不同外形、年份六堡茶品质变化分析

刘泽森+温立香+何梅珍+黎新荣+林家威+石荣强+谢朝敏+张芬+任二芳

摘 要 通过对不同外形、年份的六堡茶进行产品质量与主要化学成分的跟踪监测，以期为六堡茶深入研究奠定理论基础。结果表明：不同外形的六堡茶随陈化年份的推移其茶多酚、氨基酸、水浸出物、茶黄素及茶红素等物质呈逐渐下降的趋势；茶褐素随着陈化年份的递增得到积累，呈上升趋势；咖啡碱在陈化过程中呈波动性变化，总体变化不大；品质综合得分随年份增长呈上升趋势。不同外形、年份对六堡茶茶多酚、氨基酸、水浸出物、咖啡碱含量变化有显著（p<0.05）或极显著性影响（p<0.01），外形对茶色素含量及品质变化无显著性影响，年份对茶黄素含量变化有显著性影响（p<0.05），对茶红素、茶褐素及最终综合品质评分影响极显著（p<0.01）。

关键词 六堡茶 ；外形 ；年份 ；品质 ；化学成分

中图分类号 S571.1 文献标志码 A Doi：10.12008/j.issn.1009-2196.2016.11.017

Abstract In order to lay a theoretical foundation for further research of Liupao tea.， this paper tracked the product quality and main chemical components of Liupao tea with different shapes and years. The results showed that the polyphenols， amino acids，water extract， TFs and TRs of tea with different shapes declined by years. TBs got accumulation as the aging year increments which showed an upward trend. The caffeine volatility changed， there were few changes overall and the quality comprehensive scores increased during the aging process. Different shapes and years of Liupao tea had significantly（P<0.05）or extremely effect（P<0.01） on polyphenols，amino acids， water extract and caffeine of tea. Different shapes had no significantly effect on pigments and quality comprehensive scores of tea. Different years had significantly effect（P<0.05） on content changes of TFs and extremly significantly effect（P<0.01） on TRs， TBs and quality comprehensive scores.

Keywords Liupao tea ； shapes ； years ； quality ； chemical component

六堡茶隶属黑茶，原产广西梧州市苍梧县六堡乡，是广西具有地理标志及浓郁地方特色的茶产品[1]。六堡茶生产历史可追朔至1 500多年前，目前六堡茶成品茶主要有六堡茶散茶和紧压茶2大类型，其因“红、浓、陈、醇”和“越陈越醇”[2-3]的独特品质特征深受消费者喜爱。近年来六堡茶是通过地理标志产品保护成功培育的特色产业[4]，然而六堡茶因陈化耗时长，产品跟踪困难，目前有关六堡茶的理化等基础研究薄弱，这极大影响了六堡茶的发展。笔者通过对不同外形、不同年份的六堡茶进行产品质量和主要理化成分跟踪，分析六堡茶品质变化，以期丰富六堡茶基础研究。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 样品

供试样品原料为2007年收购的六堡茶毛茶进行筛分拼配后的均匀1级原料茶，经渥堆→汽蒸装箩（汽蒸压砖）→晾置→陈化→成品→出厂，在装箩散茶和压砖紧压茶陈化年份达到1年、2年、3年、5年、7年时抽样，每个样品取3个重复，共计30个样品，均来源于广西梧州茶厂。

1.1.2 主要仪器

紫外分光光度计，美普达UV-1800PC；纯水仪，上海和泰Master-S15；恒温水浴锅，HH-S6数显；布氏漏斗连同减压抽滤装置，巩义予华SHZ-IIID；精密分析天平，美国OHAUS CP214；电热恒温鼓风干燥箱，上海精宏DHG-9053A。

