泉州推行痕迹化检查模式对蜜饯生产企业的影响

(泉州市食品药品认证与不良反应监测中心 福建 泉州 362000)

前言

民以食为天，食以安为先，加强食品安全工作的重要性日趋凸显。泉州市是全省的食品生产大市，食品产业是泉州市传统五大支柱产业之一，现有食品生产企业1540家，其中蜜饯生产企业69家。食品生产是食品安全的重要源头，而现场核查作为食品生产许可的关键环节，如何保证现场核查的公平公正公开关系着食品生产许可的严肃性和规范性，进而影响食品生产的质量安全。当前，食品安全形势虽有好转，但存在的问题仍然不少，食品生产许可现场核查组实行组长负责制，食品审查员拥有一定的自由裁量权，易滋生食品安全风险。自2016年下半年起泉州对食品生产许可现场核查环节推行痕迹化检查模式，实行阳光审查。推行痕迹化检查模式两年多以来，效果显著，得到了福建省食品药品认证审评中心的充分肯定和推广，泉州食品生产许可现场核查质量不断提升，特别是蜜饯生产企业的产品抽检合格率明显提高。

一、推行痕迹化检查模式的原因及概况

(一)企业食品安全主体责任意识淡薄

泉州蜜饯生产企业主要集中在晋江、南安地区，绝大多数都是中小企业、乡镇企业，企业规模不大，经营模式多为家族式管理，大部分蜜饯生产企业很难吸引到优秀的经营、管理和研发人才，相对其他食品行业，蜜饯生产企业从业人员的素质参差不齐，企业主要负责人的食品安全主体责任意识比较淡薄。通过推行痕迹化检查模式，实行全程录音录像，督促企业主要负责人加强食品安全法律法规学习，有利于蜜饯生产企业在现场核查过程中更好地向核查组展示企业履行食品安全主体责任的能力。

(二)食品生产审查人员专业能力不足

泉州第一批聘任市级食品生产许可审查员31人，大多分散在各县(市、区)，泉州市食品药品认证与不良反应监测中心作为承担市级食品生产许可现场核查工作的技术机构，仅有食品生产许可审查员8人，虽有多年的食品生产许可审查工作经验，但部分食品生产许可审查员未能系统、全面、深入地掌握品种繁多的不同食品生产工艺特点及不断更新的食品安全标准，与新形势下食品生产许可审查工作要求还有一定的差距。通过推行痕迹化检查模式，有利于增强食品生产许可审查员加强学习的紧迫感，督促食品生产许可审查员切实提高现场核查发现问题能力，进一步规范现场核查行为，树立依法审查的良好形象。

(三)食品生产许可监督机制不够完善

食品生产许可现场核查组实行组长负责制，食品审查员拥有一定的自由裁量权，缺乏有效的监督制约机制，通过推行痕迹化检查模式，让食品生产许可审查员更加自觉地履行工作职责，严守审查工作纪律，确保食品生产许可现场核查工作廉洁高效。

推行痕迹化检查模式两年多以来，效果显著，得到了福建省食品药品认证审评中心的充分肯定和推广，中国食品安全报、东南网等媒体对泉州推行痕迹化检查模式取得的成效予以专题报道，迄今为止未接到一例投诉举报案件，群众回访满意度得到进一步提高。

二、蜜饯生产企业存在的主要问题

(一)生产过程中的质量问题

1.卫生状况较差

大部分蜜饯生产企业的规模不大，生产加工基本工艺涉及原料处理、糖制(盐制)、干燥、修整、包装工序，泉州蜜饯生产企业糖制(盐制)池内壁通常会铺上瓷砖，干燥工序多采用晾晒法，晒场多为露天式，虽配备“三防”(防鼠、防虫、防异物)设施，实际生产仍常有蝇虫侵入厂房和车间，导致厂房和车间环境条件较差。

