中亚麻籽油在不同光照条件下过氧化值变化情况

图2 透明玻璃瓶中亚麻籽油在不同光照条件下过氧化值变化情况

图3 棕色玻璃瓶中亚麻籽油在不同光照条件下过氧化值变化情况

图4 PET瓶中亚麻籽油在不同光照条件下过氧化值变化情况

由图2可知，透明玻璃瓶包装的亚麻籽油，避光条件下过氧化值比直射、散射情况下低。375 d以内直射条件下过氧化值高于散射条件下，375 d后直射条件下过氧化值低于散射条件下，但是差别均不明显。

由图3可知，棕色玻璃瓶包装的亚麻籽油，避光、散射、直射条件下过氧化值整体较低，且差别不明显，保质期可以达到18个月。

由图4可知，PET瓶包装的亚麻籽油，避光条件下过氧化值较直射、散射低。避光、散射、直射条件下过氧化值差别不明显。PET瓶包装亚麻籽油过氧化值在277 d后整体较高，亚麻籽油品质急速下降，原因可能和此试验中PET瓶使用的灌装工艺有关，包装材料的气密性受影响，从而影响亚麻籽油的过氧化值。

综合可知，对于上述4种包装材料，避光条件过氧化值均低于散射和直射条件，散射和直射条件下亚麻籽油的过氧化值差别不明显。

2.2 包装材料对亚麻籽油过氧化值的影响

根据过氧化值的动态检测数据，分析包装材料对亚麻籽油保质期的影响，结果见图5～图7。

图5 散射条件下亚麻籽油过氧化值变化情况

图6 直射条件下亚麻籽油过氧化值变化情况

图7 避光条件下亚麻籽油过氧化值变化情况

由图5～图7可知：3种光照条件下，277 d以内不同包装材料贮藏的亚麻籽油过氧化值相差不大；277 d之后过氧化值从大到小依次为PET瓶>马口铁瓶>透明玻璃瓶>棕色玻璃瓶，试验中后期发现马口铁瓶的焊接缝隙处出现渗油现象，可能密封性出现问题，间接导致过氧化值在277 d之后明显升高，且高于透明玻璃瓶。总之，包装材料中对亚麻籽油贮藏性能最优的为棕色玻璃瓶，这也再次验证了光照条件对过氧化值的影响情况。

3 结 论

(1)光照对亚麻籽油的贮藏性能有一定影响，避光更有利于亚麻籽油的贮藏稳定性，散射和直射条件对亚麻籽油贮藏稳定性的影响差别不大。

(2)对比PET瓶、透明玻璃瓶、棕色玻璃瓶、马口铁瓶不同包装材料贮藏亚麻籽油，其中玻璃瓶对亚麻籽油的贮藏性能优于马口铁瓶，马口铁瓶优于PET瓶，棕色玻璃瓶较透明玻璃瓶对亚麻籽油的贮藏稳定性有较大提升，棕色玻璃瓶贮藏的亚麻籽油保质期可以达到18个月。

(3)本试验中发现气密性可能影响亚麻籽油的品质变化，密封贮藏可减缓亚麻籽油的品质劣变，这就要求亚麻籽油包装材料必须有较好的气密性。