1.2 方法

1.2.1 水分测定

120℃衡重法[5]。

1.2.2 水浸出物

采用全量法，参照GB/T 8305-2013[6]测定。

1.2.3 茶多酚

采用酒石酸铁比色法，参照GB/T 8313-2008[7]测定。

1.2.4 游离氨基酸

采用茚三酮显色法，参照GB/T 8314-2002[8]测定。

1.2.5 咖啡碱

采用紫外分光光度法，参照GB/T 8312-2013[9]测定。

1.2.6 茶黄素、茶红素、茶褐素

采用系统分析法[10]。

1.2.7 茶叶审评

茶叶审评室条件和审评方法参照 GB/T 23776-2009[11]，称取3g六堡茶散茶混匀的茶样于150 mL的评茶杯中（茶水比1∶50），沸水加盖冲泡5 min，从外形（条索、色泽、整碎、净度）和内质（汤色、滋味、香气、叶底）进行评审，紧压茶称取茶底、茶面和茶中心部分混合均匀的茶样3 g，冲泡前醒茶5～10 s，其他同散茶操作。

1.3 数据分析

采用Spss和Excel进行数据分析。

2 结果与分析

2.1 六堡茶主要化学成分含量变化

2.1.1 六堡茶茶多酚、水浸出物含量变化

由图1、2可知，散茶和紧压六堡茶随着年份的递增，茶多酚和水浸出物总体呈逐渐减少的趋势。第1年到第3年间散茶的茶多酚含量降低37.07%，水浸出物降低11.83%，紧压茶茶多酚降低27.54%，水浸出物降低8.83%；后4年间散茶茶多酚含量降低3.44%，水浸出物降低17.13%，紧压茶茶多酚降低23.30%，水浸出物降低11.47%；整个陈化过程中散茶茶多酚体现出前期迅速降低，后期缓慢减少的变化趋势，紧压茶则前后较均匀的减少；对于水浸出物，散茶水浸出物的损耗在整个陈化过程中快于紧压茶。

2.1.2 六堡茶氨基酸、咖啡碱含量变化

由图3可知，随着年份的递增，散茶和紧压茶游离氨基酸总量呈现相同变化规律，由于在陈化过程中氨基酸发生分解降解和参与香气物质的形成等，总量逐渐降低，陈化7年的过程中散茶和紧压茶分别降低36.35%和33.70%，降幅相差不大。由图4可知，散茶和紧压茶在整个陈化过程中咖啡碱类含量为4.16%～4.65%，但变化幅度不大。

2.1.3 六堡茶茶黄素（TFs）、茶红素（TRs）、茶褐素（TBs）含量变化

由图5～7可知，在六堡茶陈化过程中，散茶和紧压茶中TFs、TRs含量逐渐降低，TBs物质逐渐得到积累。散茶陈化7年后TFs降低30.23%，紧压茶降低30.13%；陈化7年后散茶和紧压茶TRs分别降低51.89%和68.25%；TBs得到大量积累，分别增加99.07%和87.01%。TFs影响茶汤明亮度，含量越低，汤色越深暗；TRs显棕红色，对茶汤滋味与汤色红浓度起重要作用。研究表明，TRs含量过高有损品质，会使茶汤滋味淡薄，TBs是一类水溶性非透析性高聚合的褐色物质，是由TFs和TRs进一步氧化聚合而成，黑茶渥堆陈化经过长时间的发酵，这是造成TBs积累的重要原因，也是造成随着年份的推移茶汤色泽逐渐加深的原因之一。

2.2 六堡茶感官审评

由表2样品的感官审评结果可知，随着陈化年份的递增，六堡茶散茶和紧压茶品质综合得分均呈逐渐上升趋势，表明陈化年份对六堡茶物质转化与品质变化有着重要影响。对照同年份不同外形的六堡茶品质变化并结合表5外形对六堡茶综合品质评分的差异性分析结果得知，外形对六堡茶品质变化无显著性影响。