2.食品添加剂超标

(1)二氧化硫残留量超标。二氧化硫为还原剂，能起到护色、防腐、漂白和防止维生素C损耗等作用，是食品加工中常用的漂白剂和防腐剂。使用二氧化硫能够使蜜饯产品外观光亮、洁白。我国的蜜饯产业多为季节性生产、全年销售的模式，二氧化硫属挥发性物质，其含量因保存时间延长而逐渐降低，护色和防腐效果也随之减弱，因此，企业多在生产中加大其使用量以求长期保持蜜饯的色泽，从而导致二氧化硫残留量超标。

(2)甜味剂超标。甜味剂是赋予食品甜味的一种调味剂，属非糖类且不具任何营养价值。糖精钠和甜蜜素是蜜饯生产中使用较广泛的甜味剂，糖精钠的甜度为蔗糖的500倍，甜蜜素的甜度为蔗糖的 30-40倍。根据《食品添加剂使用标准》规定，糖精钠和甜蜜素在蜜饯凉果中的最大使用量都不得高于1.0 g/kg。甜味剂超标主要是生产企业盲目追求蜜饯食品的风味效果，为增加产品的甜度和口感，过量地单独或合并使用甜蜜素和糖精钠。

(3)防腐剂超标。防腐剂是指天然或合成的化学成分，用于加入食品、药品、颜料、生物标本等，以延迟微生物生长或化学变化引起的变质。防腐剂的主要作用是抑制微生物的生长和繁殖，延长产品的保存时间。在蜜饯生产中，最常用的防腐剂为苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸和山梨酸钾这4种。国家对苯甲酸与山梨酸在蜜饯中的使用量均规定为不得超过0.5 g/kg，蜜饯的产品监督抽检中防腐剂超标屡见不鲜。

3.微生物超标

造成微生物指标超标的原因：一是生产车间的环境卫生差，防尘、防蝇、防鼠等措施不当。由于蜜饯食品含糖量高，在生产过程中用糖量多，如果地面不及时清洗，蝇虫很容易孳生；二是生产设备和器具受到污染。在生产过程中，要用到许多生产设备和器具，它们携带的微生物会转移到物料上，尤其是在糖煮工序后，一般没有杀菌工序，其后的生产设备和器具对蜜饯产品质量的影响会更大；三是包装人员不注重个人卫生，消毒不彻底。

(二)现场核查过程中发现的问题

近年来，泉州蜜饯食品生产许可现场核查发现的问题主要有：一是原料采购验收不到位，特别是分装企业时常出现二氧化硫残留量超标等不合格情况；二是人员卫生培训和生产过程控制制度落实不到位，易造成产品微生物超标；三是食品安全自查制度落实不到位；四是厂区和车间环境卫生条件不理想；五是仓储条件不符合卫生规范要求；六是出厂检验记录制度未有效落实。

三、“阳光审查”对蜜饯生产企业的促进作用

泉州推行痕迹化检查模式，实行“阳光审查”以来，食品生产许可现场核查一次性通过率每年均高于80%(见表1)，蜜饯生产企业更加自觉地履行食品安全主体责任，严格按照食品生产通用卫生规范要求组织生产，注重产品质量提升，注重产业转型升级，省级监督抽检合格率逐年提高(见表2)，增强了人民群众对蜜饯产品质量安全的信心和满意度。

表1 泉州地区食品生产许可现场核查情况

表2 2012-2018年福建省蜜饯产品监督抽检情况

四、推进痕迹化检查常态化制度化的措施

为进一步推进痕迹化检查常态化制度化，泉州市食品药品认证与不良反应监测中心制定了《现场审核记录仪使用管理制度》、《现场核查录音录像作业指导规程》等一系列管理制度，同时为加强泉州市食品安全职业化检查员队伍建设，起草制定《泉州市食品安全职业化检查员队伍建设方案》、《泉州市食品安全职业化检查员管理制度》，从检查员分类分级管理、选聘条件、培训考核、职责纪律等方面对职业化食品检查员队伍建设提出了明确要求，助推国家食品安全示范城市建设。