杀青方式对夏季绿茶化学成分及滋味品质的影响探析

余立平

摘要：杀青作为绿茶加工中的关键环节一直都发挥着重要的作用，甚至会在后面加工的过程中直接影响绿茶本身的品质。本文先具体分析包括微波杀青、滚筒杀青和蒸汽杀青这三种具体的加工方式，之后再以咖啡碱、谷氨酸钠含量和其他主要的物质为标准，再具体对夏季绿茶所表现出来的滋味进行有效的分析。以求能够全面探讨杀青方式对夏季绿茶化学成分和滋味品质的影响。

关键词：杀青方式;夏季绿茶;化学成分;滋味品质

安徽、浙江和江西都为我国绿茶的主要产区，但却因为杀青方式的不同而对其品质有很大的影响。正是由于杀青工艺的影响而使得绿茶难免会存在色泽欠绿、黄闷和烟焦味等诸多方面的问题，最终也就难以保证绿茶的品质。不同的杀青方式也会对绿茶本身的品质产生不一样的影响。如果一旦没有掌握有效的杀青技术，也就会使得最后绿茶的质量难以保证。本文通过结合实际实验的过程，具体分析不同杀青的方式对夏季绿茶滋味和品质的影响，从而为夏季绿茶的加工提供更多参考性的意见。

一、材料和方法

1.实验材料与仪器

（1）实验材料。本次采用福鼎大豪二叶和三叶的嫩叶进行实验

（2）实验仪器。本次采用6CHM-901型号的碧螺春烘干机进行实验。并在之后结合上海松下集团生产的多功能告诉粉碎机进行加工。

2.样品制作

本次加工的过程主要可以采用杀青、揉捻、初干和足干这样一系列的流程进行加工。加工的过程主要包括如下几个步骤：第一，先将所有的材料揉捻8min，之后将所有的材料晒干备用。第二，将材料放置在120度的温度下进行加工，之后再将温度调整到70-90度的范围内进行加工。温度的变化会让茶叶的性质发生改变。第三，将茶叶中多余的水分去除，从而使得茶叶内部的含水率保持在5%左右。将所有的茶叶平均分成三份，每份100g，之后采用三种杀青方式进行加工。

二、不同的杀青方式

在本次实验的过程中，主要采用3种杀青方式对茶叶进行加工，具体操作如下：

1.微波杀青

先将鲜叶放置2h左右，之后再将其放入微波中进行杀青，杀青工作完成之后再将茶叶放置在120度的毛火环境中进行干燥，整体加工过程为20min，当毛火干燥工作完成之后再放置在90度的环境下进行足火于燥，将整体加工的过程中维持40min。

2.蒸汽杀青

同样将茶叶放置2h左右，之后配合110s时间进行蒸汽杀青。同样在之后将其放入120度的温度中进行加工，加工之间维持在20min左右。毛火干燥完成之后，再将其放置在90度的环境下进行足火干燥。

3.滚筒杀青

同样将茶叶放置2h左右，之后配合110s时间进行滚筒杀青。同样在之后将其放入120度的温度中进行加工，加工之间维持在20min左右。毛火干燥完成之后，再将其放置在90度的环境下进行足火干燥。

三、检测和评定方法

综合采用茶多酚检测法、咖啡碱检测法和氨基酸检测法进行检测，并有效地表示每克绿茶中的维生素C的含量。

先采集其中3g茶样，并在之后采用150m沸水冲泡5mina之后综合评定茶汤的色泽、香气、滋味和叶底，并采用加权法来对整体品质进行评分。品质的总分=色泽×0.30+汤色×0.30+香气×0.40+滋味×0.30+叶底×0.20，总分为100分，得分越高代表茶的品质越好。

四、不同杀青方式对茶品质的影响

1.对茶外形的影响

不同类型的杀青方式将会对茶的色泽和外形产生重大的影响。从实验的结果来看，微波杀青总体得分为88分，滚筒杀青的总体得分为84分，蒸汽杀青的总体得分为78分。从得分的结果来看，微波杀青>滚筒杀青>蒸汽杀青。

正因为微波杀青的升温加热能力较强，且整体也有较大的穿透力，所以不仅杀青的时间较短，而且内部的叶绿素也不会在短时间内破坏，从而能够有效地保证整体茶叶的外形和色泽。在正常情况下，滚筒杀青的色泽较为一般，蒸汽杀青的色泽则较暗。

2.对茶汤颜色的影响

微波杀青方式的得分为92分，蒸汽杀青方式的得分为86分，滚筒杀青方式的得分为82分。三种杀青方式的茶汤颜色都比较相近，微波杀青会使得茶汤的颜色变得更好，在滚筒杀青的背景下，茶汤的颜色则表现为浅绿色，在蒸汽杀青的背景下，茶汤的颜色最差。正是因为微波杀青和蒸汽杀青都能够使得茶叶的温度在短时间内迅速升高，不仅使得杀青的速度变得更快，而且整体加工的时间也较短，所以茶叶内部的叶绿素含量也较高。但是传统的杀青方式不仅升温比较慢，而且内部茶多酚在变化的过程中则会直接影响茶汤的颜色。

3.对茶叶滋味的影响

三种杀青方式所表现的香气基本一致，而香气本身和滋味也有很大的关系。但是，总体来看，微波杀青的滋味得分为94分，蒸汽杀青的滋味得分为89分，传统杀青方式的得分为85分。可以看出，微波殺青本身的滋味最好。而蒸汽杀青和传统杀青的滋味相当。

五、不同杀青方式对夏季绿茶指标的影响

不同的杀青方式对绿茶内部的指标都有很大的影响。微波杀青方式的背景下，茶叶内部的绿茶茶多酚、维生素和叶绿素的含量都要比传统的滚筒杀青方式高出4.5%、24.5%和13.5%。不同的杀青方式确实、会对茶叶中的成分产生很大的影响，最终影响茶叶本身的品质。总体而言，微波杀青方式能够使得茶叶内部的成分得以更好地保留，不仅能够将绿茶中的叶绿素更好地保留下来，而且也不影响茶叶本身的滋味。

六、结语

综上所述，微波杀青的效果要比传统杀青效果要好，且在色泽、汤色和滋味方面都要优于传统的滚筒杀青方法。但是，相信如果在今后对微波杀青的方式来进行全面的改进，势必会有更好的效果。另外，微波杀青本身也具有升温决、穿透力强和操作简便等优点，从而在未来茶叶加工的过程中有更加广阔的应用前景。

参考文献：

[1]周天山，余有本，李冬花，等.微波杀青对绿茶品质的影响[J].中国茶叶，2015（3）：169-174.

[2]齐桂年，谢建国，吴永刚，等.微波在茶叶加工中对绿茶品质影响的初探[J].福建茶叶，2016（5）：136-143.