2.3 六堡茶主要化学成分的差异显著性分析

2.3.1 六堡茶茶多酚、氨基酸、水浸出物、咖啡碱含量差异显著性分析

由表3～4可知：不同外形对六堡茶茶多酚含量有极显著差异（p<0.01），陈化1、2、3年的六堡茶的茶多酚含量之间及与第5、7年的都有极显著差异（p<0.01），第5～7年的茶多酚含量差异不显著，可见影响六堡茶品质的主要物质茶多酚随着陈化年份降解氧化变化显著；不同外形对六堡茶氨基酸含量有显著性影响（p<0.05），六堡茶陈化1年与其后年份间的游离氨基酸含量有极显著差异（p<0.01），陈化2～3年与5～7年之间也存在极显著差异（p<0.01），陈化2年与3年、5年与7年之间游离氨基酸总含量无显著性差异；不同外形、年份六堡茶的水浸出物含量均存在显著差异（p<0.05），其中陈化1年与陈化2～3年、陈化5～7年之间差异极显著（p<0.01），表明外形即茶叶的松紧度、孔隙度大小及陈化年份等对六堡茶水浸出物含量的变化均有影响；不同外形对六堡茶咖啡碱含量有极显著性影响（p<0.01），陈化1～5年的六堡茶之间咖啡碱含量无显著性差异，说明不同年份对咖啡含量变化的影响没有其他内含物的影响大。

2.3.2 六堡茶含量差异显著性分析

由表5～6可知：不同外形对六堡茶TFs、TEs、TBs含量及综合品质评分均无显著性影响，表明六堡茶茶色素与感官审评综合评定结果受茶叶外形影响不大；而年份对茶色素及综合品质评分有较大影响。结果显示：陈化1年的六堡茶TFs含量与陈化7年的六堡茶TFs含量存在显著性差异（p<0.05），陈化1年的六堡茶TRs含量与其后年份的TRs含量存在极显著差异（p<0.01），陈化3年后的六堡茶TRs含量与前2年存在极显著差异（p<0.01），陈化1年与2年的TBs存在显著性差异（p<0.05），陈化3～7年的TBs无显著性差异。综合品质得分结果显示：陈化1年的六堡茶品质与其后年份的存在极显著差异（p<0.01），陈化2～3年与5～7年有显著差异（p<0.05），陈化2年与3年，5年与7年无显著性差异。

3 结论与讨论

在本试验中，随着年份推移六堡茶主要化学成分呈不同的变化规律，表明在陈化过程中主要化学成分发生了复杂的变化。多酚类物质及水溶性色素物质TFs、TRs减少，TBs得到积累有所增加，这可能与前期多酚类物质氧化形成TFs、TRs，后期TFs、TRs与多糖、蛋白质、核酸等进一步氧化聚合而成有关，多酚类物质及儿茶素组成的内在复杂变化有待进一步试验；氨基酸是影响茶叶品质的重要物质成分，有人提出六堡茶在陈放过程中氨基酸持续损耗，造成营养物质流失。中国黑茶初制中游离氨基酸组分变化的结果表明，加工过程中茶氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸等含量较高的氨基酸含量急剧降低，但某些人体必须氨基酸（如赖氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸等低含量氨基酸）的含量却大幅度增加，即部分大量氨基酸作为氮源被利用降低，而降解转化的过程中在胞内酶系的作用下，又合成大量对人体有益的氨基酸，这可能是形成六堡茶陈化过程中氨基酸总量虽然减少，但其营养价值却提高，茶叶品质逐渐得到改善的结果[12]。

咖啡碱是茶叶苦味的主要呈味物质[13]。本试验检测结果表明，六堡茶在陈化过程中咖啡碱类物质总含量上下波动但变化不大，从审评结果及消费者饮用评价来看，六堡茶产品随着年份增长苦味刺激感明显减弱，醇度增加，对饮用者睡眠的刺激大大减小。研究表明，咖啡因类物质有不同的存在状态，分为游离态和结合态，咖啡因与茶叶中的一些色素、蛋白质、多糖等结合，从游离态转化为结合态，从而降低游离咖啡因的含量[14]。王腾飞等[15]对普洱茶初步的研究结果表明，发酵过程中游离咖啡因的含量逐渐降低。黄业伟等[16]认为，多酚类物质氧化程度越大，游离态咖啡因比例下降，结合咖啡因的比例越大。结合态咖啡碱可增强茶汤的醇度和鲜爽度，随着陈化时间的推移与物质的化学变化游离态咖啡因含量下降，可吸收的“有效”咖啡碱类降低，这可能是形成六堡茶“老茶”不影响睡眠的主要原因，其具体理化变化还需进一步更细致的试验去验证。综上所述，六堡茶品质形成是由内部多种化学物质发生深刻复杂变化造成的，从更深层次揭示其化学成分的转化规律及品质形成机理对六堡茶产业发展具有重要的意义。

参考文献

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