云南蘸水谣

王胜华

云南第一怪，蘸水人人爱。

云南人，不管是朋友小伙伴在外面品山珍海味，还是自家人在家里吞粗茶淡饭，盅壶箸勺中，钵碗盘碟间，总离不了一碗蘸水。

在云南，一顿饭吃得饱不饱，往往要看蘸水好不好;一场酒席办得好不好，常常要看蘸水妙不妙。人们烹牛宰羊办酒席，杀猪宰鸡筹年饭，乃至平时杀一只鸡，宰一只鸭，炖一只猪脚，煮一块腊肉，都要精心调制一碗蘸水。即使农忙时节一家人回来煮一棵老苦菜，也不忘烧一把煳辣子，打一个喷香的蘸水。有朋自远方来，云南人就更要精心打一碗蘸水，让客人吃好，让客人吃饱，因此，云南有“无蘸不饱饭”的俚语。

云南蘸水，可以根据个人的喜好和现有材质来临时调配。盐巴、辣椒、味精、花椒、酱油、腐乳、大蒜、葱花、芫荽、薄荷、姜指、白醋、茴香，以及野生的刺芹、香薷和山坝子，是云南蘸水常用的材质。刺芹，云南土名儿叫马剌根，有排毒美颜作用，不仅可以当蘸水作料，还可以炖猪脚、煮排骨吃，也可以凉拌吃。香薷也叫香茹，云南民间称之为野苏麻，有发汗解表和中利湿的作用。香薷喜欢生长在潮湿的背阴坡，秋季开浅紫色的串串花，只要手碰足触，便发散出浓郁的香味。花形與香薷相似，香净与香薷相迭的山坝子，也是云南野生的蘸水作料。云南的山坝子也叫野坝子，秋天开乳白色的串串花，与香薷一个德性，越是揉捏，香味就越是浓烈，只要轻轻搓揉一下，它的香味就会跟着你走好远一段路，让你想忘也忘不掉。野坝子喜欢生长在干燥、滤水的当阳坡，这一点恰恰与香薷相反，当气温达到15℃的时候，野坝子的花就开始流蜜，招来成群的中华蜜蜂。野坝子微苦、微辛、微凉，有清热解毒、消食化积、止血止痛、祛除轻微感冒的作用，因而其花蜜的药用价值极高，成为云南蜂蜜的头号特产——野坝子蜂蜜。云南人除了用它做蘸水作料之外，还喜欢将它晒干，泡出带野坝子清香的茶水来招待远客，雅称野坝子茶，俗称野坝子水。早上起来，喝上一杯野坝子水，能让你精神一整天;劳作累了，揉一团野坝子放近鼻翼，可让人神清气爽。在云南众多的蘸水作料家族中，野坝子非菜、非草、非木，却又介菜、介草、介木，户籍复杂，很难单独落户，却是云南最独特的一味蘸水作料。蘸水蘸菜吃，因而蘸水碗里，盐巴要重，辣椒要辣，味精要浓，花椒要麻，这是云南蘸水的底味和原汁。

云南人喜欢蘸水，一日三餐都离不了蘸水，人们亲切地给蘸水碗起各种各样的名儿：在山里农村的大客场里，人们形象地把蘸水碗叫作“消毒碗”，这似乎是有一定道理和根据的，现代农业，蔬菜或多或少残留着农药，洗得再认真，菜里难免夹藏着青虫，拈一柱菜，只要蘸水碗里一淹，就可以放心地吃;即使来晚了，菜凉了，只要菜在蘸水碗一滚，吃了准没事。因此，也有人形象、生动、逼真地把蘸水碗叫作“牛腻塘”;吃火锅的时候，再滚烫的菜肴，蘸水碗里一淹，温度就骤然降下，变得适口，因而，也有人把蘸水碗说成“餐桌上的空调”。

身在云南，能不爱蘸水？

（选自《散文选刊·下半月》2016年第5期）